蒋家年夜饭，一定少不了她家的一道老豆腐

编按：除夕将至，又到了家家户户张罗年夜饭的时候。新加坡知名专栏作家何华著文一篇，细数了奚家送给蒋介石的私房菜。何华本科毕业于复旦大学中文系，硕士毕业于新加坡国立大学中文系。著有散文集《因见秋风起》《试遣愚衷》《买金的撞着卖金的》《老春水》《一瓢饮》等。

最近看了一本《蒋公狮子头》的美食书，作者是蒋介石好友奚炎的儿媳严裘丽——也就是画家奚淞的嫂子。这本书记录了奚家几十道私房菜，尤其是蒋介石爱吃的砂锅蛤蜊狮子头和奚家老豆腐。

先说几句奚淞，他是个低调的艺术家，他的白描观音、佛传油画系列皆大好。更令人感动的是，奚淞后期的静物油画，一杯水、一朵花、一团绳、坛坛罐罐、桌桌椅椅皆有佛性。知道奚淞，最早是从白先勇那里。白老师经常提起奚淞，说他是个修行人，文章写得好，白描观音画得好，加州圣塔芭芭拉白家客厅就悬着一幅奚淞的观音菩萨，自在欢喜，大慈大悲。当然，白老师也不忘说奚淞做的菜实在一流，他有一双巧手，对厨艺有天份。

蒋公狮子头

奚淞的父亲奚炎（字勉之）曾是江苏省财政厅厅长，来台后担任台湾银行副总经理，和蒋介石私交甚笃，当年蒋公及一些政要名流如辜振甫、“赵铁头”赵耀东、台湾省政府主席黄杰等，常来奚家作客餐叙。逢年过节，奚家也必定精心制作几道江浙菜送进官邸给老蒋夫妇享用。蒋家的年夜饭，一定有奚家送来的老豆腐、狮子头、茶叶蛋、红烧黄鱼、元宵。 不管吃的穿的用的，一旦是“进贡”给皇上的，能不尽心尽力？就说那一味老豆腐吧，需要一整天时间制作。先把豆腐放入清水里煮两三个小时，豆腐开始变形，膨胀起泡，内部产生空隙。换掉黄水，用清水继续煮两三个小时。再换冷水冰镇，然后，切去六面老皮，留下海绵体的豆腐心，蜂窝洞眼像米粒，可尽收鲜美汤汁。这个时候就另需准备一锅高汤（通常是火腿鸡汤），将豆腐放进去以文火煨一个小时，撒上干贝丝，铺上青菜心，就可上桌了。那种蜂窝状的老豆腐很容易被误解为冻豆腐，若有谁真的把它叫做冻豆腐，此人休想再有机会坐在奚家的饭桌上。

奚家老豆腐

狮子头是淮扬菜的代表，扬州狮子头大如拳，是清炖的，不需油炸。奚家狮子头采用肥嫩的梅花肉，手工剁碎，加姜葱酒及酱油，因为加了酱油，看起来红彤彤的，同样不用油炸，放入砂锅清炖。为了防止肉丸散开，需在下锅前，在肉丸表面涂抹一层蛋清。这道狮子头的诀窍是用野生大蛤蜊吊高汤，有了它，味道截然不同，当然，除了蛤蜊，还有火腿片、干贝、大白菜。野生大蛤的鲜，与干贝火腿这些“干货”的鲜不同，蛤蜊的新鲜活力四射，能激发干货的老鲜。新老两鲜，相辅相成。红烧黄鱼，也是奚家每年“进贡”的大菜，这是祝福蒋公官邸年年有余的吉利菜。蒋介石是宁波奉化人，宁波是黄鱼产区，黄鱼是他的家乡味，他爱吃。严裘丽认为红烧菜，酱油是关键，“要用纯酿造的好酱油”。另外，要煮久一点，鱼才入味，所谓“千滚豆腐万滚鱼”。

红烧黄鱼，象征年年有余

奚家的蒋公茶叶蛋，也是蒋介石爱吃的。茶叶蛋是中国的传统食物之一，可当菜，也可当点心。它象征元宝，是吉祥菜。茶叶蛋配料各地不同，有肉桂、八角、丁香、花椒、陈皮等等，但奚家茶叶蛋采用“减法”，香料只取八角和肉桂，外加酱油、冰糖和红茶。奚家用一双象牙筷子敲茶叶蛋，象牙筷子比竹筷有力道，筷子上端有棱角，可敲出漂亮的冰裂纹路。但我觉得用象牙筷子敲茶叶蛋，不过是富贵人家的一个“噱头”，用刀柄敲、在瓷碗里敲、或者直接在任何硬质台面上敲，都可以敲出冰裂花纹吧！

蒋公茶叶蛋

此外，奚家私房菜还包括了：鸡油豌豆米、油爆虾、黄豆猪脚、葱烤鲫鱼、曹白鱼蒸肉饼、开洋白菜、上海番茄牛肉、鸡煨干丝、趴鸭（不同于扒鸭）等40道美味佳肴。《蒋公狮子头》作者严裘丽与奚淞大哥做了二十一年夫妻，后来离婚，严格说已不是奚家媳妇了，所以书名也没打出“奚家私房菜”。严裘丽是上海千金小姐，结婚前从未下过厨，嫁到奚家，公公婆婆都很疼爱她。奚家有专职大厨，加上公公、婆婆、丈夫、小叔，全家都擅长厨艺，根本轮不到这个媳妇掌勺。她回忆有一年端午，奚家大厨有事请假，婆婆做菜，她去厨房帮忙，第一次炒青菜居然用锅铲的背面，婆婆不禁笑了起来。严裘丽十分尴尬，她暗自下决心要学会做菜，从此，一有机会就跟着奚家大厨学习，也请教公婆和丈夫，她勤奋钻研，人又聪明，慢慢掌握了一手好厨艺。看了这本《蒋公狮子头》，想到白先勇提过奚淞晚上八九点即入睡，凌晨起来“经行”，生活极有规律，他不便去打扰晚餐，总是去吃午餐。白先勇的作息和奚淞相反，通常清晨睡觉，下午起床，为了奚淞的美食，他只有牺牲睡眠，午前起身。他说奚淞出手不凡，随便烧几个菜都比别处好吃，他用蛤蜊炖鸡汤，一绝；狮子头，名不虚传；还有，他拌的黄瓜，简简单单，可就是好吃，实在奇怪。不过奚家大名鼎鼎的老豆腐，白先勇说他至今无缘品尝，大概程序太过麻烦，如同红楼梦里的茄鲞，看似普通，实则奢华。坊间有传说，蒋介石饮食简单节省，爱吃豆腐而已，试想奚家的豆腐是平常人吃得上的？有这样的豆腐吃，还需要大鱼大肉吗？可惜，奚淞不写美食文章，若写，一定让人流口水。奚家菜到了奚淞手上，进入了新的境界。(图文：何华)