“土食主义”新趋势你知道吗？

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近年来，全球掀起一股支持在地、当季和小农的“菜篮革命”。新加坡一些餐馆也赶上这股风潮，开始采用本地蔬菜、家禽、海产等食材，希望从餐桌着手，改变世界。

“你是否愿意付较多的钱去支持本地食材？”

最近通过面簿（Facebook）联系上多年没见的老同学沈观远（Bjorn Shen），得知他在密驼路（Middle Rd）开了一家中东料理餐馆，除了直接向本地农场采购蔬菜外，也在餐馆外自己种菜。面对老同学突如其来的提问，我才发现自己对本地农业几乎一无所知。新加坡哪里有农地？哪里有农夫？有什么特产？收成如何？质量如何……

翻查资料后才发现，虽然本地农业不发达，但市面上25%的鸡蛋、8%的鱼和7%的蔬菜都是由本地农场供应。林厝港、三巴旺、万礼、克兰芝等都有农场，除了种植各种蔬菜外，也养殖家禽和水产。此外，本地最近也开始尝试垂直农业，首个商业模式的天台菜园去年6月在*SCAPE青年中心天台落成，采用养耕共生法（Aquaponics）种菜。

近年来，全球掀起一股支持在地、当季和小农的“菜篮革命”。新加坡一些餐馆也赶上这股风潮，开始标榜自己采用本地食材。例如法国料理餐馆Pidgin Kitchen & Bar，就采用本地养殖的田鸡制作炸田鸡这道经典法国名菜。炸田鸡按照正宗的法式做法，但大厨林炎坤（Kenny Lim）以本地的田鸡粥为灵感，用意大利炖饭方式把薏米煮软，来搭配炸田鸡，有意想不到的效果。

另一道以本地美食为灵感的蚝蛋，用的是乌敏岛一个生蚝养殖场出产的生蚝。一颗颗鲜美的生蚝放在软绵绵的炒蛋上，吃的时候才发现内有乾坤，炒蛋里放了一颗颗的干蚝（蚝豉），让原本普通的一道法式炒蛋变得与众不同。

还有一道采用本地农场养殖的鹌鹑做成的清汤，厨师说花了四天时间精心炮制。先用老母鸡和帕尔玛火腿熬汤底，隔天放入干贝、陈皮、龙眼等材料，第三天放入鹌鹑骨后继续熬。期间要不断撇除浮沫、去芜存菁，汤才会清澈。上桌前加上一些鹌鹑肉和木耳。如此耗费工夫，难怪汤鲜味浓，越喝越觉得好喝。

住家百里内寻食材

越发拥挤和污染的都市环境，让许多城市人渴望回归自然、亲近土地。面对层出不穷的食品安全问题，越来越多人开始思考如何从餐桌着手，改变世界。“土食主义”（Locavore）理念应运而生，呼吁人们不要购买辗转数千公里运来的超市食品，转而在住所周边100英里范围内寻找新鲜的当地食材，以节约运输费用和减少能源消耗。

此外，支持“良心消费”的人也提出，光顾在地小农能帮助他们改善生计，也避免传统手艺失传，或被工厂式作业取代。得到社区的支持，弱势生产者可以摆脱对批发商的依赖，改以“地产地销”的模式把农产品直接卖给当地农协或菜摊，或配送到餐馆或消费者家里。一些地方甚至引入支持本地食材法案，要求政府和学校、医院等公营机构优先选购本地食材，以起带头作用。

让顾客看到食材来源

老同学Bjorn的餐馆坐落在一间拥有144年历史的小教堂的后院，周围环境清幽。作为一名“土食主义”的支持者，他在院子里开辟了一个小菜园，种植了各种蔬菜和香料。吃饭前，他在小菜园里摘下了一些艾蒿叶和薄荷叶，分别成为头两道开胃菜的配菜。除了装饰，也为菜肴增添清香。

第一道甜菜根酸奶（beetroot borani），甜菜根打成泥后与酸奶结合，香滑可口，完全没有甜菜根原本的生涩味。另一道香炸花椰菜，花椰菜炸过后竟有鸡肉香味，淋上柠檬酸奶酱和红石榴籽，让人爱不释手。Bjorn说，料理菜园不容易，晚上打烊后还要到菜园抓蜗牛，但他乐在其中，因为可以让顾客在用餐之余，看到盘中美食的食材来源，或许能唤起他们珍惜食物、减少浪费的意识。但小菜园能够提供的食材毕竟有限，餐馆的大部分蔬菜还是向本地农场采购。

本地番茄鲜甜多汁，搭配源自希腊的烤哈罗米奶酪（haloumi）十分“登对”。放在烤奶酪上的葵花芽也是来自本地农场，外形别致，富含多种维生素，有益健康。

餐馆还把本地农场出产的白萝卜腌制成黎巴嫩风味的酸菜，作为招牌菜烟熏鸡的配菜。就像烟熏火腿要配德式酸菜的道理一样，烟熏鸡配腌萝卜是嫩脆和甜酸的配搭，让口感更为丰富。

根据食材调整菜单

本地农场的供应不稳定，考验厨师的应变能力。Bjorn说，一旦农场遇到害虫侵袭就会影响供应，这时厨师必须临时更改菜单，用其他食材代替，又要保持食物味道的水准。在一切讲究效率和速度的今天，厨房管理同样追求规范化和系统化，而通过批发商购买食材可靠又方便，这是大部分餐馆不向小农直接采购食材的主要原因。

Artichoke虽然有一份固定的菜单，但会根据当天本地农场送来的食材调整，因此顾客不一定每次来都能吃到同样的菜肴。“这回用艾蒿叶和薄荷叶，下回可能换别的，这是来这里用餐的顾客必须接受的。”

吃完饭离开餐馆前，Bjorn给了我一包果汁软糖，我会心一笑，想起他以前在学校多么好玩，总是能把旁人逗得捧腹大笑。还记得当年初院毕业后，同学们各奔东西，有的出国读书，有的申请本地大学，有的准备入伍，印象深刻的是Bjorn当时就一心想当厨师。如今得知他已梦想成真，并且朝着推动“土食主义”这个更远大的理想奋斗，很是替他高兴。

Pidgin Kitchen & Bar提供食谱

鹌鹑清汤（Quail consommé）

材料：水25公升、老母鸡3只、鸡骨3公斤、鸡脚3公斤、帕尔玛火腿2公斤、干贝150克、白胡椒20克、陈皮20克、龙眼干50克、鹌鹑一只、鹌鹑骨3公斤、木耳10克。

做法：

一、分别将猪肉、老母鸡、鹌鹑和火腿焯熟，然后放进水里，开文火熬煮8至10小时。

二、将材料取出，过滤杂质，冷冻并除去表层的油，留下高汤。

三、将干贝、白胡椒、龙眼干、陈皮放进高汤，炖一天。

四、等汤凉后，加入鸡肉蓉、萝卜、西芹、洋葱和蛋白，再开文火熬煮直到蛋白浮起，然后把蛋白全部过滤。

五、将过滤后的高汤倒进碗里，上桌前加上几片鹌鹑肉和木耳。

Artichoke提供食谱

香花椰菜配杏仁和柠檬酸奶酱

材料：花椰菜半颗、红葱少许（剁碎）、葡萄干一茶匙、烤杏仁片两茶匙、薄荷叶少许、红石榴籽两茶匙、柠檬汁一茶匙、希腊酸奶四茶匙、大蒜一颗（剁碎）。