Moosehead小酒馆，西班牙大厨地中海菜单

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在位于直落亚逸街的小酒馆Moosehead发现，西班牙厨师治猪耳，颇有他的得当之处。油炸猪耳不只是香脆而已，咬下去还有胶质，带点粘粘的口感，和啤酒一起送下最佳。

走进Moosehead，最大发现（对我个人而言），就是猪耳朵。

因为工作，经常有机会尝试各种稀奇的食材，此刻我发誓，猪耳朵是美味的，并且让人容易上瘾的。

看到菜单上有这一道菜时，感觉不免有“距离感”，厨师他会怎么做呢？怎么都好，猪耳朵的画面在脑海中挥散不去，扫掉任何食欲。但想起早前受邀品尝瑞典星级厨师Bjorn Frantzen的料理，也尝到驯鹿鞑靼及驯鹿阴茎这回事，想起饮食界近几年越来越流行将一些特殊的动物部位制成“美食”，减少浪费，抗拒的感觉稍稍退了一些。

在Moosehead发现，西班牙厨师治猪耳，颇有他的得当之处。油炸猪耳（Pigs ears & kimchi ，$16）不只是香脆而已，咬下去还有胶质，带点粘粘的口感，和啤酒一起送下最是佳。但厨师显然有不同看法，他上菜时，也将一小碗自制泡菜送上，黄瓜清爽中带呛辣，逼着我重审猪耳朵可能有的烹饪与搭配方法。

再说这家位于直落亚逸街的小酒馆，原来是一对父子经营的。父亲Glen Ballis有希腊及澳大利亚的血统，目前在莫斯科有6家餐馆，儿子Daniel生长在悉尼，目前主理Moosehead。酒馆主厨Manuel Valero来自西班牙巴塞罗那，之前是Foodbar Dada、Prive Grill的一分子。尝了Valero的几道菜，觉得他很有自己的想法，在这里推出的小碟，集新鲜、精彩而多变的元素，往往在小碟上让人看到欧洲的风光，区域性食材及所在地的元素的融合。

别致的烹饪思路

炭烤芦笋（Asparagus，leeks，garlic miso dressing，$14）爽脆带焦味，点缀着纸条韭葱，搭着蒜头味噌汤汁上桌，不复杂不重口味。我特别喜欢鳄梨与藜（Avocado, puffed quinoa, ajo blanco, salmon roe, $18），它是轻快的，颜色标致，口感味道富有层次，反映了厨师对食材的掌控力。米白色的ajo blanco其实是西班牙冷菜汤gazpacho的白色亲戚，据说这个米白色版本gazpacho源自摩尔人的料理，口感较为浓稠丝滑，与翠绿的鳄梨、藜及刨薄的青苹果丝协奏。亮橙橙的鲑鱼子给整体味道注入趣味性的转折，如此一来，让人玩味无穷。

Valero的菜单反映出来的地中海特性，包括花蟹汤蛤蜊及炭烤章鱼。花蟹汤哈利（Clams, flowercrab broth, iberico, breadcrumbs, $18）颇有心思，以花蟹烹煮高汤，缀以伊比利亚火腿及脆脆的面包糠；另边厢，炭烤章鱼（Grilled octopus, baby potatoes, tomatoes, red pepper, $35）采用西班牙章鱼，并以章鱼所含的海水进行炭烤，因此章鱼爽脆带烧烤气息之余，也有几许海的气息，我觉得，这股气息才难能可贵。

和牛肋骨夹头与红烧蘑菇及红薯片、鲣鱼（Wagyu chuck rib, teriyaki mushrooms, sweet potato,bonito,$72）让人有饱足感，炭烤和牛汁多嫩口，牛气十足。

充满热带气质的冷品

甜点Gula Melaka（$14）以芬芳的椰糖制成冰淇淋，奇特的是浓郁的香蕉酱及凤梨辣椒冰糕，充满热带气质的冷品，与巧克力碎沙入口，顿时感觉不在餐馆里，而已飞到热带果园中。那种热带水果的傲气，厨师巧妙以青柠皮克制，于是你也品尝到他别致的思路。