感谢两家餐饮业老字号满足了几代新加坡人的味蕾

年关将至，本地饮食业的两家老字号先后宣布永久结业，应验了“天下无不散之宴席”这句话。

梅林酒家上星期三（23日）傍晚在面簿上发贴文宣布，将于3月15日永久关门(Permanent Closure)。来临的农历新年将是这家99年的粤菜老店最后一次承办团圆饭和新春宴席，欢迎老顾客前去定位，给予支持，最后一次大团圆。

德记东陵包则在昨天下午悄悄传出结业消息，最后一天营业是明天1月31日。换句话说，从消息传出到正式结业，前后只有短短48小时。德记东陵包今天下午1点多发面簿贴文“答谢老主顾过去71年来的支持，希望有机会能再为大家服务。”

有意思的是，两家老字号的结业通告，都在面簿和Instagram上只用英文书写。这是否也侧面反映出新一代的想法早已不再传承老一辈的那种守业精神与交流方式？

三大结业原因：租金贵、员工难请、无人接手

《新明日报》今天采访了两家老字号后，总结出结业原因。

位于牛车水附近麦士威路的老店屋的梅林酒家，是因为月租金突然激增50%，从2万新元增至3万新元，再加上人手不足、后继无人，才决定结束这盘营业了近百年的饮食生意。

德记东陵包的负责人对结业一事不愿置评。不过据《新明日报》向知情人士了解，德记东陵包原本在新加坡有四家店面。位于碧山第八站（Junction 8）地下一层的摊位早已在去年12月18号结业。负责人正准备出售实龙岗的店面、出租基里尼路的店面，只保留武吉知马路的店面。

目前虽然不清楚德记东陵包结业背后的真实原因，但估计也与梅林酒家一样，离不开租金上涨、人手不足和后继无人等问题。

结束营业后，再也找不到那种古早味

无论是梅林酒家还是德记东陵包，能在竞争激烈的新加坡饮食业屹立不倒超过70年，说明了它俩都清楚掌握了忠实客户的味蕾。对这些从小吃他们家的食物长大的新加坡人，他们所代表的不仅仅是美味，更是一种难以替代的儿时回忆的熟悉味道。感谢他们喂饱了几代新加坡人，也满足了几代人的味蕾。

梅林酒家的一名忠实顾客王耀地（50岁）告诉《新明日报》：

“我从小就和父母到该餐馆（梅林）用餐，每次都一定点他们的招牌菜，这么多年来味道一直没有变。老板一直坚持手工制作，我想餐馆结束后，应该再也找不到这种味道了。”

梅林酒家：经济不景气，担心无法负担

梅林酒家官网显示，餐馆是在1920年由广东籍的邝汝林创立。最早位于丹戎巴葛路。

后因租金和租约问题，多次搬迁，甚至一度关闭。1999年由邝汝林的儿子，即现任总裁兼行政总厨邝文德（67岁）重振旗鼓，在芽笼繁华世界对面的店屋重新开业，后又搬迁至现址麦士威路一带。

兜兜转转，又回到丹戎巴葛。

据《新明日报》报道，邝文德受访时说，业者早在去年10月就通知她们，打算从10月起就涨租金，从每个月2万元增至3万元。

“我们认为租金太昂贵，再加上经济不景气，我们担心无法负担，唯有决定结束营业。”

他还说，餐馆的租约其实去年12月就到期，但他考虑到农历新年即将来临，便与业主商量延长租约至3月15日才正式结束营业。

“很多老顾客早已订位，要与家人聚集在餐馆吃团圆饭，因此从农历除夕至初八的订位已满。为了不想让顾客失望，我们决定延长到今年3月。”

为什么不搬迁到别的地点继续营业呢？邝文德表示不是没想过，但因为后继无人，再加上想到自己年纪大了，大半辈子都投入在经营生意上，希望退休后能出国旅行，好好享受人生，就决定放手。

梅林酒家的“食二代”邝子豪是邝文德的长子，也是邝文德一身好厨艺的衣钵传人。不过邝文德指出，邝子豪目前只学到他五成的功力。

邝文德育有三名儿子。大儿子邝子豪早前曾接手经营梅林酒家的生意，不过后来去印度尼西亚创业，开设了横跨夜店、酒吧和各类餐馆的饮食集团。

“小儿子对烹调西餐更感兴趣。而二儿子则有自己的工作，因此无法接手。”

梅林酒家须提前预定才吃得到的功夫菜有：金钱鸡、蚝王酥鸭卷、糯米鸡。招牌菜则是：金牌脆皮烧鸡和金钱豆腐。

《联合早报》曾介绍说，梅林酒家的金钱鸡是土粤菜的典型。“这道菜以西洋火腿、南乳鸡片和特别处理的腌肥肉，制成一串串的烤鸡串进炉烧烤，如烤沙爹一般，层次感极其丰富。” 

蚝王酥鸭卷的烹煮法极为复杂，鸭子先去骨再以中式材料腌制风干后，将蚝干、咸蛋黄、腊肠塞入鸭肚，用绳绑成长条状，炖两小时至软滑后，再进炉烧烤，或者裹上粉油炸。

糯米鸡可不是一般常见的点心糯米鸡，而是将整只鸡去骨后，把糯米与腊肠、花生等配料炒香，然后塞进鸡肚子一起焖蒸，以保持鸡的原味不流失。上桌前在上粉油炸鸡皮至酥脆，吃起来满口鲜香，因为每一粒糯米都吸饱了美味的鸡汁，齿颊留香。

蚁粉们可以考虑在餐馆结业前去回味一番古早美味，以及那份往日用传统手法慢慢烹煮出来的情怀。

德记东陵包：今天开业一早就卖断货，明天会否营业仍是个谜

德记东陵包的官网显示，创业于1948年的德记包最初设在东陵（今天的乌节路）的过谷路(Koek Road)，德记东陵包的名称就是这么得来。上世纪80年代，德记东陵包则是牛顿圈一带的地标，最出名就是招牌叉烧包。

第三代传人许振雄（45岁）毕业自波士顿大学IT系，后因一场猪瘟迫使他提早回国协助父亲许国森（73岁）经营德记包。他当时也和商业伙伴在本地设立餐馆，如意大利雪糕连锁店Gusttimo De Roma和韩国餐馆Sarang。

许多老顾客得知心爱的包点店突然宣布结业，今早都赶去排队买包点，结果武吉知马分行的包点上午11点就售罄，基里尼路分行的包点也在11时30分左右卖光。更有网民指出，招牌叉烧包在上午9点半就卖完了。

对于明天是否会继续营业售卖包子，德记包的店员告诉《新明日报》，得取决于是否有足够的馅料制作包点，因为德记包向来都走精致少量路线。

今天传出德记包结业的消息后，网上也有不少较为负面的留言，反映说德记包的水准一年不如一年，不但失去了老顾客，连回头客也少了。

当年许振雄希望“德记能够成为更老的字号，但未必需要成为规模更大的生意。如果计划成型，我接下来要把包点推广到欧美国家，让他们接触这个东南亚餐点。”的这句话言犹在耳，明天德记包这个品牌就会走入历史。

创业难守业更难

过去四个月，在经济不景气和青黄不接的大环境下选择结业的本地老字号还有位于麦士威熟食中心，2018年刚获得米其林指南推荐，却在同一年10月17日正式结束营业的66年老字号“林记油炸芎蕉”。原因同样是后继无人。

2018年11月28日，拥有70年历史，位于桥南路的牛车水怡保河粉老字号“李东记”也因后继无人结束营业。这家餐馆曾经有不少大牌明星留言大赞“好味”，包括香港阿姐汪明荃、巨星谭咏麟和郑少秋，以及本地阿姐郑惠玉等。

饮食业是光鲜的，却也是残酷的。再美味的食物，也有辉煌不再的一天。

新加坡餐饮业协会会长兼胜乐集团董事经理陈祖坤日前接受《联合早报》采访时透露，本地目前有7000多家餐馆，2017年，本地有28%的餐馆结业，意味着每四家餐馆就有一家关门，属于淘汰率极高的行业。他预计今年的餐馆淘汰率还会更高。这些餐馆或是被市场淘汰、更新餐饮概念、亦或是将餐馆易手他人。

两家老字号的结业或许仅仅起了个头。本地其他老字号接下来一年要面对的除了食材与人力成本高涨，还得应付疲弱的零售市场和供过于求的饮食业。接下来一年还有一场硬战要打，老字号们真的辛苦了！