了解新加坡华人文化，沿着加东叻沙和如切路寻找

新加坡是东南亚中南半岛南端的一个城市国家，因城市绿化和环境的良好治理又有“花园城市”的美誉。今年恰逢新加坡开埠200周年。200年前，英国史丹福·莱佛士爵士登陆新加坡岛，并将其设为英国东印度公司的一个贸易站。

新加坡国家博物馆收藏的土生华人家庭画像

1965年新加坡独立建国之初，这里仍是马六甲海峡边一个贫穷落后、不起眼的弹丸之地，经过50多年的飞速发展，新加坡脱胎换骨，如今已成为全世界人均收入最高的国家之一，而新加坡也与纽约、伦敦比肩立于世界最顶级城市之列。新加坡的成功不能不说是人类历史上一个了不起的奇迹。

新加坡华人比例超过70%，当年是中国人下南洋的一个重要立足点，经过几百年的时光，中华文化在此落地生根，与中南半岛的马来文化等原生文明交融演进，逐渐发展成为今天独具魅力的新加坡文化。本文作者冯源曾在耶鲁-新加坡国立大学学院求学，现常住新加坡。 在撰写此文时，她选取了一个独特的样本——新加坡东海岸“加东/如切”区，通过探访这一个历史悠久的街区，让读者能窥斑见豹，领略新加坡独具特色的历史文化和人文风貌。

加东区的独特美味

新加坡岛和附属岛屿地图(1885年)，来源 新加坡国家档案馆

加东328号的招牌菜是加东叻(lè)沙，一道南洋面食料理。以浓郁的咖喱和椰浆做汤料，配新鲜的虾、牡蛎、鱼饼、豆芽，用酹粉做面，将做熟的面条切成小段。叻沙是世界各地观光者来新加坡必试吃的美食，也是本地人的垂涎解馋之物。

我搬到东海岸居住后，每周末都要去历史悠久的加东区(Katong)和紧邻的如切区(Joo Chiat)。刚开始去是为了每周日的法语课。趁开讲之前，在法语课隔壁“红房子面包店”里买加炼乳的南洋咖啡，再点个椰松糕点或黄油面包，打包带走。有时遇上本地人扎堆排队，马来裔老板娘一时照应不上来，那准是要迟到了。

到了中午下课时，腹中的早点也伴随着法语的passé composé(过去式)成为过往。这时，心里的念想便是加东328号的叻沙。小碗叻沙卖五块五新币，大碗卖七块五，价格实惠又亲民。用汤匙舀起透明的面段配以汤料，入口的一瞬间，椰香、海鲜和微辣的香料在舌尖味蕾的碰撞是独一无二的体验。吃完面忍不住要喝汤，喝完汤，那饱满而圆润的口感依旧充盈在口，让人留恋。

相比其它亚洲佳肴，叻沙并不算精致，甚至有些过于诚实而大方，它的食材简单不昂贵，取自东南亚最普通的植物和海产品。它的味道虽丰满，但没有令人惊喜的神秘和含蓄。实则，叻沙是娘惹菜的经典，它是南洋多元文化集合的产物，它的性格也承载了南洋的复杂、开放和包容的性情和风貌。

15世纪的马六甲，从中国福建等地南下的华人与当地马来族女性通婚，他们的子孙后裔深受两种族群的影响，成为华族、马来文化的混合载体。经过世世代代的积累，集群越来越壮大，最终发展为自成一体的“土生华人”族群，又唤“海峡侨生”。早期的土生华人从事贸易和零售，也投身于房地产、货运和银行业，为当地的贸易和产业生态作出显著贡献。

由于土生华人男子被称作“峇峇”(读音同巴巴)，土生华人女子被称作“娘惹”，土生华人的文化也俗称“峇峇娘惹文化”，其菜系又叫“娘惹菜”。娘惹菜沿用马来菜系的香料，比如香茅、班兰叶、肉桂、蜡烛果，也采用符合华人饮食习惯的食材，比如猪肉。以叻沙为例，制作叻沙的最后一道工序就是在汤面上撒磨碎的越南香菜，而这种东南亚草木也因这道菜肴的普及被俗称为“叻沙叶”。

土生华人文化在18世纪已经初步成形。到了19世纪，随着中国华南移民的大批涌入，和当地女子的通婚，土生华人的人数激增。受到家庭双重文化熏陶，土生华人大多通福建方言和马来语。

英国殖民时期，土生华人接受英文教育，所以也熟知西方文化，甚至钟爱西方的消遣方式，比如骑马、俱乐部社交。在服饰上，峇峇既穿西装，也穿中式和马来传统服饰。

英国控制槟榔屿(1786年)和新加坡(1819年)后，一部分马六甲的土生华人移居到这两个新建立的英属殖民地。从此土生华人枝分叶散，槟榔屿和新加坡成为两个主要的土生华人聚落点，峇峇娘惹也渐渐发展出独特的文化分支。

两百年的风云变幻，叻沙伴随着土生华人的迁居，填饱了一家老少的肚子，其风味的演变也是两百年来两地土生华人族群衍变的缩影。如今，槟城一带的叻沙一般添加青柠、黄瓜丝、菠萝丝和薄荷叶，口味偏酸、口感清凉。而马六甲、新加坡一带的做法则添加足量的椰浆和辣椒，口味偏甜辣、口感油滑。

相比娘惹传统做法，加东328号的叻沙还有一点不同。娘惹叻沙需要食客用筷子夹起品尝，而加东叻沙的面条已被切成小段，用一把汤匙就能舀起送入口中。当我问起店铺是否提供筷子，服务员有些不耐烦地摆摆手。她指了指摆在柜台的汤匙，示意我自取。

与新加坡市区随处耸立的现代化建筑不同，加东依旧坐落着星罗棋布的低矮马六甲式建筑。东西向主路东海岸路(East Coast Road)嘈杂的车流、路边精品小区的施工噪音，敲著这个世纪的快板提醒路人快些、再快些赶路。

如切的斑斓过往

1971年8月8日的《海峡时报》，有一标题为“填海造陆后的东海岸能容纳十万人居住和休闲”，兼有地图说明。

倘若走到南北向的如切街(Joo Chiat Road)，一切都放缓了，时间也慢了下来。一排排低矮的私宅、餐饮店、精品店慵懒地晒著太阳。任凭过路人突如其来的一阵欣喜，如切的街道总是安静地打量著四面八方的来客。

“如切”名字大有来历，它取自华人富商周如切。周先生另有一号，叫“加东王”。加东曾是一片椰子和棉花种植地。1820年，第一任新加坡驻扎官法夸尔的女婿巴纳德买下加东土地，开辟椰园种植。参照1885年绘制的新加坡岛地图(左图)，那时的东海岸被茂密的椰林所覆蓋，西至芽笼，东至樟宜。

1877年，周如切从福建到南洋做生意，留下在中国的妻子和两个儿子。据周如切曾孙子周炳镜1999年的口述实录，周如切来新加坡并非只身一人，他的哥哥在他之前来到新加坡做起了生意。20世纪初，周如切积累到一笔财富后，从一名阿拉伯后裔阿沙戈夫那里买下加东的一大片土地，种植椰林和槟榔。日后，周先生还经营过橡胶庄园，种植榴梿、红毛丹等热带水果。

参照《海峡时报》的地产成交公告，周如切在1910年收购的永久地契包括六块种植用地。这六块地位置在同盟庄园路，面积占12070平方英尺(1121平方米)，买入价格为 460新币。

20世纪的前20年，随着新加坡市区的发展，中心区住房变得拥挤起来。越来越多的土生华人从市区搬迁到加东，面朝海滩盖起了海滨别墅。他们修建的马六甲式建筑有一部分保留至今。走在今天的如切路上，还能看到建筑物上标明的年代多为1920年前后。

为应对住房需求，周如切把加东的种植土地划分为小块地皮，新修住宅和排屋，出售或转租给新涌入的居民。1905年，一辆有轨电车连通加东和核心区丹戎巴葛，加速了新加坡东部与市区的流通。1920年后，靠近如切的芽笼发展为东部的商贸中心。如切的地价也高涨起来。1917年，殖民地政府提议，以在加东修建公路发展商区为由，收购周如切持有的部分土地。

周如切之孙周安详(音译)在1948年10月8日发行的《海峡时报》记述了他所了解的这一段历史。文章提到，周如切在收购东海岸椰林之后，便开始自费修建道路，为原本荒凉的区域铺上毛细血管似的网络。周先生自费修建的道路属于私有土地，但是开放给居民、商贩和普罗大众使用，大大方便了附近的交通。面对殖民地政府的收购提议和赔偿，周如切决定把加东的街道公有化，并作为“礼物”无偿让出。

不久之后，殖民政府将“同盟庄园路”(Confederate Estate Road)改名为“如切路”(Joo Chiat Road)，以肯定周如切的贡献。

加东的扩张

然而，突如其来的改名也引起了不小的轰动。《海峡时报》在1917年3月29日刊登了一封有趣的读者来信。信中说，同盟庄园路不知出于何种原因突然被改名为如切路，一个“历史地标”般的街名被无缘无故改动是“令人可惜”的。这位读者还对如切路的状况表示堪忧：这条坑坑洼洼、满是车辙的路简直“糟糕透顶”。路上的死水潭子招引著苍蝇和蚊子，散发着臭气，还是传染病的前兆。读者呼吁“当下是正确的权力介入的迫切之时”。

周如切先生在1926年2月与世长辞，享年69岁。《海峡时报》刊登的纪念文章提道，周先生是个足智多谋的华商。从福建抵达新加坡时，他身无分文。通过勤奋、智慧和灵敏的商业远见，他留下了身后价值一百万的地产。

2011年2月，新加坡国家遗产局将如切区设立为新加坡第一个历史遗产区(Heritage Town)。至此，如切渐渐发展为新加坡的小众旅游去处，甚至被本地人称为嬉皮士、咖啡馆和独立店的聚点。如切之名沿用到今天，经过一百多年也成为“历史地标”般的存在。今天的如切路没有死水潭和蚊虫，却多了餐饮设施和游人，成为娘惹文化的具象输出。如果1917年的那位热心读者能看到今天的如切路，他是否会感到一丝欣慰?又是否会赞成这是“正确的权力介入”的结果?

加东本意为“海滩的波纹”，可见半个世纪前的加东就坐落在海边。二十世纪五十年代，本地的年轻人相约到加东海滩游泳、野餐、露营。海风徐来，海水轻柔地拍打沙滩，推出一道道弯弯的波纹。夕阳西下时，伴着渔舟唱晚，加东奥迪安戏院、乐斯戏院和丽宫戏院又华灯初上，好不悠哉!

今天，走在东西向的东海岸路，我们依稀能感受到阵阵海风拂过，却看不到海的轮廓。

新加坡独立后，政府为兴建组屋填海造陆，于1966年开始了东海岸填海工程的第一阶段。临近东海岸的两座山被夷为平地，每天有2万立方米沙土通过传送带移至海里。1971年8月8日的《海峡时报》公布了政府对东海岸商用、住宅和娱乐用地的规划图。根据当时的规划方案，填海工程完成之后，东海岸可容纳十万人居住和生活。庞大的建筑工程“一切准备就绪”，将于一个月之后施工。

13年后，记者林凤英在1984年7月22日的《联合早报》中写道：“如切，这个向来被人认为是个中上阶级人士的住宅区，近年来，在时代的冲击下，在新旧的交替下，旧风貌逐步的在消逝中。这个本来只有独立式别墅、排屋、低矮店屋、马六甲式建筑的住宅区，慢慢地竖立起一座座的高楼大厦和组屋。新式多层的购物中心，慢慢地也取代了旧式喧哗的旧市场、旧商店。”

同年11月，新加坡移民局在如切购物中心四层建立了第一个分办事处，为方便东海岸居民办理护照事宜。依据报道，办事处成立短短12天之内收到了4844起护照申请，积极的反响是超出预想的。

1985年，耗资超过6亿新元的填海工程完工。至此，东海岸增加了1525公顷的土地，新建的休闲海滨区将海岸线扩大了约18公里。3年后，本地作家 Tan Bah Bah在《海峡时报》“New Town(新城)”专栏中写道，马林百列组屋(东海岸填海土地上第一个建成的政府组屋)提供了“高雅却实惠的生活方式”。李光耀曾打趣说，东海岸组屋起初是“sold for a song”(以非常低廉的价格出售)。十多年之后，东海岸组屋在新加坡人心目中的形象摇身一变，同“闪耀发光”的乌节路和“典雅”的武吉知马一起成为最优选的三个住宅区之一。以房价作参考，一套四单元组屋在1976年时购置要花费24000新币，而在1988年价格翻了三番半，达到85000新币。步入新东海岸，“No more nostalgia” (没有对旧日的眷恋)。

如今，东海岸附近的组屋上了年头，早已不再崭新，但它的市值却如同两个世纪前茂密生长的椰林，不断向上生长。历经四十多年的使用、磨损和海风侵蚀，一套最普通的四单元组屋的市价也要四五十万新币起。

如果我们面朝大海的方向，站在今天的加东会发现，沿海一带是新城，是新加坡建国一代劳工用泥土和汗水填埋的土地，是今天绿意盎然的东海岸公园、联排的政府组屋;而身后是历史，是曾经的椰园、加东海滩、土生华人的滨海排屋、周如切的路。这两百年就在海水的拍击中，无影无形地，溜走了。

如切和加东，如同两个在历史过往中紧紧倚靠的双胞胎姊妹，经历了两个世纪漫长岁月的洗礼，今天仍然以一种从容的姿态，笑迎世人。她们穿着色彩绮丽的卡巴雅，一边招待来自世界各地的游人，一边哼著曲、一针一线地绣著金珠鞋。若问，是否对旧日存有眷恋?她们笑而不语。

面朝大海，她们温情地守护着土生华人的乐园，又展开双臂欢迎新世纪的主人。

作者：冯源