红乃家，一场视觉与味觉的双重日式盛宴

说起狮城的日本料理，大家脑海中首先浮现的是寿司，拉面，天妇罗还是鳗鱼饭呢？今天小编剑走偏锋，想专门来分享一下炉端烧这种风靡日本乃至全球的独特日式烧烤。

不同于一般传统的日式酱烤，炉端烧大部分时候仅以一把海盐调味，追求淋漓尽致的展现食物最原本的味道；利用高达900度的高温炭火进行炙烤，只为瞬间封锁住食物的原汁。因其对于食材的新鲜程度，温度的精准掌控，以及料理的呈现方式，都极致的讲究，而被称为盐烧中最高级的一种料理方式。相传在中世纪的日本，只有武士才有资格享用炉端烧，所以这种料理自然成为了当时阶级与地位的象征。后来这种最大程度地保留原食材鲜味的做法逐渐在全日本普及，不过依然代表着一种精致的日本料理精神。

一踏进红乃家，这家全星岛最高级又正宗的炉端烧店，炭火的温度裹挟著食物的香味迎面而来，饮食气氛即刻产生。大厅被平分为三个区，各放置了一个马蹄形的火炉，后方就是师傅们整晚工作的地方。火炉的周围摆满了各式各样最时令的日式食材，任凭客人选择，仿佛来到一个日本农家小集市。食客围坐在食材的前方，选定想吃的食物后，店内便用日语高声吆喝菜名来确认点餐，气氛十分热闹。师傅会全程跪着烤制，待烧至完美后用一根长长的木桨将烧好的食物送到食客面前，供其享用。收桨的动作干脆利落，犹如舞剑一般赏心悦目。这种既有特色又有气氛的用餐体验便是所谓的炉端烧了。

日本炉端烧师傅是一项很辛苦的职业，百年来坚持的传统是必须整晚跪着料理食物。要出师，必须先学会跪。因为他们认为只有跪着才能专心，集中注意力的烧烤，确保食物的品质得到彻底的升华。就算坐着也是不被接受的，更不用说站着了。如果无法坚持长时间跪着，就不能成为师傅，只能当服务生。现在很多新加坡的日式餐厅菜单上也有所谓的Robatayaki（炉端烧），但是都不够正宗。怎么说？因为厨师没有跪着烧食物呀。

炉端烧的调味极其简单，要做的好吃，食材的品质固然重要，烧烤的技巧也有很大影响。与后厨做菜不同，炉端烧是在食客面前近距离的烹饪。师傅只有一次机会，且不能尝味，全凭丰富的经验来掌控火候以及水分和油脂在食材内部的流动。通过炭火上食物微妙的震动，来判断其生熟度，从而烤至最佳口感。其中最难烧的我想要数有日本“海中红宝石”之称的喜知次（又名金吉鱼，英文叫做Kinki）。烧烤前，师傅先小心的将鱼串成S型。在鱼鳍的部位抹上盐，这样烤的时候才不容易烧焦，从而保持食材天然的色泽。烧制的过程中，火不可过近，否则油脂容易流失；火也不能太小，不然所需时间过长，鱼肉易柴。最正宗的做法是用大火远火慢烧，算得上是炉端烧界的功夫菜。烧好之后，这尾喜知次鱼还保持着鲜活的形态，好似在游水一般。红乃家的喜知次，外皮酥脆，鱼肉鲜嫩，油脂甘香，别有一番滋味，是极品。

另一样每桌几乎必点的是这里的近江和牛串（Omi Gyu）。日本直送的和牛肉，像棉花糖一般入口即化，满口牛油香。我至今吃过的牛肉里，能与红乃家媲美的大概只有神户的Mouriya了。

红乃家的料理当然远不止烤鱼和烤肉这么简单，这里的黄油帆立贝（Hotate）也很出彩。硕大的日本帆立贝切成四块，加上顶级的黄油一起在放在贝壳中烹煮。烧了一会儿，便香味四溢。帆立贝经过加热大小并没有缩水太多，每一口都新鲜弹牙。肉吃完后，剩下和黄油一起滚的汤汁千万不要浪费，一定要全部喝光，鲜甜又浓郁让人意犹未尽，再难忘记。单单吃到这一味，已经不虚此行。

如果中途想来点蔬菜清爽一下口腔，可以试试味增烤茄子（Beinasu Dengaku）。圆润饱满的茄子从中间切开，抹上日本人最爱的味增酱，烤得恰到好处，外皮略焦，内里依然软嫩多汁口感细腻，用筷子轻轻一夹就皮肉分离。烧化了的酱料附在茄肉的表面，撒上一小撮熟芝麻，要趁热品尝。日本茄子的清甜搭配上味增的咸香碰撞出了一道从未想过的美味。才吃一口便上了瘾，还没吃完就想再度光顾。