新加坡大厨首次留粤过年设计年夜饭新菜品

Kevin将云吞皮裹在细管上，烹制新菜品。

这是刘晃铭Chef Kevin Liew第一次留在中国过年。年二十八，他特意跑到一德路年货街，挑选了牛年红包。“准备给同事们发一发。”

作为广州富力丽思卡尔顿酒店行政副总厨，春节菜单早在一个月前已备好。为了年夜饭，来自新加坡的Kevin特意设计了一款新菜品——意式海虾云吞，将传统中式点心与意式鲜虾融合。

“因为疫情，很多人留粤过年，我希望用美食让他们也感受到家的温暖。”从事烹饪17载，来穗一年多，Kevin说，这个春节是全新体验。他的新年愿望是，“希望疫情早点结束。”

云吞皮与叻沙

云吞皮刷上鸡蛋液，裹在细管上烤成金黄；鲜虾与肉轻炒，再将其融入云吞皮内；160℃，6分钟，出炉，置于云吞汤做成的半透明啫喱上，又配菜心尖儿，缀入酥脆皮与紫色花瓣，洒点沙拉，装盘，上桌，脆中带软，鲜而不腻。“云吞皮烤制是最难的，遇空气收缩，把握不好可能会破掉。”

把中式与西式结合，用新加坡口味杂糅粤式风格，80后厨师Kevin喜欢不断“折腾”菜品。“有时在厨房闷得无聊了，就比较喜欢把它（云吞皮）给改了。”

Kevin已有17年专业烹饪经验，曾先后于新加坡莱佛士酒店、新加坡滨海湾金沙酒店、新加坡圣淘沙索菲特酒店等多家知名五星级酒店任职。

2012年起，超过5年的时间，作为新加坡烹饪国家队队员Kevin曾参加奥林匹克厨师大赛等国际知名烹饪赛事。2014年，参加FOOD&Hotel Asia比赛期间，从热食到摆盘，Kevin曾连续三天三夜几乎没睡觉，最终摘得金银铜各一奖牌。

2019年10月，Kevin抵穗，他要在广州开启烹饪新征程。“中国特别大，广州是美食之都，想从广州开始，探索学习中国美食。”

“来中国后，比想像中还好。”Kevin举例，外出不用带钱包，只带手机就够，线上支付很方便。所在酒店位处天河CBD，“没有什么你需要的东西找不到，你想要的食材都会拿得到。你还可以在线上订购食材食物，比新加坡方便很多”。

广州的菜市场，让他大开眼界。“哇，一个市场光鸡的品种就有一二十种，新加坡就只有两三种。这边进口的海鲜也很多”。

新鲜劲儿还正旺盛。孰料，新冠疫情突然袭来，酒店业降至冰点。

Kevin记得，由于入住率降低，年终晚会第二日，他休假回新加坡。“当时以为很快就能回来，结果被‘卡’在家了”。

直到半年后，2020年9月Kevin重新回到广州。

Kevin告诉南都记者，中国在新冠疫情防控上做得十分到位。“大家都自觉佩戴口罩，检测体温，日常行动自如自律，大家都很放心。”

眼下，国内酒店业已复苏并重回正轨。“春节假期的订餐已预订满。”

在Kevin的春节菜单上，三文鱼捞起取名年年有余；新年盆菜叫牛气冲天……他也会将地道新加坡风味融入合适的中国菜式中。比如地道叻沙，开胃罗惹，混合细滑椰浆与辛辣香料，带来不一样的味蕾感受。

食物与厨房文化

每道菜上桌前，对于味道与摆盘，Kevin都精益求精。“口味要是过不了自己那一关，怎么呈现给客人吃？摆盘达不到水平，当然不会呈现出去，这两者缺一不可”。

他坚持在适宜的季节、合适的地方获取新鲜食材，搭配以创新烹饪手法，寻求食材搭配之间微妙的平衡点。

“大道至简。”Kevin最拿手的是法式海鲜。他追求保留食物本来的味道，“不要太多调料表达，摆盘也不要太繁复，简单的、原本的就是最美的”。

Kevin眼里，厨房有“厨房文化”。厨房不仅是煮东西，除了食物，可以看到很多东西：人际关系、管理方式、协作能力等。具体是啥？“比如不可以迟到；注重食材新鲜；不能浪费食物等”。

Kevin最初的愿望是成为一名特警。服兵役期后，因机缘巧合，转而踏入烹饪领域。

早年和Kevin一起学烹饪的有30多个伙伴，如今剩到个位数。“做厨师挺辛苦的，最难是坚持。”

Kevin坚持17年了。“烹饪行业因人而异，即使同样的食谱食材，每个人煮出来的味道都会不一样。我觉得这是最特别的，就坚持下来了”。

他认为，好的厨师，除了要坚持，也要有智慧，有上进心。“创新性很重要。你做的作品要不断学习，不断更新”。

“当厨师最大的满足感，是出品得到客人的信赖与喜爱。”未来，他想要有一家属于自己的餐厅。

西游记与中国缘

与中国的结缘，或可回溯到30多年前。

1988年电视剧《西游记》火爆全新加坡，Kevin第一次认识中国。“这个剧特别红，学校朋友全在看在讨论”。Kevin钟爱孙悟空。“他能72变，太有趣了，当时小嘛就喜欢特别的。”如今忆起，内敛的他开始眉飞色舞。

除了烹饪，Kevin爱历史、爱旅游，亲睐冒险，探险世界。很早前，他已熟读中国历史《上下五千年》，“最爱是三国时期，群雄争霸英雄辈出。”二战等世界历史也有习读。“我都看完了。”

他还热衷与宇宙有关的知识。

“宇宙中有数千亿个类似银河系大小的星系……我们看到的星星并非现在的星星，而是几万年前甚至数亿年前的星星……”

Kevin脱口而出滔滔不绝。“宇宙有太多奥秘，很多没法在我们所处时代去解答，这很神奇”。

闲暇里，他跳伞、攀岩、健身、骑山地车玩大落差、高难度技巧，从15米高的乌敏岛上纵身跃入海中。“没人知道下面有多深，我们就跳下去了，很惊险刺激。”

Kevin已把亚洲大多数国家跑遍。每次旅途必定去不同餐厅品评当地风味。“这世界太大了，每个角度都不一样，遇到的人、食物都不一样。我想去看不一样的世界和食物的可能”。

广州只是Kevin在中国的第一站。未来几年，他还想去北京、上海、哈尔滨、成都、重庆等城市，体验不同的饮食文化，看当地风景人情。

新加坡的春节也同是团圆时刻。

因为疫情，Kevin和很多人一样，留粤过年。这是他第一次独自在异国过节。“如果回国，返穗若遇防疫需求，怕影响工作，特殊时期家人也能体谅，会和他们视频连线”。

会感觉孤独吗？“不会，我的团队都在这，会和团队一起过年。一起聚餐一起打火锅，也打算去广州老城区逛逛，让他们给我当导游”。

作为厨师，他希望用食物让客人也找到家的感觉。“我们会尽力而为”。在他看来，节假日大家团聚相会，厨师“不打烊”的意义正在于烹饪美味提供予客人。“我们也可以增添一些（过节）气氛”。

Kevin的新年愿望是，希望疫情尽快结束。“能更便捷往返新加坡与中国，每个人都能去旅游，都可以正常生活，正常营业”。

采写：南都记者 贺蓓 郑海虹 见习记者 李思萌 摄影：南都记者 陈灿荣