新加坡 | 印度、娘惹、摩登新加坡，3家传统菜的现代新生

已经没多少年轻人愿意做正经的传统法餐了。在法国和法国境外，法餐都面临同样的境地：逐渐模糊的法式元素，尝试与其他菜系特别是日本菜的融合，以及，越来越少的黄油、奶油，越来越美的摆盘……但对传统法餐没落深表遗憾的，大多是对法国菜怀有好感的“外国人”，法国人自己倒是不以为意。

只要是有着一定历史传承的菜系，或多或少都在面临两难：是锐意改革，还是一股脑承袭。最近在新加坡吃到三家店，很有想法，都是传统菜系新鲜而有趣的表达：

学法国菜出身的马来西亚印度厨师，尝试将印度经典菜变成人见人爱的 tapas；一门心思扑身餐饮、不惜把家族菜谱秘方拿出来，开了家超夯的娘惹餐厅的 Les Amis 集团主席；还有新加坡一代本土男厨神，干够了 Fine Dining ，把坡国经典小吃高端休闲化~

好久不写新加坡辣，以前的在这里：

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一家餐厅写了5000字，是真爱了

Thevar

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9 Keong Saik Rd | 仅限晚餐 | 人均 $60 - 80

蜿蜒的 Keong Saik Road 两侧，错落有致地分布著不少知名餐厅：江振诚投资、50佳榜上有名的 Burnt Ends、坡坡最美文艺露台 Potato Head、新派韩餐Meta、火到不行但并不好吃的Pasta Bar...啊，还有一间很好吃的本地煮炒国成球记餐室，和可以去吃早饭（kaya toast 和蛋）的东亚餐室。

还有这家我非常喜爱的新派印度菜，Thevar，开业至今已经去了四次。9月份新一年新加坡米其林榜单公布，这家店落了榜，甚为可惜，不过好像不影响食客对它的青睐，前阵子去，周一晚餐，满满当当，还能翻台！

主厨 Mano Thevar，马来西亚印度裔，祖父母来自印度，是马来西亚的印三代。学法餐出身，在 Guy Savoy、Waku Ghin 上了一圈班，去印度展开了一场追根溯源之旅，回来以后大彻大悟，在前同事、 Meta 创始人 Sun Kim 的帮助下，开出了职业生涯第一间个人餐厅。

用的是 Meta 用剩下的老位置，长吧台、高脚椅，略显拥挤，坐着也没有很舒服，但爱吃的人，这点苦又算的了什么？喜欢 Thevar，厨房到吧台，保全镬气，复兴传统风味，又足够现代：更好的食材，更精致的小碟 Tapas 菜式，请入传统的碳烤架、泥火炉，却又能同时做到清爽、干净的现代化厨房管理；更重要的是，这家店就是一吃饭的地儿，厨师根本想也没想过要做第二个 Gaggan。Thevar 只想让你舒舒服服，吃顿他最喜欢的饭，仅此而已。

开胃小食、小菜、中等分量的大菜、甜品，一张纸一目了然。酒单有点贵选的也一般，喝水就好。

香脆猪肉配叁巴蛋黄酱（Crispy Pork, Sambal Aioli, $14），厚切猪脸肉，油润丰满，轻腌，慢煮，滚油炸透，外脆里嫩，蘸上南印度一种小扁豆汤的辛香料 Sambar，新马本地风味的叁巴蛋黄酱，温润咸香，再来两片墨西哥的 jalapeño 腌辣椒，酸辣醒神，恰可解去猪肉大油，又以东南亚特产蒌叶包裹，取其胡椒辛香，与炸物甚为相宜。超级过瘾！！！

值得一提的是，猪肉那浓郁的风味，却有别于城市中常见的饲料猪味，男朋友说，马来西亚猪很有名，在新加坡也不太常见。

黄油蘑菇芝士馕（Butter Mushroom Naan，$16），亦是每去必点。取材自印度名菜黄油鸡，怎样让酱汁变得更好吃？More butter, more, more and more! 比原版加入更多黄油、减少了番茄用量，嫩滑的鸡腿菇、白玉菇炒香、徜徉于油润辛香的浓酱里，刨上印度传统的自家制 Paneer 芝士，光是想想就令人欲罢不能。每每都是吃到舔盘子~~~

更妙的是搭配的现烤馕饼，面团里加入了芝士，香软蓬松，包了馅料或是拿来擦盘子，每一口，都有热烘烘的暖气吹进嘴里，着实美妙；但也有人诟病它缺乏筋骨，没有口感，讲真，我是真不敢苟同。

我非常中意的一道新菜，斯里兰卡蟹肉咖喱饭（Sri Lankan Crab Curry Rice，$35）。又一道传统菜的精进版本，蟹肉与香料同煮，米饭炒得酥香，混合传统的香料椰丝Pol Sambol（椰子碎混合辣椒红葱头青柠汁甚至小鱼干），椰浆混青柠打了个泡沫，咖喱叶炸香。吃法就是把所有东西全部混合在一起，效果有点像福建炒饭，多来一点青柠汁提亮酸度，味道更好！

在前菜里尝过马来本土猪肉，主菜的这道伊比利亚黑猪猪排（$38）也没有令人失望。裹着胡椒粉与罗望子粉烤透，香辣中带着微酸，与小黑猪独特的鲜香风味，来了个跨越山河湖海的大融合。肉烤得特别到位，切面白里透红的珍珠粉色，看着就馋。

一直会点的两样甜点，小菠萝蜜泡芙($8)和香蕉冰淇淋($16)。前者没什么好说的，就是菠萝蜜奶馅儿，香蕉冰淇淋比较有意思，软冰淇淋质地，盛了一点罗勒水，下面铺着干果、冻椰子干，搅匀了吃，有点像酸奶配麦片早餐那个意思。

简单粗暴的好吃，没什么难懂的谜语，不带脑子去吃也 okay。也难怪本地的印度裔食客永远占据了这家店至少一半以上的客源。一家店好不好吃、适不适合日常去吃，食客都是用脚投票的鸭。

Rokketo Izakaya

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Frasers Tower | 仅限晚餐 | 人均 $40 - 60

新加坡这两年，在世界美食版图上地位陡升，不少厨师开始转攻新加坡本地风味，Willin Low 是最早开始这一尝试的厨师，他的 Wild Rocket开创了“Mod Sin”（Modern Singapore 缩写）这一流派，粉丝甚众，也曾是 50 佳榜单的常客。两年前哥们玩够了，把店关了出去周游四方，只留一家做面的小店。

复出之后，到北海道开了间高级餐厅，本土则只做休闲菜。这家 Rokketo Izakaya，顶着日式小酒馆的名字，卖的是休闲本土融合菜与清酒。清酒部分不置可否，食物却是真实的好吃：一家真正代表新加坡本土菜的实力餐厅，整合中餐、马来西亚菜、印度菜和印尼菜的丰富元素，尽是信手拈来的灵感与玩心，却杂而不乱、师出有名，藏在一家商业办公楼的美食广场深处，工作日晚间，冷冷清清人迹罕至，这一家从 7 点多开始陆续坐满，号召力可见一斑。

音乐很搞笑，30 年代上海金曲名伶，玫瑰玫瑰我爱你，王菲的《eyes on you》混搭连播，也是蛮轻松。如果一定要挑刺，酒的选择实在是太少了，喝清酒还不如喝啤酒来得轻松愉悦。

Spam午餐肉当薯条（$8）来炸这种如此凶残的动作，可能只有新加坡和美国人做得出来。可是，真香！同样是炸的，右边的蛙腿就好吃多了，来自本地传统菜“虾酱田鸡”的Har Jeong Tin Gai（$12），酥香可口，鲜咸惹味，蛙肉炸得断生，嫩度汁水统统到位，比鸡翅还美味！

鸡翅一秒钟到达战场！Nasi Lemak 的拆解重构版本，很有趣，五香炸鸡还是那个五香炸鸡，以椰子饭形式出现的 Nasi Lemak 则变成了青柠味的椰子油，配上小鱼干与花生，就是你记忆里的那个椰浆饭。鸡翅外脆里嫩，炸得极好，不过我本人还是更偏爱蛙腿多一些。

5块钱一碗的鱼汤，极鲜，吃得出里面的鱼丸是鱼肉多过面粉很多很多，用心之作了。一碗落肚，暖胃。

全场最弱的 Tandoori Pappadam Nachos，其实也挺好吃的。把印度的 Pappadam 小脆饼制成 Nachos 形状，加上传统的酸奶酱与烤牛肉，哇，真的神还原。

全场最佳，竟是加点的 Prata Pizza。用印度人的 Roti Prata 香酥饼替代披萨，撒上芝士、宫保鸡丁、辣椒和九层塔，还真像那么回事诶！！！饼底的油香、鸡丁的辣、芝士的香醇与九层塔浓烈的草本香气，无懈可击的一道菜。

相较之下，两份面点就差一些。把整份蚝仔蛋和意大利面炒成一盘面，我想大概谁也没想过这么干。当天的一个 special 还没上菜单，除了有点咸都还挺完美；前菜的这个小份肉䐤面有点不知所云，把肉换成金枪鱼大脂泥，配合粉丝小小一盅，卖到 15 块，略感华而不实~

他家的Cendol很有意思，椰子冰制成冰淇淋，Cendol 也打成了泥，搭配腰豆和椰糖脆，好吃是蛮好吃，但我还是更中意传统制法的 Cendol 绿虫虫！

我会不会回去吃？那必须啊！！！期待新菜！

Indigo Blue Kitchen

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1 Scotts Rd 邵氏大厦3楼 | 人均 $40 - 60

食客做到最高境界，就是不辞辛苦出来开店，把自己喜欢的美味分享给普罗大众。身边不乏这样的朋友，但我见过最厉害的 diner turned restaurateur，是新加坡 Les Amis Group 餐饮集团的主席 Desmond Lim。因为喜欢喝酒开了 Les Amis，给厨师大手笔烧了两年钱换来三星荣誉，眼光老辣；而后在 Les Amis Group 名下开了一系列餐厅，从日料、点心到西班牙小酒馆，把自己爱吃的菜全部开成店，食客做到这样，无憾。

集团最新作品，娘惹菜 Indigo Blue，林先生背负了更多使命感，贡献更大：在祖母厨房长大的马华小男孩，把自家的私房菜谱悉数拿出，寻来厨师复刻，力求让现代人重新喜爱上这即将失落的娘惹美食（Peranakan Food）。

餐厅内景 by studio periphery

再来科普一下，峇峇娘惹（Baba Nyonya或者 Peranakan），15到17世纪时移居马来地区的华人后裔，男的叫峇峇，女的叫娘惹。多以经商为主，常常会讲两种以上语言，周旋于西方殖民者与当地马来人、华人之间。所以娘惹菜呢，一开始是马来菜和中餐合体的结果。男朋友也有娘惹血统，我俩一致觉得，新加坡最知名的娘惹菜 Candlenut 就那样吧。另一家娘惹私房菜，从东到西横跨整个坡国，坐了四十分钟的士总算吃到，但除了秘制的Otah鱼糕惊为天人，其他的也就是家常菜水平。

直到发现了 Indigo Blue Kitchen，我才算真正打开了娘惹菜的新世界：好的食材，与精细打磨过的食谱，加上一间现代管理的厨房，真的可以将原本传统的菜式，不止提升一个层次。林先生很有心机地没找马华土生的厨师，而是寻了一个有过西厨训练的年轻华人厨师，年仅 28 岁的Chong Jun Xiang，以免在菜谱上产生分歧。

这店能有多好吃？我三天去了两次，菜单吃了一半，就没有一道菜不合胃口。流水账开始：

传统泡菜 Achar， Food Center 里的完全不是一个味道。4 块新币一碟，料用得正，调味更平衡，酸，辣，甜，想买一罐子回家下泡饭。

头一次吃娘惹菜的人，我会推荐你尝试他家的头盘拼盘（Indogo Platter for 2，$22）。可以一次吃尽 Otah Otah 鱼糕、五香肉卷（Ngoh Hiang）以及娘惹小金杯（Kueh Pie Tee）三样经典小吃。鱼糕我觉著一般，五香肉卷做得很正，福建移民传过去的菜，猪肉肥瘦相间，脆脆的马蹄增加口感，看这个嗲得来要死的切面，一块怎么能够！

至于娘惹小金杯，没有试过一定要试试看！造型可爱，寓意吉祥，深受东南亚各族人民喜爱。“小杯子”是糯米、面粉和鸡蛋混合炸制，舀上凉薯（有点像萝卜）和虾米煮制的馅料，讲究的再放一只熟大虾，淋上少许辣椒酱，一口吞下，是百吃不腻的开胃小点。

恩，几乎所有菜系都有自己版本的“大饼卷一切”。新加坡这个当然是我朝传过去的，改良自然是有的：面饼比北方大饼更软糯，口味也偏甜辣为主，卷著大头菜丝、大虾和腌制过的青蟹肉，南洋风味一本满足！

汤，一定一定不要错过。鱿鱼塞肉粉丝汤（Sotong Sumbat，$14），鱿鱼口感绝佳，鸡汤猪肉汤底，清新中带着一丝烤大蒜和冬菜的醇厚；蟹虾肉球汤（Bakwan Kepiting，$22）更是惊艳无匹，猪肉、鸡肉与蟹壳熬制的汤底，汤头清澈，滋味却浓甜，优雅纯正、回味无穷，可以秒杀我喝过的所有蟹汤；喝罢跟男朋友说，这个汤所带给我的感动，可与誉珑轩的花胶杂鱼羹媲美。