日本餐馆为什么产出的食物垃圾少？制止餐饮浪费原来有这些妙招

制止餐饮浪费行为、遏制“舌尖上的浪费”，对于中国发展的意义是明确的，现在的关键问题是如何做，特别是如何将一地一事的个案化探索集成升华为系统化的创新，如何从被动应对餐饮浪费和负面清单管理走向建设有中国特色的新餐饮模式。

我觉得，需要从循环经济的角度系统思考餐饮浪费问题，引入3R原则（Reduce：减量化；Reuse：再利用；Recycle：再循环）进行全过程的预防和管控，做到源头环节减少食物食材浪费，中间环节对食物食材尽可能充分使用，末端环节在对餐饮垃圾回收利用的同时设立湿垃圾末端处置的天花板。这样的系统思考对供给侧的生产者和需求侧的消费者都具有积极意义。在这个过程中，对于私人消费导致的餐饮浪费需要运用经济手段把所产生的外部成本内部化。

一是在源头环节用Reduce原则减少餐饮浪费。在供给侧减少食物浪费，需要食堂、餐馆、酒店等生产单位在量和质两个方面做出创新性的改进。在量的方面，目前已经有化大份为小份、卖一份到卖半份等举措。2012年，我到里约参加联合国可持续发展峰会，看到巴西餐馆吃自助餐有一种“by kilo”的做法，它不是国内流行的吃自助餐固定一个价格，然后进去随便吃，结果导致许多浪费。它是每人拿自己喜欢的食物后称分量计价，以此防止拿多了吃不完。我一直认为这样的方式可以经创新改造后为我们所用。这几天看到了上海有餐厅开始探索这样的新模式，他们按照每个人的口味不同，分为全素、素多荤少、荤多素少、全荤四种类型，不同类型不同价格，消费者可以各取所需按量计价。

在质的方面，有研究发现学校和外卖中的餐饮浪费，相当程度上与饭菜做得好不好吃有关，这就需要从供给侧改进食物加工的品质，通过高品质供给保证有效的消费而不是无效的浪费。在消费侧减少食物浪费，现在主要的措施是“光盘行动”。但是仅仅这样做是不够的，还需要把点菜适度、点菜不要太复杂以致浪费食材、从吃桌餐到吃分餐等有利于减少食物浪费的行为模式固化和坚持下来。我们现在是吃得多有折扣，吃得少单价高。这种做法可能需要改变，应该更多给适量消费以优惠，造成浪费的则要多花钱。不管是供给侧还是消费侧，上海人喜欢小而精的饮食传统，可以在控制餐饮浪费中发扬光大，并提升为一种有普遍意义的新模式。

二是在中间环节用Reuse原则充分利用食材。在食物的价值链中，生产者和消费者都有机会在保证食物安全的情况下加强食物的充分利用。在生产者方面，欧美发达国家有一些社会组织，专门收集超市当天没有卖完但是仍可食用的食物，特别是新鲜蔬菜，然后发送给需要食物的人群。在消费者方面，国外有这样一种人群，他们经常去餐馆寻找没有吃完但是质量和安全有保证的素食吃，减少了餐馆的食物浪费。这些人不是因为穷困潦倒，他们的理念就是“用更少的钱活得更好（live well with less）”。这群人被称为“免费素食主义者”，英文名是“freegans”，即“free（免费）”和“vegan（素食者）”两个单词的组合。

可喜的是，在当前控制食物浪费的群众性创新中，上海也出现了类似的有一定规模的创新活动。社会公益组织上海绿洲创建的食物银行就是例子，他们在上海设立了100个循环点，通过一系列确保食品安全的操作，把品牌超市当日下架但是质量良好、在保质期内的食物分享给有需要的人。实际上，这样的食物收集重复利用活动，完全可以从超市进一步扩展到学校、餐馆、社区等更多地方。

三是在终端环节用Recycle原则控制和减少厨余垃圾。发达国家用3R原则管控食物消费及其产生的垃圾，管理层次从高到低一般有几个步骤。首先是遏制源头食物垃圾的产生，第二步是把产生的剩食分发给需要救济的人群，第三步是用作动物饲料，第四步是用于工业领域，第五步是堆肥，最后无法处理的进行填埋或者焚烧。其中第三步到第六步属于Recycle和末端处置的范畴。

重要的是，现在大家认识到对食物垃圾的末端处理，不管是作动物饲料、工业原料和堆肥，还是焚烧和填埋，都是被动和消极的，更主动和积极的做法是设立垃圾排放量的天花板以倒逼食物垃圾的控制。例如，日本的餐馆为什么产出的食物垃圾少，因为餐馆食物垃圾超过一定的量会被提高处理费用，餐馆当然不想这样做，于是就有动力倒过来要求消费者餐饮不能点太多和剩太多。新加坡有明确的法律规定，在餐馆浪费食物，需要加倍付费，这就是把食物垃圾处理的外部成本内部化。中国城市的生活垃圾中食物垃圾或湿垃圾占了很大比例，这方面的末端处理一直是最大的难题。上海这样的超大城市，每天面临着要处理将近1万吨湿垃圾的重大挑战，这方面的末端处理设施建设和处理能力存在着严重的缺口。如果能够有效控制餐饮浪费，控制食物垃圾或湿垃圾的持续增加，将会带来饮食模式和垃圾处理的双重胜利。

（作者为同济大学可持续发展与管理研究所所长、教授）

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