咖啡密码中的日本与中国

咖啡密码中的日本与中国

桥本隆则

笔者阅读一份调查报告显示，目前上海咖啡馆数量已经位列全球第一，过去上海是江浙地方茶叶的重要消费地，但现在咖啡消费量已经超过了茶叶。

每天饮用咖啡早已成为上海人的日常生活方式。目前上海咖啡店数量达7857家，每万人咖啡馆拥有量为3.16家，远超纽约、伦敦、东京等地，是全球咖啡馆最多的城市。在这里，无论是商场、书店还是老厂房、新乡村，处处都能看到咖啡店的身影。

记得改革开放后，笔者到上海，有朋友为了体现他对笔者的尊重，把笔者领到上海“最好”的咖啡馆—锦江宾馆边上的“梦咖啡”，当时一杯咖啡的价格，已经是一般工薪阶层一个月的工资，但上海人还是认为这家咖啡馆接待朋友是有面子的。

之后，笔者还被请去和平饭店，德大西菜馆，甚至金中饮食店喝咖啡，对上海的咖啡文化印象很深，加上笔者大学读书时，找的一份兼职就是咖啡店的服务生，因此一直想写写东亚两个国家的咖啡文化。

在日本高度经济发展各种日本式咖啡馆遍布大街小巷，如笔者曾经工作过的“英国屋”就是其中一家比较大的咖啡连锁店，风格是传统英式咖啡，兼作简餐与轻食物，但是很长时间都没搞明白，为何日本咖啡文化这么发达，这些老牌的店还是做不过“星巴克”这样的后起之秀。

后来通过上海咖啡文化的流行比较，才发现一旦潮流来了，新事物总是所向无敌。

日本人非常喜欢咖啡。各便利店连锁店都有卖原创咖啡的，去车站（新干线，地铁，轻铁，私铁）的话，站内都有星巴克和德特尔等咖啡连锁店。不少人到咖啡豆专卖店就是讲究口味和香味。

日本广播公司的“72小时”节目，就曾经介绍过一家京都的咖啡专门店，不但出售咖啡，还贩卖世界各地上千种咖啡豆，人们通过组合磨出自己喜欢的咖啡，听他们对咖啡的评价，感觉到咖啡已经是他们生活的一部分。

就像笔者找寻上海人是什么时间开始喜欢咖啡的一样，笔者也在寻找日本人是从什么时候开始这么喜欢咖啡的。

有人传说日本咖啡进入日本是战国时代后期，大约1620年前后，荷兰人在与日本交易时，把咖啡这种特殊文化与火绳枪一起带到了日本。不过由于当时京都贵族保持饮茶的文化，咖啡很难在日本上流圈子流行，因此咖啡只是作为“蕃人文化”被记录。

日本有记录的咖啡记录是幕府末期的1856年，开始向日本进口咖啡。

开国后的1864年，以横滨设立的外国人居留地的西方人为对象的咖啡屋开业了。欧式饮食文化在日本被介绍后也开始喝咖啡，1868年（明治元年）咖啡豆正式进口。

第二年1869年在横滨发行万国新闻的外国人爱德华兹打出了日本第一个咖啡的宣传广告，1875年泉水新兵卫在读卖新闻上打出了日本人第一个咖啡的销售广告。

1872年出版的日本最初的西洋料理解说书《西洋料理指南》中以“卡夫希”的名字介绍了喝法和泡法。

明治初期饮用咖啡仅限于上流阶层的一部分，在一般层也普及是从明治末期到大正初期的时期。

咖啡也被用作消除牛奶臭味的香料，之后设计了咖啡牛奶。

日本最早的正式咖啡店是1888年4月在上野开设的可否茶馆。另外，1876年下冈莲杖在东京浅草开设的咖啡茶馆、1878年12月26日在读卖新闻上刊登报纸广告的神户元町放香堂、1886年在日本桥开业的洗愁亭，也被列为可否茶馆之前存在的咖啡店。

但是，不可否认，中文的咖啡两个字是由日本传入中国，笔者曾经看到过上个世纪20年代左右的咖啡版画代表作《假名熟字一览》，全部是当时“咖啡”各种写法，令人震撼。

纵观日本的咖啡史，社会上的大流行大致可以分为：

（1）20世纪20年代后半期～30年代、

（2）70～80年代、

（3）90年代后半期～现在3次。

笔者发现一个很有趣的现象，日本所有的咖啡店都随着社会形势的发展而开业。如：关东大地震复兴带来的东京咖啡店激增，因泡沫景气结束，很多公司破产而流行的个人开业，也就是泡沫经济崩溃后的咖啡店开业热潮，以此为契机，社会对咖啡的关心高涨起来。

主导这一系列潮流的“核心推手”大多是在烘焙公司、咖啡店、生豆进口商工作的专业咖啡店。

1911年开业的东京银座三大咖啡馆（Plantan、保利斯塔、狮子）中，与巴西签订生豆提供合同的保利斯塔，在当时能以低廉的价格提供高品质的咖啡，“咖啡专卖店”色彩最为强烈。在这里学习咖啡调制的业界人士辈出。

另外，在20世纪20年代末，从阿根廷回国创业的芝原耕平，以及一度代替保利斯塔与巴西签订专卖合同的巴西咖啡店的星隆造，通过广播演讲和著作，向国内介绍了美国咖啡的最新知识。

美国在20世纪20年代（以禁酒法等为背景）率先迎来了咖啡热潮，1922年，出版了至今被称为“咖啡圣经”的巨著《全阿巴特咖啡》（W·H·尤卡斯著）。从那里摘录的信息，最近也被迅速传到了日本国内。

通过这样的推手，日本迎来了最初的咖啡热潮。

日本最初的咖啡热潮席卷了众多民众，但由于战争，日本咖啡豆进口停止，日本咖啡热落下了帷幕。

二战战前日本如此兴盛的咖啡馆，也因战中战后的肃清纲纪的浪潮而逐渐消失，消失在战火中的纯咖啡馆也不在少数。战前活跃的咖啡人中很多人去世。可以说战前开花的日本咖啡文化经过战争实际上已经断绝了。

但是那个对咖啡向往的残影确实刻在了幸存下来的咖啡人们心中。这点与上海咖啡流行有相似，一旦流行过，总有一点痕迹留下，只要环境合适必然重新流行。

1950年代以后，日本度过了战后的混乱期，很多日本咖啡界的幸存者为了传播战前日本咖啡的文化和知识，各自的著作问世了。

上世纪70年代，当第二期流行之际，新时代的咖啡人将先辈们的著作解读为“知识的源泉”，使新的日本咖啡文化成熟起来。

第二波日本咖啡热，因为日本泡沫经济的破灭，有一次陷入低潮，记得这时笔者喝咖啡不是去咖啡店，而是去路边的贩卖机买一罐罐装咖啡，似乎日本咖啡文化将成为贩卖机的文化时，“星巴克”的出现，让日本人对咖啡有了新的认识。

海外流行趋势让咖啡再次成为日本年轻人向往的自由生活的一种。

另一方面，也有重新评价纯咖啡和自家烘焙店等“古老而美好的日本”风格的咖啡店也在各种投资人的追捧下出现，或许未来日本咖啡文化还是要重新回到走日本本土传统的道路上。

很有意思的是在介绍完日本咖啡文化后看回头看中国咖啡历史缩影的上海，有很多相似的经历。

除去，葡萄牙人占据的澳门，在华南，以及英国公使出访北京时有咖啡的记录以外，中国咖啡历史与上海有密切关系。

上海开埠以后的1844年上海就有关于咖啡豆出口的相关记录。

在1876年《申报》上发现了和咖啡相关的广告。

咖啡以舶来品身份进入上海，上海的开放、创新、包容，为它在这座城市落地生根提供了空间和沃土。

上海的第一家独立营业的咖啡馆起源于何时何地，已经很难考证。目前可以看到的资料显示，1886年开设于公共租界虹口地区的一家“虹口咖啡馆”，可能是有记载的上海地区最早的咖啡馆，因为它的服务对象是外国船员等。

不过，这家“虹口咖啡馆” 到底算不算当今意义上的“独立咖啡馆”，还有待进一步考证。

发现没有当第一次咖啡热潮在东京流行时，上海的咖啡馆也在不断扩张中。

在上世纪20年代，

咖啡代表时髦的生活方式正式进入中国人的日常生活。在竞争激烈的都会里，需要刺激与兴奋，“咖啡为流行的普通一种”，原因是代价便宜而可以选择一个雅座坐半天，使人在一阵阵浓郁香味中，逃脱生活的痛苦与外界的压力。

除了价格，人生快乐之事，莫若与朋友进行有意义的谈话。

上海以前的谈事聊天就是茶馆，人声嘈杂，如果谈兴勃发时，只能选择去几家俄国人开的咖啡馆，借作临时的谈话场所。而咖啡馆的外国老板和侍者知道客人的来意，从不下逐客令。

咖啡也是都市人生活的一部分，西方式样的生活：剧场、酒吧、咖啡馆、音乐厅、跳舞场、服饰店等，在这些地方可以得到人性的释放。

一样的时间，东京的主妇与上海的主妇都是在学习接受咖啡，

有人在《生活》杂志上开课，专讲在家里怎么煮咖啡，认为咖啡与泡茶的原则是大同小异的，不像魔都女子的喜欢动手，东京的妇人更多喜欢外出喝一杯下午的咖啡。

上海最初的咖啡馆为西人所设，如星点般散落在城中各处。真正有影响力的咖啡馆，要到上世纪20年代开始出现，并在华人参与后，才逐渐形成规模。

因为华人知道华人需要什么，当时上海的咖啡馆不仅仅是香味，还有情调。

1928年设在北四川路的上海咖啡馆，可谓顺应时势，领风气之先。该店的广告自称“上海最美最廉之咖啡馆”，食料鲜洁，座位安舒，格外有趣。1926年，霓虹灯刚刚引入上海。两年后，上海咖啡馆的招牌就用上了霓虹灯。

有人见上海咖啡馆生意好，也仿效在南市老西门书店楼上另开一家“西门咖啡”。据说咖啡由美丽的老板娘亲自动手，不过半年后就悄然关门了，原因是情调不够，没有霓虹灯招牌。

笔者翻看上海的资料发现俄国人对上海咖啡历史贡献很大。

现在很多人觉得，霞飞路是一条充满法式情调的马路，是网红们的打卡圣地。

这里也弥漫着浓郁的俄国风情。10月革命以后，很多白俄来到上海，在霞飞路经营俄式咖啡馆。

俄国人经营的咖啡馆，除了提供咖啡外，还附有各种甜食和点心，不仅吸引在上海的欧美人，还成为中国文化人和时尚年轻人聚会聊天的场所。

很多30年代的作家留下俄国咖啡馆的回忆，而这样传承一直到上个世纪60年代初，让欧式咖啡文化在上海有了传承。

与21世纪20年代上海空前的咖啡扩张一样，上世纪30年代，咖啡馆在上海也是分布极广，以静安寺一带为最整齐，“最好的咖啡和最好的蛋糕都可以在那里品尝”。

静安寺的咖啡馆，可以从“光明”和“国际”算起，往西有“皇后”“DDS”“凯司令”“泰利”“飞达”等，大小数十家。

凯司令位于静安寺路、南汇路口，三层楼房子，每层都有座位，座位的装潢和布置简单朴素， “好像一个乡下的大姑娘，特异于那些浓妆腻理的都市少女”。

笔者去上海每次去南京西路都会在凯司令喝一杯咖啡。

日本咖啡文化断档是1938年以后到1945年，战败后，咖啡重新兴起，但兴旺要到泡沫经济时代，以及21世纪初。

而中国在经历大约20年咖啡文化的空档期后，在上个世纪70年代咖啡再次出现在这个城市的各个角落，也不再成为资产阶级文化被批判。

上海作为全球咖啡馆数量最多的城市，咖啡已经成为上海人的生活方式。但是咖啡毕竟是外来文化，还有中国茶的激烈竞争，如何保持这股“热”，目前除了价格外似乎没有好办法。

笔者喜欢在一个城市通过比较看另一个城市，如香港与新加坡，香港与东京的金融，

这次改变角度，写写东京与上海的咖啡文化，未来还要写写其他。

原名：上海的咖啡历史与东京相比后来居上