文/知味葡萄酒杂志
近几年来，清酒成为颇受追捧的饮酒潮流之一。不过，它能开启全球化，离不开一众迷妹迷弟支持，譬如我们今天要说的加大拿音乐人Richie Hawtin、退役日本“国宝”中田英寿、权威教育机构WSET和葡萄酒大师大桥健一。今日重头戏还要给大家普及：獭祭清酒，身为日本国宴招牌酒和免税店人气商品，它家是纯米大吟酿的大牌：不仅十多年坚持酿造，更说“好酒不是用来一醉方休，而是单纯追求让人回味”。
近几年来，随着日本美食的流行，清酒文化也在大家眼中逐渐热起来，成为颇受追捧的饮酒潮流之一。最能反映日本清酒国际化趋势的，恐怕得看专业领域的变化——下图这位先生名叫大桥健一（Kenichi Ohashi），他在2015年拿到“葡萄酒大师”称号（即Wine of Master，简称“WM”），这个称号可是葡萄酒教育领域的最高头衔，并且，是唯一一个同时拥有“葡萄酒大师”和“清酒大师”（Master of Sake）两个头衔的人。
#插播：“葡萄酒大师”称谓，有WSET颁出——它被公认为全球葡萄酒教育领导者。
▲生活在东京的葡萄酒及清酒专家大桥健一，图片来自westglobal.com。
他本人也是“根正苗红”，身为家族酒厂的第三代传人，如今被认为是最努力推广日本清酒的专家，还在2009年被评为50名日本官方认证清酒技术顾问之一。
大桥健一很清楚，除了不到2%的日本清酒（全国产量）销往海外市场，在日本清酒专业零售店和葡萄酒商中间存在巨大的鸿沟——这真的可以说是两个世界，传统、历史、文化、语言、审美和消费行为等都太不一样了。甚至，官方规定的清酒评价参数也和葡萄酒大相径庭，例如，风味的持续性（余味长度）是评价葡萄酒的一个重要参数，但对于清酒则不是必要的。
专家们准备怎么破？全球葡萄酒教育领导者WSET在2015年年开始推出清酒课程，如何针对这种差异去进行教学是个挑战——但这是个好消息，意味着：清酒在日本本土之外开始被接受。
其中，一位日本清酒“重度患者”Richie Hawtin也是卖力：在伦敦进行清酒三级教学，全球已经超过495位学生上过他的课程。英国“葡萄酒大师”（WM）Jancis Robinson曾这样写过他：
……音乐人Richie Hawtin，他被《纽约时报》描述为"有着过目即忘的面孔，却是电子舞曲界一股洪荒之力"。在他喜欢的日本餐厅Umu一起晚餐时，我们喝了他自己通过ENTER.Sake出口到欧洲和美国的清酒。
▲Richie Hawtin（上图中）于2014年被日本清酒武士协会表彰，感谢他向外籍人士推广清酒
这位加拿大DJ的故事确实传奇：因为自己第一次去日本演出、接触到清酒；四十岁时，他已经被这种日本国酒完全征服——如Jancis文中提到的ENTER.Sake，正是他在伦敦的夜店，下面看一瓶他的清酒：
有感于清酒的纯澈与他自己音乐风格上的共同之处，又对日本文化推崇有加，Richie Hawtin选择了来自不同酿造厂的六款清酒，用自己的抽象画作为酒标（英文酒标），主要销往欧洲的餐馆和零售店。 左图是其中一瓶清酒，出自Asahi Shuzo 酒厂。
日本名人们也有力出力，你们大概知道前足球明星、日本“国宝”中田英寿（Nakata Hidetoshi），2006年宣布退役，2016年则推出了自己的清酒品牌“N”。
这个“N”，其实是他名字Nakata 的首字母，因为书法设计得好看、我们把酒瓶子和老板照片放后面来贴~
话说，中田英寿职业生涯非常辉煌，是唯一入选FIFA 100名单的日本球员，2006年7月3日，他在那届世界杯之后宣布结束球员生涯。这瓶纯米大吟酿非常贵——中田在7年内走访了250家日本清酒厂，最终才定下自己要做怎样的清酒。且据他自己说，品鉴过千余款日本清酒也是必修课。
▲在发布会现场的“清酒老板”中田英寿，曾代表日本参加过1996年和2000年的两届奥运会，以及199
▲“清酒老板”中田英寿还下稻田拍照片，让大家知道自己这次是认真的，更是要说明：好米才能出好酒，图片分
我们今天要说的是，把清酒作为一种嗜好，会很有趣——那就必须喝起来，最值得品鉴的就是名家：獭祭（Dassai）。
纯米大吟酿：獭祭重头戏清酒中最重要的品牌之一，獭（ta，三声）祭
身为免税店常常断货的人气清酒，它家理念更是特别（来自獭祭中文网页哦）：
不是為了讓人一醉方休，也不是為了銷售量而釀酒，
單純追求讓人回味的酒。
獭祭酒厂确实产量有限，因为原料米“山田锦”供货有限，它甚至会在自家官网发声明：即便在免税店，每位客人只能限购一瓶！
大家可以去东京都三越惠比寿店、或者是东京都中央区獭忌Bar 23（这个不是酒吧，就是直营店哦）看看——上图是银座店铺的酒单。另外，亚马逊或者其他销售渠道会涨价，你们懂的，不如直接去獭忌自家店铺、可以按原价购买哦。
如今，持有该酒厂的樱井家族已经传到了第三代：Hiroshi Sakurai是“品牌大使”（见上图），会在日本各地举办“獭祭之会”、宣传自己家的新酒，举办品酒会～～大家也会关注獭祭在海外开了什么店铺：下图就是新加坡乌节路购物中心的獭祭居酒屋，配合当地人喜欢的三文鱼、鱼子、芝士味增豆腐等等美食：
獭祭产自山口县岩国市的旭酒造株式会社，它最大的特点就是旗下产品都是纯米大吟酿，并且使用“酒米之王”山田锦酿酒。
#插播：大吟酿首选山田锦的原因在于：山田锦较之其他酒米具有粒大、芯白、蛋白质含量低等优势。因米粒较大，则可经过最大限度的精磨，在不惜时间与成本的同时，也会让酿造而成的清酒散发出馥郁的芳香。
在日本人眼中，山田锦已经不单单只是一种酒米而已了，它被按品质分为足足24个等级，而代表最高品质的特A级产区主要集中于兵库县，通常这些顶级酒米都被当地酒厂垄断。獭祭则是极少数可以在兵库县购买到特A级山田锦酒米的外地酒厂，足可见证它在清酒界的夯实地位了。
獭祭旗下酒款不少，特别是像酒标上二割三分、三割九分这样的字眼，到现在也没有什么中文资料能讲得清楚，对于刚开始接触清酒的消费者来说难免会觉得糊涂。为了让大家对獭祭可以有清晰系统的了解，知味专门做了这期的獭祭主流系列酒款介绍。
（说明：酒款价格来自獭祭官网，仅供参考）。
高端款獭祭 纯米大吟酿 精碾 二割三分
官网参考价格：5,297日元左右（720ml）
这支酒是獭祭的旗舰酒，也是令獭祭功成名就的酒款。
所谓二割三分，即精米步合23%，是指将酒米研磨掉外侧的77%，只剩下最中心、最精华的23%用来酿酒。通常而言，纯米大吟酿的精米步合要求是不超过50%，由此可见这支二割三分是有多么奢侈了，也难怪这支酒一上市即引起震动，在很长一段时间内霸占着日本最低精米步合的宝座。
研磨到只剩米心23%的山田锦米
至于味道，极限的研磨之下，自然带来了非常醇美的体验。酒款有桃李等多种水果香气，淡雅之中又有着不错的余味，称得上口齿留香了。
獭祭 纯米大吟酿 远心分离 二割三分
官网参考价格：8,100日元左右（720ml）
这支酒同样为精米歩合23%，但在酿造结束后的处理却分道扬镳，品质和价格也更胜一筹。
通常，清酒在酿造结束后，会将浑浊的酒醪装入布袋中，并以压榨的方式将澄清酒液分离出来。而这支酒则采取远心分离技术完成这一步，通过高速旋转的离心力将酒液从酒醪中分离。由于成本高昂，全日本只有极少数酒厂拥有此技术。因为在无加压状态中将酒分离出来，令酒款可以保持纯米大吟酿最原始的风味和质地。
獭祭 纯米大吟酿 磨之先及 二割三分
官网参考价格：32,400日元左右（720ml）
这支酒诞生于2012年，是酒厂扬言花费10年时间创造的超越二割三分的酒款。虽然也标为二割三分，却并没有公开其真正的精米步合度。
可以肯定的是，在现今的高端清酒业，随着来福、寿龟、伯乐星等品牌较着劲儿地挑战精米步合最低记录，精米步合低于10%的酒款都已不算稀奇，獭祭也没有止步的道理吧。
进阶款獭祭 纯米大吟酿 精碾 三割九分
官网参考价格：2,571日元左右（720ml）
在二割三分之下，三割九分是獭祭的进阶款，精米步合为39%的纯米大吟酿。这支酒的特点是酒风轻快爽朗，充满果香，特别是奔放的热带水果风味，入口圆润丰满，悠长的余韵带着甘甜，并有少许的辛辣感作为平衡。在口感上接近白葡萄酒。
獭祭 纯米大吟酿 远心分离 三割九分
官网参考价格：3,780日元左右（720ml）
三割九分同样有远心分离版本，品质比常规版的三割九分高出不少，甚至可以追一下常规版的二割三分，价格也相对亲切些。
入门款獭祭 纯米大吟酿 50
官网参考价格：1,614日元左右（720ml）
獭祭的入门级产品，同时也是日本销量最大的纯米大吟酿之一，精米步合为50%。这支酒简单易饮，淡雅的米香蕴藏着花果气味，对于刚刚接触清酒的消费者来说，非常值得推荐。
除了上述的3大酒款类型外，獭祭还基于这3种精米步合方式，酿造了各种特殊工艺的清酒，包括发泡浊酒、温酒、生酒等。
獭祭 发泡浊酒
发泡浊酒即清酒中的起泡酒。獭祭的发泡浊酒也是纯米大吟酿级别的，采用与香槟一样的瓶中二次发酵方式，以制造出与香槟一样的绵密气泡。这种酒口味清爽、带乳酸般的香气、作为餐前酒能令饮家增加食欲。
獭祭发泡浊酒的常规版本为50及三割九分，在每年的圣诞期间，酒厂会限量发行顶级款二割三分发泡浊酒。
发泡浊酒需要冷藏，加上瓶中充满压力的关系，不能摇晃，开瓶时必须小心。另外，这种酒的赏味期非常短。
獭祭 温酒
温酒是指专门用于温热饮用的清酒类型。通常吟酿级别以上的清酒绝都是适合常温或冰镇饮用的，也就映衬得这支酿来温饮的纯米大吟酿十分特别。而温饮的口味更显香醇浓郁，可以感觉到完全不同于室温条件下饮用时的清酒酒香。
獭祭温酒同样有50、三割九分和二割三分3个版本。
獭祭 生酒
獭祭旗下一支限量款生酒：獭祭 纯米大吟酿 48 寒造早槽
生酒是最新鲜的清酒，因为未经加热杀菌即装瓶售卖，生酒的味道更清新爽口，有丰富的果香，更易入口，还有微微的气泡感。因为酒中还保存着活跃的酵母，酒质也不断变化，因此必须冷藏保存，开瓶后也需要尽量一次喝完。
因为生酒一般只在冬天和春天才会有，很多酒厂会选择元旦期酒出售生酒，作为季节限定酒款，獭祭也是如此，会推出獭祭正月限定二割三分。
獭祭 无过滤生原酒
獭祭也生产无过滤生原酒，其中三割九分槽場汲み为限定款，只在春季和秋季发行两次。
另外，獭祭旗下还有装瓶前经过陈年的古酒。
獭祭 等外酒
这支酒应该算是獭祭常规系列以外的酒款了，也是最令人疑惑的品类，指的是使用等外米来酿造的清酒。前文我们有提到过，獭祭使用的山田锦拥有24个品质等级，而这款酒的等外，指的是米没有被评上等级的最低等级米。通常，这个级别的米是被农民当成碎米廉价处理的。
虽然等外系列自己标注为普通酒，但制法跟纯米大吟酿大致相同，特别是最高版本的獭祭等外23，也是打磨到二割三分的程度。酒厂自我介绍说，这款酒味道和香气都非常像普通的二割三分，但酒香不够持久，回味上也逊色不少，建议这支酒在装瓶后3个月内喝掉。也因此，这酒在海外很难见到。
除了以上主流产品系列外，獭祭还推出过一些特别款，比如和著名时装设计师山本宽斋联合推出的限定版二割三分发泡浊酒、混入了食用大米越光米的“初心”等等。这些酒毕竟少见，篇幅有限，就不一一介绍了。
另外，獭祭也推出了自己的酒杯。獭祭一直主张使用葡萄酒杯饮用清酒，因为葡萄酒杯收小的杯口会让香气更集中于杯内，更容易感受到纯米大吟酿的香味，连带的也会让饮入酒体伴随香气一起入喉。加上一般用日式四角形杯喝酒时为了不让酒液漏出必须凸嘴弯背，姿势实在不是很好看。所以獭祭提倡使用高脚杯饮用清酒，也可以保持更加优雅的形象。
有一个小细节是，獭祭高脚杯上有一个星星记号，这并不只是装饰而已，星星记号标记着杯内90ml的量，可以让饮用者清楚自己喝了多少酒。
最后再说一点，獭祭还有用山田锦制作的煎饼，以及发酵后的酒糟制作的入浴剂等，非常有意思的周边商品。如果你有其他想了解的清酒品牌，都欢迎给我们留言。如果你也喜欢清酒，欢迎将本文转发到朋友圈，酒友群，与朋友约起来。
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