娘惹菜R o j a k：新加坡最受欢迎的沙拉的演变

从辣椒螃蟹到鸡肉饭，从炒k条到叻沙，新加坡的露天小贩市场对于那些以小红点闻名而又价廉物美的人来说是必去的地方。

但是，探索这座城市喧嚣的当地美食风光的旅行者可能会错过一种特别的菜：rojak（又名新加坡沙拉）。

新加坡人对此区域的创作有强烈的，近乎迷恋的崇拜，这与西方世界所熟知的绿叶蔬菜色拉完全不同。

rojak在马来语中意为“混合”，是传统的水果和蔬菜色拉，通常在新加坡，马来西亚和印度尼西亚发现。 在新加坡，传说中的过去使人回想起辉煌的日子，当时罗贾克从城市街道上的手推车和自行车上被贩卖。



rojak在马来语中意为“混合”，是新加坡的传统沙拉。

陈慧琳

在整个马来群岛，这种不起眼的沙拉通常以菠萝，豆薯（中国萝卜），大虾酱和罗望子果为特色，但随着时间的流逝，菜式总是经过调整以反映每个地区的文化影响。

在新加坡，罗ja是新鲜的热带水果，例如菠萝（有时是杨桃）以及生的和变白的蔬菜，例如水菠菜，豆芽，黄瓜和豆薯的杂菜。 它在一个巨大的碗里当场混合，上面放有油条（油炸面团油条），烤豆腐，撒上花生碎和少许火炬姜花。

然而，对许多人来说，亮点是它的酱汁有力-虾酱，糖，罗望子，酸橙汁和辣椒酱的混合物。 作为菜的主打，每咬一口都能散发出刺鼻，甜，酸和浓郁的味道。

在位于新加坡登曼食品中心上层的46岁罗ja排档劳康Hong罗ja（Lau Hong Ser Rojak），第二代老板林凯义（Lim Khai Ngee）仍在煮面团油条，炸豆腐泡芙和墨鱼干，这使他的罗ja提供了美味 木炭烧烤炉-罕见的景象。

但是Lim的rojak酱也值得高度赞扬-一种异常浓稠，粘稠的大虾糊状佳肴，它用令人ingredients目结舌的鲜味覆蓋菠萝，豆薯，黄瓜和其他混合成分，这使得这个古老的摊位成为rojak必不可少的进站 恋人。

别误会印度rojak，它的名字相同，却是完全不同的野兽，其中大多数是油炸小吃-想像面团油条，重击虾，豆腐和土豆-配以土豆泥般的辣椒酱，通常是rojak 由林（Lim）等中国小贩出售，印度的罗哈克（Rojak）被印度穆斯林社区贩卖。

管罗雅克的起源

尽管罗雅克（Rojak）的消费量很广，但其确切来历却是模糊的。 但是对于Kin餐厅的厨师兼新加坡传统食品管理局的Damian D'Silva来说，与印度尼西亚的联系已经很明显了。

D'Silva说：“印尼语（Rujak）或新加坡语/马来西亚（rojak）的根源是印度尼西亚。” “事实上，卢贾克人已经在印度尼西亚的不同省份存在了数百年。”

他补充说，新加坡罗雅克的变种是马来人​​，中国人和土生华人影响的混合组合，其中虾和面团油条代表中国的影响。 火炬姜，辣椒和罗望子是马来人/土生华人的影响力。

D'Silva说：“过去，这道菜是由手推车小贩出售的，然后将它们放到欧佩叶上，折叠并用牙签固定，” D'Silva说。

他补充说，根据水果季节的不同，成分总是有些不同。 偶尔会有青芒果，玫瑰苹果，布阿克东洞和香芒果（但芒果），但黄瓜，豆薯，菠萝，康果和面团油条一直是人们关注的焦点。

在印度尼西亚，rujak被用作传统的爪哇产前仪式Naloni Mitoni（意思是第七个月）的一部分，rujak的多种变体盛行，某些地区固有一些变体。



米其林三星级的奥黛特（Odette）的现代法式品尝菜单包括精致的罗jak。

奥黛特

印尼烹饪专家威廉·旺索（William Wongso）表示：“亚齐（Aceh）提供一种独特的卢贾克，称为rujak Blang Bintang（亚齐地区）。” “除了在罗哈克布（Rojak buah）中可以找到的常见水果之外，沙拉还采用了不同寻常的配料，例如西米棕榈和贝壳果的外壳。”

根据Wongso的说法，印尼最常见的rujak类型是rujak buah（水果rujak），其中未成熟的水果（如芒果，菠萝，木瓜或玫瑰苹果）被倒入甜甜的棕榈糖，罗望子，辣椒和虾酱中 糊。

当地喜剧演员兼主持人Hossan Leong在2015年宣称，rojak“最能代表新加坡饮食文化的历史”，因为“这是我们所拥有的各种口味的完美融合”。

提升新加坡沙拉

亚洲的城市国家是建筑，文化和人民的迷人融合

由于它在当地人中的受欢迎程度，这种菜式越来越多地在不那么谦虚的环境中找到了新家，为厨师及其菜单提供了更丰富的位置感。

米其林三星级小餐馆（Odette）连续两年被评为亚洲50家最佳餐厅第一名，并于2019年4月在其现代法式品尝菜单上推出了``Promenade a Singapour''。

主厨朱利安·罗耶（Julien Royer）的“ rojak”是五种婴儿蔬菜和大约10种不同花的组合，这是他在这座城市广受欢迎的沙拉菜的颂歌，其中包括豌豆花和火炬大蒜花，这些花都在新加坡种的，另外还有近十种 配料包括豆薯，花生和腌姜花，最后撒上一层盐味浓的海带粉，撒在细雨的初榨橄榄油上。

即使没有辛辣的虾酱，这家餐厅也会精心烹制，大多数当地食客无疑会认为这是新加坡的独特风味。

在一个米其林星级迷宫中，厨师韩立光（Han Li Guang）的“向我的新加坡致敬”品尝菜单还提供了ja菜，将聚光灯聚焦于大约10种不同类型的当地植物上。 其中包括猫须，冲绳菠菜和印度琉璃苣。

它们的侧面是一勺Cempedak和波罗蜜冰淇淋以及花生酱。 他的调味料仅用简单的虾酱和来自印尼巴淡岛的酸味无刺蜂蜂蜜调合而成，与古典风味十分接近。

尽管它一直保持着垄断地位，可以说是新加坡人所知的唯一一种当地色拉，但近年来，kerabu在餐厅中加入了罗雅克。

《星报》将其描述为“使用蔬菜和草药制成的暴乱的热带本地沙拉，并搭配火辣的三宝，椰子和酸橙，”卡拉布是马来美食中随时间流逝的一种被遗忘的菜肴，作为一种将两者结合起来的方式 剩下的原料和原料。”

但是对于拥有娘惹娘家祖母和欧亚人祖父的德希尔瓦来说，kerabu是“遗产莎莎”。

他说：“最常见的kerabu是我们在某些Nasi Padang摊位上仍能看到的那种。” “这是一盘豆芽，四棱豆，豆角培根，洋葱和烤椰子，并用酸橙汁和盐调味的菜。”



餐厅Kin的Kerabu Ikan Goren。

餐厅健

在他负责厨房的Kin餐厅，他最近介绍了Kerabu Ikan Goreng。 野菜鱼作为开胃菜，配以新鲜的西红柿，快速变白的长豆，青葱，辣椒，姜黄叶以及姜花，并配上长寿花。

D'Silva说：“有许多不同类型的香菜，但我们没有听说过，因为这些沙拉中的许多成分（如木瓜花）已经消失了。”

但是，自学成才的厨师希望，只有在当地农民的帮助下，这些“被遗忘的”植物群才能再次蓬勃发展。

因此，他很乐意在遗产菜单上为更多种类的Kerabu提供其急需的位置。