“亚洲50最佳餐厅”光鲜华丽背后的执着与专注

今年“亚洲50最佳餐厅”的颁奖已经是第八年，这也是奖项自创立以来最安静的一年。不久前，原本定于日本佐贺的颁奖典礼在筹备到最后阶段时，考虑到新冠肺炎疫情传播的风险，最终取消了实体颁奖典礼，转为线上直播颁奖。 于是，不再像往年那样有各国餐饮人天南海北地飞到同一城市齐聚一堂，没有了典礼之前一整日的餐饮议题讨论，少了大家亲切见面的社交酒会，也没有了几百人共同的欢呼与掌声，和颁奖之后的兴奋合影。取而代之的是人们在各自的生活空间中，在同一时间一同观看颁奖直播。

颁奖流程简洁了不少，然而人们的关注没有减少。应该说，在某种意义上它得到了更广泛的关注和参与，网络直播让内容更直接有效地传达。所有人都可以观看。这也许是更合理的方式，因为餐饮本身就是大众共同参与的。褪去华丽闪亮的外表，亚洲50最佳餐厅的颁奖的本质依旧。亚洲 50 最佳餐厅编辑William Drew 说：“餐饮业界以至整个亚洲现正经历前所未有的艰难时期。因此在这关键时刻，我们更需要支持整个亚洲的餐饮业，表彰大家于过去12个月的成就，并传达团结一致及互相鼓励的信息。”

推崇专注，关注可持续

在整体榜单中，中国共有16家餐厅入选，其中包括中国香港8家，中国澳门2家，中国台湾4家，以及中国大陆的两家均在上海。香港的大班楼跃居第二位，成为排名中最靠前的中国餐厅。日本餐厅也表现得非常优秀，前10名中，日本就有4家餐厅。名列榜单之首的依旧是新加坡餐厅Odette。

除了餐厅的整体排名，每年的颁奖也都会推出单项奖。近年来单项奖越发多样，今年就颁发了“主厨之选奖”“亚洲最佳糕点师奖”“Gin Mare 待客艺术奖”“可持续性餐厅奖”等多个单项奖。不难发现，奖项的设置越发细化，关注餐饮的具体领域，鼓舞人们对某个领域的极致追求。

环保与可持续最近三年成为亚洲50最佳餐厅颁奖的重要关注点。去年在颁奖典礼前还进行了一场主厨间的巅峰对话，讨论食物可持续的议题。今年中国香港置地文华东方酒店的高端创意法餐厅Amber被授予“可持续性餐厅奖”，餐饮运营总监Richard Ekkebus致力于减少厨房中的浪费和碳排放，实践“可持续的奢华”。从2015年起，Amber就不再使用塑料吸管等一次性塑料制品，并且回收鲍鱼壳，还与当地慈善机构合作，将过剩的食材做成饭菜提供给需要的人。

不忘初心，日累精进

几年来榜单上的餐厅起起落落、有进有出。中国大陆唯有两家餐厅稳入榜，便是Ultraviolet by Paul Pairet与福和慧。尤其是福和慧，越发优异，在今年的榜单上一跃至第20位，提升了蔬食料理的地位。

创立七年，福和慧依旧是禅意如初，轻音妙香。表面上与当年开业时没有多大变化，而一餐之后，便深深感到其精进。如果说七年前刚起步时，福和慧对中式禅意还在摸索，那么如今你已经能够深刻感受到其经年累积的功力。

猕猴桃风干的脆片做成花瓣，牛油果酱上撒榛果仁粉做花蕊。这样精致的小花插在绿色植物中，仿佛一首春的序曲。莴笋薄片包裹着莴笋丁和慈菇，在酸辣清汤中显得格外嫩绿晶莹，莴笋叶油的点缀像是碧玉的珠子。菜式的造型已足够打动人，而行政总厨卢怿明的追求绝不满足于视觉，食材在一般人看来已属上等，他却仍旧要做更好的尝试。海拔2000至2500米沙性土壤中成长的兰州百合才是他认为理想的百合，清甜滋润又爽脆。他把百合一瓣瓣插在百合泥中塑成莲花，以青苹果柠檬汁烘托，充满了东方美学。

视觉与味觉之后，是主厨对食物和生活的情怀。舞茸菇做树冠，金针菇做树干，特制的酱料干后做土壤。这一株大树象征着草木丛生，蕴藉着希望，也是对正处于危难中的世界的祝福。

中式禅意，茶香必然是少不了的。谈及茶香，福和慧比一般茶舍更讲究。一套春季菜单中就配了四道茶，每一道茶从创意制作，到茶器搭配，无不令人觉得耳目一新。从搭配餐前小食的第一道茶开始，就让人觉得像是推开窗户闻到了春天的青草香。云南白茶为基底，融入薄荷、莳萝、柠檬草、十年新会陈皮等香气。这是一道冷泡茶，以清凉感唤醒味蕾。

以很少见的乌龙茶紧压茶饼来泡茶搭配蔬食，可见主厨是极花心思的。闽北水仙与闽南铁观音两种制茶工艺结合，要花上三、四十个小时烘焙而得。又一道烟熏小种红茶则是借鉴了正山小种的制法，又融合了金骏眉的工艺，由葫芦宝瓶端上桌时更显东方美学。最后的米汤茉莉绿茶又仿佛是一版液体形态的红枣米糕。米汤做茶，红枣磨粉涂在杯边，茶汤入口尽香甜。

光影梦幻背后的极致追求

真正的美食梦想，总是经得起时间的磨砺，不断思考、酝酿成熟，在合适的时机实现并超越，就像Ultraviolet by Paul Pairet。在2012年开幕，而早在1996年Paul Pairet就已经有了做这样一间餐厅的想法了。他想摒除厨房中一切对食物限制的条件，让厨师更有主动权，能够精确掌控每位客人的用餐时间、氛围，从而能够更精准地出品食物。于是餐厅每天只在晚上接待10位客人，先让客人在外滩18号集合，再车接到餐厅，就是为了让所有人一起进入这与众不同的时空。

还有什么能比在海边更适合吃生蚝的场景呢？看着蔚蓝的水波，听着海浪，呼吸着沙滩上才有味道，生蚝在口中才更有大海的气息。客人自己开蚝，发现蚝肉被一层冰沙封住，敲碎入口才知是“海水”冰沙。海水是厨师用海带精心熬出来的汤水，融合柠檬的清新味道，再以液氮急速冷冻成冰沙。冰沙之下，鲜嫩的蚝肉还点缀着鱼子酱，味觉上同样是极致的体验。

一顿晚餐，20道菜式的呈现循序渐进，影像光感与声音气味都在不断更替，不禁让人觉得食物与大自然、城市、人，关联那么亲切紧密。主菜环节的主题是野餐，绿树青草红花的影像围绕着餐桌，大自然的声音和清新感烘托了野餐的氛围。鳕鱼排在融合了多种香料的水晶冻里上桌，烹制了36小时的小牛肉则是装在陶瓮中，小牛肉以荷叶包裹，打开后飘散出十足的香气。再加上那葡萄藤烟熏的鸡肉和鸭肝，三道主菜搭配着不同的美酒，令人十分满足。大份的菜肴在展示过后被端回后厨，分装在餐盒和篮子中后再分发给客人，像极了户外野餐的样子。

主菜与甜品之间有一道特别的过渡菜肴，每位客人被奉上两盘一模一样的蕃茄水牛芝士。吃过之后才知道它们是表面造型相同，而味道和口感则完全相反，一咸一甜，让还在回味主菜咸鲜的味蕾过渡到为吃甜品做好准备。一场前卫料理的体验，由头至尾都让人惊喜不断。

光感震撼是Ultraviolet带给很多人的第一印象，当然这也是它与其它米其林三星餐厅相比，最重要的与众不同之处之一，而历经这一餐，更深刻感受到Paul所强调的，食物才是核心。所有的附加效果，都只为让人对食物的感知和体验更好。UV不仅是一间餐厅，更是对美食极致追求的梦想和精神。