潮州菜史话

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商品经济的发展，促使了明代社会和风气的变化，特别是明代中后期，这种变化更加凸显出来。同样地，随着本土和海上商业活动的逐步活跃，潮州的民风也发生了巨大的变化。正如王士性《广志绎》中所说的：“今之潮非昔矣。闾阎殷富，士女繁华，裘马管弦，不减上国。”

万历年间，乡贤林熙春在《宁俭约序》中也说：

驯(渐)至于今，则耕樵化而纷华毕露矣：水陆争奇(食)，第宅错绣(住)，鲜衣丽裳(衣)，相望于道。

虽誉髦(有高誉的俊士，指有功名者)勃发，实繁往昔，而竞文(浮华)灭质(朴实)，识者忧焉。

在《感时诗(有序)》中，林熙春又对其时潮州人在衣食方面的情况作了更具体的描述：

余垂髫时，家有瓦果，饰荔梅状合中，客入门，用以初酌。尝闻叶师相集，闽也有之。向在京晤商卿王小虞先生，谈及楚俗女子于归，制棕裙以裼大衣，即先大母淑人时也用此。数十年前犹存，今俱不可见矣。服食侈靡，于斯为极。诗中略举一二，聊志今昔之感。

瓦陈红荔与青梅，故俗于今若浪推。

法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。

羊金饰服三秦宝，燕玉妆冠万里瑰。

焉得棕裙还故俗，堪羞大袖短头鞋。

上诗大意为：从前客人来时，是捧出礼合(内装用瓦土做成荔枝、青梅状的“瓦果”)以表示礼节，可惜这种淳朴的风俗已被时代的浪潮卷走了。现今的潮人，饮酒一定要喝从江浙运来的名酒(法酝)，那些珍贵的肴馔也往往是从海外运来的物料。用秦地出产的精炼的金银装饰衣服(羊，通“祥”。羊金，精炼的金属)，用燕地出产的美玉装饰冠帽。唉，什么时候才能恢复那种穿粗衣粗裙的旧俗，好让那些以穿大袖、短头鞋为时髦的人感到羞愧与难堪呢?

《明史·儒林传》称“伯元清苦淡薄，人所不堪，甘之自如，为岭表士大夫仪表。”但即使是这位“清苦淡薄”的廉吏，在“或经时不举，或五七日再举”的兴会中，虽三人亦须“四果六肴，汤饭再之或三之”，外加“时蔬酒茗”，那么，那些不怎么清廉的或贪赃的官吏，以及社会上的豪门富绅，其侈靡之情状，亦就可以想见了。对此，与唐伯元同时之周光镐在《明农山堂集·正俗会约叙》中有更直接的描述：

闾阎廛肆间，俗尚奢华，宴会侈靡，巾服怪异。

士庶习于夸毗，里闬专于谀惑，可骇可谔可痛之事非一，视嘉、隆间，波愈下矣。

林熙春、唐伯元、周光镐都是任过朝官、见过大世面的人士，他们对嘉靖、隆庆以来潮州民俗民风的巨变却都瞠目结舌、痛心疾首。这说明了，其时潮地侈靡之风，确实“不减上国”。这种伴随着商品经济的发展而来的社会现象，从“俭约”的角度看，自然会给人以“世风日下”的感觉。但却为饮食文化的发展提供了极有利的条件，潮州菜因此而迅猛地进入发展期。

在经过了明、清易代的大动乱， “迁界”与“复界”，“海禁”与开禁的大折腾之后，到康熙后期和雍、乾、嘉、道时期，潮州又迎来了前所未有的经济发展高峰。对此，乾隆兴宁典史、山阴人俞蛟在其《潮嘉风月·韩江》中有过如下的评述：

潮州居羊城东北，山海交错，物产珍奇，岭表诸郡，莫与之京。以故郭门内外，商旅辐辏，人烟稠密，绣帏画舫，邻接水次。月夕花朝，鬓影流香，歌声戛玉。繁华气象，百倍秦淮。

社会经济的发展，使社会风气在明末已渐趋奢靡的基础上进一步地走向浮华。这种竞尚浮华的局面，自然会刺激饮食业的发展。此外，在潮州菜成形过程中，尚有几个不容忽视的促发因素：

其一，清代是潮人向外开拓的上升期，随着经商者的履迹，无论通都大邑还是海外商埠，往往形成庞大的潮商帮，建立了相应的会馆。于是，旨在为乡人提供乡味的潮州菜馆亦在外埠应运而生。而菜馆要在与外地菜系酒家的激烈竞争中求得生存与发展，势必在坚持自家特色的同时，广泛汲取他人之所长以迎合众口，招徕顾客。这对于丰富潮州饮食文化的内涵，促进潮州菜的成形与发展，无疑地是大大的好事。

其二，潮人早有向海外开拓的传统，清初海禁解除后，更兴起了海外移民的高潮。海外潮人有极浓烈的乡土观念，只要条件许可，他们便会返乡祭祖省亲。这种频繁的接触、交流，自然会使其将居留地的某些土特产与食俗等传人家乡，从而对潮州本土的饮食方式产生不同程度的影响，拓展了潮州菜的物料范围，丰富了潮菜的加工手法。如原流行于马来语地区的“沙茶酱”引人潮州后，逐步衍化出“沙茶火锅”、“沙茶粿条”、“沙茶牛肉芥蓝”等菜式，进而形成“沙茶食品系列”，就是一个典型的实例。

其三，潮人有较强的“敦宗崇本”、 “泛神崇拜”的意识，又很重视岁时节序，故迎神赛会与祭祀活动繁多。各乡各里都有众多的祠堂、公厅，各拥有崇奉“地头老爷”的庵堂宫庙，而从农历的正月初一到除夕，拜神祭祖的活动月月皆有甚至每月数起 (如六月初一为天分龙日，初六为鬼过桥日，十五日为五谷母节，廿四日为招财爷生等等)。频繁的神事活动，大都离不开吃字。况且潮人又重亲情、乡情，不愿在“人情物理”上有所亏欠，故宴客酬酢之事，习以为常。这种与民俗融为一体的大众饮食文化形态，对潮州菜的普及和发展，亦有极大的推动作用。特别是祭祀时必供奉时新粿品、拜合，这对于潮州小吃、糕点的多样化和精致化，更是裨益多多。

其四，是农产品、水产品的不断开发，使食料品类繁多，加上交通运输的逐步改善，故城乡市场供给充裕，为大众饮食提供了丰富多彩的食料源。乾隆间大埔举人张对墀《潮州竹枝词》之二曰：

屋角霜柑照晚秋，落花豆子满园收。

登场紫蟹新来美，呼共邻翁饮一瓯。

大埔属山区县，却同样是“九月鱼菜齐”，令乡间人亦能享受海味。而澄海诸生杨世勋得地域之利，更有《咏海乡食物十首》，分咏鲎鱼、银鱼、龙虾、虎蟹、龙头鱼、凤尾鱼、红哥鲤、海乌鱼、墨斗鱼、江瑶柱等十种海产，至有“不食江瑶夸海味，南人空负一身豪”之句，自足自喜之情，溢于言表。咸丰海阳举人杨淞《上元日城楼晚望》则有句云：

梨园弦管春城闹，泽国鱼虾晚市饶。

莫怪海滨称富庶，夜来街火烛烟霄。

上元佳节，笙管喧阗，烟火烛天，街上海鲜晚市亦正红火。潮人之口福，可谓得天独厚。而如此丰饶的食料，既给民家提供了充分选择的馀地，自然也会促使家庭厨艺的提高，造就了“潮州人稙食”即精明的烹调与品味技能。正如清人丘京在《潮州竹枝词》中所说的： “十八女儿唤妹娘，潮纱裁剪试轻裳。侬心偏爱西施舌(类似蛏子的贝类，肉白，形似舌，味极鲜美)，洗手临厨自作汤”。十几岁的姑娘，便能兼擅剪裁与厨艺，其时潮州民间庖厨的烹调水平与普及程度，于此可见一斑。

另一方面，“远庖厨”的知识阶层与小康人家，虽雇不起家庭厨师，却因各种各样的机缘而成为酒楼的常客，久而久之，便成为“不会煮羹，会尝味”即精于菜路、善于挑剔品评的“老食戌”，在不断切磋的过程中，有的甚至与厨子成为朋友，讲门道、出主意，改进技法，创新菜式，无形中变成一种“共建潮菜”的活动。而正是民间庖厨、老食客们和酒肆菜馆这种相辅相成的“汇流”，普及与提高互动的结果，才使潮州菜日臻完善，风格独标。

雍正郝玉麟《广东通志》卷47 《人物志·林世榕传》载：

甲申(康熙四十三年，1704)圣祖仁皇帝西巡，世榕协办御膳，蒙赐人参、东鱼(按，产于东北的一种鱼干)。是年陕西水患，故康熙特意至陕巡视，驻跸长安。圣上西巡，自有地方督抚等大员随侍，而时任蓝田县令的林世榕却被分派“协办御膳”之职，这种破格擢拔的做法，或正说明这位来自潮州的林县令深于烹饪之道，而他也确实不负上司之重托并博得圣上的赞赏，得到“人参、东鱼”的赏赐。林世榕是林熙春的重孙，熙春当年力主俭约，他的裔孙却为皇上操办御膳，这也许是林尚书始料不及之事。但无论如何，林世榕之能协办好御膳，应是他自小生长于潮州，长期受到潮州饮食文化濡染的必然结果。

道、咸以后，潮州本土已有众多酒馆。林大川《韩江记》卷二《清华馆》谓：

(韩)江江沿酒馆，首推清华。人以其地极清虚，馔极精美，器极其洁，使用酒保能伺察人意，极其乖觉也。

凡喫花酒者，便无不乐清华，以馆邻近六篷，易于传唤也。

清华馆能得到顾客青睐，在于其善于经营，其招数是：环境美 (地极清虚)，又靠近销金窟“六篷船”(韩江的一种花艇);食美;器洁;服务周到(特别是有高水平又善察人意、极乖觉的酒保);兼营外卖(易于传唤)，因而食客乐于光顾。透过上面简单的描述，我们不难觉察到当时的饮食业中争奇斗胜、激烈竞争的氛围。而为了拓展商机，一些酒馆竟把生意做到海外。光绪年间，广西人潘乃光在《海外竹枝词》说：

买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。

开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。

上诗所写的是新加坡的风情，其时潮州菜占了当地中国菜的一半，能与广府菜分庭抗礼，可见其繁荣程度，而其发展过程肯定亦不会短。

在近现代，广州、上海、香港以至美洲、欧洲等通都大邑的潮胞，更为潮州菜的传播、发展作出了巨大的贡献。正是在海内外潮人的不懈努力下，潮州菜终于在中国饮食文化中独树一帜，能与各大帮系的菜肴争雄，为世界各地的食家所认可与推崇。