竹筒饭，藏着野外的所有清香

新周刊

“宁可食无肉，不可居无竹。”

北宋诗人苏轼借竹子表达了自己超凡脱俗的生活志趣，宁肯不吃肉也要有竹子相伴。

老艺术家觉得，要是说有一种食物，能把肉的鲜美和竹的清香完美融合起来，那应该就是竹筒饭了。

竹子的清香、糯米的香甜、时鲜的浓厚，这一切美味在你听到“竹筒饭”这三个字的时候，仿佛就立马窜到了你的鼻尖，并不自觉让你口水三尺长。

“消失”的竹筒饭

竹筒饭常见于台湾、广东、广西、海南、东南亚等地区，特殊的地理位置和气候条件造就了多种美食文化的融合。

糯米和竹子这两个看似毫不相关的事物就在南方少数民族地区胜利会师。

“粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜”，吃货诗人白居易也曾热烈表达过对它的喜爱；《神厨小福贵》中小福贵的爷爷就是靠一节小小的竹筒饭征服了众多食客，在厨界打出名堂。

而到了如今，人们对竹筒饭的热爱更不减当年，其中南方人可能更有感悟。

2017年底有一则新闻，云南某大学生在宿舍做竹筒饭，学校查到后竟然要给他申请一个场地专门做饭。

这也难怪，吃过竹筒饭的人恐怕就再也难以抵御它的美味，只能心甘情愿被它“勾引”。

可是，近些年来，因为制作工序麻烦，竹筒饭仿佛慢慢退出了城市人的饭桌上，别说北方，就是在南方的很多餐馆，都不再提供竹筒饭了。

就算有提供，那也总是和我们印象中小时候的味道不一样了。我们在餐馆吃到的竹筒饭，其实并不是正宗、原始的竹筒饭。

正宗的竹筒饭并不是蒸煮或用电烤炉烘烤出来的，而是用明火炙烤出来的；

而且正宗竹筒饭的竹子也是没办法重复利用的，店里卖的竹筒饭用的竹子，经过多次蒸煮连表面颜色都变成了灰绿色，这也是店里卖的竹筒饭味道寡淡的原因。

竹筒饭“消失”了，消失在了城市人的餐桌上，可惜现在很多城里的小孩可能只有在农家乐才能罕见吃到这种美味了。

竹筒饭，锁住山林的清香

美食不如美器，中空的竹子既是文化人气节的象征，也能成为乡野人天然的炊具。

竹筒饭的复杂做法，直接导致了它很少能上家里的饭桌。

首先要将刚砍下来的竹子截成一节一节的，或者将竹子砍成两半，一半作锅，一半作盖，用清水洗净竹屑。

香糯竹是最适合用来烧制竹筒饭的竹子。用香糯竹烧制的竹筒饭不但味美可口、清香扑鼻，而且还富含丰富的维生素和矿物质。

香糯竹特有的香竹黄酮具有抗衰老、美容养颜等自然保健功效，同时其特有的双层乳白色内膜能将米饭的香味紧紧包住，就像一根包着薄膜的大香肠，柔软清香，等待着烧熟劈开竹子之后的刹那释放。

竹子清洗干净之后便是往里面填料。加入到竹筒里的糯米需要提前浸泡一晚，这样糯米会比较软糯入味。

竹筒饭里的料，毫不夸张的说，能塞下世间所有野味。

山野田间丰富的物产能给乡野间的人们丰富的想象力，腊肉、山猪、田鸡、排骨、黄鳝……不同的内料造就了竹筒饭多样的风味。

在竹筒饭的江湖里，也有甜咸之争。

你可以在竹筒饭里填满肉类，也可以选择在糯米里拌上红豆、玉米、枸杞、大枣、白糖等配料，这样烧制出来的糯米饭表面光洁晶莹、竹香不绝、甜而不腻，另有另一番风味。

将淘洗干净的大米（糯米）或单独，或与其他食料一起装进竹筒之中，按比例掺入水，再用竹叶塞满口。

包好的竹筒就可以放到火上炙烤了，火候对于竹筒饭尤为重要，真正的竹筒饭是要耗时至少一个小时，用炭火去慢烤的，用大火烤会流失竹筒饭本身的特色风味，只有高温慢烤才能将竹子的清香徐徐逼入糯米之中。

等到绿色的竹皮变成炭色，竹子两头冒出白气，同时发出嗤嗤的声音，就像高压锅煮饭一样，那就说明烤熟了。

竹筒既是锅，也是碗，在山林间摘两根树杈，剥去外膜，就可以当做筷子，用来品尝竹筒饭的清香。

乡野的味道伴着竹子的清香入口，一秒就能让你忘记前面几个小时制作竹筒饭时的煎熬，厌烦之气顿消，彩云之南的灵气顿生。

竹筒饭的万千风味

现在我们吃到的竹筒饭大多属于海南黎家竹筒饭或其变种。

黎家竹筒饭有盐巴饭、豆饭、肉饭等多种类型，竹节清脆、飘香四溢，搭配抿一口黎家酿造的山兰酒，那真是快乐似神仙。

竹筒饭同样流传于马来西亚、印尼、文莱、新加坡一带。竹筒饭是马来人在佳节比如说开斋节、哈芝节这样的聚会时会享用的美食。

马来式竹筒饭的特色是会在糯米中倒入椰奶和少量食盐；为了防止糯米饭黏在竹筒壁上，同时也为了增加香味，马来人在倒入糯米前还会在竹筒内围一圈香蕉叶。

糯米混合上椰汁的甘甜、香蕉叶的清冽、和竹筒的清香，一定能使你垂涎欲滴，恨不得连竹筒都啃完。如果搭配咖喱、任当（Rendang）或咖椰（Kaya）等不同的酱料，糯米饭更会熠熠生辉、美味无穷。

不仅如此，各地的竹筒饭爱好者们在“用什么密封物塞住筒口”这件事上都能玩出花儿来。

台湾阿里山的竹筒饭用高丽菜或山酥塞住筒口后炭烤；黎家竹筒饭会用香蕉叶封口；而四川人则喜欢用茶叶锁住食物的清香。

想象力丰富的西南人民显然已经不仅仅满足于用竹筒烧饭，他们似乎是把一切能和竹筒搭配的美食都尝试了个遍。

湘菜中的一道特色菜——竹筒粉蒸排骨，以肋排、豆豉、红辣椒为原料放入竹筒蒸制，糯而不腻、清新鲜香，绝对保证你在刚打开竹筒的那一刻，口水就已流了满地。

侗族的同胞们在竹筒饭的基础上又创新出了一道竹筒烧鱼。

将鲜鱼宰杀洗净后用姜葱汁、精盐、酱油、胡椒粉、白酒和白糖等腌渍入味，裹上干净的鲜竹叶，塞入楠竹筒之中，再用鲜竹叶塞住竹筒口，并用稀黄泥封严实。

将装好鱼的竹筒放在炭火上小火慢烤，并不断转动竹筒，烤2-3小时，竹筒保护鱼肉中的蛋白质不至于过分流失，同时将鱼肉的鲜香在那小小的竹筒里一遍遍地来回熏染。

景颇族人民也喜欢用竹筒烧菜，这可以说是他们的拿手绝活。将肉类切块或剁碎，拌上配料，装入现砍的大竹筒里，放到大火中不断翻转烧烤，直到竹子烧焦。剖开竹筒，香味四溢，味道鲜美。

性情温和的傣族人民在长期的生产生活实践中创造了一种独特的“竹筒茶”。

先将茶叶塞入竹筒，在火上烘烤出茶叶香，再将竹筒内的茶叶倒入茶杯之中，浇入滚烫的开水，这样用竹筒拷出来的茶自带一股翠竹的清香。

西南人民的竹筒情结

竹筒饭在中国历史悠久，一千五百多年前在南朝吴均的《续齐谐记》就曾记载“屈原五月初五投汨罗江而死，楚人哀之，以竹筒贮米投水祭之”，后来这一做法演变成了以粽子喂鱼，避免鱼类吃掉屈原尸体的说法，已属后话。

竹筒饭本是乡野山林间的美食，算得上是物质匮乏时期人们最简便美味的食物了。

现如今西南地区的很多少数民族仍然保留着吃竹筒饭的习俗，每当他们上山砍柴或去田间干农活，都会携带一节盛满大米的竹筒，等到中午，在山间舀水，倒入竹筒，并拾柴生火，开始烧竹筒饭吃，并以劈开的树枝、竹片作为餐具，辅以一些随身带来的腊肉和小菜。

在上个世纪，人民生活还没有那么富裕的时候，竹筒饭是最时兴的“外卖”，出远门的山里人，如果赶不回来吃饭，就会带上一节竹筒饭当作口粮。

在一次60年代教育记忆征文中，江西贵溪的周树春老师就回忆起自己年轻时在一所山村小学任教的经历。

因为学校离家很远，山区的孩子每天都会带一节竹筒饭到学校去上学，等到中午再打开来吃。但因为上学路途遥远，动则就得走上几个小时，饿了的孩子没有忍受住竹筒饭的香味勾引，抑制不住地就把它吃了个精光。

等到午饭时间，老师和同学们会一起坐在教室里吃饭，孩子们会从竹筒里夹些石鸡、野兔、时鲜什么的给老师尝尝，老师也会在碗中扒些冬瓜、南瓜之类的蔬菜给孩子们补充营养，大家互相分食饭菜，欢声笑语一片。

早把竹筒饭吃地精光的孩子就会偷偷地躲起来，老师知道了这个情况，便把碗里的饭菜分给了那些学生，后来学生们为了不让老师饿肚子，就再也不会提前吃完竹筒饭了。

竹筒饭的热乎软糯，也就由此温暖了师生的心头，成为他们记忆中的温情。

竹筒饭作为一道地地道道的民间美食，充分体现了南方少数民族饮食文化中“靠山吃山、靠水吃水”的原则和智慧，也在漫长历史的发展中逐渐成为少数民族人民的文化遗产和精神图腾。

竹筒饭不仅填饱肠胃，更是慰藉了一代又一代爱好者们的心灵。竹筒饭让他们懂得了甘于平凡、坚韧质朴、厚积薄发，更是陪伴着他们走过苦乐交加的人生。

厌倦了城市纷扰的你们，不如找个空闲时间，去野外品尝一下竹筒饭的美味吧。

相信老艺术家，它一定能把整个大自然的清香都带到你的味蕾和鼻尖。