值得每位咖啡人读完20分钟 | 台湾精品咖啡教父陈志煌的摩羯圣经

[ Fika ]

咖啡

朱敬一老师说过，

人生固有一死，

或死于天蝎或死于摩羯。

我觉得如果天蝎厉害到可以让人死，

那摩羯是可以让人起死回生的。

台湾Fika Fika的老板陈志煌James是个典型摩羯座。对陌生人来说，他大部分时间神似罗丹的著名雕塑“思想者”：“沉默”、“还是沉默”，“依然沉默”...“有做不完的研究”。一谈到咖啡，等于电钮被按，“科学怪人”瞬间就变身成饱含激情的“演说家”。只是演说内容叫人垂涎又振奋。

演说内容可不止咖啡。来到台北这一周我才恍然大悟，说他其实是个被咖啡耽误的美食家更为恰当。谁曾想到，石头摩羯座也能灼热，说起闻名台湾的美食，他脸上会发光，足以照亮台北鳞次栉比的夜排挡和早上才翻鱼肚白的昏黄天空。

台北那些没招牌的老摊，他如数家珍。去了之后，我才相信：有一种牛逼，叫行没名做没姓。老板与食客用纯感情接头，几十年来到点就约，门庭若市。

早餐James带我吃 台北凉州街1号无名粉店 那里的黑白切（猪心、肝连肉、嘴边肉）鲜甜到让人心软，清澈高汤的米粉顶着脆蒜片和风干鲜葱香气，直逼几乎已经饱到站不起来的我。好在他在隔壁和老板娘寒暄：“有空来Fika Fika喝咖啡啊！”给我留了丹田运功的宝贵30s，大口再嚼几筷子，然后，慢速起身。我忍不住在心里抱怨，好吃就算了，还那么大份！

James接着问已经心满意足的我，要不要再去 台北市延平北路三段61-1号前的无名蛋饼摊，吃焦脆和蛋香。之后去慈圣宫榕树下？那边一排街边老档，点了直接在宫殿正门的百年榕树下坐着美美吃。我想都没想，彻底无节操卸甲，连连捣蒜状点头。

米其林主厨们叫陈志煌“Coffee Chef”他的创意让台湾餐饮界大吃一惊要咖啡身体的味道更要魂魄

“不懂美食的人，当然不会懂咖啡。”这是我在Fika得到James的最洗脑鼓励，日本米其林主厨们向我证实：没毛病！

2015年James获邀至新加坡江振诚的餐厅，为Andre与西班牙Joan Roca主厨的四手餐会”Best Dinner”提供三款餐后咖啡。

2017年开始James先后和“肉料理魔法师”Restaurant Anis、东京米其林二星餐厅Florilège的川手宽康及台北米其林一星、2017“亚洲50大最佳餐厅”的MUME主厨林泉共同以“咖啡入菜”，让咖啡也有机会展现盘中魅力！

第一次尝试是2016年以台湾牛肉为主题的，那场饭局的主理有台湾南部法餐知名主厨简天才，还有台北的牛排教父邓友葵，二位名厨做牛肉料理，James来出咖啡佐餐。“他们每一道牛肉的料理我都有对应的，用不同的产地，不同的煮法去诠释佐餐饮品。”

“我们一开始做的是coffee pair，因为其实有wine pair和tea pair对不对，吃西餐的时候，传统是用葡萄酒来佐餐，现在新一代会用茶来佐餐，但一直都没有用咖啡来佐餐。我了解到咖啡其实有无数的可能性。”

但这个概念在一点点演进， 比如他这样描述独家研制的“0度咖啡”：“用俄罗斯vodka当介质去萃取咖啡。伏特加熔点低于零度，所以这种咖啡到零度也不会结冻。这杯0度咖啡是佐餐后甜点的，那是一道口味很重的秘鲁巧克力。一口闷下去，上面有一层薄薄的咖啡果干糖浆，下面是伏特加咖啡。很畅快，冰这样滑下去很过瘾。”

James除了作为“侍酒师”的角色，为每道餐点精心挑选最合适的咖啡外，更独创了“咖啡油萃”，用油把咖啡的芳香物质萃取出来。普通咖啡是水萃，用水把咖啡豆融到水里，入菜是油萃，风味与使用都更变化多端。因为即使是极浓的espresso，放到食物里去，也吃不到它的味道。因为它是水溶的，是用水把咖啡香气融在水里，会被食物的味道抢走。

Fika Fika在2017年办了一次合作餐会，而这个四手联弹餐会就是清水主厨特地飞来台北，到James的咖啡烘焙厂。他是Restaurant Anis主厨，最擅长料理肉，有个称号叫肉类魔法师，非常出神入化。“我在烘焙场开了一个厨房，他做菜全部用台湾食材。7-8道菜，每道菜我做一个coffee pair。我们办的这样的餐会是实验性的，但反响强烈。”

James觉得有趣，决定在2018年再办一次餐会。“然后这次呢，我就想要更进一步了，就不只是把咖啡拿来佐餐，佐餐上次已经做的很好，把咖啡直接拿来做调味料的一种。”这次找了川手宽康，同时邀请了在台北的主厨好友林泉主厨，来自台北米其林一星餐厅，是川手的好朋友。他俩一起加入，所以2018年这一场“料理白夜”就变成有两位米其林星级主厨，一位二星一位一星，他们来到了咖啡烘焙厂做菜。餐会中以耶加雪菲咖啡油醋作为沙拉的主要调味来源，甚至以苏门答腊咖啡油赋予红肉烧烤更多风味。

咖啡不止佐美食，“咖啡就是美食！”James强调。

市面上的咖啡入菜基本都是只有身体，没有魂魄的，比如所谓的咖啡鸡，就是加了咖啡的鸡汤。只是有股咖啡味，完全没有考虑细微的融合，发挥咖啡的真正价值。

“其实咖啡有很多细致的味道的，有花香味、有蜂蜜味、有香料味，如果把这些细致味道跟料理结合应该是有意义的。希望咖啡尽其用，所以我跟川手主厨他们提出了这个想法。”

这个就是两位主厨做的菜，旁边就是James给菜配的咖啡。这个咖啡是烟熏的，生咖啡豆就经过烟熏，焙炒过后另外做烟熏处理，然后烘煮的时候，再用in smoke灌烟进去，所以是个很特殊的工序。烟熏味咖啡再搭配用咖啡树叶、咖啡果干熏过的鸽子肉，浑然天成。咖啡一般只用到它的种子，现在从种子到果肉、果干再到果叶，全部都用在这个宴席里面。

这道是用咖啡豆模拟威士忌，完全是咖啡但喝起来是威士忌的口感，没有酒精。James告诉我入菜的主角是很特殊的Rubusta，这种豆子一般认为是粗糙低贱的。“可是我们这次是精品等级的Rubusta，用水洗处理跟蜜处理，在印度很高海拔地区小心栽种出来的，庄园名称是Sethuraman Estate，使用的是这里产出的Robusta Kaapi Royale（RKR，印度皇家罗伯斯塔）。它在经过特殊的烘焙法还有熟成法之后，散发着威士忌的味道，基本上大家都认为是威士忌，但其实它是咖啡。

这里面有用到埃塞俄比亚萃取出来的咖啡油，旁边这个酒杯插花作品其实是一支巴拿马日晒处理的Gesha咖啡，是美国精品咖啡豆商Ninety Plus旗下最顶级产品，限量的，编号名字227。这款巴拿马咖啡用特殊的乳酸处理法，赋予更多蜜与花的香气，喝起来就有花团锦簇的感觉。所以James那时请花艺师把每一个杯子做成一束花，就象征花香味咖啡的美好体验。

这道菜里面是咖啡油的色拉，旁边是咖啡果干茶跟咖啡果叶茶，完全没有用到种子，用的是果皮、果肉跟咖啡叶，所以绑了一根咖啡叶做装饰。这咖啡叶是James家种的咖啡树，在活动当天离开出门去摘采来做装饰的。其中还冲了二氧化碳气体，喝起来有令人振奋的气泡口感。这款饮料的体验是很神秘的，喝起来嘉宾觉得不知道是什么东西，有点像某种果干味的香槟或是香槟感的东西，可是没有酒精。但又不可否认是咖啡，虽然没有用到咖啡豆，是用咖啡树的其他部分做出来的饮品，很神奇。

附餐的小餐包，是咖啡巴特，是James亲手做的。他把法国的Elle&Vire奶油跟巴拿马咖啡豆，搅打在一起，然后咖啡豆磨到极细，完美融合。所以这面团充满了咖啡的味道。把咖啡烤好的面包撕下蘸奶油吃，有奶油的香，有花香，有很多咖啡的很细致的产区风味，非常有趣。

“最后甜点是我觉得咖啡油运用的最棒的一道，这里面也加了埃塞咖啡油，加下去以后呢，就从咖啡味升华了。但其实吃到甜品，里面有梨子，有冰沙，有很多水果，这个林泉主厨做的，然后他加上这个咖啡油，就多了一股奇妙的香气。但你不知道这香味是怎么会造成，其实它来自咖啡。”

“油萃咖啡，咖啡油，那个我们是跑在很前面的，外面没有在做的东西，我最近尝试的。而且我们做油萃，透过各种方法做很多的实验，研究把咖啡的香味融到油里面。实际上，我们现在做出来有很多餐厅希望我们提供给他们，那个制成很花时间，我们没有人手做。他们都希望能够给到这个东西，对于现在的厨师应该是一个全新的领域，等于多了一个调味料。”

现在任何食材已经被用到不能再用，所以很多主厨绞尽脑汁希望有新元素，咖啡就是很好的素材。James说接下来Fika Fika也会用咖啡油做出产品，会把这实验性的东西下放到门店，让消费者吃得到。他首先要推出的是咖啡沙拉，把咖啡油代替油醋。色拉因此充满单品咖啡芳香，比如说肯尼亚的、埃塞俄比亚的水果气味芳香气味和油脂香，淋在蔬菜上。以咖啡油代替油醋，沙拉会非常好吃。

我强烈建议James这个实验的部分可以被推广，应该研究一下，咖啡油和其它橄榄油的差别，健康层面上的差异，比如说是不是更有利于维持体重，以及抗氧化。“我们用橄榄油的来做咖啡油，这样就可以保有两者的优点。这个游戏有很多种油来做，像我们用常温下凝结成固态的猪油来萃咖啡，所以叫做coffee lardo（Lardo在意大利文里是“猪油”的意思）。意大利主厨做菜、做肉料理，有咖啡猪油也有咖啡牛油。咖啡牛油好吃，油脂含量高，加一点点酒。其实这些东西只要我能够量产，我就可以分给很多，比如说面包师傅和餐馆，他们可以生产很多东西。”

甚至咖啡酸这个事情，也是在味觉创新上大有可为。

日式深烘显功夫or北欧浅焙更高级烘焙10年+豆子才有资格说咖啡没有鄙视链烘焙、冲煮、萃取都需要扬长避短的新发明

我第一次进Fika Fika，是随一波日本观光客涌进来的，他们眉飞色舞地拿着相机拍照，矜持都不见了。不过这里店员倒是很淡定，毕竟已经对各色大人物习以为常。蒋友柏的橙果就在楼下，几乎天天都要来喝。

Fika Fika在国外靠的是美食家自发的paper advertiser，日本爱喝咖啡的人来台北一定会光顾。James说都是口碑传播的。

James跟客人之间有很多难舍难分好玩的故事，有名人客人，也有奇怪的客人。比如詹宏志先生就是那个很有趣的客人，他的太太王宣一，已故美食作家。“完全不认识的时候，他们会把外宾、重要客户，带来喝咖啡。然后为什么来这里喝咖啡呢，他告诉我说，他坐下来后，都会先指着我们的菜单给外宾看，你看看这里的价格，哇！要十几块美金！上桌喝到，哇！这么好喝！所以哇两次，让他们觉得很有成就感。”

不知不觉间，这已经变成日本的很多名厨朝圣的地方。一开始日本主厨来喝之后回去日本，跟他的主厨朋友推荐，一传十十传百。现在不少米其林主厨只要有机会来台湾，甚至来到台中、高雄，都要专程来台北James这里喝咖啡。基本上都是东京首屈一指的。

日本人的口味是以深烘闻名的，如今却迷一般地爱上了这里。这就要从1920年说起，荷兰人咖啡痴毕特是个重口味，他喜欢用法式滤压壶，以一般美式咖啡两倍粉量来冲泡。他的毕兹咖啡店里有一台每炉25公斤的德国烘焙机，每天香气袭人，新客人眼睛瞪大说：哇靠，你要毒死我！这比酒还“烈”！真过瘾，这是咖啡吗？我要买两磅回家泡！毕特独道重焙法带着令人愉悦的香气，而并不是焦呛味，入口化为香蕉、松脂、香杉和醇酒的甘。不过毕特有个规矩叫“不能搞大”，不过估计他的三位徒弟，也就是后来星巴克的三位创始合伙人忘了这件事。

1999年James与美国意式咖啡教父David C. Schomer

随岁月更迭，后来国际上有了更注重产地风味的精品咖啡出现，柔酸清甜的中浅焙美学也开始盛行，这个就是北欧风格。

我对James会“哇”的咖啡店十分感兴趣。“我最喜欢的挪威的咖啡品牌Kaffa，旗下咖啡馆叫做Java，在挪威市中心（http://www.kaffa.no）。哥本哈根丹麦，有一家叫做Coffee Collective（http;//coffeecollective.dk）。但是北欧咖啡比较局限，我们讲完整的咖啡，不止入口前北欧咖啡的芬芳，我们要的香气要有厚度，还有余韵。最喜欢的咖啡馆还有美国西雅图的Espresso Vivace（美国咖啡教父David C.Schomer开的店）我也喜欢东京的咖啡馆，比如有一家东京澄清白河小咖啡馆，叫做Arise，是家很小的店，大概是一两间厕所大小。可是，它的主事者是一个有二十几年专业咖啡烘焙经验的人。我特别喜欢，我去东京都会去找他喝咖啡，咖啡水准一流。因为我是烘焙师，一喝就知道水平在哪里。我见过很多看起来很高大上，也是很漂亮，设备也很贵，一喝知道可能没有底蕴，其实咖啡不怎么样。”

“传统的日式烘培就是比较苦，比较深的，咖啡极度滑顺，然后回甘。”东京关口一郎先生老店（往期文章：咖啡之神）。他有个招牌饮料叫做琥珀的女王，这款是必点，用手冲出来极浓的咖啡，上面加上无糖炼奶铺在顶端，不可以搅拌，直接端起来饮用。炼奶在上层，咖啡在下层，一起滑入你的口腔里面。南洋炼奶是甜的，东京的是无糖的，而且口感其实远远厚过牛奶。”所以不要盲目鄙视深烘或者浅烘。甚至奶咖，Fika的桂花龙眼蜜拿铁用的是拼配豆“卡布里布理”，入口瞬间，治愈各种咖啡老餮，搭配也是咖啡味觉艺术重要一环。

James回答说，“其实现在精品咖啡市场的趋势，都是浅烘焙的。深焙在日本是传统，是老式的日本咖啡馆，现在都走向浅的。因为浅能喝到风土产区味，深焙喝到是烘焙风味，是借由火产生的味道，那不是这个豆子的。”

我们会看到咖啡历史，也在演进，原来最早的时候，可能是因为器材或者说烘焙方式的问题导致大家没有办法去领略浅烘的魅力。

James有特别创新的一些方法分享给我，他说他们创新方法分两部分，一部分是烘焙的方法，一部分是冲煮的方法和萃取的方法。

“其实比较特别的是烘焙的方法，因为其实浅烘培呢，还有个很大的问题就是烘越浅，咖啡越酸。这个算是大多人不喜欢的，可是卖咖啡的都会苦口婆心的告知消费者咖啡本来就是酸的，它是个浆果，而且烘越浅或者海拔越高越好的豆子，它生性越高，所以本来就是酸的。”

咖啡就业者想要持续教育消费者酸是正常的，可是其实讨厌酸是人的本能。更精确的讲，其实酸有分两种，让人愉悦的酸和让人不舒服的酸。一般的浅烘焙绝大多数在外面，比较偏向让人不太舒服的酸。怎么分辨很简单，只要喝下去看人的表情就知道，喝下去会是耸肩，然后会眼睛眯起来的，其实是不舒服的酸。

“是烘焙技术不好导致了不好的酸，不好的酸在咖啡放凉后特别明显，热的时候不明显。它会沿着舌根延伸下去，很不舒服的。如果烘焙是好的，入口是爽朗的，然后整个甘甜味的，不会延伸下去，反而酸会变成甜味，回甘。我们要推广好的酸，经由烘焙技术实现。”

这时候上来一款，店员说这款是他们2019年COE（Cup Of Excellence卓越杯）比赛的一款，是2019年哥伦比亚Coe全国第五名，完美诠释了这一点。

COE由卓越咖啡组织（ACE）于1999年的巴西首次举办，是目前全世界最知名、最有公信力、最具权威的精品咖啡竞赛。竞赛每年举行一次，由国际审查员审查。最终优胜的庄园必须经过六道关卡，通常500个庄园选到最后往往不到30个。

James这里能喝到很多稀有豆子，并且他都能了解各种豆的秉性，源于很早之前的烘豆师经验。“大概是1999年左右，互联网刚好出现，那时候叫拨号上网，很慢的，透过电话线，发出一连串的怪声音之后才能接上网，很慢速的网络。我就透过网络连到国外的网站，发现美国有种很奇怪的咖啡，叫做specialty coffee（精品咖啡）。那个时候在中港台都没有，我们在台湾听都没听过，像什么yirgacheffe，Kenya等等的，都很奇怪的名字。发现国外有这样的东西就引起我们很大的兴趣，我们那时候就透过网络从美国购买了一些很特别的咖啡豆寄回台湾来。一收到傻眼了，咖啡都是绿色的，原来是没有经过焙炒的，是生的咖啡豆。然后买了生的咖啡豆就要学着怎么去炒它，所以一样透过网络去学习，还买外国的原文书去看怎么炒，自己学着炒咖啡。”

James说他们那个时候是用爆米花机，还有用炒菜锅，也可以用烤箱，后来他们还发明了用奶粉空罐，加工一下来炒咖啡豆，自己做炒豆子的炒豆机，然后就玩出心得了，咖啡的世界原来这么大！咖啡不只是苦的，很多咖啡有蜂蜜味、有花香味、有香料味...千香百味，都非常精彩。以前他们从来不知道咖啡这么有趣，但这个世界台湾竟然没有打开，James觉得很可惜。他希望让更多人能品尝到，所以那个时候就想要进口这样的specialty coffee来台湾。

“从卖生豆开始，教大家怎么在家里炒豆子，从这样开始到后来，所以我们这里集结了很多台湾最早的咖啡玩家。然后我们在网络上教大家怎么在家里炒豆子，怎么品尝咖啡，很多资讯跟生豆一起，在网站上提供给大家，这是2000时候的事情。再接下来，我就从美国进了烘焙机。我们就开始炒，那时候炒豆子是用美国当时最新流行的概念，叫做daily roast。就是每天收集订单，然后只烘焙订单要的量，而且不会多烘，烘好即寄，客人隔天就收到。”

这样的做法很吃力，每天都要炒豆，而且每天炒的豆数量不一致，不会事先炒好等着去卖。可是每个客人拿到的都是最新鲜的，那时候James就把这个很新的概念在台湾做。每天他们会收集当天的订单，收集到傍晚4点整，收集好以后，就只烘这个量，然后寄出去，客人隔天就收到了。“回想起来很累，很笨，可是其实是练功最好的方法，所以我的烘焙实力是那时候奠定起来的。”

“那时候跟家里借了一小笔钱，当时是40万台币（按照现在人民币100万左右），算很多了。然后我们就用这笔钱来创业，从国外进口了一批specialty coffee生豆。我就自己建了一个网站，自己学着写网协学程序码，而这个网站呢，因为我的名字里有个字是煌，就叫煌鼎生豆网。”James那时卖咖啡生豆，全盛时期有六十几款咖啡生豆，每只豆子点品名进去都有它的报告还有风味叙述，教你怎么烘焙。James会把每只豆子适合怎么烘焙的办法找出来，然后给大家烘焙建议，家里买的生豆不用在家里摸索。

其实James一开始就想开咖啡店，只是那时候觉得开咖啡店要跟客人收钱，他的东西要够专业够好，才有脸跟客人收钱，当时James觉得他们还不够。所以他先学生豆，生豆知识足够了学烘焙，烘焙知识足够了再把一切知识汇集，再开店。没想到一练功就练了10年，一直到了2012年的冬天，James才开了第一家实体分店。

James在2012年得了第四名，2013年又去得了双料冠军。James比赛时的队友，是北欧国家冠军咖啡师组成的Barista团队，参赛者抽签决定哪个团队与James同一队，他们负责现场煮James的咖啡豆给两百多名观众盲测品尝。“北欧烘焙赛的奖盘是由每年的冠军保管一年，我得冠军后因为我先搭飞机返回台北了，由我在挪威的朋友去前任冠军Tim Wendelboe的咖啡店里拿取冠军奖牌。2013年北欧杯咖啡烘焙赛结束后，各国烘焙师一起给我鼓掌鼓励，他们说我烘焙得最好，给我很大的鼓励感动至今。”

“后来无意间喝到了北欧挪威那里很有指标性烘焙场的咖啡店，他们的豆子一喝发现跟我最近烘法基本是同一个东西。原来地球上有个角落已经有这样的手法在烘煮咖啡了，我后来把这样的style叫做北欧烘焙，因为全世界除了北欧没有其他的。挪威丹麦瑞典，芬兰冰岛勉强算，主要就是挪威、丹麦、瑞典他们指标性的、最好的咖啡馆，他们的咖啡就是专业烘焙的，你喝了就知道，其他国家，包括西欧、北美全部没有，当时还不知道有这样的咖啡。然后我发现这种烘焙原来那里也有做，和我的一样。之前我一直闭门造车，不晓得这样研究的东西到底是不是自己孤芳自赏，或者其实没那么好，不像想象的好。无意间发现，北欧国家有在办一个历史悠久的全球性咖啡烘焙赛，北欧烘焙赛，当年已经办到第九年，在我第一次参加的时候是2012年，我就跑去报名了。就是每个参赛者都会把炒好的豆子带到现场，现场会有大概200来位的来宾都是各界专业人士，有餐饮界专业人士，有主厨原产地的人士。”

比赛方法是有200位专业人士喝所有参赛者的咖啡，盲测大盘子里很多的小杯咖啡，选出一杯最好喝的。杯底有编号，就投这个号码，最多人投票的就是冠军。就这么简单，没有评审，没有比赛打分数，所以参加那样的比赛，也没办法准备了。“因为你也不能预测这200多位来自全世界各地的来宾他们的喜好是什么，你只能把最好的咖啡拿出去，这样子，所有选手都一样。”

James取回奖盘后@ Fika Fika Coffee

James接受赛后采访

然后因为得到了一次北欧比赛的冠军，又爱北欧美学的店，所以James就开了Fika Fika。“日本老式咖啡馆都很阴暗，小小的黑黑的，然后呼叫很缓慢，台湾的老咖啡馆也一样。我总觉得那样子不太舒服，我喜欢明亮宽敞，让人进去很舒畅。后来发现在北欧国家咖啡馆都是这个样子的，像瑞典的、挪威的、芬兰的咖啡馆，进去里面是充满了日照，因为他们很珍惜阳光，所以会把采光做的特别好，用譬如说木头或者是铁件的，很纯天然的一些建材。让你觉得舒服，很自然的放松。”

“其实北欧很局限，因为北欧咖啡不讲求口感不讲求余韵，是讲究香气，所以咖啡比较长地很芳香，像放烟火一样炸开的香气，接下来就没有了。准确地说，我们做的是升级版本。”

“去那些北欧最顶尖的咖啡馆喝喝看就知道了，香气肯定是不错的。可是香完就没了，还立刻像踩刹车一样，嘣就没了，没有余韵，而且口感都很薄，没有丰厚的体，喝起来像茶。没有长时间停留在口腔里面的力度。可是我们中国是喝茶民族，喝茶讲究喉韵。北欧咖啡没有这个部分，他们真的不管这个部分，他们只管香气。”

“喝茶的地方会追求余韵、口感，得不到这个东西就会失望。所以我就又埋头进我的烘焙室继续研究，我们研究怎样能加强北欧烘焙的口感厚度。结合日式的体验，后来我成功做出来了，有北欧咖啡的香可是又有韵，而这种烘焙目前全球没有人存在的，是一个新的变种。所以它不再是北欧咖啡了，我给它取名字叫阳光烘焙，一样是极浅焙，但并不像茶一样，它是有厚度的。”

“这样的东西就是结合，应该是个中华文化的结合。华人圈都喜欢醇厚口感，阳光丰沛，很和煦、很明亮，是很正向的一个东西。”James就是希望大家喝到的咖啡有一样的心理，有开心的感觉。James的豆子现在就是网站上，然后店里和自己的官微有卖。

这时店员端上另一杯咖啡，也是用手冲的方式呈现，危地马拉最顶尖的咖啡庄园，中文叫茵赫特，是蝉联8年Coe优胜的明星。这豆子有6年是得到Coe卓越杯冠军，另外两年，一年是亚军一年得到第三名，且连续8年都在Coe前三名。旗下有很多品种的豆子，这个叫潘朵拉，是很大颗的咖啡豆，叫象豆，Maragogepe与Pacas两种品种配种来的叫做帕卡玛拉（Pacamara）。最贵最稀有的叫指挥官，保留批次，庄主最爱，也是James很喜欢的豆子，他在网上参与全球竞标得到的。

我喝到的这杯是今年2019年2月份才收的，潘多拉的指挥官保留批次。刚才喝到嘴巴的时候，没想到这个余味会那么长，而且一直有回甘，花果、香料和巧克力...很多层次，很复杂。“你余味觉得特别长是因为我们发明的手冲法，一方面可以强调手冲香气，一方面可以余味延长。”

“我们大概冲一杯咖啡会用到两种浓度，我们的手法跟外面也不太一样。”

James的两种自创手冲，一个是阶段式的手冲，第二个就是Filter Shot（Filter是滤泡式/手冲的意思，Shot是指机器快速冲泡出来一杯咖啡，结合两者就是Filter Shot），用咖啡机做手冲，水温可以完全恒定，然后提高咖啡的萃取率。用espresso机来辅助，必须具有Pid温控咖啡机。如果烘焙是好的，咖啡豆都是好的风干物质，提高萃取率会让咖啡变得更香。一般浅焙到中焙都适合做。

“浅焙就是很好的烘焙，烘焙稍有瑕疵，就会有带苦味涩味，因为Filter Shot会把缺点放大。”

咖啡烘得不是很均匀，有些不够熟的时候，其实是没控制好。比如说气流室温没有控制好，跑出来就是涩味，或者口腔上的粘滞感，这种都会被Filter Shot放大，它是个放大镜。有自信就是好的东西，被放大就是更美好。

Fika这边的单品咖啡是最早首创用两个温度的。James的烘焙法在不同的温度是完全不同的，即使同一种咖啡，比较不同温度下，香气、气味、跟口感完全不一样。两个都各有各个的好，所以没有办法决定说热的比较好，还是冰的比较好，就干脆都给客人。透过一个桶的容器，把热咖啡放到桶容器里，隔着冰水降温。降温到4度，因为4度有经过科学验证说是人们口腔感受最灵敏的温度。加冰块只是为了维持它的温度，而不是为了让它更冰。先喝一口冰的，再喝热的，会发现两个是截然不同的气味和口感，即使它是同一款咖啡。

在Fika店里，店员帮我介绍我的这款咖啡，“是一些埃塞俄比亚日晒耶加，我们会采用一冰一热的方式，建议你从冰的开始喝到热的。”

James说他们的烘焙度非常浅，极浅的其实特别危险，一旦没有处理好的时候会夹生，夹生就会有麦味，就会有生味，然后香气也不够丰富。或者之后会有很尖锐的酸，所以极浅焙的烘焙难度是特别高的。但最可以展现咖啡的原汁原味的风土和制作工艺。

咖啡喝到的味道包含两大部分，一部分叫做产区风味，origin flavor，另一部分叫做烘焙部分，roast flavor。一般每一杯咖啡都是这两类味道加在一起，焙度越深的，烘焙风味占比越高，产地风味占比越小，焙度越浅的，产地风味占比越多，烘焙风味占比越少。所以极浅焙就是产地风味几乎占了全部，几乎没有roast flavor，这也许是北欧咖啡的特色。

十几年的练功期间，James都在做网络生意，每天就是跟烘焙机在一起，每天跟咖啡豆对话。他发明了很多咖啡烘焙的新理论，是书上没有的，世界上每个地方都没有，是他自己发明的咖啡烘焙新技术。有一年James发明了一种浅烘焙方法，很特别，需要大火快炒，炒好的咖啡焙度非常非常的浅。它的浅焙程度是SCA美国精品咖啡协会界定的浅焙，破表的浅。

可以用一个仪器叫agtron，近红外线焦糖化分析仪，去测咖啡豆的焙度。把咖啡豆放到仪器里，它会出现一组两位数的数字，数字越大，代表焙度越浅，数字越小，代表焙度越深。这可以把咖啡量化，所以咖啡业界大家认可的一个共同标准，是通过这个仪器进行测量。当时美国精品咖啡协会烘焙的一重number是60到70，70已经是lightest浅烘焙，可是James做出来的这个极浅烘焙是90几，甚至有超过100。这是比美国的浅焙还要更高很多，就是浅到破表，发指的浅，它的产区风味却非常鲜明，而且非常清楚，它很多特色是一般浅烘焙没有的，所以那时候James先发明了这种烘法。

咖啡是香水爱情随事业一起生根发芽台湾本土咖啡就像前途无量的孩子

James进入咖啡产业，其实要追溯到他大学时代。“大学那时候爸爸妈妈工作都很忙，妈妈是个女企业家，他们每天早上的习惯就是喝一杯咖啡，所以早上我是负责煮这个咖啡的人。当年我们都是在外面的小咖啡店买咖啡，也是买磨好的粉，然后早上我会用手冲壶煮咖啡，煮好后就全家一起喝一杯咖啡，他们就去工作我就去上课，大家就分散各地了。”所以这杯咖啡对James家来讲有特别的意义，全家人每天早上的仪式是一起喝一杯咖啡，于是亲情就凝聚在咖啡时光里。

他大学时期是念摄影专业的，全台湾只有一个大学有这个专业，和咖啡完全无关。“后在大学的时候，我固定会给家里买咖啡。念摄影就要去外地拍照，有一次去郊区，我就跟家里借了汽车。路上看到我的一位女同学，她也要去那里，我说那你不如搭我的便车吧，那女同学就说好啊。她一上车，我们都闻到一股扑鼻的咖啡香，我就说我的咖啡很香吧，因为我刚刚买了一包曼特宁咖啡粉放在车上带回家。“是我的吧”她刚刚买了一包咖啡粉要带回家，小争执后，我们几乎同时从背包里拿了一包咖啡粉出来。两人一上车就飘来各自咖啡香，缘分玄妙。”对此时两人来说，没有比咖啡更好的香水。

咖啡生豆贩售公司草创时期，员工只有James与Maggie。

于是他们一起泡咖啡馆，那个年代台北市有名的咖啡馆不多，每天都泡在同一家咖啡馆里，每天都在喝咖啡。时光如轮盘，周而复始，幸福和机遇也渐渐发芽。后来就是一个契机出现了，James发现每天煮咖啡给家人喝，可是每天喝起来都不一样，用一样的咖啡粉，一样的水，一样的煮法，为什么每天煮出来不一样。有时候他妈妈会说，嗯今天比较好喝，有时候会说今天比较苦，有时候今天比较酸，他不知道原因，没有办法解答。所以那时候James就想要找到答案，就开始想要学习，想要钻研咖啡。这位女同学后来变成了James美丽的太太Maggie。他们就是这样认识的。这让我想起著名美食家沈宏非沈爷曾开的玩笑，“多年以后，回过头来，妈呀我的同学怎么睡我边上。”

2000年边卖生豆边钻研烘焙

“结果去办公室，一回头，合伙人还是百看不厌的同学。”James开玩笑说。他们从烘焙、卖豆、互联网一步步走来，有了现在的Fika Fika和一对可爱的宝宝。

像养育孩子一样，他们现在也共同启蒙台湾本土咖啡，并且帮助农户不断进步。“Fika Fika除了台湾本地的一些咖啡豆，也会有些产区豆子。台湾咖啡这几年有非常大的进步，就是最近5年可以。在5年以前几乎是不能喝的。那时台湾咖啡农户水平很差，可是这一年进步非常大，因为很多的咖啡专家都下乡到产地去教他们，James也到产地教他们怎么烘焙咖啡，怎么烘焙怎么品尝。所以他们一直提升农友咖啡知识，就会去改进。台湾咖啡质量是每年都有很大幅度的提升，越来越好，最大问题是产能很小。没有经济规律，所以价格非常的昂贵，几乎是跟牙买加蓝山一样的价格。因为咖啡对比如埃塞俄比亚来说，是一个民族农业，对我们来说是一个小众的农业，还没有茶好。”

James说之前台湾咖啡品质不够好的原因是种植，主要是栽植的技术不好。首先是，咖啡农民们缺乏这方面专业知识，毕竟种槟榔出身。为了营生在山里种满了槟榔，后来有农友听说种咖啡比槟榔好赚，他们就把槟榔树砍了来种咖啡。可是他们对咖啡完全一无所知，只当种槟榔种，所以栽植技术缺乏。第二点，咖啡豆算是浆果，浆果要在最适当的时候摘下，然后再经过一连串的处理程序，把浆果表面的果皮果肉都移除掉。种子外面还有层粘膜，还要把粘膜去除掉，才能取出里面种子。这种去除果皮果肉黏膜的过程，叫做process，用水处理，叫做水洗处理，用晒干打碎处理，叫做日晒处理。Honey process就是保留粘膜，用水洗去果皮果肉保留粘膜，粘膜再去晒干，再把它打掉。可是台湾农民他们早年无知，不懂得栽植，更不懂得process，做出来的咖啡就无法预期。

“为什么台湾以前豆子有异味？首先不恰当的发酵很容易出现在采摘下来之后，果皮果肉还没有去除干净的时候，台湾气候很潮湿，炎热，这种事就更容易发生。过度发酵之后咖啡豆就会有令人不舒的醋酸味道，还有变质酒的气息，这是发酵带来臭味的原因。早年台湾咖啡豆就有这个问题，让人联想到比较脏，这都是因为缺乏技术。”

可是后来，因为一方面农友们很积极热情地吸收各方面知识。另一方面，台湾的热心人士，咖啡界的一些前辈，会跑到台湾咖啡的产地去义务教学。“咖啡冠军到场地直接教咖啡农知识。让他们知道国际上的好咖啡是什么样子的，在卖什么，卖多少钱贵的好咖啡。请他们喝。冠军教他们怎么样做得比国外好，或者跟外国一样。每年都在咖啡场地办很多的活动，大量讲座。”

精品咖啡学的作者韩怀宗老师，也是James的好朋友，也是主力之一。像台湾咖啡农这样不断学习，一年年积累，所以进步的非常显著。台湾的阿里山，南投的国姓乡还有屏东，很多地方都生产高品质的咖啡豆。

我问James，台湾的咖啡和茶叶，是放在一起种植的还是分开的？他说很多咖啡产地也有产茶，但不会掺在一起种。以前南投是产茶的地方，但是种茶和咖啡的地方是分开的。

“咖啡和茶的生产条件不一样，咖啡的话海拔不能太高，也不能太低。台湾因为很热，所以必须往高的地方种。如果海拔超过1200米，冬天会有结霜的问题，这个结霜会把咖啡豆冻坏。所以变成在台湾又要高，又不能太高。像阿里山他们会在1000米出头，或者1000米上下的地方种咖啡，这个咖啡种出来就很好。国姓乡在南投，台湾正中央，这里种咖啡很特别，因为海拔地势很低。全世界的咖啡知识都告诉你低海拔种不出咖啡，因为低海拔没有日夜温差，温差大水果甜好吃，所有低海拔种出就是低品质的咖啡。可是国姓乡就是在低海拔种出很好的咖啡，他们做到了。”

海拔400米，这是在全世界各地都种不出好咖啡的海拔。可是令人惊讶的是，台湾农民已经克服了这个先天的劣势，结果种出了品质很好的咖啡。“有外国的咖啡专家来台湾，我都喜欢把台湾人的国姓乡咖啡摆出来给人家喝，先让他喝，再问他海拔多少，基本没有人猜得出来。我说才400多米，每个人都很非常惊讶。这就是敢于挑战带来的，农民用韧性自己钻研，用失水的方法，改良处理的方式和载种的方法。就是用这些方法做到了高品质，400多米种出好咖啡，现在只有台湾有。”

他说台湾咖啡大部分花香果味比较弱，没有办法跟非洲或者东非洲的，像埃塞俄比亚或者肯尼亚这些比。基本高海拔高品质的咖啡有很棒的花香和水果味，绝大多数台湾咖啡味道是比较中性、平和的。

这是Fika Fika招牌的黑糖拿铁，亚洲咖啡的风味，是东方人偏爱的醇厚香浓型。黑糖来自台湾新竹，James研发这个饮料的时候试了将近20款黑糖，后来发现新竹传统制法的和咖啡味道最match。这款有甜点的概念，表面有奶泡口感，还有上面的黑糖，经过烧灼成脆皮，可以边喝边吃，日本人很喜欢。

我吃到草药味，荒野草的根茎的味道，令人愉悦的那种。James说这个黑糖就是很rough很传统，柴烧熬煮的，不是这种现代工业的精致制品。所以它其实有一股草木灰的味道，丰富度取胜。“冲绳黑糖我们很熟，我们上个月办了一场冲绳黑糖周。跟日本冲绳黑糖协会合作，他们提供每一个冲绳离岛的黑糖给我，我们把每个黑糖做成块，还做成色拉、甜点、咖啡。一整个礼拜都是冲绳各个离岛的咖啡，也有颁奖，一大堆冲绳协会都到齐了，全部都跑来，喝的很开心。”但James强调这款糖更传统，与冲绳的不同。

在我眼里，James真的是个chef。跟他吃饭，经常被善意提醒，“这真要先吃，我不跟你聊了，先吃”。James也是一直催我喝咖啡，然后忍不住演说“这杯我能喝到一点点药香，就是有点偏板蓝根的味道。我要表达的就是它草本气的气味，药草味，这个就是很高级的味道。还有些木质的气味，类似红木的味道，大分子的气息，扎实的雄壮的这种。味道是很绵长的，回甘很舒服，感谢它的木质气味，感谢它的回甘。”这种演说，通常能让我这样的教徒瞬间醍醐灌顶：哇，真好喝！

最近摩羯座咖啡教父又要换个姿势“思想”，或者换个麦“演说”。James要忙在台北信义区第三家店。相当于台北咖啡有了麦加、麦地那，现在又添了耶路撒冷。我又可以换花样朝圣了。

神 婆 问

推 荐 家 你 喜 欢 的 咖 啡 店 ？

“Fika在北欧的意思是Coffee Break，

Fika还有朋友欢聚的意思，

一天一次Fika不够，

需要Double Fika。 ”

——台湾精品咖啡教父陈志煌James

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