全国火锅盘点

第八届中国（重庆）火锅美食文化节，人们坐在巨大的火锅前品尝美食。图/新华社

世界上只有两种人：一种是吃火锅的人，另一种是其他人。

数据显示，火锅已然成为第一国民美食。

在火锅的江湖里，有传承、秩序、包容、圆融，正如学者易中天所说，“火锅简直浑身上下都是中国文化”：烹饪手法上，它“以柔克刚”；食材选择上，它“兼济天下”；味道上，它体现了一种“中和之美”。

火锅不仅是种烹饪方式，也是一种用餐方式；不仅是一种饮食方式，也是一种文化模式。可以这么说：在火锅里，我们可以读懂中国。

火锅(Hot Pot)，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。

火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。

我们来看看全国各地的火锅——东北酸菜白肉锅、老北京铜锅涮肉、重庆麻辣火锅、广式打边炉、潮汕牛肉锅、台湾一人锅......你最喜欢哪一款？

铜锅涮肉 | 北京

据说，光绪年间，北京“东来顺”的老掌柜买通了太监，从宫中偷出涮羊肉的佐料配方，涮羊肉从此走入民间。报人徐凌霄著《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”

铜锅里涮出的肉香，是老北京的味道。

毛肚火锅 | 重庆

重庆火锅以压倒一切的姿态出现，而毛肚火锅是重庆火锅的源头。美食家车辐认为，重庆人吃毛肚火锅属于豪放派，成都人则属于婉约派，从对食材的处理可见一斑：葱、蒜，重庆的长三四寸，成都的只有一寸；鳝鱼，重庆的保留鲜血，成都的则需洗去鲜血。

重庆的洞子火锅。这是由以前防空洞改建成的火锅店，里面温度比外面要低10多度。

酸汤火锅 | 贵州凯里

自媒体人王欣是贵州人，他说，虽然酸汤鱼被外省人视为贵州火锅代名词，但实际上，在贵州，各个地区有各自的主打锅，酸汤火锅则是黔东南州的主打锅。贵阳人爱吃的火锅，脱胎于凯里的红酸汤，又勾兑了贵阳人最爱吃的糟海椒，称为酸辣烫。

贵州凯里的酸汤鱼火锅。

菌子火锅 |云南

作家、美食家汪曾祺在《昆明的雨》一文里说，昆明菌子极多，雨季逛菜市场，随时可以看到各种菌子。其实，云南就几乎没有不产菌子的地方，一到雨季也就是菌季，云南人会自动开启吃菌模式：炒着吃，做成火锅吃……吃菌子火锅的真谛是：不要放肉！不要放肉！不要放肉！

野生菌火锅是云南特有的美味。

粥底火锅 |广东顺德

顺德的粥文化于19世纪初期兴起。19世纪中后期，一对姓欧阳的姐妹成为自梳女，远赴新加坡谋生。顺德的粥水制作技艺通过她们传播开去，逐渐成名并得到改良，最终成为顺德区非自然文化遗产。有了独门的粥水制作技艺，顺德人得以首创粥水火锅。

顺德香伴粥的最大特色是可涮之菜囊括种种，动、植、飞、潜，无所不包。

打边炉| 两广

曾任《星岛日报》总编辑的陈梦因（笔名“特级校对”）在《食经》一书中写道，打边炉又称“生锅”，为避免吃后虚火上升、牙痛，豆腐是不可或缺的；如果没有豆腐，汤里宜放入少许生石膏。另外，打边炉的作料需有鸡蛋，吃的时候蘸蛋液混合的调味料，可以避免烫伤舌头和口腔。

在《无间道2》的打边炉里，其实每个食客都心怀鬼胎。

牛肉锅 | 广东潮汕

牛肉锅的北上，在作家和菜头眼中意义重大：“帝都人民多年来历经酱油的洗礼，味精的冲击，辣椒的蹂躏，终于开始醒悟食物的本味最美这个道理。在我看来，这种饮食审美上的觉悟和提升从潮汕牛肉火锅开始，从满足食肉兽欲开始，是一个好的开端。”

“牛必须食用当天宰杀，越新鲜越好，不冷冻，不排酸……”都是潮汕牛肉火锅的考究吃法。

酸菜白肉火锅 | 东三省

它是漂泊在外的东北人对乡愁的寄托。作家张嫱是台湾眷村第三代，她家每年过年在眷村爷爷家团聚，必吃酸菜白肉火锅，爷爷同时还要说起张家的历史，巨流河畔家乡的童年故事，冬季落满大雪，夏天田地里长满可口的鲜瓜，还有那些留在东北的面目模糊的亲戚。

酸菜白肉火锅是东北地区的一种满族传统风味菜肴。

一品锅 | 安徽徽州

梁实秋写《胡适先生二三事》，说胡适当年在上海请“新月”的朋友们吃饭，就是吃胡太太亲自做的一品锅。“一只大铁锅，口径差不多有一尺，热腾腾的端了上桌，里面还在滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，点缀着一些蛋皮饺，紧底下是萝卜白菜。”这是徽州人家待客的上品，酒菜、饭菜、汤，都在其中。

一品锅是徽州山区冬季常吃的特色传统美食。

菊花暖锅 | 江浙

菊花火锅最初盛行于晚清宫廷，据说是慈禧太后的最爱。到了现代，则盛行于出产好菊花的地方，如杭州。作家李碧华曾揣摩其做法：菊花瓣用温水漂洗，沥干。汤底是鸡肉、火腿等，加一碗杭菊泡成的汁。待汤烧开，一边涮各种食材一边投入菊花，灼好即捞起，和肉吃。

菊花火锅始自“采菊东篱下，悠然见南山”的陶渊明。

一人锅 | 台湾

用中文写作的日本作家新井一二三在《你所不知道的日本名词故事》一书中写道：“しゃぶしゃぶ本来就是中文‘涮涮’的日文音译。传到台湾去以后，称之为‘日式涮涮锅’，亦改良为一人一小锅制了。没想到近年又传回中国大陆去，竟叫做‘呷哺呷哺’了。”她这段话，交代了源自中国火锅的日式涮锅反向传播回到台湾乃至大陆的过程。

一个人，也要好好吃火锅。

八生火锅 | 福建

据说，“八生涮锅”源于南宋泉州人林洪记载的“拨霞供”（即涮兔肉），此法得自武夷山。林洪同时记载道，后来在临安（今杭州）诗人杨泳斋家也见到了这种吃法，因此，也有人认为八生涮锅是浙江的名物。按照福建吃法，“八生”指鸡肫、牛百叶、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、猪腰、鲜虾、精肉，配以“四蔬”——青菜、豆腐、熟冬笋、水发香菇。

八生火锅是一道福建的传统名菜。

然而吃火锅还是个“文化”事儿：

火锅文化

火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，契合了大团圆这一中国传统文化。

在东北，人们招待客人时，火锅里的菜摆放颇有规矩：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花，即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些，宛若“众星捧月”以示尊敬。若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去。

在重庆，吃火锅也有讲究，调料一般选用最基本的葱姜蒜和香油，这样才能吃出火锅的原汁原味。烫菜有有规矩，先吃毛肚鸭肠一类的食材，烫法是：七上八下，这样烫出来的菜才最嫩。招待客人或是和朋友聚餐，一顿火锅再加上几瓶重庆人最爱的江小白，才最能符合重庆人火辣热情的性格。

台湾客家人多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芜菜、韭菜、鱼、肉，这分别寓意：“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”。