上海的闽菜都在哪里？上海闽菜地图

人在异乡，最能勾起乡愁的，毫无疑问，是家乡的食物。

上海，国际化的都市，在这里，各种菜肴云集，百花齐放；在这里，竞争激烈，能存活下来的，都有几分本事。闽菜在上海，不算太多，味道如何，是否正宗，索性一口气吃过去。

我不敢称美食家，但作为一个食客，基本走过福建各个县市区的喜好觅食的饕客。我想，辨认福建的味道，有一定的自信。

正文开始前，先大概普及一下什么是闽菜。在这里，我就直接用王世襄老先生的定义了：

福建菜又称“闽菜”，历史悠久，源远流长，是中国著名菜系之一……独具浓厚的南国地方风味。闽菜历来以擅制山珍海味著称，尤以巧烹琳琅满目的海鲜佳肴见长……以“味”为纲，具有淡雅、鲜嫩、和醇、隽永的风味特色，在烹饪派系中独树一帜。

王老这篇文章写于1988年。在他的归纳下，闽菜分为福州、闽南和闽西三路地方菜。由于福建文化多元，后来我在给《孤独星球》福建版写饮食部分时，总结了一下：

以福州菜为代表的闽东菜，口味清淡，偏酸甜，汤菜居多，善用红糟为调料；以厦门口味为代表的闽南菜，菜肴清爽甜辣，讲究佐料，同时在使用沙茶、桔汁等方面有独到之处；以长汀菜为代表的闽西客家菜，以烹制山珍野味为特长，重油下饭，口味咸鲜。

此外，还有清新乡土的莆仙菜、无辣不欢的闽北菜，流行全国的沙县小吃，以及在福建省内有一定名气的霞浦海鲜、福鼎小吃、永安小吃、永定牛系列等等。

闲话少叙。都说味蕾可以找到回家的路，那么一起试试吧。

第一方阵

关键词：宴请

探店：遇外滩，佰翔酒店

闽菜其实是一种很适合走高档路线的菜系，重刀工，重食材，重调味。但我仔细看了下上海米其林和黑珍珠餐厅榜单，非常遗憾，均找不到闽菜的身影。

至于这个所谓的第一方阵，可能是我囊中羞涩，也可能是孤陋寡闻，上海能归于此类的，我选了两家。

遇外滩：从菜单上看，这家主打闽南菜，但福建的三大菜系以及其他分支，这家店都有涉及。

闽菜的头牌佛跳墙和鸡汤汆海蚌，客家菜的河田鸡，莆仙菜里的套肠，闽北菜里的笋、板鸭等食材都在菜单中。

海鲜卤面

显然，这家餐厅有一定的野心。菜肴制作相对精致，有传统的红蟳饭，姜母鸭，也有不少基于福建食材的创新菜，福建老酒浸鹅肝等，比较丰富。

环境不错，景观位可以看陆家嘴三件套。服务也及时，我自带茶叶，这边能提供比较准确的服务。

坐标：BFC外滩金融中心南区三层

家乡炸海蛎

上海佰翔花园酒店：佰翔是个福建人比较熟悉的品牌，总部在厦门。上海的这家酒店位于在机场附近，地铁机场一号线出来不远，可以确保食材及时新鲜。

厨师长是从厦门舒友聘请过来，这家也是主打闽南菜，风格是福建人熟悉的那种海鲜酒楼，可繁可简。能做龙虾鲍鱼，螃蟹大虾，也可以做土笋冻，酱油水杂鱼，不过可以吃到面线糊配油条，是一大惊喜。菜肴也有一定的创新，遗憾是，佰翔接手这家酒店时间有点短，还没有固定菜单。此外，餐饮只是酒店的一个组成部分，可能不够专注。

厦门薄饼

坐标：上海迎宾一路425号

点评：

既能做大菜，也可做小吃，是这个方阵的基本要求，能在食材上保留闽菜特色，则需要更多创新。

我觉得，这个方阵的目标应该要朝着黑珍珠努力。

第二方阵

关键词：连锁

探店：荣先森，莆田，嘉禾屿，夷和源客家菜

忽如一夜春风来，闽菜系连锁餐厅一下子遍布了上海各大综合商场。

莆田率先扯旗，挟新加坡获得的米其林一星的名头在上海攻城略地；荣先森也不甘示弱，四处出击，分店频开。相比之下，夷和源和嘉禾屿相对低调，分别只有两家和一家。

连锁餐厅的好处，就是食材可以集中采购，节省成本。其次，制作标准化，味道中规中矩，也不会跑偏。

莆田，店内营业，店外带货

莆田：莆仙菜是闽菜三大支系外又一个系列，口味清淡。虽然顶着米其林的光环，但毕竟是出口转内销的店，口味还是有不少差异。

总体来说，莆田的菜不仅仅很莆田，且很福建。比如南煎肝、洋烧排其实是福州菜。遗憾的是，他家的莆田卤面，个人觉得真的勿灵，荔枝肉也完全不是莆田的做法。除此之外，我个人还是很喜欢莆田的炒米粉和其他的菜。

推荐：九转小肠，温汤羊肉，焖豆腐

小管，以东山的为佳

荣先森，荣先森的风格其实和莆田差不多。他们打出了比较鲜明的口号：鲜食闽南。东山岛的小管，同安封肉，还有黄瓜鱼、姜母鸭，都挺闽南的。

同样是连锁，荣先森菜肴品种不多，不如莆田丰富。虽然用上了沙漏计时，但排队时间还是过长。

推荐：小管系列，姜母鸭

拿扎提，也叫包糍，典型闽北风格小吃

夷和源客家菜 说是客家菜，其实和客家没啥关系。从拿扎提、和平豆腐，稻花鱼这些菜的属性，可以判断：这是一家闽北的邵武菜。

邵武菜无辣不欢，拿扎提、和平豆腐、稻花鱼都很有地方特色。

实在想不通，为啥要去蹭客家的热点。

推荐：拿扎提，靠粘提

萝卜酸，闽南人夏天最爱

嘉禾屿，目前只有一家，主打闽南菜。花生汤、菜头酸挺亲切的。

嘉禾屿的定位可进可退，一些菜有设计感，如做精细提升，则有希望晋级到第一方阵；如果推广连锁，也具备复制性。

坐标：日月光广场

点评：

总的来说，闽菜系的连锁餐厅，既能让食客相对放心，同时也宣传普及的闽菜其他分支。种种福建特色，也能鼓起食客去福建一趟究竟的好奇心。

第三方阵

关键词：秘境

探店：畔田居 汇金公馆 甲东南

在北京，人们知道要吃地道的家乡菜就去驻京办。在上海怎么办，找商会啊，找驻沪办。往往这样的地方，就会有一些意外的收获。

武平象洞鸡

汇金公馆，这家店位于龙岩市驻沪办的地下一层，有大厅也有几个包厢。

福建的客家人基本集中在龙岩，这边的食材是大多从福建过来，能确保正宗性。白斩鸡、连城白鸭汤，酿豆腐、米酒，很客家，也很福建。

此外，厨师也很有学习精神，时不时有隐藏菜单推出。

坐标：长宁区虹桥路996弄45号4号楼B1层

顺昌灌蛋，南平的非物质文化遗产

畔田居，这是一家茶艺居里的闽北菜建瓯菜。闽北菜偏辣，而建瓯一带则相对较清淡一些，这里有建瓯的扁肉、板鸭，也有顺昌的灌蛋——也就是蛋里酿肉，这是技术活，也是南平的非物质文化遗产。

缺点就是上菜慢，慢，慢。

坐标：杨浦区安波路501号三楼

莆田卤面很多，这家我最中意

甲东南：这家店的招牌赫然写着客家菜，事实上，这里除了墙上画着土楼，其他也和客家菜沾不上关系。现在似乎在做火锅，花胶鸡，猪肚鸡等等。

惊喜的是，这里有不少福建小吃，莆田卤面、海蛎饼、芋泥。

坐标：浦东新区东方路1486号

点评：

这一方阵里的菜，大多挺正宗的，但有这样那样的缺点，能接受，就会觉得很好。不能接受，菜肴的不稳定，服务等方便的缺点就会被放大。

第四方阵

关键词：海鲜

店名：厦门渔港 闽味 鼎杰渔乡 厦门亚英餐厅

铁板老蛏

在上海，福建的海鲜其实没什么优势。

北有青岛，南有舟山，这两地的海鲜基本瓜分了大部分市场。但事实上，福建的海鲜也是有自己的特点：霞浦的涂头货小海鲜，东山的小管等优良食材，以及土笋冻、海蛎煎、酱油水杂鱼，紫菜海蛎煲等鲜明闽派海鲜做法的菜。

此类的餐厅大多是海鲜排挡的形式出现，这里也有上海的家常菜，也有时下流行的海鲜大咖。至于福建特色，则隐藏在琳琅满目的菜单中，找出它们，需要一些功夫。

坐标

厦门渔港：浦东上南地区成山路800号

闽味：虹口区广灵二路379号（备注：莆田风味）

厦门亚英餐厅：普陀区真如北石路160号

鼎杰渔乡：杨浦区五角场国定东路209号（备注：福鼎风味）

第五方阵

关键词：小吃

类型：福建千里香，沙县小吃，福鼎肉片

小吃是福建的一大特色，也是真正打动人的食物。但在上海，很多情况下只能呵呵。

正如在上海看不到打着“乡屋宁”招牌的上海大馄饨连锁店，在福建一般也找不到福建千里香牌子的扁肉。

所以，福建千里香的馄饨，可想而知了。

沙县小吃，生命力极强

再说生命力极强的沙县小吃，不适应形势是活不下去的。

反正在沙县是看不到蒸饺的，不过福建其他地方的沙县倒是有，总之习惯了就好。只要拌面扁肉能够达标就好了。

福鼎肉片，酸辣口味，很酸爽

倒是福鼎肉片有成为下一个爆点的可能，肉片、珍珠小笼包、蜜汁鸡翅，都很福鼎，供货也不难。

如能保证酸辣口味，应该前景可期。

疫情前曾有一家福州鱼丸店旧巷南进驻上海，可惜没有了。真的可惜了。

部分坐标

路鼎记：上海华亭路

总结

闽菜在上海，主要还是两个问题，首先食材，其次厨师，做到这两点，距离正宗就不远了。

当然，即使正宗了，也不见得就能存活。曾成宗御辇牛肉，在晋江无人不知，前两年到上海开店，入驻尚嘉中心，这家店我也去吃过，确实地道，但，后来就没有了。去年转战浦东，疫情之下，好像，又没了。

闽菜其实很讲究，也相对清淡，这在快节奏的需要重口味刺激的都市中，有点不讨巧。要发扬光大，还有一段路要走。

当然，毕竟人在异乡，所有的寻味都只是聊解乡愁的替代。真正的正宗，总归是家乡楼下的一碗扁肉。

不过。有，总比没有好。