夹缝求生?实则竟是“钱途”无量的火锅品类
肉蟹煲,在整个火锅家族中势单力薄
却凭一个单品,打下一片江山。
然而“单品”的红利还能吃多久?
未来,肉蟹煲品类该何去何从?
一起来看。
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被唤醒的味蕾
吃完肉蟹煲,还可以加汤涮菜吃?
在郑州新开的星岛码头潶椒螃蟹,餐见君见到了不一样的肉蟹煲。
▲ 星岛码头潶椒螃蟹
餐企老板从新加坡归国后,看好国内肉蟹煲市场,于是把具有新加坡典型口味的黑胡椒螃蟹引入国内并进行改良。
让餐见君耳目一新的,不是它独特的黑胡椒味道,而是它形式上的改变。
当下市场上同类产品基本作为一道菜或者一道煲呈现,而它却是以一道煲开始,以加汤涮菜结束。
▲ 潶椒蟹
暂且不去评论这种创新形式如何,单从这个案例我们不难看出,肉蟹煲虽只是火锅赛道的一个细小分支,但同样在与内卷抗衡,努力走出自己的独特步伐。
那么问题来了,肉蟹煲在我国到底是一种怎样的存在?
这个赛道有发展潜力吗?
追根溯源,回答这个问题前,我们先来看看肉蟹煲的发展史。
相传,肉蟹煲是明朝的一道御菜,专供给宫廷,可以说是自带小众基因又有高贵血统。经过数百年岁月洗礼,终飞到普通百姓的餐桌上。
肉蟹煲一跃成为火锅赛道的一匹“黑马”,沉睡已久的味蕾被唤醒。
从2008年“初出茅庐”到2015、2016年野蛮生长,再到如今回归理性,14年的时间,肉蟹煲经历了3次迭代升级:
1.0版本:以蟹为主打,产品单一,尝鲜饱腹为主;
2.0版本:丰富煲的品类,增加了小吃、饮品等;
3.0版本:注重消费场景的营造和品牌升级。
窥一斑而知全豹,从胖哥俩LOGO的一次次升级中,不难看出肉蟹煲从“初生牛犊”成长到“独挡一面”的影子。
▲ 胖哥俩店面升级
虽然十多年来肉蟹煲发展的风生水起,但是在“爆品战略”背景下,包括肉蟹煲、牛蛙煲等在内的单一产品品类会不会昙花一现,就此止步呢?
餐见君盘点了肉蟹煲门店数前十的品牌,看看在这些数据中能不能找到答案。
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数据背后的信号
▲ 以上数据来源于窄门及网络
通过上面的数据,我们可以清晰看到肉蟹煲品类呈现出的两种现状。
>>肉蟹煲的铠甲:
1、性价比高,消费者易接受
蟹属于高端食材,价格较高,但是从上述表格中我们看到肉蟹煲的客单价却仅仅集中在20—100元这个区间。
对比海底捞、谭鸭血、小龙坎等100+的均价,肉蟹煲的性价比算是挺高了。
加上近年来我国人均可支配收入直线提升,人们的消费力越来越强,肉蟹煲不再可望而不可及,它占据的市场份额在不断加大。
▲ 多嘴超级肉蟹煲
2、市场适应性强,南北分布均衡
从肉蟹煲分布区域来看,主要集中在华东、华北、东北、华中、华南等大区,从城市等级占比上来看,门店分布比重相对均衡。
整体来,说肉蟹煲遗传了火锅包容度高的特性,南北方人群都能接受,这是肉蟹煲身上难能可贵的一点。
毕竟能在全国“吃得开”的品类屈指可数,这也代表着肉蟹煲品类发展空间广阔。
▲ 赖胖子肉蟹煲
3、线上营销如火如荼
盘点的这十家品牌无一例外,都上线了外卖,从10月的月均销量来看,突破千单的有4家,其中月均销量最高的是蟹煲王,1846单。
对标同样是有料火锅的猪肚鸡(10月份销量过千的屈指可数),不难看出消费者对肉蟹煲的线上销售,接受度还是很高的。
另外,一人食套餐颇受欢迎,占据外卖的比重最大。
▲ 胖哥俩肉蟹煲
>>肉蟹煲的软肋:
1、同质化严重
一方面品牌名跟风严重。盘点的10个品牌中,带“胖”字的就占据4席,消费者很容易弄混淆,品牌力被弱化。
像王婆大虾一样,品类知名度是有,但是全国大大小小数百个虾火锅品牌,消费者真正能叫上来名的又有几个呢?
另一方面菜品同质化严重。由于单品可复制性比较强,市面上“不同品牌类似的煲”成为一种普遍现象。
▲ 图片来源于网络
2、门店数分层过大,后劲不足
企查查和窄门数据上显示,全国肉蟹煲企业仅有3813家。
其中店面数排在首位的是胖哥俩436家,比第二位赖胖子多了1/4,更是排在第十位谢蟹浓的近10倍。
明显中间断层严重,新生代力量不足,整个品类发展乏力。
虽然我们盘点的只是肉蟹煲的冰山一角,但从这些数据中,我们也看到了这个品类目前的现状:品类小众但市场前景广阔,同质化严重,发展乏力。
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肉蟹煲的未来
我们经常用第一个吃螃蟹的人,来形容一个人的勇敢和胆略。肉蟹煲赛道从0-1的突破,靠的是勇气,从1—50拼的是魄力。
在“爆品战略”背景下,通往100的路该怎么走呢?肉蟹煲怎样才能提高在整个火锅赛道中的话语权呢?
不妨从以下几点发力:
1、聚焦差异化。不管是现在还是未来,不管是产品还是消费场景创新,差异化一定是餐企立于不败之地的万能法则。
如,多嘴超级肉蟹煲为了契合当下市场新趋势,将店面升级为近两年大火的国潮风,还推出了“盲盒便当”等,巧妙和消费者产生情感上的共鸣,成功引流。
当然,简单增加煲的数量,治标不治本,创新的重点在于“创”而非新,改革的重点在于“革”而不是改。
▲ 胖哥俩肉蟹煲
2、守好食安底线。据市场监管总局统计,上半年食品安全监督抽查总体不合格率为2.34%。
其中,餐饮食品等13类食品抽检不合格率有所上升。食品安全大于天,餐饮一定要严守食品安全红线,优化营商环境。
比如胖哥俩今年经历了一场“浩劫”,数月才恢复人气。事后,胖哥俩对所有门店进行了深度自查。
逐步引入明档厨房,让客人自己挑蟹,并做上标记,实现制作过程透明化、可视化。即便如此,胖哥俩在消费者心中的信任背书依然有影响。
▲ 图片来源于网络
3、系牢供应链“安全带”。据星岛码头潶椒螃蟹的负责人说,在新加坡强大的供应链是蟹类产品在市场火爆的最大助推器,新鲜是吸引新加坡人吃螃蟹的首要因素。
不管是国内还是国际市场,强大的供应链都是餐企运行的“安全带”,是推动品类发展的加速器。
▲ 馋嘴肉蟹煲
4、与时代同频。在疫情常态化的当下,留给企业试错的窗口期越来越短,一着不慎,很可能满盘皆输。
能够洞察行业发展趋势显得尤为重要,餐企要审时度势顺应时代发展,通过不断创新升级保持市场热度,契合消费新潮流。
其实一句话概述,对处于产业链闭环的肉蟹煲品牌玩家来说,没有捷径可走,唯一突围的办法就是修炼内功,持续创新。
肉蟹煲这个品类你看好吗?欢迎在评论区留言讨论。
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