清朝时期一本菜谱，影响了这座低调的小城，堪称世界美食之都

古人云：“食在广州，厨出凤城”。大意为广州是岭南美食的聚集之处，而凤城则是名厨的重要出处，此处凤城指的便是顺德。2014年，顺德被联合国教科文组织创意城市网络正式授予“世界美食之都”称号，我们前往佛山，做了一场说走就走的旅游、美食体验之旅，尽情享受品味了驰名中外的顺德菜！今天跟大家一起好好了解一下美食之都-顺德。

广东顺德自古以来已是富庶之地，民众喜用本地物产精心烹调，互相品评，因此整体厨艺颇高。延至本世纪初，随着往广州、港澳及东南亚一带做厨师的顺德人日渐增多，顺德菜便日渐驰名于外，并渐渐形成“食在广东，厨出凤城”之说，充分显示了顺德人的烹调技术在粤菜菜系中独到的优势。

顺德菜大多源于家常菜，不追求出神入化的刀工、神乎其神的厨艺，更多的是对于做一道好吃的菜的执着。很多人都说顺德全民皆厨，顺德人对美食的追求近乎虔诚。

一方水土，一方食味，顺德人孜孜不倦地追求着味道的极致，他们可以发掘出鱼的上百种吃法，也能花费半年时间只为制作一道佳肴。

作为粤菜的重要发源地之一，顺德菜讲究通过简单朴实的做法最大程度地保留食材的原汁原味，像很多福建、潮汕的侨民一样，漂泊在外的顺德人只要回归故里，都要来几道魂牵梦绕的顺德菜，然后心满意足地再次踏上滚滚红尘。

鱼生

顺德菜的前世今生

顺德是广府粤菜的重要发源地之一，是世界美食之都，美食是顺德一张闪亮的城市名片。顺德美食之风，萌芽于秦汉，孕育于唐宋，成型于明代，兴盛于清中，鼎盛于民初，辉煌于当下，经过千百年的传承改良，形成了独树一帜的艺术风格。

捞鸡

早在十八世纪末期，凤城（顺德别称）厨师就挟技出外闯世界。上世纪四十年代后期，不少顺德厨师移居香港。据数据记载，当时晚上七时后，在中环和上环几条横街的店铺两旁，摆食桌数张，开炉炒菜，尽是顺德风味。镬气够，味道好，为大酒家所不及，而取价又廉，一般人尤喜前往宵夜。

他们到广州、香港、澳门以及新加坡、法国、美国和非洲等地开餐馆。特别是广州作为清朝和民国时期对外开放的南大门，香港更是沦为英国殖民地，所以无论欧美还是东南亚，华人聚居地多以港式早茶，广式海鲜为主。

百年前的一本菜谱《美味求真》

要说顺德菜为何被广东人评为粤菜四大菜系之首？还要追溯到一百年前的一本菜谱《美味求真》，这本菜谱是迄今为止发现的粤菜最早的菜谱，最古老粤菜《美味求真》重印 改写"粤菜无谱"历史，在“消失”近百年后，又重新面世。

该书记录了清代广州及周边富有特色的184款粤菜做法，还记录了清代广东地区的饮食习惯，其中80多款粤菜做法目前已失传。作者对粤菜美食也有独到的见解。

《美味求真》是一位名叫红杏主人的美食家于光绪13年夏天因感叹当年“遍历诸酒肆中，每以粉色应酬，徒为悦目之资，实无适口之馔”而写下该书，目的是“俾执爨者亦可依样画葫芦，不至于无下箸处也”。

　　据有关资料反映，该书在清末至民国初年在广州、佛山、香港等地及次印行，据不完全统计多达14版，当年华侨出国开餐馆，不少人兜里就揣着这本书，成为他们在国外开餐馆的烹饪秘笈。在日本有人专门撰文推介这本书，也有人写出了续集。当年的香港美食家陈梦因在《食经》上刊登了一封印度华人来信，说这本书曾经影响过马可波罗、法国与意大利美食，这封颠倒时空的来信纯属胡诌，但也证明这本书当年影响很大，而且流传很广。

　　由于当年这本书的传播人群不是文人而是厨师和体力劳动者，所以近百年来国内的美食史籍都没有提及，国内也鲜有学者研究这本美食专著，似乎粤菜的文字史只从民国开始，但是，近年在国内广东、江苏、北京、河南、山西等地的古书交易市场陆续发现了这本书的踪迹，而且这本书在国内也数度走上了拍卖会，可见民间收藏这本书的量较大范围很广。

《美味求真》这本清末民初菜谱就收藏在顺德华侨城欢乐海岸一座美食博物馆的展柜里，非常有幸让我们得以见到它的“真容”。

顺德是中国厨师之乡

每年一届的“岭南美食文化节”已成为本地品牌盛会之一。顺德厨师数量多、精英多、大师多，他们善于博取众长，推陈出新，以风味清、鲜、爽、滑、嫩驰名海内外，在国际、国内烹饪大赛中常常捧金夺银。广州、香港等地很多著名酒楼都是顺德厨师在坐镇。

改革开放后，潮汕和福建的美食也逐渐走上世界各地中餐馆的餐桌。随着时代的进步，中国和世界的交流日渐增多，上海面点、北方饺子、四川菜系、湖湘美食渐次展开，异域中餐逐渐多元和丰富，但均无法撼动粤港美食在世界各地华人餐桌上的地位。

簸箕菜

香港茶居商会主席“茶楼大王”梁澄川和现任香港饮食业东主协会主席唯灵都是顺德人。香港的“十大名厨”，其中两位是顺德人。顺德厨师善于博取众长，推陈出新，烹饪河鲜和蒸炒各种菜肴，以风味清、鲜、爽、滑、嫩驰名海内外。体现了顺德烹饪文化的丰富内涵。

顺德美食博物馆

不知道还有哪座城市专门为了“吃”设立了一座博物馆，但是，顺德就专门设立了一座顺德美食博物馆。

顺德美食博物馆由顺德区政府支持、顺德华侨城筹建，是以展示、普及、交流顺德美食历史和文化为主的专题博物馆，致力于推广顺德作为“世界美食之都”的独特城市魅力。博物馆于2019年9月开馆，位于顺德欢乐海岸广场，建筑面积约3700平方米。

据了解，2014年，联合国教科文组织授予顺德“世界美食之都”称号，美食由此成为顺德最耀眼的城市名片。

也正是在这个博物馆中，让我们对顺德的美食有了非常多理解和了解，根据工作人员的引见，整个美食博物馆分为：“鸡有鸡的味，鱼有鱼的味”、 “做食，有得食”、“顺德的滋味，世界的知味”。以美食为主要线索，探寻美食和人与城市的关系，展现和复原了顺德美食私下的社会变化、文化传承与时期肉体。

顺德名菜：均安猪

有人把粤菜给分为广府菜、潮汕菜与客家菜三种，但我们在美食的博物馆中，却看到了顺德的凤城菜是和前三者并列的，就是说粤菜实际上是四大菜系，顺德是广府粤菜的发祥地之一。

双皮奶

伦敦糕

除了各种美味的佳肴，千万不要错过当地的美食-甜品，当你游玩逛累的时候，坐在甜品店里品尝一下人们熟知的用水牛奶制作的大良双皮奶、姜汁撞奶、炸牛奶等甜品，一定让你回味无穷！