食材｜烧仙草：龟苓膏里没龟，烧仙草真的是草

有这样一种东西，黑乎乎的，质地像果冻，常常出现在甜品店或者奶茶店的“加料区”，嗯~这个黑乎乎的存在就是烧仙草。

很喜欢这个名称，有点小文艺，还有点小特别。其实单吃会有点无聊，甜品和奶茶杯才是它施展的舞台，缺了这一份，满足似乎总少了那么一点。

烧仙草是闽台粤地区夏天的传统甜品，这种黑色果冻一般的食物看上去和草一点关系都没有，但事实上，它真的是用“草”做出来的，是一种唇形科的凉粉草（Mesona chinensis），在台湾和马来西亚叫做仙草，所以仙草冻的名字就是这么来的。

科普一下，上面所说的凉粉草为“唇形”科植物是因为它的花长得像唇状。

↓

凉粉草生长中的模样有点像薄荷，如果要加工成仙草冻，还需要经过收割和晾晒干的过程。

凉粉草能够做成仙草冻是因为它含有丰富的可溶性多糖类物质，把叶子摘下来揉搓就能感受到黏滑，仙草多糖主要存在于细胞壁里，溶于水后可以凝固成胶状，一般称之为仙草胶。仙草胶属于酸性多糖，在碱性溶液里更易溶解，所以在制作仙草的过程中加一点食用碱有助于胶质的释放。

仙草冻的黑色主要来源于细胞中的类黄酮类物质，也是在碱性环境中更容易溶出，而新鲜凉粉草的茎有时会呈现紫红色，也是这种色素所带来的。

那么从植物——仙草冻，该如何“变身”呢？

仙草冻的制作方法是把晒干的凉粉草放在水里煮，可以放一些桂圆干等调味，最后会煮出一锅黑色的汤。然后放糖，还需要加入淀粉勾芡，之后放凉，凉了以后就会凝固成黑色的仙草冻了。

凝固后的仙草冻就可切成小小的方块了，然后可以尽情发挥它的吃法。

在港澳台地区会把它切成小块后加入糖水、冰块等，是夏天的消暑美味，冬天的时候也可以在上面撒上红豆、花生等趁热吃，叫做烧仙草。潮汕地区的吃法叫做草粿，从大陶瓷罐子里把温热的仙草冻用铜勺刮出来盛到碗里，横竖划几下以后加入红糖或者白糖，吃的时候甚至连勺子都不需要，沿着碗边吸溜就可以吃的很干净。而在马来西亚和新加坡等南洋一带，仙草冻还经常会被切成小块加在饮料里喝。

烧仙草

潮汕草粿

仙草奶茶

除此之外，仙草冻还可以和其它各种食材混在一起做成甜品小吃，比如加入芋圆啊，红豆啊，芋头啊，......其实方法挺简单的，这个夏天这么热，完全可以自己在家制作了。

还有一点重要的需要说明，有的人会弄混仙草冻和龟苓膏，以为它们是同一样东西......

虽然它们模样很像，但是从材料上来看，真的不一样。仙草冻是由凉粉草煮成的，龟苓膏呢？龟苓膏的主料是中华草龟的腹甲和土茯苓，而且，龟苓膏吃起来是苦的。

龟苓膏看起来要比仙草冻透明一些

总结下来，可用一句话概括就是，龟苓膏里没龟，烧仙草真是草！

虽已立秋，然而夏天的高温依然在，来一碗烧仙草甜品，还是可以继续美滋滋！

编辑 | Mia

来源：橄榄画报美食