寻味六堡

四柳村长群茶山——潘绍珊摄

梧州鸳鸯江——潘绍珊 摄

印象梧州

梧州，一座历史文化厚重的城市。俗话说：一座城市的悠久和文化内涵，关键看博物馆。据梧州市博物馆介绍：“苍梧古郡轻易不得动土，动土必有文物出土。”

苍梧为梧州的前身，是岭南最早建立的古国之一。在古时， 苍梧称“仓吾”， 原是百越民族的一支。“苍梧”之名取“仓吾翡翠”典故而来。据史书记载，在商朝的时候，百越部落通过江河海运，向商王室进献“仓吾翡翠”，与中原和东南亚国家进行海上交通和朝贡式贸易往来。秦始皇统一文字以后，“仓吾”的文字出现了偏旁，变成“苍梧”。据考古研究发现，商周时代的青铜器上也有“仓吾”的铭文记载。

苍梧之名，另一说法是取名花苍梧花而得。《异物志》曰：“苍梧即刺桐，岭南多此物，故以名郡。”在汉代，苍梧茶山北面的山上长满了刺桐花，以苍梧族名之，改刺桐花为苍梧花，是岭南名花。

文化是一座城市的灵魂，一座城市的进步在于它的文明史。梧州的文明史与华夏文明同步开启，4100 多年前，舜帝南巡苍梧安抚边民，使中原文化和岭南文化得以深度融合，催生了瓯骆文化，梧州成为西江文化和岭南文化的发祥地。公元前 183 年，汉赵光即位后建立苍梧王城，为梧州建城之始，是广西最古老的城市。公元 1470 年，明宪宗在梧州建立中国第一个总督府，是当时两广的政治、经济、文化和军事要地。

梧州，是一座与茶有关的城市，茶是梧州的文化名片。

《苍梧县志》中关于六堡茶的历史记载

梧州人爱喝茶，茶是梧州人生活中的必需品，梧州人的生活每天都伴随着浓郁茶香。在历史上，梧州是我国较早流行喝茶的地方之一。据史料表明，崇尚饮茶之风，最先是从南方开始，然后逐渐影响至北方。在东汉的《桐君录》里就有“而交、广最重，客来先设，乃加以香芼辈”的文字记载。梧州属于当时的交州，说明饮茶的习俗在南方地区，包括梧州在内的两广地区早已形成。

梧州较早流行饮茶的方式与当时的环境有关。在历史上，梧州称广信。在两汉、三国时期，广信作为岭南的政治、经济和文化、教育中心，受中原战争影响较少，名流雅士、经学家等群英汇聚，饮茶之风随之兴盛。西汉古文经学家陈钦在梧兴学，所著《陈氏春秋》被视为古文经学经典。梧州人牟子写出了中国第一部佛学理论专著《牟子理惑论》，这是影响中国佛教界的开山之作。

随着饮茶之风的兴盛，饮茶逐步渗透社会各个阶层，甚至进入平民百姓之家。据《梧州史志》记载，明末，梧州就已经出现了茶舍。至清末民初，梧州茶酒楼有二三十家，其中最大的有探花楼、燕琼楼、杏花楼、万香楼、进门餐厅等 5 家，中等的茶楼有醉仙楼、粤海楼、意美楼、同园、南华等 5 家。在抚河河面，还有岭南、和合、湘江等 3 家。

广东人把饮茶称为“叹茶”，“叹”为享受之意。广东人上茶楼饮茶有吃点心的习惯，点心是“叹茶”的主角。梧州人自古以来以茶结缘，以茶言商，叹早茶、叹午茶、叹夜茶，闲情逸致，悠悠岁月。都说梧州人“桂皮粤心”，意思是说梧州地处广西，生活习惯却像广东。梧州人“叹早茶”一点也不输给广东人，“问位点茶”“揭盖续水”“行叩茶礼”“点单盖印”等传统的早茶礼仪有板有眼。

梧州龙母庙——潘绍珊 摄

梧州的茶文化和水文化，成就了梧州商业的兴盛，骑楼则是梧州商业兴盛的历史缩影。1897年，梧州辟为通商口岸，骑楼如雨后春笋般拔地而起，22条大街汇聚了560栋中西结合的经典骑楼，占据了半个梧州城，堪称中国最为壮观的骑楼博物馆。

梧州骑楼城——广西新闻图库 供图

骑楼城的店铺风格各具特色，商品琳琅满目，美食俯仰皆是。梧州宝石、金砂玉雕、宋瓷、中华跌打丸、双钱牌龟苓膏、纸包鸡、新华牌电池等各类特色老字号随处可见；门窗、房柱、女儿墙、罗马柱、圆拱窗等构件千姿百态，古朴端雅。

梧州这座魅力城市，读你千遍也不厌倦。

六堡情缘

六堡八集生态茶园——潘绍珊 摄

六堡，是茶名，是地名，也是著名的产茶区，中国著名的黑茶六堡茶就产自这里。

产茶的地方有仙气。就拿六堡这地方来说，山幽水清，气候温润，四季分明。六堡的雾，飘逸、婀娜，就像绿野仙踪。六堡的水，清凉、透亮，喝到心里清透甘甜。六堡优质的士壤、云雾、山泉，孕育出来的六堡茶醇厚、滑口、香甜、怡人。六堡这片神奇的士地，多土山，少巨石，深厚、肥沃、酸性的土壤非常适合茶树的生长。好山好水，方能孕育好茶。

合口码头——潘绍珊 摄

从梧州市区到六堡镇是一条弯曲的村级公路，车子一路上颠簸，旋来旋去，直到六堡境地，使我想起了“跃上葱茏四百旋”的诗句。去六堡的路可谓弯多，据说这条路有上百道弯。

开茶节——潘绍珊 摄

每年的春茶开采之时，六堡的茶人们都要举行庄严的开茶节。开茶是六堡茶农每年开始采摘茶叶前举行的民俗仪式，是千百年来六堡流传下来的传统习俗，般在农历的社日前举行。至今，六堡的开茶节还保留着八乐引祭、太公分猪肉、走茶山、敬神宴、采茶、长桌宴等风俗习惯。当地有句歇后语：“太公分猪肉人人有份。”他们把春耕前祭祀先农神称为“春社”，把立春后的第五个戊日定为社日。社日的时候，他们会将祭过茶神的猪肉平分给全村的人。据说能够分到社肉的人，被认为是获得了神的恩赐，茶神会保佑他在新的一年里风调雨顺、五谷丰登。

在距离六堡镇约2公里的地方，有一个古茶园叫作八集山庄。茶园的主人四代都是茶人，主人年幼的时候就喜欢喝六堡茶，长大后对六堡茶仍然有着特殊的情感。这个茶园据说是清朝光绪年间留下来的老茶园，是六堡镇仅存完好的百年古茶园。站在茶园的山顶，整个茶园尽收眼底，满山遍野的茶树一层一层延伸到山顶，又一层一层走向山底。茶园中星罗棋布点缀着错落有序的槟榔树，与茶树交相生长，美如画卷。

到六堡茶山，一定要到黑石、塘坪、芦荻、山坪、 理冲等地方访茶，那里是六堡茶产茶的老区。这些产茶区，茶树多种植在山腰或峡谷之间，所产之茶，因其地处崇山峻岭，树木翳天，茶树水分充足，且高山得雾独多，每天午后，太阳不能照射，水汽蒸发少，所产之茶叶厚而大，甘甜爽口，味浓醇香。

在茶区，热情、憨厚的茶农会拿出最传统制法做出的六堡茶，让你品上地地道道的茶味。六堡人家家户户都会种茶和制茶他们世世代代生活在这片土地上，唱山歌，说本地话，采茶，日出而作，日落而归。茶是六堡人的根，六堡人的血液浸润着茶的性格和味道，淳朴、厚道、柔和的六堡人，不管你是陌生人还是熟悉的人，进入谁家，都会听到“喝杯茶”的礼貌问候，都会品到一杯陈年的老六堡。

行走茶山

黑石山是六堡茶的发源地。我想，只要是喜欢六堡茶的人都想有机会去那里“朝圣”一次。

黑石山位于黑石村，我曾到过一次。阡陌纵横、溪水长流的黑石村，山境悠宁，一派田园风光。站在黑石村村口，黑石山立即进入眼帘。仰望山顶，山壁陡峭，几组高大的褐石矗立在黑石山顶，山腰是绿色的茶园。

六堡皆为土坡，唯有黑石村的山顶上凸显几组高大黑色的巨石，这在六堡其他地方是少见的。黑石山虽高、陡、峭，但山顶平坦，古松苍翠，竹林茂盛。最引人注目的是山顶两块巨石之间，居然长出一棵参天古松。古松下堆满祭品，这应该是爱茶人来到这里祭拜茶神了。站在山顶远眺，云雾中的青青茶园若隐若现。

以前，黑石山满山都是茶树，其中有一棵巨大的老茶树，是六堡茶的“神树”，传说它是神仙种的，采摘下来的茶叶可以免洗直接冲泡饮用，喝起来异常甘甜。遗憾的是“大跃进”“大炼钢铁”的年代，村里人取石伐树用来炼铁，连这棵老茶树也给砍了。如今山上的茶树基本都是后来种的，只有 10 多年的时间，只有少许是民国时期留下来的。

蜿蜒不绝的黑石村后山似巨龙，山坡像龙身，山的一端似龙头。古时说，有龙的地方定会有仙人常来。在黑石山的尾部，一块平坦的石头形似棋盘，还有几块大石头像椅子，传说是仙人半夜经常来下棋的地方。

黑石人家——潘绍珊 摄

黑石村现有农户四五十家，200 多村民，村里人至今还保留着家家户户种茶和制茶的传统。

李月奎是黑石山下的一位茶人，经过多年的实践，她总结出一套极具特色的“砂石炒茶法”：先在一口大铁锅里铺上一层砂石，再在砂石上放上一口小铁锅，用这种方法炒出来的茶，味厚、甘甜。

黑石村是塘坪村的一个自然屯。进入黑石村，须经过塘坪村。

塘坪村——潘绍珊 摄

在塘坪村村口，远远就可以见到两棵巨大的香樟树，塘坪村人都称这两棵树为鸳鸯树。路过一座小桥，到达香樟树下，树旁就是国家级非物质文化遗产六堡茶制作技艺传承人韦洁群的非物质文化遗产展示厅和 她的黑石山茶厂。韦洁群的女儿石濡菲也是一名自治 区级非物质文化遗产六堡茶制作技艺传承人。母女俩探索出一套独特的六堡茶制茶法，她们的制茶十分注重在制茶过程中几个关键环节的轻发酵，即在鲜叶杀青前后、揉捻后的三次轻发酵，每次发酵的时间控制 在15—26分钟。发酵过程不加水、不加温，利用杀青、揉捻时茶叶的鲜味铁锅里带出的余温进行，不做大面积的渥堆发酵，就在炒茶的铁锅或揉捻的簸箕上完成发酵。石濡菲说，用这种前期轻发酵的方法做出的新茶没有苦涩味，对新茶的口感有较大的改善作用，对茶叶的后期自然陈化发酵也起到较好的推进作用，自然陈化三年的茶可以达到五至六年茶的汤色和口感。

在历史上，黑石村、恭州村和芦荻村都是六堡茶有名的产茶区。

恭州村（现称不倚村）

恭州村位于六堡镇的西北部，为不倚村旧时的称谓。在特殊年代，茶叶是一种重要的作物。民国时期，恭州村的茶叶早已闻名。毛主席年代，六堡乡只有恭州、公平、四柳、理冲四个村的村民不用上交公粮，都是“以 茶代粮”的，茶叶成为可以用来抵换口粮的重要物资。

恭州村地处高寒，茶树多为原种红色紫芽小叶灌木种，是整个六堡茶山中出产红色紫芽茶最多的地方。

六堡紫芽茶——潘绍珊 摄

紫芽茶为六堡茶之上品。在陆羽的《茶经》里有文字记载：“阳崖阴林，紫者上，绿者次。”紫芽茶中花青素的含量极高，果胶含量十分丰富，氨基酸、黄酮类物质的含量远远高于一般的黑茶。尤其是花青素，为多元酚类化合物的一种，是重要的植物色素，在欧洲被誉为“口服护肤品”，具有较强的抗氧化保健作用，在防晒、抗辐射、增进视力、改善睡眠、抗过敏、预防心脑血管疾病等方面具有良好的功效。现代科学对紫芽茶做过检测分析：每 100 克的六堡紫芽茶中含有 3.29 克的花青素，为目前茶叶中含花青素较高的一种。有人曾经做过试验，在同样的环境，用紫芽做出来的六堡茶，陈放两年，要比用绿芽做出来的六堡茶茶味 浓厚，茶气刚猛，回甘悠长。用六堡紫芽茶泡出来的茶汤，金黄透亮，香气醇厚。六堡紫芽茶具有越陈越 香的活性物质及特点，在适宜的环境和条件下产生槟榔味的概率较大。

四柳村旧时称为芦荻村，村旁的小河边多芦苇，当地人习惯把那里的芦苇叫芦荻竹，也把那里产的茶叫芦荻茶。芦荻茶与黑石茶、恭州茶齐名。

四柳村——潘绍珊 摄

四面环山、山清水秀的四柳村，沙砾的土壤尤其适合茶树的生长。非遗茶人谭爱云的茶叶加工厂叫沁怡茶厂，就在村里盘古寨的公路边。她的制茶方法主要 是传统的古法制作，是家族留传下来的经验，做法与别人的也不一样。她除了使用本地茶种、传统工艺做地地道道的六堡茶，还结合市场客户的需要，用六堡茶茶底做出各种不同风格、不同口味的茶叶。谭爱云说“现在的客户对茶人的要求较高，没有一定的技艺很快就会被市场淘汰。”近年来，她的客户主要来自香港，客户常年向她定制的是用六堡茶茶底做出的红茶。

到六堡来找茶，如果你想探访瑶茶，必定要去山坪村。至今在山坪村还遗留有许多明清时期的茶树，是六堡茶原种良好的基因宝库。当地人习惯称山坪村产的茶为瑶茶，瑶茶对当地人来说是神圣的，他们认为它是最圣洁、最养生的益茶。

山坪村——潘绍珊 摄

山坪村位于六堡肇庆顶的东侧，海拔达900多米，常年云雾缭绕。在山坪当地，流传一句谚语：“云雾再高飘不过肇庆顶，总在我山坪村里打转转。”环境对茶树的生长非常重要，高山云雾产好茶，意思说在有一定高度的山上生长的茶叶品质优良，因为阳光通过水雾发生漫射，能够较好地促进茶树的生长。山坪村独特的地域环境，形成了茶香味厚的独特品质。

山坪村村支部书记祝雪兰，既是非遗茶人，又是目前茶人当中唯一的全国人大代表。她已是家族制茶的第四代传人，她和族人们一样，相信自己是茶的子孙，有能力把茶做好。

在山坪村，至今还保留有男方到女方家上门的婚俗。祝雪兰的先生也是上门来的，她说他是本地人，这样也好，生活习惯合得来。祝雪兰在茶的环境里长大，父母都是种茶人，从她记事的时候起，她就知道外婆在做茶了，老茶婆成了她最初的记忆。在幼时记忆中，她见到外婆每天从山上放牛回家都会采摘一些树叶，一回到家里就把它们放进竹筐里收藏起来，等到饮用的时候，再把这些叶子拿出来洗干净，然后直接放入热水瓶。这种没有经过任何机械加工的茶，祝雪兰最深的印象就是“好喝”。

六堡老茶婆——韦继定 供图

如今老茶婆已成为六堡农家茶的一个独具特色的茶品种，曾经有“多年的媳妇熬成婆”的说法。其实，老茶婆是六堡人对茶树老叶子拟人化的一种尊称， 在“茶”前面加个“老”字，不是指茶老，而是指老叶子而已。因老茶婆采摘的时间在秋冬交替之际，天气干燥，雨量减少，茶叶靠露水维持生长，于是，这时的茶叶口感甜厚，内含对人体有益物质高，祛湿健胃效果好。过去，辛勤的六堡茶农极其简朴节约，舍不得喝卖得起价格的茶叶，好的茶叶都拿到市面上去出售，而留在家里自己喝的这些粗老的茶叶则经过简单加工后当作“口粮”。

山坪村是六堡瑶族聚居的村落，至今还有 106 户500多人，全村村民都是平头瑶。在山坪村，种茶人对茶怀有深厚的情感，他们对待茶就像对待自己的父母和亲生孩子一样异常敬惜，往往把一年采制最好的茶叶留下来不卖，用来祭祖宗、祭年神、祭土地神。

山坪村分为 10 个村民小组，散落在村里的小组隐藏在大山深处。每个小组都设有村宗，他们在村的周围或村边的山上立有一块石头，或以某棵古树作为祭拜的神位。村民信仰神树的法力，没有任何人敢去砍伐这样的神树。在除夕的当天，山坪村的村民都会举行拜茶神的仪式，他们想通过这种祭拜的方式来乞求茶神在新的一年赐予他们好运气、好收成，能种出好茶叶，卖出好价钱。

敬奉茶神用的物品有茶、酒和肉，不管家里经济有多困难，茶是不能缺少的物品。祭拜祖宗的茶，人不能先喝，要拜了神以后人才能饮用。用茶敬了神以后，就把茶洒在地上，他们把这种仪式叫作“敬茶”。在山坪村，每个传统节日， 村民们都要进行早上敬茶、晚上敬酒的“敬茶”仪式。每年的大年初一， 天一放亮，各家各户就赶着用茶去敬神、敬土地。

《广西通志》对于六堡产茶的历史有这样的记载：“六堡茶在苍梧，茶叶出产之盛，以多贤乡之六堡及五堡为最。” 旧时六堡属多贤乡，是盛产六堡茶的地方。从《广西通志》的记载来看，五堡也是盛产优质六堡茶的茶区，在历史上狮寨也叫五堡，境内的蓉顶山海拔 1016 米，属于梧州的高寒地区。

夕阳醉狮寨——石寨镇政府 供图

五堡产茶历史之悠久，早在清光绪年间就有夏郢人苏甫光、罗裕东来狮寨开设均益源和义记茶庄，收购上元茶、中元茶、下元茶等不同品级的六堡茶饼，销往国内外，从此，五堡与六堡产茶的数量和质量同名。

俗话说：“茶宜高山之阴，而喜日阳之早。”群山连绵、峰峦叠嶂的狮寨正处于晨有阳光照射、午后有高山遮阴这样特殊的光照条件下，具备了天然的宜茶之境。

狮寨人自古有种茶的习惯，每家每户都种有茶，但最近几年村里人大多外出打工，只留下一些老人或者是上了一定年纪的人在家，种茶自然就少了许多，据说最多的一户也不过种有三十亩茶园。茶园里的茶有的也没有时间去打理，成了野放茶。

狮寨人房前屋后都有茶，但都是两三株零星的野生茶，这些没有被人类栽培驯化、大量利用的自然之茶，叶根肥厚，茶性滑柔，香气深沉，回甘味长，耐泡程度也要比一般普通的茶高出二至三倍，是茶中极品，不可多得。广西职业技术学院茶学专家农艳芳教授说：“狮寨这些野生茶在大自然中自然生长，没有受过任何污染，茶农做茶也没有任何商业目的，到了采茶或者外出做农活的时候随手把它们采摘回来揉样捏捏做成茶，这样的茶才是真正的农家六堡茶。”

狮寨茶人何绍群已有88岁高龄，按辈分，村里人喜欢叫他十五叔。十五叔家做茶的历史悠久，其叔叔在历史上开设的泰记茶庄早负盛名。十五叔喜欢收藏茶叶，至今还收有民国时期的老茶。在别人眼里，十五叔有个怪习惯，他从来不喝新茶，喝的茶必须是陈年的农家老六堡，尤其喜欢喝粗放的野生老茶，对一芽三四叶的明清粗茶尤为最爱。他每年都要收藏二三十斤新茶，“收新茶、喝老茶”是他的饮茶习惯。

行走茶山，不仅可以领略大自然的美景，而且能够感受来自深山的茶韵。

神秘工艺

清晨，茶人把茶叶从深山老林或者茶园里采摘回来后，就要进行杀青、揉捻、渥堆、复揉和干燥等工序。

采摘茶叶，不要认为这是一件简单而不起眼的活儿。要想做出好茶来，采茶的季节、时间、方法都是非常讲究的。只有新长出的嫩芽才可以用来做茶，新芽生长一段时间以后就会变粗，因此，茶树必须定期采摘。

茶叶的采摘标准是一芽二叶，也有一芽三叶甚至四叶、五叶的。以前的贡茶采摘更为严格，只采摘一芽一叶，或刚长出的新芽。茶叶的采摘须非常小心，以免破损。破损后的茶叶会破坏茶叶的植物细胞，导致释放出酶，引起茶叶发酵变成棕色。采摘后的茶叶不能受挤压，不能堆得太高，当天采摘的鲜叶不能过夜， 必须在当天全部做完。

六堡茶的鲜叶采摘后要用大铁锅进行翻炒，这道工序叫“杀青”。在六堡农家， 做茶的人家里常常备有几口专门用来杀青的大铁锅。杀青的目的是蒸发掉鲜叶中的水分，使茶叶褪变颜色。杀青要用高温进行，通常把铁锅加热到 160℃左右，再把新鲜的茶叶放进锅里不停地翻炒。炒茶的温度靠手来感觉，当炒茶的温度上升到烫手的时候，就得改用小木杈来进行翻炒。杀青的温控非常关键，翻炒时间应控制在5一6分钟，当炒至叶质柔软，茶梗折而不断，叶色转为暗绿，发出茶香即可。

杀青后就进行揉捻。揉捻以整形为主，通过揉捻使茶叶达到条索紧结、耐泡、体积缩小、茶汤更清香。传统的揉捻用手工进行，揉捻的方法很讲究，要用掌心的力度，先轻揉后重捻，好的茶叶要反复揉捻五至六遍，手势和力度要靠茶人的经验来掌握。如果用木制磨盘或者专用揉捻机进行揉捻就更加简单，揉捻出来的茶叶，条索紧结、耐泡，破损率可以控制在40％以下。

揉捻之后，将揉捻好的茶叶放进竹篓筐里进行堆闷发酵，也叫渥堆，这是决定六堡茶茶色香味的关键。堆闷的茶叶厚度要视气温、湿度、叶质老嫩而定，通常控制在33-55厘米。在堆闷过程中翻堆1一2次，并把边上的茶翻入堆中，促使质变均匀。堆闷的最佳温度在50℃左右，最高不能超过60℃。如果温度太高，就要立即进行翻堆，否则，就会烧堆，造成茶叶变黑，滋味淡薄。凡是雨天、气温低、叶质较老的时候，堆闷时间要略长；反之，则短。正常情况下，一般堆闷的时间为10—15小时。

茶胚经过堆闷后，一部分水分散失，原来揉好的条索变得松散，茶胚干湿不匀、质变程度不一，须进行复揉一次，使条索紧结、茶叶干湿一致。复揉方法为轻压慢揉，时间为 5—6 分钟，达到条索紧结为止。

堆闷后的六堡茶还要采用烘炉松柴明火烘焙进行干燥。烘焙分两次进行，第一次打毛火，焙筛烘温为 80℃—90℃，摊放时间为 20—30分钟，至茶叶五成干时，逐步由高到低减弱火力， 烘至茶叶六七 成干下焙，再进行摊晾。第二次打足火，上焙用低温进行慢烘，焙筛烘温为 60℃—70℃，干燥程度以 手折茶梗即断、叶片一捏即碎、握茶有声响为度。烘焙的柴火也有讲究，不能是有异味的干柴或湿柴，否则会造成异味或重烟味，影响茶叶的口感和品质。

经过烘焙这一道程序，六堡茶的制作过程就算完成了，通常我们把这种制作方法叫作六堡茶的传统工艺，也叫初制加工工艺或古法工艺。

六堡茶制茶流程图——黄敬佳 绘

六堡茶的传统制茶工艺是一项古老的国家级非物质文化遗产，是六堡人祖祖辈辈代代相传下来的。如今，韦洁群已获得国家级非物质文化遗产代表性项目六堡茶传统制作技艺代表性传承人称号，石濡菲、祝雪兰、陈伯昌、谭爱云、陈奎香、苏兆华、黎坚斌、刘锦芳、易燕花等获得自治区级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人称号。

文记六堡茶——邓红霞 供图

六堡茶的制作工艺，分为传统制作工艺和现代加工工艺。现代加工工艺又叫精制加工工艺，也称双蒸双压发酵法，主要包括筛分、拣 剔、拼配、初蒸渥堆、复蒸包装、晾置陈化等工艺。

六堡茶通过筛分、拣剔，毛茶成为待拼配的筛号茶。分级拼配，是根据各筛号茶的品质，进行拼配、按比例配成各级规格一致的半成品。初蒸渥堆，是将拼配好的半成品，视干度情况加水输送入蒸茶机，通过锅炉蒸汽进行汽蒸。茶叶出蒸后略加摊晾，再进行渥堆。渥堆时要密闭窗门，中间翻堆一次，以汤色转红即为适度。渥堆叶温以控制在40℃左右，不超过50° C 为妥，相对湿度 85％—90％。初蒸渥堆后的半制品，要进行复蒸包装。复蒸时，汽要透顶，蒸后须摊晾、散热，待叶温降至 80℃以下，用机压实，边紧中松，每篓分三层装压，加盖缝合，即为成品茶。加工后的成品茶，温度高、水分多，需要进行晾置陈化工序，把茶叶放置在冷凉通风的地方6—7天，然后再进仓堆放。成品茶在最初入库时要做到窗门密闭，室内湿度 80％左右，密闭两个月后再打开门窗，使空气流通，降低茶叶含水量，确保品质稳定。

六堡茶的现代加工工艺主要采用冷水直接渥堆发酵工艺，将分级拼配好的半成品茶叶倒堆，根据不同级别的茶叶和不同的含水量（含水量不能超过30％，堆高 80—100厘米），分层添加干净的冷水翻拌均匀，当堆温达到 40℃—60℃就要翻堆散热，一般不能超过 60℃，整个冷发酵时间为1—2 个月。然后，装包移到阴凉的地方晾置陈化，一段时间后再根据陈化后茶叶变化的程度，拿到蒸茶机蒸压，装竹筐继续陈化，或者加工成紧压茶再陈化。这种制程，经过半年到一年的陈化，就可以达到六堡茶的优质口感。

六堡茶的现代加工工艺主要来自国营厂家和大型私营企业，如广西梧州六堡茶股份有限公司、广西梧州茶厂有限公司、苍梧县六堡茶产业发展有限公司、梧州中茶茶业有限公司、广西梧州茂圣茶业有限公司、梧州市天誉茶业有限公司、 广西梧州圣源茶业有限公司、苍梧六堡茶业有限公司、梧州市中茗茶业有限公司、广西芊河茶业发展有限公司等大型六堡茶国有、私营企业，它们使新时代六堡茶现代加工工艺向企业化、规模化、标准化生 产方向发展。

六堡茶必须活在足够的时间里才能成为艺术。经过一段时间陈化的六堡茶，口感会发生明显的变化，原本苦涩的味道会明显减少，甚至会消失，变得醇厚和滑口。据中国制茶大师何梅珍介绍，六堡茶的理想品饮时间在 20年左右，此时的六堡茶汤色红亮，滋味醇甜，香气极佳，这个节点的六堡茶喝了既安神，又不影响睡眠，任何人都适合品饮。六堡茶的品质和香味是在陈化的过程中逐步形成的，且越陈效果越佳，价值越高，因此，有人把六堡茶喻为“可以喝的古董”。“买来老茶存新茶，存着新茶喝老茶”是六堡茶爱好者消费方式的理想选择。

六堡茶之所以出现这种奇妙的变化，是因为在存储过程中茶的理化指标发生了变化。六堡茶属于黑茶类的后发酵茶，有着越陈越好的鲜明特征。在存储过程中，茶内含的水分，为微生物的生长发育提供了较好的繁育条件，从而产生了较多的微生物。一方面，由于微生物胞外酶的作用，加速了茶多酚的氧化降解，导致茶多酚含量减少，苦涩味降低，茶汤变得醇和。另一方面，由于氨基酸与多酚类化合物和糖类相互作用，在微生物的参与下，六堡茶的色泽 、味道和香气逐步形成。

六堡茶独特的洞穴陈化工艺——马士成 供图

当六堡茶在加工、陈化过程中，环境温湿度、茶叶含水量和松紧度都恰到好处的时候，产生益生菌形成的闭囊壳，呈金黄色，称为六堡茶的“金花”。当“金花”成长到一定阶段的时候，就会结出孢子囊。孢子囊先是呈现白色，再进一步变成金色。当金花菌离开适宜的生长环境，如水分减少、湿度变低，就会缓慢停止生长，金花菌的孢子囊也会慢慢风干、收缩变小，颜色也由金黄变成白色，乃至灰白色，呈休眠状态。即使在干燥的环境下，其也可长期休眠，甚至可达数十年之久。当“金花”的菌种遇到合适的温度和湿度的条件时，又会重焕生机，绵绵不绝。

“金花”为冠突散囊菌，属于真菌的曲霉类。微生物酶学研究认为，“金花”属真菌的曲霉类，具有最广泛的泌酶特性，黑茶发花过程中存在多种酶类，如多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶，且这三种酶活性在发花时呈现出从无到有，由弱到强，又由强到弱的规律性变化，这些具有生物催化剂功能的酶类主要就是冠突散囊菌的分泌物。

六堡茶的独特品质得益于金花菌。由微生物分泌出来的多酚氧化酶，会使茶多酚中的儿茶素成分大幅度发生酶促氧化，转化成黄色的茶黄素和红色的茶红素，且在发花过程中含量明显增加，深褐色的茶褐素也在后期大量增加，六堡茶红浓汤色快速形成，纤维素、果胶、蛋白质等大量水解裂解，增进了茶汤的醇和滋味。在六堡茶陈化阶段，“金花”分泌出淀粉酶和氧化酶，可以催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物质氧化，使茶叶汤色变红浓明亮，消除青涩味，口味更加醇厚柔和，甜滑回甘。

“红、浓、陈、醇”为六堡茶之“四 绝”，是一款好的六堡茶存放到一定时间出现的典型特征。红，即汤色棕红；浓，即茶汤黏稠；陈，即香气陈纯；醇，即滋味甘醇爽滑。一般情况下，六堡茶陈化时间越长，汤色越红艳，逐渐呈现琥珀色。

一款好的六堡茶，总能香气迷人，气韵十足。六堡茶的香气丰富，描述也很多，目前笔者在资料上所见到过的一共有 19 种，即槟榔香、陈香、药香、稻香、米香、板栗香、 果香、瑶香、蜜香、参香、荷香、沉香、木质香、樟香、兰香、松烟 香、藤香、薄荷香、檀香。

关于六堡茶丰富的香型 ，中国制茶大师何梅珍从生产的角度，将六堡茶的香型分为菌花香、槟榔香和陈香三种。六堡茶的香型，与茶树品种和工艺有关 。六 堡茶大叶种原料，容易出陈香；菌花香的六堡茶，通过工艺控制，可长出“金花 ”；群体种原料，通过工艺技术控制，才能制出槟榔香。

这些香型和味道，都是六堡茶的性格。品茶人只有静静地品味，才能品出她的真性和韵味。

茶船古道

六堡茶有着悠久的历史，也是著名的侨销茶，早在清中后期就已经远销东南亚地区。而使得六堡茶能够从僻远的深山老林走出大山，沿着西江到达珠三角、东南亚，乃至日本、北美地区，就是这条与茶马古道齐名、充满传奇故事的茶船古道。过去的六堡，山高坡陡，交通不便，只有一条从梧州到六堡镇的村级道路。六堡茶多数是通过六堡河、贺江、西江的主河道和梧垌河、思良江、桂江、西江的辅河道形成的茶船古道，远销海外或运往 内陆。由此，六堡茶又被称为船帮茶和侨销茶。

茶排（船）古道——陆端喜 绘

每年的产茶季节，在这条茶船古道上，六堡镇所产出的大量的优质茶叶，通过竹排或小船，从六堡镇的合口街码头，经梨埠镇码头换大木船后顺东安江而下， 进入贺江，再经封开江口进入西江，之后由都城（广东郁南）装卸到大船中， 运送到广州，再转口到港澳、南洋和世界各地。繁忙的时候，茶船古道上同时可以达到16艘航船出航，可见当年六堡茶的兴旺。

那时，每年的春社之日（立春后第五个戊日），六堡镇的合口街热闹非凡，茶农祭过茶神之后，来自粤港和本地周边的茶商陆续来到这里开始收茶。为了便于运输，减少茶叶的存放空间，他们把茶叶蒸软踩箩或制成茶饼，装在竹排或船上运输。茶饼有块状、砖状和金钱状，散茶直接分装入箩，放入“内飞（记录茶叶信息的纸片） ”，打上自己或客户指定的唛号，销往香港、澳门和新加坡、怡保、吉隆坡等地。当年，香港经营的六堡茶商号有义安隆、永生隆、致生祥、鸿华茶厂等，怡保、吉隆坡等马来西亚锡矿城市经营的六堡茶庄更多， 都是销售梧州六堡茶，名气较大的茶庄有广福源、广汇丰、陈春兰、裕生祥、联隆泰、南隆、建源、天利、胜香堂等。

当时，广州和港澳地区的茶商多以“四金钱”等商标出售，珠江三角洲和南洋地区的茶商常以“陈 六堡”“不计年”商标的六堡茶耐泡、味浓、消暑解渴来吸引下层劳苦群众。茶船古道的水上运输，从合口到梨埠，需要半天时间，洪水期时 2 个小时就可到达。如果茶叶运到海外各地，时间就难以估算，短则几个月，长则一年，甚至一年多两年都有。在河道运输的过程中，水面湿气较重，经过沿途太阳的蒸晒，且不时有水花溅湿竹箩，装入竹箩的茶叶或茶饼便会得到不断的发酵和陈化，原本青涩的茶叶会慢慢地转化成六堡茶特有的回甘、滑味、爽口品质。

下南洋——谢麟 作品

气派非凡、空前繁荣的茶船古道背后，却记录了船工一段段辛酸的故事。六堡共有大大小小的河流 11 条，其中，较大的河流有梧垌河、不倚河、六堡河和九城河。这些河流滩多浪急，暗礁遍布，行船风险大，船至肇庆羚羊峡，最窄处仅有 200 米，两侧山崖高达千米，水流湍急，漩涡四起，异常凶险。

茶工在六堡镇合口街把茶叶装上尖头船，因为小船的两头是尖的，当地人把这些小船叫作小铲。茶排顺着六堡河而下，河面 渐宽，到了梨埠转装到大船上。梨埠之后，水道多湾，行船不易。过了大洲之后，更是湾急滩险。滩险时，茶船顺着河流从高往低驶入水中，几分钟还浮不出水面。这时，有经验的船工就快速跑到船尾把船扶正，船头浮出水面，才越过了险滩。

茶工每次出行前，家人们便多了许多忧虑和不安，他们都要为自己的亲人举行烧香、说彩话、拜佛等仪式来送行，为家人祈求平安。出行当天一早，茶工们吃过平安饭就立即赶往码头，家人带着孩子相送，他们燃放鞭炮，茶船、竹木排起航离岸。为安全航行，当年的船工把沿途各个险滩特点、撑船要领等内容编成一种叫“随水叹”的歌谣，让船工熟记。

船工车进良 16 岁就跟着叔叔来到合口街撑船，他说，山培滩水急，常会发生翻船的事故。船到了山培滩的时候，船工会自发在船上，或离船走到江边的山坡上，敬上三组九炷香，祈求平安。六堡镇四柳村易良成是当时船工中最年轻的一个，从 1958 年开始进入六堡乡供销大队做运茶工，水性较好。运茶落入河里是常会发生的事情，但他每次落入水里，船没有翻，却保护了茶叶。他说有时船遇到逆流，就要下来拉船。拉船也要讲究方法，前面的人要低下头来拉，拉时要喊口令“架起那个橹来，嗬嗨，一、二、三”，喊声越大示意越要用力。如果用力不均衡，就达不到使力的最佳配合。

船沿着河顺流而下，到封川江口。封川江口并不是每天都有茶船到广州，运茶的船也不能在此停留，接着就要往下运往都城。都城每天只有一趟开往广州的船，叫花尾渡（指西江水域特有的一种大型楼层式木质客货混合载船，本身没有动力， 靠人工拖头拉行），一般会在下午一两点钟到达。大木船到此就算完成了任务，船工在码头将船上的茶叶卸下，再将茶叶转到其他船运到西江下游。撑木船的船工们每天满载茶叶出山，回来时装满布匹、煤油、盐巴等日用品。因为回程时是逆水行舟，许多河段必须下船拉纤。而撑竹排的船工则把茶叶运到目的地以后，有的连竹排也卖了，空手走路回来。

历经百年沧桑的茶船古道，风雨无阻将六堡的优质茶叶源源 不断地运往南洋和世界各地，直到 1949 年后，六堡镇的茶叶依然还通过茶船古道运到广东。虽然 1963 年六堡镇修通了公路，也还有部分茶叶通过水路运往广东。1966 年修建九城双学水坝和大中电站水坝，水路随之被陆路汽车代替，从此结束了茶船古道运输六堡茶的历史。

村姑六堡茶

茶船古道是以茶叶贸易为主要内容的重要文化遗产，是古代海上丝绸之路的重要组成部分，是“一带一路”文化的重要纽带，它记录了六堡茶的前世今生，讲述了六堡船工的心路历程，传承和发扬了六堡茶的蒸压、陈化、存储等传统工艺，书写了六堡茶发展史上重要的一页，对于今天研究六堡茶的历史文化起到了非常重要的作用。2017 年，习近平总书记在给首届中国国际茶叶博览会的贺信中指出：“从古代丝绸之路、茶马古道、茶船古道，到今天丝绸之路经济带、21 世纪海上丝绸之路，茶穿越历史、跨越国界，深受世界各国人民喜爱。”这正是对六堡茶茶船古道历史地位的高度肯定。

品茗散记

一品暖阳生

品一壶六堡老茶，品的是逝去 的岁月，品的是诗意的艺术。有人把老六堡喻为“可以喝的古董”。有人说喝老六堡是一种奢侈。这说明上了一定年份的老六堡，少而贵。有机缘能喝到经年久远的老六堡，既是一种缘分，更是一 种美妙的享受。

当下，六堡茶圈，老六堡是一个热门话题， 寻味老六堡的粉丝也越来越多。有人说，喝一泡老六堡，周身发热，经络通透，舒爽极了。我是个爱茶人，尤喜六堡老茶，自然爱这一口。

六堡茶的口感耐人寻味，连中国工程院院士刘仲华教授也被她的魅力吸引，他说：“六堡茶的保健和香气确实让人着迷。”参香是喝老六堡必懂的字眼，在一定程度上，这种类似西洋参的香气和滋味，赋予了她高贵的品质，代表着六堡茶的顶级香型、品饮口感和收藏价值。

在近年来历次斗茶和评茶大赛中，参香六堡茶容易得高分、获大奖。参香六堡老茶是岁月的沉淀，是原料、工艺、环境、储存相互促进、相互作用的结果。时光是六堡参香生长的容器，不经岁月的雕琢，哪来这神奇的香韵。

一方水土养一方物。六堡茶学者吴平说过： “即使按照六堡茶标准规定的原料及加工工艺和陈化，也不是所有的六堡茶都会出现参香，这与其原料、加工工艺有细微的差别。用广西本地茶树品种在本地加工才会出现参香，而且越陈参香越显现，甚至更似老辣的西洋参的香气和滋味，持久而细腻，令人回味无穷。”

茶果——六堡镇政府 供图

小年之夜，南湖边的一处茶室，闹中取静。《忆江南・茶之韵》，我最爱听的古琴音乐，萦绕耳畔，回荡心扉，令人心静如水。在这样的茶空间，能有幸与茶学专家农艳芳教授一起感受茶道文化中的听觉之美、味觉之美、视觉之美、触觉之美和意境之美，不是美美与共吗？今夜品的是二十世纪五六十年代两款经典的参香六堡，比我的年龄还大。历经岁月的沧桑，茶叶上面原有的少许“金花 ”，已不似初生时茂盛金黄鲜艳的状态，转为灰白细小、毫不起眼，甚至“ 钙化 ”。但在六堡这个山清水秀、人杰地灵的环境，并不影响她给我们奉献七十年默默无声陈化的物华天宝。

获米兰世博会金骆驼奖的“茂圣”六堡茶

品六堡老茶，有用开水洗茶两遍的习惯，意为去除茶尘、细末及陈年杂味异味，起到醒茶、提香的作用。品鉴学者吴婕女士说：“很多老茶客，喝几十年的老茶，基本都不洗茶，说精华就在此，岁月留下的痕迹和风情，洗了，就弱了，特别是南洋回来的老茶，洗了，南洋赋予六堡茶的韵味就 不全了。”广西职业技术学院茶学专业农艳芳教授认为，冲泡六堡茶不必拘泥于此。存储条件较好的，茶干干净净，就可以不洗。她说：“六堡茶在存储过程中，茶叶上的冠突散囊菌以其强势的个性，抑制了其他杂菌及不良菌群的生长。茶叶中的化学成分，也只有冠突散囊菌才能利用其生长及繁衍，并持续催化六堡茶的陈化， 形成老六堡特有的色香味，分化出不同香气及韵味的六堡茶。”是否洗茶，或者是否用沸水洗茶，重点还是要全面了解一款茶的仓储条件，看是否呈现茶的原色，品的是否有原味

沸水冲泡是六堡茶冲泡惯用的技法。殊不知，采用中低水温冲泡参香六堡老茶，呈现的参香更纯，参香的甜蜜度覆盖更广，口感更佳。对于微生物，低温相对于高温而言，对活性的破坏是少的。冲泡时，茶汤的浓度要有所控制，适中的茶汤浓度，参香不仅呈现在香气中，而且能更好地呈现在茶汤中，让人真实感到 “ 泡泡有参香、口口有参香 ”，参香延绵不断。

在水的溶释下，茶香满室，挂杯闻香。入口，参香纯正，盈满口腔。茶汤凉下来，枣香出现，薄荷的凉味意外惊现，犹如一股甘甜的山泉浸入心田。自然陈化的参香老六堡，经久耐泡，就算是20泡以后，茶汤虽然清淡，但是香气仍然持久，还能生津回甘。这是大自然对人类的恩赐，人类理应珍惜与保护。

人们在生活中常常以茶入食，如打油茶、茶菜等。在六堡茶茶汤中加入少许食盐，茶汤口感则变鲜，显得更绵滑，这是我第一次见到这种品饮方法。但是参香六堡的品饮就不必如此，否则有暴殄天物之嫌。

品一壶六堡老茶，胜过半日神仙。品六堡老茶是要有缘分的，参香老六堡更是一面难求。“六堡老茶韵，一品暖阳生。”品一杯50年代的老六堡，最快的反应是打嗝，而且还具有“传染性”，到后段，很多人都会感到印堂、大椎、脊背，由背部到手心温暖的体感，彰显了六堡老茶独特的保健功效。确实，加持了70年光阴的变迁与转化，老六堡养生的底蕴，已全然超然物外，飘飘欲仙。参香老六堡，让人品尽了六堡茶的千年古韵，品出了广西六堡茶的文化自信和品牌自信。

寻味槟榔香

对于喜欢六堡茶的人来说，槟榔香一定是绕不过的话题。每款具有槟榔香特点的六堡茶，其槟榔香味的表现都是独一无二的，只能相似，不可复制。也不是每一款六堡茶都能出现槟榔香味，好的槟榔香，是可遇不可求的偶然之物。我想，这可能是众多爱茶之人追求的缘故吧。

广西梧州茶厂有限公司生产的“槟榔香六堡茶”

槟榔香是六堡茶特有的香型， 具有标杆性。品鉴学者吴婕女士说过：“茶的香气、滋味是在鼻腔与口腔中感受到的综合体验， 陈香馥郁通鼻，汤感浓郁甘和，凉喉生津，与尝槟榔果有神似之处，故称槟榔香。”六堡茶学者吴平先生曾经这样描述这种神奇的香味：“六堡茶的槟榔香，是气、味皆有，似淡雅果香，回味呈现甘味，有时还有轻微的涩、麻、苦等滋味。”

梧州，在历史上称广信，属于广府文化，文化和饮食习惯深受广东的影响 。广府人食槟榔，自古有之 。宋人周去非《岭外代答》中记载：“广州不计贫富长幼男女，自朝至暮，宁不食饭，唯嗜槟榔 。”六堡茶的原产地梧州，在旧时的六堡乡，婚嫁聘礼都要有两包槟榔和两包茶芽，以示夫妻相携之义 。《苍梧县志 》对当地婚娶有这样的记载：“……新郎拜祖先 ，吃冠酒……加冠进爵，后进餐，出礼迎亲。礼物有礼金、乳金、娥金 （称三金），猪肉、鸡、糖、饼、烟、酒、瓜子、 槟榔 、干果…… ”这表明苍梧人除了嚼食槟榔 ，也有送槟榔的习俗，是一种喜庆而隆重的款待，苍梧人食槟榔把槟榔放进嘴里慢慢地咀嚼，慢慢体会槟榔的香味。广府人食槟榔，梧州人喝六堡茶。六堡茶与槟榔的口感相似，都有味微涩、回甘，持续的“清凉”感，于是就有了六堡槟榔香的说法。

槟榔香味作为六堡茶特有的品质特征，在历史上的许多专著文献和制茶学的教科书中均有出现。据《苍梧县志》《中国名茶志》等文献资料记载，苍梧六堡茶在清嘉庆年间，以其特殊的槟榔香味而被列为全国二十四种名茶之一。这是关于六堡茶具有槟榔香味的最早文献记载。

槟榔香的形成是茶树品种、环境、生产工艺、贮存条件、陈化时间的综合作用。槟榔香作为六堡茶的特有香气，需要在适宜的条件下，经过良好的陈化才能显现。有科研结论提出：“醇类物质是槟榔香的主要成分，香气种类及含量均居各类物质之首，其气味似淡雅果香，一般多出现在陈年六堡茶中。”

农艳芳教授提出：“其实，六堡槟榔香是六堡茶中很多香气成分的复合体现，而且还容易受茶树品种、生长环境、栽培技术以及工艺水平和年份等因素的影响。每款六堡茶的槟榔香的成分含量不同或存在较大的差异，表现的香气也会出现浓淡、强弱以及层次感。”

梧州市食品药品检验所黄林杰等人采用动态顶空 ITEX 技术结合气质联用仪对 50 批六堡茶（分 有槟榔香和无槟榔香两组 ）的香气成分进行分析研究，共检出挥发性化合物 258 种，其中两组茶叶共有的化合物 121 种，而在有槟榔香组独有的 81 种化合物中，NIST2014 谱库匹配度在 85 以上并能确证的有 40 种。他们利用 NIST2014 谱库对目标化合物进行判定，利用 MPP 软件对两组六堡茶进行差异化分析，得到经过确证的 40 种槟榔香挥发性成分，并分析各成分特点，结合出现频率、相对含量及是否为共有组分等，初步确定六堡茶槟榔香的香气成分主要为 α- 雪松醇、β- 芳樟醇、顺 - 氧化芳樟醇、水杨酸甲酯、苯甲酸甲酯、α- 雪松烯、萘和甲氧基萘等。它们的相对含量总和占所有香气组分的 50% 以上，精装、特级、一级品均超过 70%，精装品甚至接近 90%。其中， α- 雪松醇、β- 芳樟醇、α- 雪松烯的含量均接近或超过 10%，这些物质带有木香、花香和陈香，与槟榔香表现为花果香、陈香相吻合。

“梗有意思”六堡茶——凤小茶 供图

我钟情于松烟香的槟榔味六堡茶，喜欢其蕴含人间烟火、返璞归真的本性。第一次接触松烟香的槟榔味六堡茶，是我在六堡采访的时候，从此，定格了我的味蕾记忆。

真正步入饮茶佳境的时候，是我品饮到一款1988年松烟香的槟榔味六堡茶。主人把这款茶命名为“农·花。榔”，意为带有花香的农家槟榔味六堡茶。茶气饱满、张扬，体感明显。入口强烈的槟榔香味，两泡之后药香慢慢凸现，细品略带菌香，八泡之后花香自然散发，花香入汤，二十泡之后依然甘甜如山泉。

人生如茶，茶如人生。细品，品出万般滋味，品出岁月沧桑，品出精彩生活。

作者简介

童团结，作家，致力于系统研究广西六堡茶、坭兴陶和北流瓷。已出版《等你回家结婚》、《点亮人生》（与张严方合著）、《与山对话：刘益之传》、《中国坭兴陶艺名人》、《坭兴陶收藏与鉴赏》、《寻味六堡》、《北流陶瓷100年》、《广西名片：茶与器》、《广西名片：寻味六堡》（与曾艳合著）等作品，主编《神奇的干家洞》。

编辑 | 梁虹程，麻雨帆（实习）

审核| 霍丽