餐饮标准化成趋势，看800多家味千拉面如何引领行业发展

前不久，拥有800家店的连锁餐饮巨头味千拉面，在其50周年品牌战略升级发布会上宣布，接下来将继续专注大骨熬汤，提升骨汤熬制工艺，布局全球门店，向品牌国际化的目标迈进。

新战略提出后，味千拉面背后的标准化生产再度成为行业讨论的热点。味千拉面的标准化是怎么做的？

随着消费者对食品安全的日益关注，以及租金、食材等成本的持续上升，标准化已经成为连锁餐饮发展的必然出路。

作为解决标准化难题的重要途径，中央厨房这几年也被带火了。

引进中央厨房，成为推动餐饮企业标准化、规模化生产，实现连锁化经营的坚实基础。

中国连锁经营协会发布的数据显示，2016年我国限额以上连锁餐饮企业有912家，中央厨房普及率达到70%，拥有央厨的限额以上餐饮连锁品牌为638家。

作为践行中央厨房的先行者，连锁餐饮巨头味千拉面在发展初期就着手建设了中央厨房，并凭借标准化的生产和精细化的管理在全球拓展了800多家门店，成为连锁餐饮行业的领导品牌。

在自建央厨和产业标准化上，它有哪些经验值得借鉴？

1 50年800家店， 味千拉面的标准化革命

11月27日，味千拉面在上海举办了50周年品牌战略升级发布会。

味千（中国）董事长潘慰对外发布了味千最新战略方向：聚焦大骨熬汤，升级骨汤工艺，布局全球，推进品牌国际化步伐。

△ 味千（中国）董事长潘慰

日本味千拉面重光产业株式会社社长重光克昭表示，为了让每一碗拉面和味千本店的口味保持一致，味千将持续中央大厨房统一熬汤的生产方式。

从8张桌子到800家店，再到如今提出的全球战略，味千拉面赖以发展的核心便是聚焦骨汤的标准化生产和精益化管理。

“在保证口味一致正宗、营养均衡的同时，实现了大骨熬汤的规模化处理，是味千能够取得成功的最基本经验。”中国烹饪协会会长姜俊贤表示。

聚焦骨汤的标准化生产和精益化管理推动了味千的门店拓张，也是其实现国际化战略的基石。

据红餐（ID：hongcan18）了解，截至目前，味千拉面的800多家分店，遍布中国、日本、意大利、新加坡等全球13个国家。

潘慰曾说，味千拉面所有门店的所有菜品，包括每一碗面条、每一份小料，分量和口味基本上是一模一样的。

在自建央厨、产业标准化上，味千一直处于行业领先水平。

1972年，为了确保每一锅的出品都是一样的味道，味千拉面开始采用中央大厨房生产骨汤。先进的日本生产工艺和规模化操作，1996年潘慰也正是看中了这些，才下决心把味千引入了中国。

彼时国内餐饮尚处于低级竞争维度，对标准化和中央厨房认知不多，进入中国的味千率先将“门店厨房熬汤”升级到“中央大厨房熬汤”，依托直采全球新鲜食材、辐射全国的央厨配送体系及连锁化运营管理模式，凭借领先的标准化、科技化、工业化的经营模式迅速扩张，成为一流的连锁餐饮品牌，让一碗骨汤走向了全球。

2 味千拉面的中央厨房怎么做的？

据了解，目前味千中国共建有4大中央厨房生产基地以及2家配送中心，全部沿用日本味千中央厨房的运营模式。

它的中央厨房是怎么做的？

1流程标准化、自动化

以味千中央厨房熬汤工厂为例，整个中央厨房不仅实现了流程标准化，而且实现了产量规模化。

相较于“厨房熬汤”，味千中央大厨房熬汤工艺在选材、切块、熬煮、蒸发、包装、配送、出品七个核心环节，通过一体化的品控管理，对时间、温度、计量、顺序等精心把控，从而更好地保证了口味的稳定。

除了抽检、切块、称重需要人工外，其他流程几乎都是机器全自动化操作。熬好的骨汤经过分离、蒸发、冷却、灭菌等步骤后，自动分装成小、中、大三种不同重量规格的骨汤包，便可运输到门店，加入特质的面条，做成一碗味千拉面。

2匠心升级熬汤工艺

除了标准化生产外，味千引以为傲的的熬汤工艺也通过中央厨房凸显得淋漓尽致。

50年来，味千一直保持着匠心的正宗骨汤研究，用坚持引领着骨汤工艺的升级与发展。

为了用上新鲜的猪骨头熬出品质如一的汤，味千通过集中采购，优选全球新鲜食材，其中猪骨均选自国内外优质产地，特色产品猪软骨原料由欧洲农场直供，进口纯净北欧丹麦皇冠猪软骨。

过去，标准化和匠心一直站在对立面上，味千不断升级熬汤工艺，对标准化的每个细节精益求精，在选材、制作、流程、呈现等方面处处体现匠心，实现了匠心标准化，以此奠定了行业领先地位。

3经验丰富的精细化管理

术业有专攻，隔行如隔山。中央厨房是完全不同于门店的独立存在，从产品到管理都需要新建。很多餐企老板能管好餐厅，却不见得能管好一个工厂。

味千1972年加入了建设中央厨房行列，至今已将近50年，不仅设备、技术处于行业前沿，精细化的管理水平也一直遥遥领先。

在味千中央厨房，每一个生产环节，都有清晰、统一的标准和注意事项，就连种类繁多的各种工具怎么摆，都有明确的规定。

3 结语

中国与日本的餐饮大环境十分相似，业内常说，日本餐饮行业的现态，就是中国餐饮发展的未来。

在日本，餐饮中央厨房化已是常态。反观国内，中央厨房的建设这几年才刚刚起步，过程也充满艰辛，产能过剩、管理不足、效率低下等各种问题频发。

尽管问题很多，但总的来说，中央厨房仍是规模化餐饮的必然出路。目前，标准化、精细化的中央厨房生产，已经成就了味千拉面、海底捞等一众连锁餐饮大牌。

未来怎么发展？味千拉面近50年的中央厨房建设告诉我们，标准化和精细化缺一不可。