米其林星级餐厅扎堆北上广，上海占一半，摘星餐厅拖欠350万停业
文|每日人物黄思越 编辑钟十五
近日，《2020北京米其林指南》在京发布，23家米其林星级餐厅入选。其中三星仅1家，为新荣记（新源南路）。二星上榜的2家是京兆尹、屋里厢，分别是以四合院风格打造的素食餐厅与上海菜。
米其林指南为法国轮胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南书籍总称，出版的初衷是为了利用指南，带动汽车旅行的发展，其中以评鉴餐厅的米其林星级榜单最出名。
发展至今，米其林榜单并没有脱离“旅游指南”的基因，成为越来越成熟的商业榜单，它更像是一名优秀的游戏组织者，尽力拓展它的玩家群体。吸引的玩家多了，商业价值也就来了。
2020北京米其林指南发布会|图源网络
米其林指南首进京，亚洲美食地图扩张背后的推动力
米其林指南在进入中国大陆市场的第四个年头，向北京进军。《上海米其林指南2017》于2016年在上海公布，是大陆首版米其林指南，此后每年9月更新上海地区榜单，至今已更新了三版。广州在2018年也迎来了首版米其林指南。
截至目前，米其林指南在中国一共评选了74家星级餐厅，其中三星的2家，二星的11家。在米其林最早进入的上海，成功摘星的餐厅数量最多，达到40家，超过了大陆地区星级餐厅总数的50%。
但米其林指南进入大陆，是在其初步探索亚洲市场的十年之后。
早在2007年，米其林推出日英双语版的《米其林指南－东京篇》，自此日本成为世界第22个，亚洲第一个纳入评选的国家。次年年底，米其林发布了香港、澳门篇指南，开始尝试进入中国市场。
但直到2016年，米其林指南才开始扩大对亚洲美食地图的探索。这一年新加坡、韩国首尔、中国上海纳入评选。2017年进入泰国曼谷，2018年瞄准了台北与广州。
米其林指南亚洲扩张的背后，不乏当地旅游局的身影。
台湾“交通部”观光局证实签约5年赞助米其林指南的说法，但具体赞助金额并未透露，米其林则在2018年给予了台北24颗星星。观光局曾公开表示，拿到米其林集团提供的指南后，会分送到各驻外办事处，作为宣传资料，用于提高台湾旅游知名度。
2018台北二十家星级餐厅主厨合影|图源网络
不只台湾，新加坡、韩国、泰国米其林指南的发布，同样也有当地旅游局的帮助。据媒体报道，韩国国营的南韩旅游局以及泰国旅游局每年分别向米其林指南支付35万美元和88万美元，用于购买米其林指南的评鉴服务。
也正因此，2016年，米其林指南在新加坡在第一次发行，作为冠名赞助商的圣淘沙名胜世界，旗下共四家餐馆摘得米其林星，使得榜单的公正性受到质疑。
在11月北京米其林指南公布前，北京市文化和旅游局局长宋宇也曾表示，希望北京能够拥有米其林这样享有国际声誉的品牌，助力北京旅游业和城市经济的发展。
尽力讨好的米其林指南
北京米其林指南在尽可能的讨好更多的人。
米其林官方称，三星餐厅值得专程到访，二星则值得绕道前往，一星评选的是同类食物中烹调更为出彩的。但除了打造高品质同时普遍高消费的星级餐厅名单外，米其林还设置了“米其林餐盘榜单”以及“必比登推介”迎合不同的消费群体。
“米其林餐盘榜单”与星级餐厅同一天公布，是具备上星潜力的预备役选手。更早时候，北京米其林指南在11月18日提前公布了 “必比登推介”餐厅名单，相比于高人均消费水平的星级餐厅，这个榜单上聚集了大批“不起眼但提供物超所值”的街头美食：爆肚、豆汁、卤煮等“北京元素”均在榜上。
本地人或许不屑，但是对游客来说却是保险选择，诞生于法国的米其林指南，需要协调西方胃与中国口味的融合。
比如在所有上榜的饺子店中，属登上“必比登推介”的宝源饺子屋最特殊，这家店临近亮马桥使馆区，是外国人常来光顾的饺子店。饺子的颜色五彩斑斓，甚至还有芝士馅的饺子，大众点评显示人均价格75元。
宝源饺子屋的饺子|图源网络
“不一定惊艳，但到达陌生的城市，跟着榜单吃，至少不会出多大的错”。一位专程打卡了宝源饺子屋的游客告诉每日人物。
除旅游局的赞助，米其林指南也寻求金融领域合作，试图打造全球美食版图。 “2020年北京米其林指南发布会”上，米其林宣布与浦发银行以及美国运通合作，上线联名信用卡，持卡人可在全球20多间米其林餐厅享受高达20%的消费返现、最高8折优惠，免费前菜等优惠待遇。
星星的争夺，那些冲榜与守星的餐厅
但在中国大陆，尽力讨好的米其林榜单，显然并不奢求本地食客的抬爱。
星级餐厅的评选标准十分模糊，官方给出的解答，模棱两可。国际通用标准有五项：强调的是食材品质、烹饪技巧与口味融合、厨师的创意个性、烹饪水平是否稳定以及是否物有所值。评审探员来自米其林全职员工，平均每位探员每年旅行约30000公里，在不同餐厅用餐约250次。
米其林官方曾称，就餐环境和服务不属于评星考虑的范围，一切以食物为唯一考量，但据每日人物梳理摘星的餐厅，就餐环境普遍要显得更“财大气粗”。最夸张的是2019年刚刚登上广州米其林榜单的宋·川菜，这家店开业一年就摘得一星，是首家摘星的川菜店，仅店面装修就耗费千万元。
宋·川菜的就餐环境|图源网络
成隆行蟹王府，是2020年上海米其林指南中新上榜的一星餐厅，属于粤菜，专门做蟹。该店的工作人员告诉每日人物，登榜米其林后，来打卡的人变多了，但客流量相较去年减少。
但这种减少并非被动。“以前是可以拼桌坐的，但现在店里规定不能拼桌，每桌客人控制在5到6人”，上述工作人员这样说。问及是否以后会有升星计划时，工作人员表示希望继续努力奋斗在这样的国际榜单上，店内现在强调提高服务品质，以后会重点提高服务水平，走高端路线。“如果要坐好一点的位置，需要提前半个月预定”，店家这样提醒。
上星虽难，守星也并不容易。唐阁曾是上海米其林蝉联两年的三星餐厅，2018年被降为两星，今年退至一星。
每日人物询问该店工作人员降星带来的影响，对方称降星带来客流量减少，但并非大幅的下降，还是会努力升星。但对降星的原因、米其林的具体评判标准，该工作人员并不知晓。有据可查的信息是，唐阁的行政总厨谭仕业2017年离开了还是三星餐厅的唐阁，据业界人士透露被高薪挖走。旋即在2018年，唐阁由三星降为二星。
唐阁展示的米其林星级荣誉|图源网络
摘星并不是餐厅盈利的护身符。坐落于上海外滩的米其林一星餐厅Bo Shanghai及其系列餐厅Daimon厨魔馆，人均消费近2000元，却因拖欠两年租金及物业费逾350万人民币，在今年3月暂停营业，至今仍未开张，因而退出了2020年的上海榜单。
在米其林榜单努力保持其神秘的姿态，维持客观公正的形象的同时，另一批“草根”榜单在悄然崛起，诸如大众点评的指南、谷歌地图的美食评分。摘星玩家们依然乐此不疲，“这是国际性榜单”，一位米其林餐厅的员工反复强调。
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