东南亚的香料之王：班兰叶

散发独特甜美的香气，鲜绿的叶片让人一眼就认出，它是一种热带植物，你可以称之为班/斑兰叶或香兰叶，在东南亚料理中特别常见。因为气味特殊，所以尝过一次便难以忘怀。虽然咸食料理也用得上班兰叶（比如用来包裹鸡肉与糯米，让叶子的香气和食材融为一体），不过大多还是用在甜点或饮料中。

那么，要如何将班兰叶运用于料理中呢？

A

班兰水

SAVEUR报导，美国很多泰式餐厅都有提供班兰叶水，是一款很清爽的饮品。只要把四杯水煮滚，离火后加三到四片叶子，每隔几分钟试一下味道，再过滤即可饮用。整个过程只要花五到十分钟就能完成。

把它当成香草(vanilla)般使用

班兰叶之于东南亚料理，就如同香草(vanilla) 之于西式料理。把这套逻辑套用在糕点中，就能做出匠心独具的成品。只要把班兰叶切碎，加点水打成泥，再把滤出的汁液用于面包、戚风蛋糕、娘惹糕或甜粽中即可。

B

米饭

把几片班兰叶加到一锅饭里，再加点姜黄、椰奶、香茅或柠檬叶，就能蒸出香气十足的米饭。

班兰叶的结构大而稳固，很适合用来把食材包在里头，让叶子的香气和里头的食材交互作用，椰汁鸡和辣味鸡肉之类的菜肴就很合适，蒸煮后再稍微煎一下，带来香脆口感。另外像棕榈糖调味的糯米也适合用班兰叶包裹烹煮。

C

酒精饮品

近几年班兰叶在调酒中越来越常见，它坚果般的香气能平衡柑橘的酸，同时为烈酒带来更深的韵味。

纽约调酒吧Mace 的调酒师Nico de Soto 被认为是将班兰叶传入纽约和巴黎的使者，他认为要将之运用于调酒中有两个方法：第一种是单纯把叶子浸入基酒中四十八小时，第二种是把班兰叶和等份量的糖浆打匀再沥除杂质，取其精华。十五片的班兰叶大概要用到一公升的糖浆。接下来就能随心所欲和各种酒类调配出自己喜欢的口味。

D

冰淇淋与卡士达酱

班兰叶和乳制品很搭，再加点椰奶更棒。把乳制品和椰奶以自己喜欢的比例混合烹煮，快滚的时候再加入几片班兰叶煮一两个小时，最后把叶子取出，煮好的乳品可以作为英式蛋奶酱、布丁、卡士达酱或冰淇淋的基底。

E

咖喱

马来西亚的红咖喱鸡(Malay ayam masak merah)有用到辣椒和班兰叶，只要几片叶子就能为咖喱带来坚果香，除了这道菜，鱼肉咖喱也很适合加点班兰叶增添香气。

从摩摩喳喳，到人人去新加坡都会带的绿蛋糕伴手礼，班兰叶在东南亚似乎无所不在。也因为地缘关系，我们对班兰叶并不陌生，但除了一般熟悉的用途，班兰叶的料理其实很多样，你最想尝试的是哪一种？

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责编- rita ｜ 文编- phoebe ｜ 美编- 大E

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