衡水老白干酒的历史与文化

​1、 历史文化

衡水老白干酒，是老白干香型的代表酒种，是老白干酒的主要发源地之一。衡水老白干酒，源于近二千年的流传。自汉代衡水古地酿酒业兴起，唐代衡水酒名扬天下，明代老白干酒的成名，到民国时期衡水酒参加巴拿马赛会，并获得甲等金质大奖。

在东汉时期，皇帝下诏禁酒，并且专禁衡水酒。可见当时衡水酿酒业的规模之大，影响之深。酒业的兴盛，已影响到了当地人的粮食安全。历史上下禁酒令的皇帝不少，但这恐怕是历史上第一位因考虑粮食安全问题而下禁酒令的皇帝。也是第一次从国家宏观经济出发，进行产业调整的禁酒令。

唐代的都城在古都西安。衡水地处河北东南，与山东接壤。远在千里之外的冀州衡水酒，列为当时的五十五种名酒之一，运往都城，摆出酒水大阵。由此可见，衡水酒在唐代已知名天下。

宋元时期，衡水被契丹所占，常年战乱，民不聊生。衡水酿酒业几近萧条。明朝初年，百业兴旺，衡水酿酒业又恢复了往昔的兴隆昌盛景象。因此明清时的史籍，对衡水酒的记述最多。到清代中叶，衡水形成规模的酿酒作坊已有十八家之多。

清末民初，衡水酒虽也受战乱的影响，但仍兴盛不衰。清宣统二年（公元1910年）衡水酒已远销新加坡。民国4年（公元1915年），十八酒坊之一的德聚店老板李泽卿，将衡水老白干酒送到巴拿马万国物品赛会，并获得甲等金质大奖，老白干酒从此名震华夏。

民国18年出版的《衡水乡土志》这样描写衡水滏阳河两岸酒业兴隆的场景:“滏河东西，造酒厂二十余家，日酿数石”。同年，河北省开办国货陈列馆，曾展出衡水福兴隆酒店的白干烧酒。展会给出了很高的评价，打分80分，获得二等奖。给出的评语是:研究有方，尚合卫生。这可能是白酒历史上最早的感官评语。“研究有方”，是对老白干酒工艺的肯定，酒质的赞誉，说明老白干酒口味独特，醇香甘美。“尚合卫生”，是说老白干酒酒体清澈透明，口味爽净，饮后不上头，符合人们饮用的健康卫生标准。在当时没有卫生指标检验手段的情况下，这可能是当时最高的卫生指标评价，也是白酒最早的卫生指标检验报告。

老白干酒，在我国北方自古以来就是最主要的白酒品种。北方的气候、水土和微生物群落，非常适合于老白干酒的酿造。可以说北方的自然环境，造就了自然天成的老白干酒。因此，人们习惯于用老白干三个字，作为好酒的代称。

2、 老白干酒名的传说

归结起来有三种。传说一:在明朝嘉靖年间，当时衡水县已有十八家酿酒作坊。嘉靖32年（公元1553年），在滏阳河上修造石桥，修桥的工匠们常到当时最大也是酿酒最好的德源涌酒坊饮酒。工匠们对德源涌的好酒赞不绝口。称其为真洁、好干（gan读一声干杯之意）。而德源涌的酿酒历史久远，故称其为“老”，其酒质清澈透明无色，称其为“白”。“干”指酒好干杯，也指其酒烈，酒度高，燃后不留水分。于是德源涌的烧酒，自此便称做“老白干”。流传400多年至今。

3、老白干香型创立

由于历史的原因，和当时对老白干香型的认识不足。老白干酒，总是和清香型酒分在同一组参加评比。传统的老白干酒生产工艺，操作技法、自然水土条件和微生物菌系和清香型酒有很大不同，产品的口感、风格自然就有较明显区别。从1989成立老白干协作组，全国十几家酒厂，经过多年科学研究，揭秘老白干酒微量成分、生产工艺、操作、原料配比和自然微生物菌系，加以科学总结，先在行业内制定老白干标准，2007年GB/T23825-2007《老白干香型白酒》发布实施，标志着老白干香型创型成功。