国家科技进步奖背后：雨润“硬核”技术只为百姓美味一餐

文章来源：雨润集团

看似“高深莫测”的国家科技进步奖离我们并不遥远，它就真真切切地出现在我们每一个人的餐桌上。

1月10日上午，中共中央、国务院在北京人民大会堂隆重举行2019年度国家科学技术奖励大会。雨润继2014年后时隔五年再次斩获国家级殊荣——“肉品风味与凝胶品质控制关键技术研发及产业化应用”项目荣获国家科技进步二等奖。

肉品产业获得如此殊荣究竟有哪些重点突破呢？攻关解决了哪些行业顶尖技术难题？作为低温肉制品领跑者的“雨润”又做了哪些创新？那这些新技术在我们消费者身边又是以何种形式出现的呢？其实，看似“高深莫测”的国家科技进步奖离我们并不遥远，它就真真切切地出现在我们每一个人的餐桌上。

20余年潜心研究国内肉品技术难题品控技术体系和关键技术装备“双突破”

雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室与南京农业大学周光宏教授团队开展20余年密切的“产学研”合作，针对我国传统腌腊肉制品的风味品质控制和低温头制品的凝胶质构等技术难题做了重点研究和产业化应用：

一是研发出“低温腌制——中温风干——高温成熟”的风味品质控制技术和“高效乳化、注射——嫩滑——滚揉一体化腌制”的凝胶品质控制技术，同时建立了一套系统化的肉品加工全程质量控制体系；

二是研究了冷却肉的异质肉控制、乳酸喷淋减菌、雾化喷淋冷却、分级等成套关键技术装备，为肉品重大技术难题提供了有效解决措施，填补了该领域国内技术的空白，再通过产业化运行，产生了显著的社会经济效益。

解决腌腊火腿风味三大难题发现美味形成的奥秘——“内源酶”

众所周知，腌腊肉制品以特有的色、香、味、型闻名于世，具有独特的挥发性芳香物质，备受国内消费者喜爱，但生产周期过长、盐含量高、品质不稳定，加之技术也相对落后，导致不能规范化、批量化生产。

那么是什么样的滋味和气味让人们念念不忘？那它们又是怎么形成的呢？

通过大量研究发现，干腌火腿风味形成是“内源酶”的作用，而非大众认为的“表面霉菌起主导作用”。通过内源酶活力和微生物在加工过程中所起的作用，追踪脂肪和蛋白质组分的变化情况，来调控干腌火腿腌制、风干和成熟工艺；采用低钠盐替代腌制技术、盐分在线监测技术和快速风干成熟技术，解决食盐含量高、氧化程度高、风味差等问题，生产周期缩短一半。

以上技术突破，帮助雨润形成一套完整的现代化加工流程，走出一条“产出高效、产品安全、资源节约、环境友好”的农业现代化道路，推动我国传统肉制品产业的跨越式发展，实现“绿色加工”。这就让消费者能够不受季节限制，在最短的时间内品尝到品质稳定、风味十足的腌腊火腿。目前雨润生产基地以每年5万条的干腌火腿量销往全国各地。

深入研究肌球蛋白流变学特性、凝胶特性让低温肉制品爽滑Q弹、鲜嫩多汁

雨润是国内最早开发西式低温肉制品的企业之一，而猪肉、禽肉和牛肉是肉制品加工的主要原料肉，含有丰富的蛋白质。

蛋白质是肉中的主要成分，肌原纤维蛋白大约占肉中蛋白质的50%，是具有重要生物学功能特性的结构蛋白质群，与肌肉的嫩度、肌肉蛋白质的凝胶特性、肉制品的保水性和感官品质密切相关，对肉制品的工艺特性和感官品质具有极其重要的影响。

面对西式肉制品引进后的“水土不服”、出水出油严重、口感不佳等问题，研发团队以低温肉制品质量控制关键技术为突破点，通过研究肌球蛋白流变学特性、凝胶特性，揭示了保水性下降是由于凝胶三维网络结构松散，自由水增加造成的。

发现了多聚磷酸盐可有效抑制肌球蛋白的三聚磷酸酶活性，明确了多聚磷酸盐水解与肌肉内源酶间的关系，这些研究成果有效改善了蛋白质功能特性，促进蛋白质溶出，提高凝胶网络的稳定性。

雨润研发了“高效斩拌技术”，使乳化产品形成稳定的乳化界面蛋白膜，以达到保水保油的作用；“注射滚揉一体化技术”使得盐分均匀渗透、盐溶蛋白溶出和肉块粘结，提升肉品质构和口感。这也就是消费者感受到“爽滑Q弹、鲜嫩多汁”的原因了。目前雨润基地以每年30万吨的产量将源源不断地将优质美味的低温肉制品销往全国。

肉品加工装备国产化研制达到国际水准先进加工装备大幅提升肉品质量

雨润在肉品加工装备国产化方面也取得重大突破，研制出托腹三点式电击晕机、冷凝式蒸汽烫毛隧道机和隧道式连续猪胴体打毛机等关键屠宰装备，性能指标达到国际先进水平。并且首创了我国冷鲜肉加工的高效雾化喷淋装置，实现了雾化喷淋的气雾喷淋压力、流量、喷淋角等参数的智能化控制。

研制出连续式盒装气调保鲜包装机、时间温度指示卡和冷链不间断装置，有效控制了腐败微生物的生长，延长了货架期；研发出牛肉品质智能分级仪，填补了国内空白；开发应用了基于物联网的肉品安全溯源系统，建立了肉品生产流通完整的全程可追溯体系，保证肉品质量在各环节的安全性。实现了冷鲜肉加工装备的自动化、智能化，大大提高了肉品质量，改善肉质口感。

同时也系统研究了冷鲜肉嫩度、保水性、色泽及腐败微生物的变化规律，首次发现低压电刺激加速宰后能量代谢酶的去磷酸化，明确了微摩尔钙激活酶和细胞凋亡酶与肌肉嫩化的关系；发现了宰后 pH 值和磷脂酶A2活性显著影响冷鲜肉汁液的流失；明确了高铁肌红蛋白还原酶是稳定冷鲜肉色泽的关键因子以及屠宰加工与冷鲜肉贮藏过程中腐败微生物的菌群结构和变化规律。

此外，雨润发明了高效间歇式雾化喷淋冷却工艺技术，使胴体冷却干耗下降了1.4%；研发了乳酸喷淋减菌工艺，结合多栅栏减菌技术，使胴体表面初始总菌数大大降低；研发了热缩真空包装方法、高氧气调包装方法、冷链不间断技术，使冷鲜猪肉和牛肉货架期分别延长至24天和45 天；采用异质肉综合控制技术，使 PSE 肉发生率由20%下降到10%以下；通过宰后低压电刺激使牛肉嫩度显著提高，研发出我国第一个肉品质量分级技术。这些重大技术突破使得冷鲜肉更加鲜嫩可口、安全可靠，品质控制技术大大提高，总体技术达到欧美发达国家水平。

“摸着良心做食品”让更多“五星”美食走进千家万户

雨润一直秉承“食品工业是道德工业”的核心经营理念，严格把控产品的原辅料品质、生产过程控制以及终端产品质量。

目前，雨润低温肉制品市场占有率已连续20多年位列全国前列，在全国建有近20家分公司生产低温肉制品和腌腊肉制品，产品销往全国各地，并出口至韩国、澳大利亚、新西兰、俄罗斯、新加坡和港澳等多个国家和地区，拥有3个中国驰名商标和1个中华百年老字号。

上述获奖技术已充分产业化生产，雨润产品遍布星级酒店、商超、专卖店、农贸市场等，随处可见，深受消费者青睐。如大家熟知的“意式火腿”、“干腌火腿”、“鸡肉早餐肠”、“猪肉早餐肠”、“三文治火腿”、“烟熏火腿”、“牛肉火腿”和“雨润冷鲜肉”等数百种产品。产品品系多样，给消费者带来的不仅仅是视觉上的享受，更是“舌尖上”的狂欢。