“家乡的味道”“妈妈的味道”走向海外 中餐厨师紧缺成问题

【侨报网讯】由福建省侨办、福建省海外交流协会举办的首期“海外中餐繁荣负责人研讨班”4日在厦门落幕。福建省侨办副主任郑惠文表示，希望能通过培训班，让“家乡的味道”“妈妈的味道”在海外更好传承。

10个国家20位中餐培训者接受培训

中新社报道，培训班吸引来自美国、德国、奥地利、西班牙、瑞士、瑞典、爱尔兰、丹麦、日本、泰国、新加坡、南非、澳大利亚、阿根廷等10多个国家20多位中餐从业者参加，其中不少都是海外知名中餐“大厨”，培训内容涵盖运营管理、出品管理、厨政管理、食品安全管理和菜品培训等。

海外中餐近年来的发展受到从业者们一致看好。美国福建烹饪协会会长郭克赐称，闽菜在美国越来越受到欢迎。丹麦华人总会餐饮协会会长李忠良也介绍，现在丹麦已有300多家中餐店，“几乎每条街都有一家。”

“大厨”们虽然在海外“功成名就”，但依然希望能通过来闽学习，接触新菜式、新理念。郭克赐说，此次培训班在厦门举行，让他能接触到不少闽南菜，“很多都颇具特色，很有参考价值”。李忠良也说，中国经济发展迅速，餐饮业也不断进步，其实海外中餐业者都希望能经常回来“取经”，学习中餐新潮流、新菜品。

“大厨”们也坦言，海外中餐在繁荣发展的同时，也要克服很多困难。李忠良说，很多华侨华人餐饮业者的第二代不再从事餐饮业，令海外中餐面临传承的问题。郭克赐也说，对美国不少中餐业者而言，培养年轻厨师是最急迫的问题。

“希望中餐培训能够‘走出去’，在海外举行短期培训班，帮助我们解决后继人才不足的问题。”郭克赐说。

沙县小吃风靡全球

2016年，福建官方就紧锣密鼓，借“中餐繁荣计划”，闽菜“走出去”首推沙县小吃，让福建这一特色小吃在海外开枝散叶。

沙县小吃为何成为闽菜“走出去”的探路先锋？沙县商务局局长杨爱梅用一组数据说明其“国际范”：沙县小吃店遍布日本、新加坡、澳大利亚、英国、德国、美国等60多个国家和地区；沙县已在美国、新加坡、澳大利亚等十五个国家和地区申请注册了“沙县小吃”商标。

“沙县小吃在不断转型升级过程中树立了连锁经营示范品牌，为中华餐饮产业走出去提供了可复制的模式。”杨爱梅同时表示，海外市场与中国市场完全不同，沙县或将“另起一套人马”应对。

业内受访人士指出，沙县小吃面临的标准化程度不足、经营业主分散的发展弊端也堪称海外中餐馆窘境的缩影。培育闽菜厨师、筹建海外仓、搭建中央厨房是沙县小吃成功出海的必经之路。

欧洲福建发展联盟主席、满利通国际董事长何家金对此表示，他曾投资上百万英镑在英国伦敦二区开建了当地最大华人餐馆，本来想推闽菜，但因厨师难寻而放弃。“海外会讲英语、会烧‘佛跳墙’的厨师太难找，从中国申请进来，人工则比当地贵30%至40%。”

“海外华人餐馆大多是家庭作坊式，单店采购可能占据收入三成，利润单薄。若实现中央厨房、统一的原料供应配送体系，则可大幅降低成本，也可以保证菜品标准和多样。”何家金说。

从事进出口贸易20余年的闽籍侨商、味民国际控股集团有限公司董事长黄卫民也指出，应从中餐流通体系入手，通过总仓到海外仓到顾客的物流模式，减少货物实际运输环节，降低物流成本，同时利用跨境电商贸易模式，整合海内外货源。

鲁菜的焖牛排更鲜嫩多汁

此外，除了闽菜，鲁菜也走出了中国，走向了世界。

2017年，5位中国国家级鲁菜大师与3位鲁菜厨师随中国国务院侨办“中餐繁荣”代表团赴美国休斯敦举办“齐鲁美食节”，当地中餐业者和美食爱好者现场制作鲁菜精品。

休斯敦著名美食评论人艾莉森（Alison Cook）给每一道菜品拍了照片。她表示，有两道菜让她印象深刻，一道是焖牛排，“这不像普通美国式牛排，硬邦邦一块。它加入了蔬菜，吃起来鲜嫩多汁。”

艾莉森表示，她还偏爱一道香菇菜心。“这道菜得州当地人一定会喜欢。”据厨师介绍，菜品中加入了花椒。艾莉森指出，得州当地人喜欢吃辣，尤其是麻辣。“这种让舌头麻得跳动的感觉非常有趣。”

海外中餐厨师紧缺成问题

扬州市餐饮协会秘书长邱扬毅多年致力于让中国菜“走出去”。在他看来，随着海内外中餐厨师收入差距的缩小，海外厨师日益处于紧缺状态。比起“输出”人才，本土培养显得更为重要。

“一是海外厨师回到中国培训，二是我们派老师去海外集中培训。目前看来，海外需求强劲，效果很好。这为中餐走出国门、走向世界，提供了很好契机。”邱扬毅说，更令人感到欣慰的是，前来接受中餐培训的，并不限于老一辈的华侨华人，越来越多的年轻人对中餐感兴趣，他们也是未来烹调“中国味道”的主要力量。

而让淮扬菜大厨刘玉年自豪的是，越来越多的华侨华人正“漂洋过海”，钻研厨艺界的“中国功夫”，让中餐名扬海外。经刘玉年之手，一块细软的豆腐，经276刀均匀切割，瞬间化为“发丝”，如菊花般绽开，缓缓沉入清澈水中。这一绝活，曾让海内外宾客啧啧称奇。

图为淮扬菜大厨刘玉年向民众展示刀工技艺。（图片来源：中新网资料图）

在刘玉年近40年的厨师生涯中，先后在中国驻日本、法国、韩国等多个驻外大使馆里为大使、宾客们掌勺。对于海外中餐“变迁”，刘玉年最有感触的是，“十八般武艺”样样精通，正成为对海外中餐厨师的新要求。

“中餐在海外的发展，一定要适应全球化的发展趋势。在欧美国家，各国人口聚集，中餐在保留本色的同时，也需要全能厨师。”刘玉年说，在中国国内，厨师往往“术业有专攻”，只做粤菜，精于淮扬，抑或专做面点。但海外的中餐厨师，需要面面俱到，综合性人才缺乏成为问题。

（编辑：刘轩）