啤酒只有黄色的吗？

文 | 天下纯粮

（ID：Tianxiachunliang）

如果被人问起啤酒是什么颜色的，你肯定毫不犹豫地回答黄色。

在我们日常生活中看到的啤酒大都是以黄色为主的（黑啤都很少见），但这仅仅只是因为我们对啤酒常见的认知，其实啤酒颜色也跟口红色号一样，让人分辨不清。

你看下面这几杯啤酒，颜色各异。

从左至右分别为：奶油艾尔，苏格兰艾尔，印度淡色艾尔，棕色艾尔，世涛和季节啤酒

啤酒的种类和颜色可远不止这几种，请看下面这张图，是不是跟口红色号有得一拼了。

啤酒为什么会形成这么多不同颜色呢？

酿酒中，原料和工艺是对酒影响最大的两个因素，我们从啤酒的原料和其加工工艺两个角度来看啤酒颜色的问题。

原料

一般啤酒的原料是水，麦芽，酵母，啤酒花 。

从原料来看，对啤酒液体颜色影响最大的是麦芽，麦芽汁是啤酒发酵的主体，而没有经过特殊处理的麦芽汁是黄色的 。

但麦子也有不同种类。一般的酿酒原料是大麦，但是有时候也会使用小麦、燕麦、黑麦等。

小麦芽酿的啤酒颜色就比较白一点，黑麦酿的啤酒颜色就会深一点。

市场上所售绝大部分工业啤酒都是美式淡色拉格，淡色拉格是用未经特殊处理的麦芽汁发酵而成的，故而呈现黄色。

深一层讲，这种啤酒除了以上原料外，普遍会根据地方，原材料供应情况，添加大米、玉米等辅料，但一来所占比例不大，二来所浸出液体颜色多为无色或浅色，所以对发酵液体总体颜色影响不大，还是以麦芽汁颜色为主。

工艺

但是，啤酒不止有黄色，从浅白黄色到黑色，这个逐渐加深的色系，在啤酒中都能找的到。而这些不同颜色的形成与特殊麦芽的加工有关。

啤酒的酿造工艺如上图，从麦芽到粉碎这一步是影响啤酒颜色的关键步骤。

啤酒酿造过程的前一部分就是将固体的原料转化为酵母可以吸收的成分的过程，一般是将其干燥、粉碎。

麦芽在干燥的过程中将会形成色度，也就是美拉德反应。

麦芽生产商会根据不同需求对麦芽进行加热和烘干处理，生产不同品质的麦芽，而加工出来的不同种类的麦芽将会带来不同风味和颜色。

在烘烤麦芽的过程中，麦芽开启了“美拉德反应”。1912年，美拉德反应第一次出现在了法国化学家Louis-Camille Maillard的科学著作中。

美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又被称为羰胺反应。

这个过程也被称为焦糖化，能够给烘烤类麦芽带来它们特有的焦糖和烤面包香气，以及一些深色啤酒如世涛特有的棕黑色。

在大麦芽中有数百种不同的氨基酸和糖，这也就给啤酒酿造产生了无限的可能。

同样，加工方法的不同导致了麦芽品种不同，比如低温烘焙出来的，颜色会浅；高温烘焙，颜色会深，还会带来烧烤的风味；同样是烘焙，烘焙的时间从长到短，带来的效果也不一样。

例如：

• 琥珀麦芽——会让啤酒颜色接近琥珀色，同时带有烧烤的风味；
  
• 巧克力麦芽，并非加入巧克力，只是能够带来类似巧克力的风味，颜色也比较深；
  
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  水晶麦芽，是将湿麦芽经过干燥，形成有点类似水晶、带有甜味的麦芽，这样颜色会比较浅。
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  烘烤大麦，未经发芽就直接烘焙的大麦，有烟熏、可可的味道，酿出来的酒颜色非常深，比如世涛啤酒。

原料品类和麦芽加工方法是影响啤酒颜色最主要的因素，但这样影响的啤酒颜色都是集中在棕色系，不会跨越太大到其他颜色，不过市面上也有许多颜色差异更明显的啤酒。

流冰draft，靑蓝色啤酒

Monster Green， 绿色啤酒

新加坡Reddot Brew House，红色啤酒

这些啤酒大都是添加了一些自然色素，例如花、海草、抹茶等，以鲜艳独特的色彩来吸引消费者，所以只能说是一个更外在的元素来影响啤酒的颜色，真正影响啤酒色差的还是原料和麦芽加工。

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