Mauro Colagreco，距离我们最近的“世界第一”餐厅主厨
首次将颁奖典礼及主厨论坛搬至亚洲地区的世界50最佳餐厅评选（The World’s 50 Best Restaurants），6月25日晚在新加坡金沙会展中心正式揭晓2019年度榜单。
由于评审机制的更新，往年曾经获得第一的餐厅将不再入围，这也令重装开业的Noma在颁奖前成为呼声最高的冠军候选人。
但，随着时针指向晚间11点，由阿根廷主厨Mauro Colagreco主理的南法餐厅Mirazur最终杀出重围，成为新一年度的全球最佳。
在常年位列“世界50最佳餐厅”评选*榜单前十的餐厅主厨中，Mauro Colagreco或许是最频繁闪现中国的一位。作为顾问主厨，他曾经多次出现在上海外滩三号的Unico餐厅（已歇业）、南京颐和酒店的花园西餐厅、北京香格里拉的AZUR餐厅以及去年登场的澳门美狮美高梅酒店的盛焰Grill 58餐厅。
他的招牌菜肴“森林”，就像一位跳跃而轻盈的仙女，将集合了主厨出生地阿根廷和成名地南法的自然清新滋味，以各种质感叠加的魔法迸发于唇齿间。
Mirazur版“森林”
而我们和Mauro的故事，就要从北京三源里菜市场开始说起……
与“世界第一”的菜场行
我像一个淘气的男孩遇到了一个奇妙的世界，一头钻了进去，尽情在其中找寻着来自四面八方的食材，一切中国本地的食材，它们所散发出来的味道、形态，让我产生了很大的探索欲。
Mauro跟随周末画报来到北京三源里菜市场
以善用当地食材称道的Mauro，在来到北京的第二天一大早，就迫不及待地从西三环的北京香格里拉饭店赶到东三环边上的三源里市场——北京西餐食材的腹地，好奇地了解起这里丰富的本土食材。
在茶铺闻茉莉花的Mauro以及加入干桂花的菜肴
一家茶铺里的茉莉花和桂花干花首先引起了他的兴趣。在与店主交流过中国寻常的用法后，Mauro实诚地买下了两大包干花，并在当天中午将桂花做进了一道开胃菜料理之中：不同颜色、风味微异的番茄片，在白色餐盘中宛若一朵朵盛开的花；通过紫苏叶和油醋汁的点缀与连接，Mauro所追求的是番茄本身美妙而复杂的酸度。从菜市场采集的桂花如同神来之笔，在盘间建立起似有若无的香气——仿佛是地中海轻盈的海风，又仿佛是北京版的普罗旺斯薰衣草。
在Mirazur官网，特开辟一栏介绍附近的菜市场
菜市场是厨师的灵感之地。边逛边聊中我们发现，在Mirazur餐厅所在的南法小镇Menton，附近有两处Mauro经常光顾的菜场。由于小镇地处法国与意大利交界处，一个距离餐厅两公里的菜场位于意大利境内，农户们每天都带来最新鲜的食材，其中有好几种苦味的特色蔬菜，深得他喜爱。另一个菜场则在法国境内，离开餐厅也不过十公里，里面有着许许多多很棒的奶酪。这两个风格不一的菜市场就像两个小抽屉一般，让Mauro的食材库永远多样丰富。
发现新鲜松茸的Mauro与北京版“森林”
伴随着他的回忆，我们不知不觉地走到了售卖菌菇的摊位前。主厨眼前一亮，发现了当天早上刚从云南运抵至京的新鲜松茸。同时我们也意外发现了采自东北的原始森林之中，从松树根部长出的黄蘑。此刻，我们注意到Mauro的表情轻松了不少，这种轻松一定来自某种找到答案之后的宽慰。
上海版“森林”
松茸和黄蘑，不出意外地出现在Mauro的代表作“森林”之中。在主厨的构想中，“森林”不仅是一道菜，还是他哲学体系的一个缩影：“在地球上，森林是一个很包容的体系。小时候我会去那里采蘑菇，那里有树木，还有很多各样的食材。”
无论是白色的瓷盘还是木质的横碗，Mauro在各地的森林虽然有着不尽相同的造型，却始终保持着森林感。而食材的组合也亦如森林的包容，有秘鲁的藜麦、意大利的烩饭、南美的西米，主角则是选自当地的菌菇。“一般我都会选择自然中生长的当地的蘑菇，因为它们代表着最本土的当地食材。这道菜代表着我的文化、我的包容和我的哲学。”
Mauro Colagreco & Mirazur
现年43岁的意大利裔主厨Mauro Colagreco出生于阿根廷拉普拉塔。20多岁时，他带着对于家乡的期待和料理的热情来到罗马，继而前往巴黎，先后在名厨Bernard Loiseau、Alain Passard、Alain Ducasse以及Guy Martin的厨房团队内任职。
2006年，他决定将自己的第一间餐厅Mirazur开在南法小镇Menton的悬崖边，这里既是法国和意大利的交接处，又与西班牙隔海相望，亦如主厨本人的多元背景。餐厅于2007年获得第一颗米其林星，并于2009年进入世界100最佳餐厅行列。
今年，Mirazur不仅成功升至米其林三星，同时登顶世界50最佳的榜首。
via theworlds50best.com
在世界50的评语上，这样形容到Mirazur：“坐拥法国海岸线的无敌景致，餐厅三层式的蔬菜花园种植着最为甜美的农作物，加上一支极富天赋的厨师团队和出色的服务团队，使得Mirazur得以创造出极致的就餐体验。主厨Mauro Colagreco的独特料理，受到海洋、山脉以及自家花园的启发，当然还包括Menton小镇的特产：柑橘水果。”
在Mirazur的餐盘中，到处洋溢着地中海式的无拘无束，正如主厨所说：我在Mirazur，就会自由得像鸟儿一样。
Mirazur
30 Avenue Aristide Briand, 06500 Menton
+33 4 92 41 86 86
http://www.mirazur.fr
* 世界50最佳餐厅（The World’s 50 Best Restaurants）评选是由英国《餐厅》杂志主办，圣培露&普娜赞助的世界级餐厅评选。评选机制构成为1000位行业内人士匿名投票，从今年开始曾经获得世界第一的餐厅和主厨将不再进入候选名单，成为Best of Best名人堂成员。
编辑-飯飯
撰文-飯飯、张思瑶
翻译-许小飞
摄影-宫德辉
部分图片来自于Mirazur餐厅及网络
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