时节做时粿，潮汕人的精致生活

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时年八节，潮汕家家户户离不开粿，走进菜市场，总会看到卖传统粿品的摊档。“时节做时粿”，粿的流行与潮汕传统民俗息息相关，潮汕人做粿体现潮人从平凡之物中穷尽机巧的聪明才智，也表现潮汕人对细致生活的追求。作为省级非物质文化遗产项目，潮式粿品制作技艺以其独有特色传递着更多的潮汕味道。
粿品繁多源远流长

潮汕人心灵手巧，擅长制作各种应节糕点、粿品，无论是逢年过节还是平时，大街小巷处处粿味飘香。清晨5点，当人们还沉浸在睡梦中时，锦泰市场对面的老潮兴粿品店就开始忙活起来。这边在炒制馅料，那边在揉捏面团，原材料准备妥当之后，师傅们洗净双手就开始一天的粿品制作。当晨早的阳光照亮大地，也正是粿香正浓之时。

粿是指用大米磨成粉制作的食品，因加入不同的配料而有了不同的名称。最早的粿品制作可追溯到500多年前，移民到潮汕的中原人沿袭了用面食作祭品的习俗——只不过用南方多产的大米取代北方的小麦作为原料。经过不断发展，逐渐形成丰富多样的粿品。

许多粿品的形成可以从几百年来本地历史发展中找到脉络。鼠壳粿，在南北朝的《荆楚岁时记》中就有记载：三月二日“是日，取鼠曲菜汁作梗羹，以蜜和粉，以厌时气”。揭阳县志中还有记载，南宋末年战乱，人们迫于饥饿上山采鼠曲草作食材，将鼠曲草混在大米中磨成粉，作为粿皮，再用番薯做粿馅，蒸后呈乌黑色，即为鼠曲粿。再如甜粿，因其由白糖和糯米制成，较之其它粿耐存放，是以成为过去出海闯荡的潮汕人携带的干粮。

无心卖粿粿飘香

郑少君是潮式粿品制作技艺的省级传承人，丈夫郑锦辉则是市级传承人，夫妻俩从小在祖辈父辈的影响下学习制作粿品。郑锦辉表示，他的曾祖母在新加坡开过粿品店，父亲也在揭阳地都从事食品加工工作。1989年，原本从事修表、摄影等行当的郑锦辉从家里带上800元便从揭阳地都来到汕头，在老潮兴街（即标准巷）13号开起了卖日杂用品的小店。

郑少君正制作芋粿

偶然一次，一位路人经过郑锦辉家店前，无意间看到夫妻俩精工制作的甜粿色泽金亮晶莹特别诱人，就上前问价。郑锦辉表示这不是做来卖的，是自家用的。但那人硬是要把甜粿买下。在他一番软磨硬泡之下，郑锦辉把甜粿卖给了他。

不久，郑锦辉一位朋友找到他，说家中要办喜事，想要他帮忙做些红桃粿。郑锦辉夫妇制作出来的红桃粿一出炉就粿香四溢，朋友大加赞赏。之后，夫妻俩在邻里街坊的支持下，在18平米的小屋前摆起了小摊，开始经营起粿品店。

刚开始，郑锦辉制作反沙甜芋、番薯，继而制作各类小吃，还把揭阳的特产“粿肉”也推上炊笼。别看他如今动作娴熟，说起各种粿来头头是道，其实刚开始做粿品生意时，他的粿品种类少，馅料单一。为此，他专门跑到广州茶楼偷师学艺。郑锦辉笑着说，当时他跑到一家酒楼，点了12笼点心小吃，旁边几位老太太还以为他几天没吃饭而笑话他。

精工细作做时粿

潮汕地区的粿品品种繁多，按味道的不同有甜粿和咸粿之分，因配料或包馅的不同，有菜头粿、芋粿、栀粿、朴籽粿、鼠曲粿、笋粿等，还有以发酵为制作方法的酵粿。郑少君告诉记者，潮汕人总要根据不同时节制作不同的粿品，作为时年八节祭拜祖先之用。如春节至元宵期间要做鼠曲粿、红桃粿、菜头粿、酵粿等，取其吉祥之意，清明节要做朴籽粿，端午节要做栀粿，盂兰节要做白桃粿等。粿品的制作原料常取自不同时节中应季的食材。比如朴籽粿的原料为朴籽叶，在清明时节采其嫩叶，将采摘下的嫩叶与大米一起磨成浆，加入白糖及酵母粉，再装入圆形的模具中蒸，其味甘甜，有朴籽的芳香。

郑少君表示，做粿要求精工细做，费工费时费精力。潮汕有句俗话“甜粿好食难舂”，因为制作甜粿的米至少要筛两遍，越细腻越好，且炊的过程还要注意把握时间适时添水。还有鼠壳粿，其传统的做法是用粿印印出来后，用干芭蕉叶垫底。别看给鼠壳粿垫底这一极细微的细节，却充分地体现了潮汕人做粿的独具匠心。鼠壳粿色泽乌黑发亮，馅料香甜，与粿品淡淡的野草清香结合，入口软糯香粘，欲罢不能。用芭蕉叶垫底，不仅能衬托出这种粿品的自然风格，芭蕉叶经蒸熟后，更散发出一种芳香的芭蕉叶气息，且不易粘蒸具。

传承正宗潮汕味道

不论是已初具规模的粿品店，还是在大街小巷的小摊贩，一个个外形精巧的粿整整齐齐摆放着，单外观就给人视觉的愉悦。如今，郑锦辉夫妇制作经营的粿品已达30种以上，广受欢迎。由于用料上乘且精心配制，采用传统手工制作，老潮兴粿品令人食之回味无穷。

虽然美味的潮式粿品受到大家喜爱，但却因这门手工技艺费工费力费时，没有多少人愿意沉下心来学习，这一制作技艺正面临失传的尴尬，作为第四代传人的郑少君和郑锦辉对此也是忧心忡忡。多年来，夫妻俩为这门技艺的传承发展而奔波忙碌。郑锦辉告诉记者，现在但凡是“非遗日”、国庆节等重要节日，他们都会组织去各社区传授潮式粿品的制作技艺。同时，他们还经常将粿品制作带进校园，让小朋友从小就懂得潮式粿品是如何制作的。接下来，他们还计划开设潮式粿品制作技艺培训班。而在父母的带动和传授下，他们的子女也加入了传承的行列。子女们也希望尽一份责任，传承粿品制作技艺，让这传统的潮汕味道飘得更远。本报记者 李德鹏 摄影报道