打破冷藏“壁垒”益生菌走进休闲食品
□ 本报实习记者 闫 利 文/摄
7月25日，洽洽食品在战略新品云上市发布会上推出益生菌每日坚果。目前，消费者对于益生菌的认知大多停留在各种饮品、制剂、胶囊，当益生菌被运用在休闲食品中时，无疑引发消费者对益生菌零食的追捧。关于益生菌在各类休闲食品中的应用也成为行业产品创新的热点。
产品类型多样
目前，消费者对于益生菌的了解大多停留在各类益生菌饮料中，养乐多、每日活菌、优益C……Innova数据库追踪显示2019年全球超过三分之一带有益生菌和益生元原料宣称的食品饮料新品是乳制品，但益生菌在食品领域的应用不只如此，该创新正在扩展到更多品类，如零食、糖果和乳制品替代品等。
饮品之外还有哪些休闲食品中含有益生菌呢？
8月5日，记者在多家电商平台搜索“益生菌零食”，搜索结果中益生菌奶片、糖果、坚果之类的产品售卖店铺较多。浏览相关店铺，记者注意到，三只松鼠益生菌每日坚果月销量超9500件。有消费者在评价中提到“不仅是味道的升级，更是营养的升级”“加了益生菌酸甜”等语句。客服人员介绍，作为刚推出不久的新品，益生菌坚果比普通坚果更受欢迎，咨询购买的人也比较多，产品添加了益生菌也更有营养。
除了恰恰、三只松鼠，良品铺子、来伊份等品牌也都推出了益生菌坚果。8月5日，微康益生菌产品经理秦玉在“益生菌赋能食品创新——益生菌休闲食品应用解决方案”的直播分享中介绍，目前，益生菌可以广泛应用于各种休闲食品，除常见的饮料、软糖、奶片外，在巧克力、果冻、泡面、薯条、饼干等领域均有涉足。
打破冷藏“壁垒”
众所周知，益生菌的稳定性一直是限制其应用的重要原因，普通食品的热加工工艺，终产品的酸性环境、非冷藏货架等，使得益生菌是否存活受到了挑战，而益生菌产品需要冷藏仿佛已经成为消费者默认的“事实”，那么，对于益生菌饼干、坚果之类的产品来说是否也会存在这样的问题呢？
不同益生菌具有的特性不同，而在休闲食品中应用的益生菌也各有特色。秦玉介绍，在休闲食品领域应用经常会用到凝结芽孢杆菌，这一菌株具有乳杆菌、双歧杆菌同样的保健功效，还具有强耐酸、耐盐、耐热、耐高温、易保存等特点。能够存活于烘烤烘焙、短时煮沸、微波等加工过程，在生产、运输、上货架期间以休眠的状态保持益生菌活性，无需冷藏。2016年被原国家卫计委列入《可用于食品的菌种名单》。
秦玉在介绍益生菌糖果时表示，凝结芽孢杆菌具有耐高温、高压的特性，加入110℃的糖膏中拉至成型，检测其存活率可达75%，保质期内，菌群不会衰减。而乳酸菌可以在软糖、奶片中应用，其发酵产生的物质还会给产品带来良好的风味。而益生菌泡面，则是在酱包中加入益生菌，达到提到产品风味的目的。益生菌薯条也已经有相关产品在新加坡上市，加入了益生菌的产品在满足消费者口腹之欲的同时也能提高一点产品的健康值。
市场空间巨大
近年来，国内市场对益生菌产品的需求大幅增长，除了各种保健食品外，益生菌在休闲食品领域的探索也正在成为各大企业关注的方向。其产品品类也在逐渐增加，从传统的咀嚼片、胶囊等形式，转向各种各样的零食与饮料。益生菌走进休闲食品，无疑给消费者提供了更多的选择，但消费者对于益生菌的认识仍有不足。
6月3日，科信食品与营养信息交流中心发布的《中国益生菌消费认知状况报告（2020）》显示，绝大多数消费者对益生菌的产品及概念有一定了解，且相当一部分人购买过这类产品。超过半数消费者认为健康人群也需要补充益生菌，即使从未购买过益生菌产品的消费者也有近一半人考虑购买，说明未来的潜在市场空间巨大。业内专家认为，随着益生菌知识的普及，消费者对益生菌的需求也会越来越多元化，随之而来的是企业在益生菌产品上的持续创新研发，生产更高附加值和竞争力产品。
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