在原产地与椰子专家Kara共话椰子

采访|王者嵩

图片、文字资料提供|印尼三务集团

全世界餐饮业都在追求那些健康、绿色、有机、环保的食材。如果你曾站在过Kara（佳乐）椰子产品的源头——印尼三务集团（Sambu Group，以下简称“三务集团”）在苏门答腊岛东部的廖内省规模庞大的种植园和工厂，也许会找到它的终极答案。

2018年盛夏，受Kara（佳乐）中国区餐饮渠道总代理广东珈兴贸易有限公司的邀请，我们从新加坡出发，经渡轮到达印尼的巴淡岛（Batam），再乘搭三务集团的快艇，经过在马六甲海峡中约三个小时的穿行后，终于来到了这地处赤道上的世外椰园。

一望无际的椰子种植园

椰子极有可能是世界上最繁忙的水果。在印度的梵文中，椰子被称为“Kalpa Vriksha”，意为“给所有生活必需的树”。从叶子到根部，椰子是成千上万种生产用品的原料来源，如食品、饮料、甜点、油、茅草纤维、器皿和装饰品、甜点、乐器和制造儿童玩具等。其中，Kara的椰浆和椰子水正是我们此次探访的主要目标。

三务：为天地之务，为人民之务，为他人之务

“为天地之务，建立可持续发展的绿色产业；

为人民之务，取之于民用之于民，不断回馈当地人民及社区；

为他人之务，完善集团运作回馈员工及业务伙伴。”

这是印尼三务集团创始人郑维铨先生在五十年前成立三务集团之初就制定下的三大任务。

印尼三务集团创始人郑维铨先生（1938-2016）。施世之以恒，惟吾辈之务；若无为与世，亦不可累及——此为郑先生对员工的教诲，很多人奉之为圭臬

上世纪五十年代，出生于新加坡的郑维铨先生只身勇闯印尼占碑省的瓜拉通卡尔进行椰子贸易和开荒种植，后来为了更好地发展椰子事业并造福当地人民，他毅然决然地放弃新加坡公民而选择成为印尼公民。你很难想象，这个如今世界上最大的椰子种植园及椰子产品加工中心，曾经只是苏门答腊岛广大沼泽地的荒凉一角，仅仅开荒、排水、打地基、建厂就花费约十余年的时间。

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三务集团的精简发展史

脚踩松软的印尼红土，喝一口清甜冰凉的Kara椰子水，有必要先来了解一下三务集团大致的发展历程。

三务集团工厂和植物园老照片

1957年， 三务集团首次尝试椰子相关行业，以椰干及椰油贸易为主。

1967年，PT Pulau Sambu（Kuala Enok）成立，这是三务集团的第一间椰油加工厂。面向出口市场生产椰子原油（CNO）、精炼油（RBD）以及柱状椰粕（Copra Extraction Pellets）。

1983年，PT Pulau Sambu（Guntung）成立，作为专业的椰子食品原料加工厂，生产椰浆、椰浆粉、椰蓉、椰子水和椰壳炭等加工产品。

三务集团工厂和植物园老照片

1986年，PT Riau Sakti United Plantation（RSUP种植园）于印尼苏门答腊东部的廖内省建立。这是目前全球最大的一座杂交良种椰的种植园，重点开展作物集约化种植。RSUP种植园同时也是世界第一座在泥炭土上成功种植椰子的种植园，占地面积十四余万公顷，约等于两个多新加坡的大小。

1993年，三务集团在毗邻RSUP种植园的附近建立了与种植园同名的第三家椰子食品原料加工厂，进一步满足全球市场对椰子类产品日益增长的需要。

三务集团工厂的俯瞰图

在过去六十年的漫长岁月里，从椰干、椰油贸易到椰子种植和食品原料加工，郑维铨先生发展了本地前所未有的新型商业模式，并建立了一套史无前例的体系。

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世界第一座在泥炭土上成功种植椰子的种植园

与在工厂内参观相比，游览种植园显然是一件更加有趣的事。

坐在窄窄的内河船上，任凭船夫娴熟地带领我们一路疾驰在长长短短的人工河道之间，偶尔还来个漂移。来来往往运送椰子的船只非常多，两船相遇，我们的船往往会提前停下、避让在一边，彼此招手、微笑、点头。船夫们显然是更加惬意的那一拨人，他们基本都是坐在船篷上面，一双赤足伸进船舱，自如地操控着舵。风行水上，带来热带的美好气息。

种植园里采椰人正在工作

以赤道线为基准，其上下五个纬度的区域内是椰子的最佳生长繁殖空间，三务集团的椰子种植园就坐落在赤道零度线上，东临马六甲海峡，西靠苏门答腊岛著名的巴里散山脉。这里有着天然的肥沃的泥炭土，非常适合椰子的栽培，但因土质多孔，导致渗水过多、蒸发过量，这种现象在旱季更为严重。

为了解决这一问题，郑维铨先生为种植园设计了一套巧妙的灌溉网络。此网络由主水渠、次水渠和第三水渠组成，水渠总长超过3000公里。水闸设在适当位置，负责控制各区域的配水，可确保在一定的水平上始终如一地充分供水。人工运河网络大约每十八个月疏浚一次以保持放水的一致性。这个灌溉网强化了种植园的生产效率，确保与种植园匹配的加工厂能够持续获得优质原料。此灌溉网络是世界上公认的同类第一套网络，此种植园也是世界第一座在泥炭土上成功种植椰子的种植园。

赤道线上的种植园，阳光强烈，不到中午就已经热浪灼人。好在有工人专门等在此处此时，当场从高高的椰树上砍下新鲜椰子。椰子脱棕看似不复杂，却仍有很高的技术含量，动作迅速而利落，既要保证自身的安全，又要确保不损坏椰子。只见工人一气呵成，几秒钟就把一只椰子脱棕去顶插上吸管送到我们面前。

喝完清甜的椰子水后再剖开椰子，用勺子在内壁轻轻一刮，一整片滑嫩的椰肉就取了下来，颤颤巍巍地，一口吞下，软嫩无渣，这是只有亲临原产地才会有的享受；还没有完，这时你还可以让工人切开成熟的老椰子，取出椰肉和椰壳中间的椰瓤，或将成熟的椰肉切成厚片，慢慢咀嚼，浓郁的椰香迅速溢满口腔，至此，一套完整的品椰程序才算完成。

Kara：人民的椰子

作为三务集团的主打品牌，Kara正是“三务”意旨之体现，源自印尼文“Kelapa Rakyat”，即“人民的椰子”之蕴意。

这样一组数据可以有助于我们更加了解Kara：

5.25：三务集团每年加工的椰子直径连起来总长度相当于地球周长的5.25倍。

500万：三务集团旗下工厂每天处理椰子的总数量超过500万个。

400,000：四十万户椰农附属于三务集团。

10,357：三务集团椰子种植园的人工运河蓄水容量相当于10,357个奥运会标准泳池。

64：根据印尼官方目前的鉴定结果，有64种鸟类在三务集团的种植园中繁衍生息。

身为椰子专家，Kara产品都是取其自有椰园和周边合同椰农所产的成熟椰子新鲜加工制成。为了确保产品的新鲜度，这些椰子在采摘后24小时内便运到工厂开始进行加工。

由于每个椰子的形状和大小各异，因此只能采用人工处理椰子。在生产之前，首先要筛选出品质最佳且没有破损的椰子，然后采用世界领先的技术工艺水平在最短的时间内生产出最高品质的椰浆、椰子水、椰粉和椰蓉。三务集团之所以能够生产出优质的各类产品，诀窍之一就是根据自身情况的独特性与世界著名的各大设备商定制设备并共同学习进步，不断完善改进，从而才能在行业中保有多个“第一”的头衔。

三务集团自行研发的全套生产工艺

椰子加工的劳动密集性也让三务集团与周边社区之间实现了真正意义上的一体化。郑维铨先生深谙企业与社会之间互为影响、相互交织，他理想的公司是一家实现全面发展的企业，为此他力求在保护生态平衡的条件下，建立一家能让农民、业务伙伴、客户互利共赢的企业。他很早认识到持续供给新鲜优质椰子的重要性，因此与周边地区的椰农建立了密切的互惠关系，为椰农创造了稳定的谋生方式。所以，虽然如今三务集团配备着各种先进的全自动处理和加工设备、快速处理转运椰浆和椰子水的技术，但在一些可以使用人工的地方，依然放弃了全自动机械化，只为了给当地贫苦的印尼人提供更多的就业机会，无论工资高低，起码可以保障一家人三餐的温饱生活。

卖点：如一的品质和稳定的供应

印尼三务集团的销售及市场营销经理胡伟彬是此次行程的总策划、总执行，他本人对于椰子、各类椰子原料的应用以及各类椰子产品的知识非常丰富，在国内食品行业中有着“椰叔”的称号。他介绍道，在全球，印度尼西亚、菲律宾、印度、巴西和斯里兰卡这五个国家占据了椰子总产量的约90%，而被大家广为熟知的越南、泰国、海南等却只占据很小的原料市场份额，对于国际市场没有起到太大的影响，其中，泰国和海南更是主要通过进口新鲜椰子来进行生产和加工。

三务集团自行研发的全套生产工艺

不同产地的椰子，不同的成熟度、采摘后的存放时间等均对其品质和风味有不同的影响，导致无可避免的差异性。但作为工业流水线上的加工产品，消费者是要求质量的统一与稳定的。三务集团每天处理超过500万个椰子，如此庞大的体量，使得椰浆、椰子水和椰粉等产品在经过标准工艺流程后，差异被标准化，确保了风味口味的统一性和品质的稳定性。

以极易氧化变色变味的椰子水工艺流程为例，从去壳削皮开始，分离出来的椰子水直接进入封闭收集系统，数分钟内即通过离心分离完成去除杂质的工艺，并储存在低温暂存罐中以确保其新鲜的品质和优良的风味，随后再经过超高温瞬间杀菌工艺达到商业无菌标准并包装在环保的利乐无菌包中。这套由三务集团自行研发的全套生产工艺使得椰子水可能氧化的几率大大降低，既保障了食安的同时又兼顾了优异的风味。

三务集团自行研发的全套生产工艺

某国内著电商平台经理曾向椰叔提出这样一个问题：Kara椰子水的卖点是什么？在他的概念里，Kara椰子水的零脂、零胆固醇、零添加、天然补水、低热量等特点不够“特”。

椰叔则表示：

“我们的核心竞争力在于我们拥有全球最大的私人椰子种植园，我们设计的灌溉网络让我们旱涝保收，独特的地理位置和气候条件保证了椰子的产量、相对稳定的成本和售价，如一的品质和稳定的供应就是我们的优势。我们就只是把印度尼西亚的椰子加工出来的椰浆、椰子水、椰粉和椰蓉等一系列椰子产品用最快的速度和最先进的技术加工出来，然后运送到全世界而已。”

一句话，Kara是大自然的椰子搬运工。

椰子水与椰浆：携手餐饮业，建立双赢

kara家族里的椰子水与椰浆合影

椰子外表粗糙，内心的小宇宙却异常丰富。细数起来，椰子真是浑身都是宝：外壳那层棕色纤维可以做成椰棕床垫；椰子皮晒干可入药或制成高档的动物饲料；椰子油含有高量的中短链脂肪酸，有助于提高新陈代谢，给机体迅速供能；椰蓉粉取代小麦面粉,可避免谷原蛋白过敏的问题；美国的防毒面具制造商还开发了使用椰壳活性炭作为滤料的防毒面具，研究发现椰壳活性炭在过滤有害物质方面较其他滤料更胜一筹；椰蓉与椰子油则在烘焙领域用途广泛；椰子水与椰浆虽然低调，但却早已是餐饮领域中东南亚料理和各类饮品甜品中不可或缺的原料。

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椰子水：佛系养生第一水

椰叔介绍道，天然椰子水中的钾、钠、镁等矿物质含量比较高，凭借富含天然电解质而且具备等渗透压和低热量的特性，椰子水已经在全球运动饮料及功能饮料市场上发挥越来越重要的作用。“椰子水含有与人体体液中相同的主要电解质，所以它是休闲锻炼后迅速补水的理想选择。”Kara（佳乐）100% 纯椰子水取自新鲜采摘含有精选鲜椰子的汁液，仅250毫升的椰子水就含有比一条香蕉还多的钾（分别为440毫克和422毫克）。

椰子水可以直接饮用，同时还可与热带水果果汁如菠萝汁、芒果汁、番石榴汁等进行任意组合，这是目前欧美最风靡的搭配。三务集团除了自己的Kara品牌外，同时也为很多欧美大品牌代工这种椰子水果汁饮品，所以在参观三务集团的工厂时，只要有冰箱的地方就有冷藏的各种品牌的椰子水饮品，可以随意取来喝，行走在热带阳光下，这是最好的福利。

这一两年，茶饮是国内市场风头无二的畅销饮料，而椰子水也非常适合与茶饮组CP。椰叔表示，“椰子水作为饮品基料可以有效地掩盖茶带来的苦味和涩味，但是又可以增加茶体的饱满度”。

椰子水除了不含脂肪、胆固醇和添加剂外，同时又具有低糖低热量的特性，所以本身作为纯天然的果汁，与其他纯果汁混搭后，降低成品含糖量和热量的同时可以平衡口味，还保留了百分百果汁的调性。国产饮品品牌面向新世界的大门正在打开，能否与世界饮品潮流同步甚至是超越，椰子水也许正是那关键的一票。

近几年，餐饮界也有一款椰子菜品爆款，红遍了半个中国——椰子鸡。这道菜中用到的一种重要原料就是椰子水，做出来的汤以清润鲜甜而著称。

餐厅在制作椰子鸡时，因为新鲜椰子的货源和质量不稳定，使得出品也会受到影响。加之新鲜椰子的保存和使用都需要消耗餐厅一定的财力、人力和物力，使用Kara椰子水的优势则非常明显，既保证了食材安全品质、出品的标准化及口味的统一，又可避免后厨人工开椰所带来的种种连带风险或潜在问题。

依托其全球领先的生产加工设备及工艺，每一滴Kara椰子水都直接取自成熟度9个月～11个月的优质椰子，严格人工筛选后经UHT超高温瞬间杀菌灌装，用最生态的方式保存了椰子水清爽甘甜的口感及其丰富的天然电解质。以Kara椰子水为基底，可以调配各种特色汤底，如前面提到的椰子鸡汤底，还有特色火锅汤底、炖品汤底。因Kara椰子水含糖量低，且电解质较椰青更高，易于构建菜肴细腻的风味和鲜嫩清甜的口感。

目前，国际市场上消费椰子水最多的国家为美国、英国和巴西，合起来占全球65%以上的份额。在当下的中国，连90后都开始佛系养生了，中国市场对于饮料的健康诉求越来越旺盛，健康食材也一向是餐饮界重点挖掘对象，椰子水将有很大的发展空间。

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椰浆：为风味菜肴赋能

在印尼、新加坡、马来西亚这些东南亚国家里，椰浆的用量非常之大，地位等同油盐酱醋。椰浆是东南亚菜式中最厚实的根基，没有之一，它低调而内敛，增香而不抢味，不喧宾不夺主，默默地成就着一道道传世美味。椰浆之于中国的琼菜、粤菜和闽菜，也不容忽视，其身影广泛出现在甜品、港式糖水和点心之中。

在东南亚，kara椰浆、椰子水是厨房中必不可少的原料

椰叔介绍道：

“椰浆的风味非常平和且没有侵略性，在餐饮的各种应用上也是起着打底和改善质构的作用。在东南亚，几乎每款菜肴或甜品都可以用椰浆来做底料、点缀或浇头，它不会抢夺任何一种食材的风头，但就像香水一样，食用时在尾段会出现若隐若现的清香感，丰富了菜品的香气和厚重感。”

Kara（佳乐）的品牌定位是椰子专家，椰浆正是其销量最大的明星产品。1989年，三务集团推出了世界上第一款常温存放的椰浆Kara(佳乐)，经过UHT超高温瞬间杀菌后的椰浆包装在轻便环保的利乐包中，在保证安全卫生的同时，也带来了新鲜椰浆的高品质和天然风味。

在全球椰子产品行业中，常温无菌利乐包椰浆的推出可谓前所未有，Kara（佳乐）以其无法取代的优异品质及天然浓郁椰香在近三十年间成为在印尼、马来西亚、新加坡乃至全球椰子餐料市场的领导者。随意走进印尼、马来西亚和新加坡的任何一间超市、杂货铺或菜市场，都可以看到Kara（佳乐）产品的身影，椰浆就是其中的畅销大单品，用网络术语来形容，就是“爆款”——人民的“爆款”。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年9月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

编辑|猫头鹰小姐