全球减糖风潮：拒用精制糖、使用替代食材、征糖税

世界卫生组织估计平均每三人就有一人超重糖尿病的盛行率更在过去四十年间翻了三倍而在台湾据国民健康署统计成人过重及肥胖的比例高达47.1%创下历史新高

肥胖及糖尿病问题持续恶化，主要原因在于人们摄取过多游离糖。游离糖指的是食品加工时，为了增加甜味而添加的糖类，包括单糖（葡萄糖、果糖等）及双糖（蔗糖、乳糖等），也就是一般所熟知带有甜味的糖。在日常生活中，除了饮料及蛋糕等甜食，部分咸食含糖量也不少，比如义大利面的酱汁、卤肉及浓汤等。据统计，全球18 到65 岁的人每日摄取的糖份占总热量13.5 至24.6%，其中台湾人为14.2%，均高于世卫建议的5 至10%。

有鉴于糖类对人体的影响，

世界各地纷纷掀起减糖浪潮。

2010 年起，丹麦、匈牙利及墨西哥陆续开征糖税。2017 年，除了美国及英国，泰国也跟进，成为亚洲第一个对含糖饮料课税的国家。土耳其政府则于今年与当地餐厅及甜点店签订协议，以减少餐点的含糖量。而新加坡更于近期宣布成为全球首个禁止高含糖包装饮料广告的国家，并规定高含糖饮料必须贴上颜色分级标示，以鼓励民众做出更健康的选择。

全球减糖风潮：拒用精制糖、使用替代食材、征糖税

除了政府推动，消费者的健康意识也逐渐上升。食品咨询公司Technomic调查，八成消费者认为标示低糖的食品更健康，六成希望餐厅标明食物中的含糖量。然而，糖能为料理带来丰富的滋味，餐饮业与食品业该如何在维持食物风味的同时，呼应消费需求呢？

在食品业方面，食品大厂可口可乐除了推出易于控制糖份摄取量的小包装饮品，还研发Freestyle饮料机器，结合科技与大数据，调制出客制化的低糖饮料。根据2017 至2018 年的统计，由于调整了包装及饮料成分，在制造过程中减少了425,000 吨的糖，且销售量不减反增，光是北美地区就增长了30%。

而香精香料供应商奇华顿（Givaudan）则与米其林主厨团队合作。运用调理技巧开发天然食材，计画推出减糖量高达50%、不添加甜味剂，却同样能满足味蕾的香料产品。

全球减糖风潮：拒用精制糖、使用替代食材、征糖税

餐饮业方面，获得全球最佳甜点师大奖(World's Best Pastry Chef Award) 的法国甜点师 Jessica Préalpato大量减少使用对许多糕点师来说不可或缺的精制糖。比起使用巧克力及咖啡等口味浓厚的原料，她更喜欢以水果为基底制作甜点，如水梨加茶、草莓加大豆等组合。

全球减糖风潮：拒用精制糖、使用替代食材、征糖税

▲ 法国甜点师Jessica Préalpato 喜欢以水果制作甜点。

纽约米其林餐厅Gramercy Tavern 甜点师 Miro Uskokovic则舍弃餐厅原有的精制白糖及玉米糖浆，希望在兼顾健康的前提下，以有机红糖、椰子糖、高粱糖及枫糖等食材替代，探索更多风味。尽管这使得Uskokovic 必须重新调整每道甜点的制作工序，过程繁复，却也发现更多食材运用的可能。

除了企业，亦有学术单位投入其中。义大利卡皮佳尼冰淇淋大学（Carpigiani Gelato University）用演算法调整制程，开发不用加糖的冰淇淋，呼应消费者对健康饮食的需求。「全世界的饮食习惯都朝减少用糖的方向走去。」技术总监Luciano Ferrari 说。

全球减糖风潮：拒用精制糖、使用替代食材、征糖税

回望台湾，尽管台湾政府欲跟上全球征收糖税的趋势，却未有具体措施，原因在于台湾有许多私人手摇饮料店，若课税恐造成不公，执行上仍有困难。不过，国健署已与连锁饮料业者合作「新减糖运动」，宣导、鼓励消费者选购糖份较低的饮料。食品药物管理署更在2017 年修订法规，针对有「小绿人」标章的健康食品订定含糖量限制：产品的糖份除须符合每日建议摄取量，如外加精制糖，份量不得超过25 克。

此外，亦有餐饮业者展开行动。如新竹的腰果花砧板原食料理就主打无糖、少盐及好油的原食料理，从季节烤蔬菜、谷物主食到饮品，都尽可能还原食材本味。而位于台北的纯净厨房Pure Cucina 也标榜减糖、无化学添加，运用大量蔬果、五谷豆类、坚果及橄榄油制作料理。

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