颠覆台湾味—江振诚的RAW

作者：良好印象

红遍国际厨艺界的「台湾之光」江振诚，挟着他在新加坡「Restaurant André」获得世界「The World's 50 Best Restaurants」(50间最佳餐厅)与米其林二星的高度肯定，在台北开出首间餐厅「RAW」，彻底颠覆并重新解构传统的「台湾味」。

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江振诚为RAW设定的食物菜色以前卫丶实验性强为主，并给予这间餐厅一种新型态的定义，叫「Bistronomy」，是介於高档餐饮与小酒馆之间的一种新型态餐厅。事实上，Bistronomy的风潮开始於巴黎，由厨师Inaki所发起，缘由是法国这几年政治经济情势不稳定，很多高档餐厅无法生存，拥有丰富经验和技巧的厨师又不想转做汉堡跟薯条等速食食物，於是就开始结合Bistro(小酒馆)与gastronomy(厨艺)来思考新的平衡方式，诞生了味道与菜色高档丶呈现方式却很亲民的Bistronomy。

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「这样型态的餐厅特点：首先不使用大量外来食材丶其次烹调方式仍强调现代新派，最後餐厅风格走简约路线。」江振诚进一步强调，现在在全世界都受到瞩目的北欧料理，也都是走Bistronomy的方式。

如果你所在地没有盛产鱼子酱丶没有松露，就从现有的食材去发挥。所以被誉为世界第一的丹麦餐厅NOMA，他们利用当地蔬菜丶草药丶香料构筑出森林的清新味道，甚至用野生蟹丶海螯虾化成橘色夕阳的意象…，创意与口味受到无数饕客的喜爱。

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依循这种模式，在台湾台南，广达两公顷的农地上，江振诚在开业一年前就开始了他的食材计画，除了有胡萝卜丶甜菜根丶高丽菜丶茄子丶洛神花等常见的植物外，另外像是野姜花丶马齿谢丶琉璃苣油丶茴香等也可以在他的农田见到，除了已经开始供应他在新加坡的Restaurant André餐厅外，也将会是台湾RAW的主要食材来源。

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「台湾不是没有好的食材，只是没有用很好的方式去处理它。」江振诚表示，既然北欧可以让自己的特色被世界看见丶拥有很丰富农产渔业资源的台湾当然也拥有这样的条件。江振诚认为RAW料理的使命是将台湾当地时令素材丶注入现代化的烹调方式，如舒肥法丶加入氮气...等将食物分解重组等方式来演绎。

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除了精彩的餐饮，RAW讲究的是一种生活的态度。随性丶前卫，以及创意。以敏锐的触角探索台湾， 结合设计， 美食， 在地人文。而在RAW最为醒目的「云朵」世纪更是Chef André在RAW所代表的"CRAFT(手艺) & NATURE(自然)”哲学中最满意的设计。利用大量橡木打造的空间，充满北欧式摩登的风情。

RAW根据台湾的二十四节气来设计菜单，所以会经常变换与重组菜色。RAW的菜色有哪些？

RAMUNE(纳姆内)：白葡萄打入苏打气体，营造出弹珠汽水的奇特口感。

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CRISP(薄片)：樱花虾丶紫米薄片再加上樱花虾粉，酥脆爽口。

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CORN(玉米笋)：充满甜味的玉米笋从江振诚在台南的农场直送而来，烤过後加入日本七味粉，有甜甜辣辣的开胃口感。

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ASPARAGUS(芦笋)：新鲜芦笋加上绿花椰菜泥丶荞麦泥丶豆苗以及焦味增。

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COBIA(海鲡)DAKON(大根)PRICKLY LEAF(刺葱叶)：腌制过的海鲡鱼配上大根丶西谷米丶与西芹汁，营造出新鲜丰盈的滋味。

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AJO BLANCO(杏仁) CAULIFLOWER(白花椰) SQUID(中卷)：灵感来自西班牙白冷汤。中卷先汆烫後再蒸烧，杏仁冰薄片加上白花椰菜，最後撒上牛奶制成的液态氮。

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WILD VEG(野菜) PRALINE(坚果酱)PERFECT EGG(水波蛋松子)：盘中有栉瓜丶西洋及水波蛋等；花圈上有山苏丶水芹菜…，顾客可斟酌自己的口味自由摘取与盘中食物协调搭配，就是充满自然的时蔬料理。

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疯狂的菇类MUSHROOM(菇) MESONA(仙草)CHAMPIGNON(蕈菇)：草菇丶羊肚菇丶蘑菇泥丶金针菇丶蕈菇，最後再加上仙草汤。

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BLACK COD(鳕鱼)CABBAGE(甘蓝)URCHIN(海胆)：主厨观察到台湾人嗜吃鳕鱼，所以采用炭烤鳕鱼及高丽菜，再用鳕鱼油脂做酱汁使用，再加入甘蓝与海胆，以及腌制的小洋葱，吃起来层次分明，是令人怀念的味道。

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QUAIL(鹌鹑)WATERCRESS(水田芥)WILD PEPPER(葱籽)：低温烹调并盐烧鹌鹑，水梨加上法国优格，吃起来口感软嫩，最好不使用刀子切，因为会破坏原本的肉质，建议用手或叉子来吃。

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PINEAPPLE(凤梨) COCONUT(椰)：改造版的台式凤梨酥甜点

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