这大概就是关西夏天的味道了

“

满满的盛夏气息。

”

大阪福岛区，刚过晚上七点。我拎着几支刚淘来的清酒、果酒，满头大汗、慌慌张张地闯进了这家名为乐心（楽心）的会席料理店。

进门时，已经比约定的时间迟到了近十分钟。店内的日式吧台前的其他客人已经坐满，只留下正对吧台最左侧的座位。客人几乎都是日本高档餐厅内常见的中老年男性加上年轻貌美女性的搭配，穿着T-shirt的游客，就只有我一位。

似乎又是一家氛围有点严肃的餐厅啊。不过，吧台后面的主厨看起来倒是挺硬朗热情的。

饭后查了一下才知道，乐心的主厨名为片山心太郎，曾在大阪名店桝田、とよなか桜会修业，2013年独立开店，不到一年后就摘得米其林一星并维持至今。

坐下没过一会儿，上菜了。

第一道先付就极有夏天的气息。掀开荷叶，露出下面的菜品，碎冰内盛着的是蒸鲍鱼、番茄、豆腐皮和一小团山葵。

正觉得看着味道似乎太清淡的时候，主厨往碟内倒了一小碗日式高汤，这股鲜味一注入，才让刚才显得有些清冷的前菜变得热闹了起来。蒸鲍鱼的软嫩、番茄的清新和酸甜、腐皮的嫩滑，配上冰镇高汤的清爽，哎呀就是一道吃了会让人心情很愉悦的前菜。

之后的凌ぎ环节，端上来的是鳗鱼饭蒸。只是一口就能吞下的饭蒸，却包含了鳗鱼饭的几乎所有细节：鳗鱼蒸得松软，搭配上山椒叶、酱汁以及粒粒饱满的米饭。恰好的分量，也不会给食客的胃带来过多负担。

看起来有些朴素的八寸，从右边的烤青椒按顺时针方向，接下来依次是芥末莲藕、味噌烤金目鲷、炸玉米卷，勺子内的则是小芋头、胡萝卜以及软煮章鱼腿。

除了我偏爱的软煮章鱼腿之外，八寸的其他部分并没有留下太深刻的印象。吃完之后，才发现勺子的款式很是有趣。

金枪鱼刺身用的是介于赤身和中腹之间的部位，产地来自新西兰，大约是考虑到了反季节的缘故，毕竟冬季的金枪鱼脂肪比较肥美嘛。有趣的是，主厨用了白萝卜泥搭配酱油，而不是常见的山葵，或许是因为白萝卜泥和山葵都有股辛辣而不失清新的味道吧。

虽然个人口味还是偏向山葵，但偶尔换种搭配方式也不错啦。之前在京都山玄茶，刺身还会搭配芝士蘸酱来吃呢。

在吃刺身的时候，主厨在吧台另一端切鱼，不时传来一阵“吱嘎吱嘎”的鱼骨断裂声。果然，下一道菜又是夏季关西会席料理中常见的灰海鳗。关西尤其是京都人颇为偏爱这种鱼类，每年夏天的祇园祭期间，都要消耗大量的灰海鳗。由于灰海鳗鱼刺较多且偏硬，难以处理，厨师们就想出了以细密的刀功将鱼刺切断的办法，便于食客食用。

有段期间，我常在国庆节假日去日本。日本的会席料理采用的大多是应季食材，几家店吃下来，食材重复度极高，光是松茸灰海鳗汤就吃了不少。久而久之，对灰海鳗这种口感偏淡的鱼类也有些敬而远之了。幸好，这里用的是不太一样的涮涮锅做法。

将灰海鳗切片放入早已加热得滚烫的锅内，在日式高汤中涮上一小段时间，就可以捞出来了。服务生特地提醒，涮的时候要将灰海鳗的皮朝下放入，这样，较硬的鱼皮部分可以接触到锅底的高温，捞出来的时候，鱼皮和鱼肉就能够维持相近的熟度。

吃的时候，可以搭配着葱段、柚子胡椒、青紫苏叶和酸橘醋，还有高汤里已经煮得软化而甘甜的洋葱。即使是在炎热的夏天，吃起来也不觉得热气，而是有股格外清爽的味道。这也是我目前吃过最喜欢的一道灰海鳗料理了吧。

简单的一道味噌烧，用的是京都贺茂茄子和佐贺无花果，味噌里加了鸡蛋，吃起来味道很是浓郁。

差不多到了最后的环节了，主厨端上来一碟菲力牛排，用的是神户牛。牛排表面微焦，中间仍是半生的状态，入口香嫩，又不至于像某些店里用的和牛那般，油脂多得像网文里的中年男子。嗯，分寸的把握还是很重要的。

主食的部分非常简单，白米饭配小沙丁鱼和腌渍蔬菜，能有勇气做成这样，米饭的香气和味道自然也不含糊。但也不免要埋怨一下主厨的死脑筋：如果能把前面的牛肉和米饭一起端上来，就更好了啊。

最后的甜品，端上来时，上面盖着一片点缀着金箔的葛叶。

揭开一看，里面是红酒啫喱加上柑橘、葡萄、樱桃等各种水果，以及北海道小豆和蒟蒻。柑橘的微酸平衡了葡萄、樱桃的浓烈甜味，而点睛之笔还是这一层晶莹剔透的红酒啫喱，混合着一起吃的时候，竟然有点像是西班牙果酒sangria的味道。

吃到这里，客人除了我之外，也只剩旁边的一对男女客人了。主厨给旁边的男客人端来一杯热乎乎的饮品，说：热威士忌，山崎18年。

客人一惊，又仔细一看杯中，大笑了起来：什么嘛，吓我一跳，原来就是热茶啊！不过话说回来，最近来买山崎的中国人实在是太多了啊，都快把存货给买光了……

主厨一见话头不对，连忙冲着客人使眼色，意思大概是：快别说了啊！你旁边就坐着一位啊喂！

我低头默默地喝着杯中热乎乎的“山崎18年”，心想还好我刚刚买的都是娘炮的梅酒桃子酒抹茶酒柚子酒和锅岛清酒……

趁尴尬的气氛还没蔓延开来，先叫来服务生结了帐。虽然没和主厨交流太多，但以菜品的味道、创意和搭配来说，我还是挺喜欢这家店的。

临走的时候，女将把我寄在行李间的酒又提了出来：刚买的月之濑梅酒呀？真是不错的酒呢！

多谢款待啦。

楽心

电话：+81-6-6451-2323

地址：大阪府大阪市福島区福島1-6-14 1F

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晃荡范

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作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者

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