寻味东洋｜日式料理与日本社会

读研究生时，听过一门课——食物与社会学。课堂上讨论到，某个区域的饮食习惯，可反映其自然地貌、人文风俗、民族性格、社会结构等等。

当时人在英国，感触颇深。出国前，没怎么吃过别国菜系，顶多是改良西餐，觉得不咋样嘛！出国后，当地中餐总是差强人意，英国菜又是出名的 “黑暗料理”，每天都很煎熬。后来，不得不尝试新的菜系，机缘巧合吃到日式料理，味蕾从此被治愈。

仔细想想，自己第一次吃的日餐，其实算不上绝佳美味。但因从没尝过，且以前的饭菜大多油盐重，突然吃到清淡的，印象极深刻。舌头的记忆是非常强大的，以后的人生，我的饮食习惯都受到了日餐的影响。

专门去过趟日本，不为别的，只为珍馐。

细品日式料理时，往往能看到日本社会的鲜活动态。

日本是岛国，依海而生。日本人常吃鱼。

有研究显示，日本人长寿的原因之一，就是常年食用鱼类。日本人吃鱼，起初是因耕地面积不够，无法规模化发展畜牧业。于是，他们将眼光望向大海。人多地少，资源贫乏，让日本人格外敬畏大自然。所以，日本人常在饭前说 “我开动了”，饭后说 “多谢款待”，表达对食物的感恩之情。

海产鱼类

日式料理中的最经典代表，就是生鱼片。

生鱼片最初起源于中国，后来传到日本。中国人吃生鱼片的习惯，其实没海洋国家那么普遍。所以，这项传统更多被日本保存下来。南洋诸国也有吃生鱼片的讲究，比如马来西亚和新加坡，就会在春节时，吃 “鱼生”。

刺身

真正爱上生鱼片，是在伦敦的时候。那里有家叫 Asakusa 的居酒屋，我常去吃饭。有一天，服务生突然说，他们有 Hidden Menu，问我有没有兴趣尝尝 Tuna Belly。起初有点犹豫，以前吃过金枪鱼，口感略微酸柴，不是很符合我的胃口。但难得啊！看到日本人那么热情，操着蹩脚的日式口音，笑吟吟地推荐，索性决定试试。

待菜上来，“呦呵，这肉不是红色的，而是粉色的”，拿筷子夹起来，端详了几下，鱼片上有很多细密的白色纹理，感觉不像鱼，更像肉。接着，沾了沾酱油，抖了抖，瞧了瞧，一口塞进嘴里......“天呐，完全不酸！口感还特细腻”，闭上眼睛，放慢咀嚼的速度，唇齿间有着香浓的鱼脂味，“诶呦呦呦呦呦呦......啧啧啧啧啧啧啧......嗯～”。

人生中第一次切实感受到，食物不仅能满足口腹之欲，还能带来某种 “超凡” 的快活。

自那以后，旅居伦敦，与人交往，有个奇怪的原则——若我没与对方在 Asakusa 约过饭，那就表示，我们交情不深；但若我主动邀约，还透露了 Hidden Menu，那就是拿 TA 当真朋友。

后来去日本玩儿，当地朋友请客，问我想吃什么，我的第一反应也是——Sashimi（刺身）！

日本人细致，推崇匠人精神。日本的好馆子都是小店，而非连锁。

很喜欢和日本人打交道，喜欢里带点佩服。中国人圆融，遇事讲究 “差不多就行”，“做完” 比 “做好” 重要。日本人不行，做事一板一眼，甚至拒绝变通——我偏爱这种态度。

日本人对待食物，同样如此。很多日本的影视作品，经常介绍，某家老店或某个厨师，数十年如一日，只为客人做好某一道菜。

在很多国家都吃过日料，味道上乘的，基本是日本人开的小店。这些小店，要么是家庭制（比如夫妻店、父子店），要么是师徒制（主厨带着一个或几个徒弟）。

日本的夫妻小店

连锁餐厅的食物，无论材料、配方、味道，与那些小店比起来，还是欠点儿意思。毕竟，大型连锁店要考虑产品的可复制性，需在各方面进行妥协——比如，选购食材时，最上等的原材料一定稀有，无法供应到每个分店。只能放低要求，做到品质稳定，且供应量足。为控制运营风险，连锁店还要降低对厨师的依赖性，菜品的烹饪方式要简易，好上手。

如此手段，在商业上，或许成功，但对料理来讲，却充满缺憾。符合标准化的，必然不是最优的。

因喜好面食，在大型连锁和街边小店都吃过乌冬面。毫不意外，那家小店的乌冬，口感更佳。日式小店多是开放性厨房，食物在烹调时，不会产生大量油烟，厨师与顾客有机会直接面对面。

客人能观察到厨师的烹饪手法——我们围坐在店主旁，看到了他们做乌冬的过程，面条都是手工制作，分放在竹篮编筐里。手工乌冬相比机器生产的，要更软绵顺口，汤的鲜味也更足。

乌冬面

厨师会注意客人吃饭的表情，判断食物是否可口——当时大快朵颐，觉得不够，便举手加餐。点完单后，那个师傅笑着说：“我看你吃得真香呀！请尝尝我们的饭团吧，免费的。” 选好口味，他把饭团轻轻放入我的盘中，又说：“谢谢你喜欢我的食物。” 偶尔，他会笑眯眯，继续看我吃。

要说平时，自己肯定不大喜欢被别人盯着吃饭。那次不同，这个师傅盯着我，缘于对自身职业的高要求，以及获得正向反馈后，有了幸福感。我很乐意用自己略带喜感的吃相，回馈他的眼光。这种交流，连锁店的掌勺，怕是很难感受到。

日本人善习，取各国之所长。日餐的做法，融合了各国菜式的特点。

日本的 “拿来主义” 不得了！东方拿来的，都变成了日本的，西方拿来的，也变成了日本的。只要是日本人拿来的，都能变成自己的。无论喜好与否，都不得不承认，日本人拿得巧妙。

以甜点为例，在日文中，甜点被称为 “菓子”，奈良平安时代，由唐帝国传入日本，成为贵族阶级享用的高档品。其造型会配合时节，融入山水风景、花鸟鱼虫等元素，故也被奉为一种艺术形式。随着历史变迁，明治维新时期，西式糕点被引进，“洋菓子” 流行开来。作为区分，传统的 “菓子” 被冠以 “和” 字，称为 “和菓子”。

洋菓子

日式甜品的发展，伴随着日本 “脱亚入欧” 的跌宕文明史。如今，日本的顶级甜点师，大多都在法国进修过。菓子味甜，但不腻，很适合亚洲人的口味，在西方也大受欢迎。

很多国家都搞拿来主义，但没日本高明。

同样以吃为例，例如美国的中餐馆，通常都有这么一道菜——左宗棠鸡，美国人相当爱吃，但中国人却不咋看得上。

中国的拿来主义，基本是照搬，还没把精髓拿捏到位，其改良菜大多不如原汁原味的好。所以曾经在国内，自己总觉得，外国菜都没中餐好吃。

韩国也爱拿，但手法略拙劣，拿来后，还要大喊 “这是我的”。中国人不高兴，指责这是偷。两国民众居然为了泡菜吵架，场面混乱。

日本人就聪明不少，拿的时候，倒也丝毫不客气，“全人类的都是我的”。

嚯！这态度，值得全人类学习。

日本饮食有个分支，叫中华料理。很喜欢其中一道菜，是和风麻婆豆腐。做法和味道，与川式麻婆豆腐已不大相同，但吃了后，你就觉得，“呵！还挺特别”。更了不得的是，在国外超市买豆腐，总能看到，日本做的豆腐，无论卖相还是口味，竟都比中国好——你说气不气人！

日本人的拿来主义，不止体现在饮食上，文学、艺术、音乐、科技，皆如此。

我鼓励日本多拿，鼓励全世界学日本的拿法。

日本是单身社会，独居者多。日式便利店发达，餐馆均有定食。

在日本时，每晚都和朋友去逛便利店，买点夜宵和早餐。不图省钱，而是那里的东西太好吃了，街边处处是 7-11、罗森、全家，饭团、炸物、泡面、甜点......应有尽有。

日式便利店对单身人士，真是关怀备至——店铺虽小，但面面周到，日常用品及生活服务，基本都囊括在内。日本盛行 “宅” 文化，许多年轻人不愿参与社会竞争，选择封闭自己，不出门，不社交，不工作，平日生活全靠便利店支撑。

这话可能说得有点 “站着不腰疼”，想来这些宅男宅女，生活应该不算太苦闷，起码胃过得还行。反正，在日本的短短两周，自己可被便利店宠坏了。

对日式便利店有特殊感情，上大学时，去上海实习，工资太低，但好强，不愿问家里要钱，时常靠全家便当过活。总是不太喜欢上海，并非上海不好，而是在那里，留有许多穷困潦倒的记忆。全家的食物，让我在窘迫中，保住一份小确幸。后来，无论去什么国家，只要那里有全家，都会逛逛买买。

日式餐馆常设有定食，类似于单人套餐。与其他国家不同的是，定食极注重营养均衡，量少但丰盛。日本人相信，任何人都由所吃的食物构成。所以，在定食的搭配中，常以米饭为主食，鱼、海鲜或肉为主菜，时蔬、海藻或豆类为副菜，另添少许腌菜，最后加一份汤，形成一道完整的套餐。因此，日本人的健康状况，要远优于其他国家。

炸牛排定食

确保营养均衡后，还要求食物的色、香、味俱全。定食的食材，多经过精细刀工的雕琢，摆盘上也很讲究，不同的主菜、副菜、腌菜、汤汁有不同的搭配方式，充分调动食客的五感。

相比之下，中式单人套餐，目前还不像日本那般精细，要么菜式略单调，要么营养配比不完善。但中国的一人食，已越发普遍，这是中国人口发展日本化的一个缩影。

一口菜，一口饭，一方水土，养一方人。品尝各国美食时，我们也在体验那里的人文、地理与社会。我对日式料理的偏爱，能引申到大和民族的部分性格——感恩自然、精益求精、勤思善学。

华夏子孙是幸运的，拥有广袤的土地、丰饶的山河，理所应当地享受着大自然的馈赠。日本人民则不同，生在蕞尔岛国，要靠上天护佑，方能保有衣食。所以，他们更敬畏自然。曾经，自己从没想过，要感恩食物，现在会了。

我也喜欢日本人的那股子轴劲儿，事情要好好做，不能马虎。了解日本前，无数人告诉我，现实中有诸多无可奈何，事情做到十之七八，已然不错，无须多磨，太浪费时间。

后来发现——噢，有人真能往百分百努力，而且是每个人都追求百分百。要细心，要认真磨，要耐住寂寞，要脚踏实地。所有人都如此要求自己时，就会离百分百越来越近。

另外，日本人属于 “敢为天下后” 的类型，他们其实没创造过太多新的东西，但总能把别人的东西，玩出自己的花样，而他们的新花样，也值得世界学习。我们总说，日本学中国、学西方。其实，中国也学了不少日本嘞！

比如，很多现代汉语词汇，实际来源于日本。往大说，有 “哲学”、“宇宙”、“政治”、“共产主义” 等等，不胜枚举。往小说，只谈吃，“刺身”、“寿司”、“乌冬”、“天妇罗” ，这些都是从日本传来的新词。

佛说，一花一世界。我说，一食一众生。