美食界风向标 想说爱你不容易

◎武冰聪

在众多美食达人的千呼万唤之下，餐饮评鉴界的标杆米其林终于空降北京，并在11月28日发布《2020北京米其林指南》。23家上星餐厅一举晋升帝都必吃榜。然而，获得米其林的青睐，四九城里的老百姓却没那么高兴，不少网友甚至对这份榜单嗤之以鼻，仅唯一一家三星餐厅是江浙菜这点，就足以让人诧异。

不过放眼世界，米其林闹出来的笑话、官司和争议并不少见。吃货们眼中的米其林有多权威，它所惹出的争议就有多狗血。这个从卖轮胎起家的白胖子米其林宝宝——必比登，走上攻占世界美食版图之路，在收获赞誉与掌声的同时，也不得不承受吐槽与质疑。

发迹

从“轮胎哥”到世界吃货的标杆

《2020北京米其林指南》的小红书上，赫然印着世界闻名的“米其林宝宝”——必比登，和街边汽车修理厂招牌上的吉祥物别无二致。对，它们就是同属于一个米其林公司！从做轮胎生意起家，到转型拥有专业团队评鉴世界美食，米其林老板从1900年，就打起了自己的商业算盘。

1900年巴黎举办万国博览会的时候，全法的汽车数量还不足3000台，可是轮胎公司的老板米其林兄弟却认为，随着经济发展，汽车旅行势必在全国范围内流行起来。一旦这个风气盛行，汽车更换轮胎的需求也会随之上涨。二人灵机一动，便将地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等有助于汽车旅行的信息集结起来，出版了随身手册大小的《米其林指南》，并且免费提供给客户索取。这就是《米其林指南》在江湖上的第一次亮相。

这样的供给模式持续了20年之久，直到1920年，米其林老板在下基层走访时愤怒地发现，公司精心制作的指南手册，竟然被维修厂的员工用来垫桌子腿！他们随之决定对《米其林指南》实行贩售，以价格来说明这本指南有多珍贵。

即便老板颇费脑筋，早期的《米其林指南》仍不温不火，小红书美食指南和小绿书景点旅行指南也只是在法国有一定的知名度。随着米其林的轮胎生意越做越大——为各大知名豪车供货，再到参与赛车比赛，《米其林指南》的知名度也进一步拓展。尤其自2007年《米其林指南》进入亚洲后，必比登宝宝的形象留在了更多人的脑海里。

在《米其林指南》的官网上，专门为必比登开设了专栏，介绍这一吉祥物的生平八大须知。这位年满121周岁的白胖子，也曾经历不同的人生阶段，甚至有自己独特的喜好。

1894年的里昂国际展上，安德烈·米其林和爱德华·米其林兄弟俩也来参观，展会上堆积在一起的轮胎造型，吸引了弟弟爱德华的联想，他打趣地和哥哥说，你瞧，这堆轮胎再加上两条手臂，就像个人了。公司的卡通形象就这样在爱德华的脑海中完成了初步构想。不过有趣的是，早在1912年之前，做轮胎的塑胶里还没加入碳用来防腐，因此轮胎并不是今天的黑色，而是灰白或褐色，因而必比登宝宝就以灰白色的外表问世。

不过早年间的必比登看起来和现在仍有不同，米其林官网上的介绍甚至称它“有点像个木乃伊”。它喜欢在广告中举杯，再配上一句罗马诗人贺瑞斯的拉丁文名言“现在就是饮酒的时刻”，酒杯中的螺丝和碎玻璃隐喻着轮胎的坚固。

吉祥物必比登陪伴着米其林做大做强，为卖轮胎忠诚服务。后来伴随旅行和网络兴起，《米其林指南》的名头更加响亮，必比登就命名了“物有所值的美食推荐榜”，也同时被大量印制在指南手册上。

榜单

跟着必比登走就是最佳选择

说起米其林餐厅的名头似乎无人不知，但也有不少人疑惑，《米其林指南》手册里的上百间餐厅都分为几个等级？究竟几星餐厅最厉害？必比登推荐榜和餐盘推荐都是啥？其实，它们代表着米其林以不同标准划分的榜单，让大家各取所需，分类清晰的米其林官方网站就可以实现方便的检索。

假如，你来到一个拥有《米其林指南》的城市旅行，又有品尝美食的计划，就可以打开网页选定地区，并根据需求筛选想要了解的餐厅。“上星”奖项是最顶尖的部分，其中又以三星为最佳，代表该地区出类拔萃、值得专程造访的料理。而二星和一星则分别代表别具特色、值得绕道前往和各方面表现出众的餐厅，这一评选惯例早在1931年就已经开始使用了。

必比登榜单则接地气许多，它专门呈现每个城市里价格低于36欧元（约280人民币）的风味小吃——它们大多人气爆棚，而且能代表当地特色，算是指南中的家常版。如果预算有限，又想深入城市的街头巷尾，寻找一碗当地人喜欢的吃食，跟着必比登走就是最佳选择。此外，餐盘推荐囊括了当地许多优质、有潜力上星的餐厅，米其林对它们充满希望，并认为它们值得被更多食客品尝。

长久以来，米其林都用两三句话的简短推荐语介绍餐厅的特色，同时用各类约定俗成的符号去描述餐厅的优点。例如，用一把勺子和叉子叠在一起的标志，表示餐馆的舒适程度。个数从一到五，以五个为最佳，表示豪华型餐厅。酒店的评级则用小房子来显示，同样以五个为最佳。此外，还有专门用来展示餐厅所提供的酒类的符号，包括葡萄酒、清酒、鸡尾酒等。

别看榜单和标志清晰易懂，但筛选却是耗费大量人力、财力的艰辛过程。米其林在官网上公布了评鉴时的五个重要观察角度，分别是：盘中食材、烹饪技巧、口味的融合、菜肴所展示的创意，以及菜品的持续稳定性。这些内容缺一不可，都要由评鉴员多次造访点餐并详细记录，几番评估商讨下来，一年一度的餐厅榜单方可与大众见面。

吐槽

良心推荐还是诡异榜单？

如果问是谁把《米其林指南》推上神坛，除了企业自己的努力，也少不了世界各国朋友的争相追捧。那么米其林榜单究竟好在哪儿？上星餐厅又凭啥获得大家的钟情呢？根据网友分享，他们所喜爱的米其林餐厅，大多在食物上精良讲究，代表了当地的风味与文化，同时用餐的环境与氛围也使人觉得颇有仪式感。

米其林发源之地法国，有着别具一格的饮食文化，许多知名大厨都是法餐专家。来自新加坡的游客Carrie就在游记上分享了自己在巴黎的三星级米其林餐厅EPICURE的用餐经历。“那里的服务、餐点内容、分量、用餐环境，是一种享受也是一种人生体验。”他们一行人事先通过电子邮件订位并点餐，内容包括前菜、主菜和甜点三部分。“前菜第二道，初看以为是冰淇淋，原来最上方是土豆泥球点缀蔬菜丁，下方的褐色部分是肉汁冻，最奇妙的是碗底垫着一层半熟的鸡蛋黄。”虽然听起来不太寻常，但这道精巧的前菜还是打动了Carrie的味蕾。美食之外，男性着西装、女性着优雅服装的规定，也给了这顿饭隆重的仪式感。欣赏着中庭美景，享受一流的服务，Carrie觉得这趟米其林探店之旅美极了。

2007年，米其林首次光临亚洲，《米其林指南东京篇》一发布就给予了数寄屋桥次郎寿司店三星级餐厅的荣耀。随后的12年里，这间属于“寿司之神”的餐厅从未落榜。爬梳网上的游记，三星餐厅都是一样的傲娇，要求衣着优雅、要求提前到达，还规定食物数量上限。尽管如此，网友的评价仍然是“好吃哭了”。

“整个寿司微温，仿佛肌肤的温度，能尝到鲍鱼的甘甜与鲜软，那感觉仿佛寿司在口中跳舞一般。”“小野并不遵循坊间的上菜顺序，而是用当季的鱼料和鲔鱼三部曲让客人觉得幸福，带有空气感的握寿司惊为天人。”

许多米其林餐厅从当地老百姓的口耳相传后，经由米其林推广成为闻名四海的网红牛店，但大家争相追捧的同时，骂声也不绝于耳。尤其近几年米其林走出欧洲，拓展亚洲版图，遭受的质疑更是分外激烈。民众的意见简言之就是，欧洲人的味蕾与审美，究竟懂不懂亚洲人的饮食文化？

从最新出炉的北京榜单来看，唯一一家米其林三星餐厅新荣记是来自浙江台州的海鲜馆子。它的菜单主打东海鱼类制作，着力于海鲜的新鲜，招牌菜无非就是野生大黄鱼等。无独有偶，2019年台北的唯一一家三星餐厅颐宫是粤菜食府，浏览官网中的评价，米其林评鉴员认为店里的仿古书画、瓷器在传统中不失格调，而天干地支的餐垫足以体现餐厅文化的细腻。它竟然一道推荐菜也没公布，更不要提与当地的闽南文化扯上关系，难道米其林评鉴员只是纯粹被古老中国文化所吸引？

在《米其林指南》里，本地最好的餐馆是外地菜的故事不胜枚举。2019年，曼谷没有三星级餐厅，获得两星的四间餐厅就包含了一家印度菜、两家欧洲菜。2019年，香港澳门指南的七家三星餐厅中，包含了法式料理、寿司和意大利菜等。这些舶来品大多由外籍主厨掌勺，虽然品质在线，但不菲的价格也隔绝了一般民众的念想。可是，不推荐选用当地新鲜食材的餐厅上星，绝对是米其林一大槽点，它不时被网友拿来群嘲一番。

争议

米其林究竟是荣耀、压力还是侮辱？

有人凭着对美食的激情追随米其林，也有人根本不在乎是否上星，更有大厨认为米其林神出鬼没、难以琢磨，被它选中既是压力、也是侮辱。米其林惹上的官司和争议，俨然成了近年来的笑料与谈资。

法国是米其林的起家之地，法式大餐的美名享誉世界，照理说法国大厨应该最给《米其林指南》面子吧？非也。2018年就发生了三星顶级餐厅不堪精神重负，自愿退出米其林榜单的事件。

位于法国南部Ayyron乡村的LeSuquet餐厅，曾连续18年获得三星，主厨塞巴斯蒂安·布拉斯十年前从父亲手中接班后，强烈要求米其林从指南中删掉自己的餐厅。他曾在2017年9月接受法新社的访问，并坦言赞誉带来的期望与压力使人不堪重负。他说，这是个美丽的挑战，虽然使人颇有成就感，可是自1999年以来始终保持在三星级，也让我们承受着巨大压力。我们更希望在没有压力的情况下，代表我们的土地提供美食与服务。

今年11月，韩国首尔则爆出了一则更惊人的米其林丑闻：三星名厨把米其林给告了！CNN报导称，有一些厨师毕生都梦想着赢得米其林称号，但不是尹允源（音译）。11月15日，尹大厨在脸书上发布了他当天在首尔中央地区检察官办公室针对《米其林指南》的刑事诉讼公文，指控罪名是涉嫌对他和餐厅的公开侮辱。

把赞誉说成侮辱？许多人并不理解尹大厨的脑回路，但随后更多的故事细节曝光，他的心路历程不可谓不艰难。据称，米其林违反了他本人意愿，强制把他的餐厅Ristorante Eo列进榜单。同时他还直言不讳地批评，米其林根本没有联系电话，只能通过仅有的电子邮件联络，尽管他在邮件中已经说了千万别把自己的餐厅写进去，但今年的名册里餐厅仍然赫然在册。榜单一出，愤怒的尹大厨继续写信，要求除名并公布评判标准。

诡异的是，尹大厨的信石沉大海，要求并没得到回应。或许米其林自认为其客观权威的榜单并不容置疑，然而尹大厨也不是吃素的，他的抗议三部曲招招精彩：先是写信给米其林一通臭骂，说你们就是让许多餐馆和工人浪费自己的灵魂（金钱、时间和精力）去追求的海市蜃楼。之后他向CNN等国际知名媒体大倒苦水，表示米其林测试太残酷，它迫使大厨每年都等待，还不知道考试何时开始。甚至，他更加大尺度地指责《米其林指南》被金钱蒙蔽了双眼，看到自己的餐厅在那本不受欢迎的书中获得评级，真是令人羞耻的事情。最后，尹大厨直接联络律师，提起诉讼。虽然很难取得“侮辱使得社会地位降低”的证据，但尹大厨这一波折腾闹得满城风雨，让米其林碰了一鼻子灰。

不想配合米其林的还有日本的著名寿司店，上面提到的数寄屋桥次郎就是其中一个。连续12年摘得三星后，今年的东京榜单上，“寿司之神”神秘消失了。有媒体以“寿司大神不玩了？”做标题来报道这则大新闻，试图暗示店家对于米其林并不在意。不过，米其林的回应是，餐厅的品质一如既往，它超越了任何评价标准。日媒报道，本次一同消失的数寄屋桥次郎和斋藤寿司，两间三星餐厅都因为无法达到米其林“增加座位，让更多人吃到”的要求，而退出榜单。但究竟是预订座位谈不拢，还是名大厨根本不在乎，其中的故事就只能让读者们自己猜测了。而且，旅日多年的台湾美食达人胡家雯就爆料称，小野和斋藤两位店主都认为，无论星星是否存在，只要把自己的工作做到位，不辜负食客的期望，远比三星更有意义。可见对于大厨和店主来说，米其林究竟是荣耀、压力，还是侮辱，因人而异。

幕后

神秘评鉴员是如何炼成的？

无论是作为席卷世界的美食风向标，还是“吐槽吸收器”，米其林榜单的世界性影响力都不容小觑。米其林评鉴员，就是哪家餐厅能上榜的决定性因素。然而江湖上却只有这个神秘军团的传说，并无详细的资料曝光究竟如何成为一名评鉴员，以及他们的幕后工作。不过从细枝末节的访谈资料中，还是可以梳理出评鉴员们的样貌特质，一窥其中的奥秘。

2016年时，Fine Dining Lovers杂志通过专访《米其林英国及爱尔兰指南》编辑Rebecca Burr，为大众解密成为米其林“密探”的基本要求，以及他们所面临的工作挑战。这是一群经常出没在高中级餐厅、路边小吃摊和酒店的人群，他们看起来并不会过分体面，也不会太过寒酸，就与出门觅食和旅行的你一样，自己点餐、买单。当然，比起普通的食客，他们更专注于每一个细节，从食材到搭配，从色泽到口味，餐厅的价格和氛围也都在他们的记录之列。不过最重要的是，他们决不能和任何人透露自己的身份，所有的评审都在保密的过程中完成。

能在《米其林指南》上获得一席之地，代表数位“密探”已经多次造访餐厅，大量的造访评价需要充足的人力去完成工作。根据Rebecca的说法，为了保证评鉴品质和评鉴员自身的口味多元，每人的评鉴区域并不固定。

“他们需要一直走动，如果一名评鉴员每年都留在康沃尔郡，那是不公平的。他们被要求在整个国家范围内做评鉴，甚至也包括一些出国的行程。这耗费了相当长的时间奔波在路上，因此，一名优秀的米其林评鉴员大概需要五年的成长周期。”

在普通人看来，这份工作绝对是个肥差，能品尝不同菜系，甚至外带出国旅行。可是，想在众多候选者中脱颖而出并不容易，而且这份工作的压力也着实不小。首先，拥有专业背景的人会比较容易进入面试范围，例如毕业于餐饮学校或学习旅游相关专业。此外，你还需要拥有大约5-7年的相关行业从业经验，最好是在厨房工作过。满足这些条件，或许你就可以获得一次与面试官共进晚餐的机会，虽然不必买单，但与美食相伴的却是一场严格的味觉判断测试。这还不够，你是否拥有极高的理解力、观察力并富有热情，都是这次会面中所考察的内容。

根据Rebecca所述，热情是米其林评鉴员的必备特质，毕竟在漫长的觅食之路上，要用热情去对抗寂寞和繁琐。“评鉴员必须100%致力于在餐厅用餐，每天都是如此，加上大量出差，完全相当于另一种生活，甚至还要远离家庭。这是很痛苦的。”日复一日的工作中，评鉴员还需要用一颗好奇心去提问与发现，关注生活中的细节，这样才可以捕捉到有明星潜力的餐厅、有雄心的大厨并持续关注他们，直到他们拥有进入榜单的资质。