【酷乐志专访】从引领美国手工面包的风向标到成为风靡世界的米其林大厨Nancy Silverton

也许最幸福的事莫过于一生都在做着自己最钟爱的梦想吧。

很多人都用各种方式嘲笑过洛杉矶的餐饮状况，例如“给我来一盘捣碎的酵母（I'll have a plate of mashed yeast.）”因为在七八十年代洛杉矶推出美食的速度非常的慢，大部分美国人对于欧式面包和意大利菜的认知都停留在，那些好吃的只能出现在欧洲，美国人是做不出来的，但是Nancy Silverton就是在那个时候掀起了一阵新风潮一举成名。她的面包一度风靡整个洛杉矶，每天不到中午就全部卖完了。而在意大利菜的做法中，加入她自己审美和烹饪方式，做的菜都很接地气。

我在新加坡滨海金沙湾Nancy的大师班里，看到这个老太太谈笑风生几乎徒手完成3道菜品80%的制作，单从这点真的跟我以前遇到的米其林大厨不太一样，没有所谓的艺术创作和华丽的装饰，她就是那么直接和质朴，就像是在家里吃妈妈做的饭，在轻松愉悦的氛围，又吃到美味幸福的菜品。而且跟很多成功的大厨最不同的一点是，即使已经63岁了，她依然一直坚持自己动手去做，跟所有人一样有排班表，每天去餐厅上班，因为她喜欢亲自下厨，挑剔的性格让她对食物味道的追求甚至有点苛刻，但她痴迷于此，并十分投入，不厌其烦，哪怕为了做出好的披萨要尝遍上千种的意大利芝士。传统意大利披萨一般都是往面粉里加酵母、水、盐和橄榄油就做好了面饼，但她的披萨面饼做法则完全不一样，她改进了配方，加入红糖，改变酵母的比例，加入麦芽粉或黑麦粉，但结果非常完美。有人曾评价她对菜的执着状态，看起来是有点扭曲的病态，脑子里装满固执的洛杉矶疯子。

Nancy常说：“我没什么想象力，也不精于技术，也不会很多创新，我只是把很早就有的菜加入了一些个性的元素，所以每次获奖的时候心里还是有点不敢接受。”

界面：据说父母希望你能做一名律师，是因为什么走上了大厨这条路呢？

Nancy：这个开始可能有点久，我成长于50年代的谢尔曼奥克斯洛杉矶郊区，小时候的我从来没有真正关心过烹饪，也不会自己去做饭。但1974年我考上大学，在学校餐厅吃饭的第一个星期，我喜欢上一位特别可爱的男孩，他在餐厅服务（他是学生，也是学校厨房的厨师），我开始寻找机会和他接触，所以我和他说“我喜欢做饭，我想在宿舍里做饭”。因为他的原因，我在餐厅里开始学习做饭，不到一个月我就发现自己爱上了做饭，那时我就告诉自己要成为一名厨师，因为那是我想要的。我尝试完成大学学业，但最后我没有坚持下来，3年半后，我才意识到我不想再上大学了，学位对于我没有什么用，我想烹饪，然后一直走下去。

界面：为什么始终坚持自己亲手烹饪？

Nancy：当时我最初做La Brea Bakery的时候，是因为我喜欢做面包。然而，当我们越来越受欢迎，队伍逐渐强大，团队有很多成员的时候，我越来越没有机会亲手做面包了，所以最终我卖掉了它。现在只要我在在洛杉矶，每晚我都会在餐厅做饭。烹饪是我的最爱，我对美食的爱基于其中的每一个小部分，基于我用我的双手亲自做饭。当涉及到生产时，虽然有一些新的烹饪方法和涉及到很多机械的技术，但是我并不想把它应用到我的烹饪。用自己的双手，遵循传统的烹饪风格。就像我喜欢用木勺搅拌，而不是机器。对我个人而言，我很欣慰科技的发展为烹饪所改善的一切，但对我来说，这不外乎是关于味道。当有人将烹饪变得太过于复杂，那么最终重点就变成了技术和机器，而不是味道本身了。

界面：为什么在餐厅中央设计吧台？并站在里面做菜，看起来很像日本料理？

Nancy：在意大利的度假的时候，我去过罗马一家叫做Obicà的餐厅， 由一个曾在东京居住过的意大利人经营，他喜欢日式寿司，决定把这种寿司吧的概念带到意大利，我很喜欢这个想法。 于是当我回到洛杉矶，跟朋友一起开了Osteria Mozza，我就觉得这就是我想要的，包括吧台的设计，是参考了日式风格，这个位置的客人可以观看料理师傅制作的全过程，并且我可以一边工作一边与客人交谈。我喜欢跟客人交流，这样我会更直接的知道菜品的问题和客人的需求。

界面：每天亲自下厨会不会精力上顾不过来呢？毕竟已经不再年轻了，是否有考虑退休时间？

Nancy：目前我在新加坡有两家餐馆， 洛杉矶有四家，其中三间离得很近，加利福尼亚州的另一间餐厅距离我大概45分钟路程，我会去的相对少一点，我会确保那边有我可以信赖的人帮我管理，这样也能保证菜品的品质。顾客经常说：真不敢相信，你竟然还站在这里，你已经63岁了。但目前我觉得自己的身体可以承担这些工作。重要的是我热爱烹饪，我想我会永远工作、 我无法想象退休的情形。 我是餐厅的所有者，因此当我想旅行时，我可以去旅行，我可以自由支配工作和空闲时间，但我还是乐此不疲的将我所有的时间花在了我的餐馆上。我不是为了等退休而去做某些事情。尽管有人说我可以在65岁的时候停下来去看世界。 但其实如果我想要的话，我现在就可以，我不认为我需要先退休然后再去享受这样的生活。

界面：对于意式披萨的做法有很大的颠覆，这样不按传统方式做是为什么？

Nancy：这取决于你对传统一词的理解。这真的取决于个人，有人说必须以纽约的方式烹饪，其他人可以觉得必须按照芝加哥的方式烹饪。还有人则认为，制作比萨饼的唯一方法就是Naples。Naples是一种比萨饼的风格，这种比萨饼很快就被烤熟，整个披萨比较湿，有很多融化的奶酪，很多番茄酱。我的面团比Naples的面团更脆，但这也不是某个特定的披萨，这只是我想要的以及我的方式，这就像面包机一样，对我来说，这是关于面团和蓬松过程。我非常小心地组合，我不喜欢像其他地方披萨一样在上面放很多东西。而我想要的披萨就是“我的披萨” ，真的很难定义“传统”。

界面：你最喜欢自己做的哪款披萨？

Nancy：我觉得我最喜欢的是维也纳香肠披萨（wiener sausage pizza），我真的很喜欢它的味道。披萨里有番茄、马苏里拉奶酪、酸豆和凤尾鱼，我喜欢它强烈的味道。

界面：你觉得如果在中国开店，会选在哪里？菜品会给中国客人做什么特别的改良吗？

Nancy：我很想在中国开一家餐厅，在中国的哪里都好。我很喜欢上海和香港，但要开餐厅，需要找到合适的合作伙伴并建立关系，就像我来到新加坡与滨海湾金沙合作一样，去中国也需要找到合适的合作伙伴，我很期望这一天早点到来。我认为，无论你来自哪里，如果你对某种美食感兴趣，那么你就知道你所期望的是什么。如果一个中国人来到Mozza这样的意大利餐厅，他们自然希望品尝到意大利风味。我所能做的只是为他们提供地道的意大利式体验，我觉得这就够了。

界面：有很多人说米其林已经不是当年的米其林了，只要做一些特别的事情就可以拿星，你怎么看呢？

Nancy：说实话我不太了解米其林。不过有些人真的非常专注于被评星，为此他们做了所有必须做的，以及不必要做的，只为了获得星级。我必须诚实地说，任何形式的认可都是很重要的，但我不会把获得米其林星级作为全部目标。我的目标是要有一个很棒的餐厅，客人想再次光顾，这才是我最重要的工作。如果你获得了这个奖项，那当然很好，但如果将获得米其林星级作为开餐厅的全部目标的话，我认为这就有些本末倒置了。我去过一些米其林餐厅，他们当中某些餐厅确实让我很喜欢，但有些也让我很失望，所以有米其林星级的标识也并不一定表示这就是好的，对吧？

界面：有没有什么特别难忘和开心的时刻可以分享？

Nancy：我最快乐的时刻？ 那真是太多了。 其中一个就发生在几年前，我觉得你一定知道“Julia Child ”（美国电视节目著名的美食评论家）。 在我的成长过程中，她是一个非常伟大的存在，无论是面对美食还是烹饪。 我参加过她的两期节目录制，第二个是在1994年。当时我正在为她烘烤一个甜点。她尝了一口我的甜点，竟然哭了，并说 “这是我吃过的最好的东西”。

界面：休息的时间你会有什么爱好吗？

Nancy：我喜欢在空闲时间读书。 不过，我还是想说我真的非常享受在餐厅工作的时间。 我花很多时间在这里并不代表我不能培养爱好，这恰恰证明，我所作的就是我最大的爱好，并且非常享受。当我不在餐厅的时候，我会去旅行，去外面享受美食，我也享受与朋友待在一起。像摄影、针织、骑马等这类爱好，并不是我的兴趣所在。

界面：如果你不是厨师，你觉得你会做什么呢?

Nancy：我不会做其他的职业了，我正在做的就是我想做的，这是我的梦想，并且我实现了它。

关于Osteria Mozza

Mario Batali、Nancy Silverton及著名酿酒师Joe Bastianich共同先后在洛杉矶和新加坡开设的美食饭店。该饭店于2010年12月开业，内设的独立新鲜马苏里拉奶酪吧，每晚提供新鲜制作的进口马苏里软乳酪（bufala mozzarella）、脆皮乳酪（burrata）和脆皮芝士（burricotta cheese）等佳肴，是该饭店的核心卖点。除此之外，餐厅还提供手工腌肉、新鲜自制面点以及炭烤海鲜、肉类、野味等美食。

2013年2月，Osteria Mozza首次荣登由国际美食家委员会评选的圣培露亚洲最佳50餐厅，并排名第35位。

所获奖项：

S.Pellegrino’s亚洲50最佳餐厅2015 — 第45名

2015福布斯旅游指南（四星级餐厅）

花旗银行杯年度饭店经理奖（Citibank Restaurant Manager of the Year）－2014年世界美食峰会暨第18届世界美食优秀奖

优秀奖 ―― 《The Peak Selections: Gourmet & Travel》举办的2014年G餐厅奖

圣培露2013年亚洲最佳50餐厅 ―― 首次入选，排名第35

Osteria Mozza新加坡金沙店，位于滨海湾金沙购物商城风雨商业街廊地下一层42号至46号。

营业时间：

午餐 下午12：00至下午3：30 （周日）

晚餐 下午5：00 至下午11：00 （每天）

关于Nancy Silverton

与合作伙伴Mario Batali 以及Joe Bastianich一起，Nancy Silverton是Pizzeria and Osteria Mozza在洛杉矶，新港海滩和新加坡店以及位于洛杉矶的Mozza2Go和Chi Spacca的合伙人之一。Silverton同时也在西弗敦创办了世界著名的La Brea Bakery 和Campanile Restaurant。Silverton在她的职业生涯中，曾与一些国家最引人注目名厨合作，包括Michael餐厅的Jimmy Brinkley和 Spago 的 Wolfgang Puck 。此外，她也是大量获奖厨师和餐馆老板的导师。2014年，获得了最高荣誉James Beard Foundation 的杰出厨师奖。她的烹饪书“Nancy Silverton’s Pastries from the LaBrea Bakeryand Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery”被Julia Child 以及詹姆斯•比尔德基金会提名。她的第八本著作，食谱 “The Mozza Cookbook”在2011年10月出版。

关于Epicurean Market

Epicurean Market是滨海湾金沙一年一度的招牌美食节，让万千食客畅享顶尖美食美酒，美食节为期三天，届时滨海湾金沙众多屡获大奖的餐饮名店名厨将亲自挂帅，为食客奉上大师讲堂和特色佳肴，同时还有特别策划的农产品市场、鸡尾酒吧、午夜欢场和二十多个品牌联袂打造的美酒之行等丰富内容，尽享舌尖品位之旅。

图片来源：郝奕桦、滨海湾金沙美食节、部分图片来自网络