Top5｜“会飞的蛤蜊“居然是烟台名菜？

作者:淘最上海

淘最上海tzshanghai

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今日节目编导：

唐伟伦

星座：白羊座

上戏男神带你吃遍上海

对于一家餐厅来说，

招牌菜往往是撑门面、聚人气的顶梁柱。

店家为了做好这些招牌菜

也是使出了十八般武艺。

*排序按照节目播出顺序

*排榜依据：评委+食客评分

*总评分榜单，请见文末

东莱馋房

油淋鸟贝

1

评委+食客打分：87.5分

油淋鸟贝，来自胶东半岛，

你们可不要小瞧它，它可是烟台名菜呢！

在这家店几乎是桌桌必点。

每天最多可以卖出一百份。

大厨还说了，你们有见过会飞的蛤蜊吗？

丰富的运动保证了鸟贝口感上的劲道，

为做好这道菜，店家也选的都是精选鸟贝，

肉质极富弹性而发达。

从烟台空运过来的新鲜食材，

保证每一个鸟贝都是活的。

肉质鲜嫩，咬在嘴里有脆脆的感觉。

拨开活鲜鸟贝，去掉脏东西之后，就得汆水，

而汆水这个过程，看似简单，

实则多一秒就老，少一秒就不熟。

口味也非常丰富，鸟贝出锅之后再加入小葱、辣椒、

再浇上香碰碰的葱油，油淋这个步骤虽然只要两秒，

但熬葱油却没这么简单，和上海葱油不同，

葱是从山东运过来的章丘大葱，

并且光原材料就需要大葱、姜、香菜、香葱、胡萝卜、八角，而且熬葱油需要的就是耐心，

每天早上都要熬，熬上一个小时，看似简单实则花尽心血。

评委认为食材新鲜，口感也很丰富，

不过搭配方面可以再稍作提升。

评委打分占总分的百分之五十，代表了菜品的专业度

食客打分占总分的百分之五十，代表了菜品的受欢迎程度，即市场性

只有叫好又叫座的菜品才能夺得此次榜单的第一名

人均：136元

松发肉骨茶SongFa

特制龙骨肉骨茶

2

评委+食客打分：91分

如果说肉骨茶是新加坡的招牌美食，

那么创建于1969年的松发则是新加坡肉骨茶的招牌。

松发在新加坡有八家分店，

连续两年获得米其林必比登推荐餐厅。

从1969年一辆小推车开始做起，

现在已经把分店开到上海来了，

而且上海店开业的时候，

新加坡现任总领事也来店里吃过。

之所以能有这样的成绩，

靠的就是这碗招牌的特制龙骨肉骨茶。

▼肉骨茶的自述

我的老家其实在潮州，国人下南洋的时候把我也带了过去，新加坡湿气较重，我味道好又能抗风湿，从此广传开来，成了新加坡的特色佳肴。

关于肉骨茶，新加坡分为两种风格，

一种为富含药材味的茶汤

而松发做的是胡椒味的肉骨茶，

每根肉骨精选三大根猪肋骨，

每根都肉质厚实且饱有软骨，

而清汤对胡椒选择尤为重要。

胡椒是老板走遍了东南亚地区精心挑选的沙捞越地区的白胡椒作为调汤的主料。

沙捞越产的胡椒是世界上品质最好的之一，

白胡椒更是举世闻名，不只是胡椒，

这边大蒜的处理也和平常不太一样，

主要使用的是未去皮的，可以保证它的香气。

你刚刚看到所有优秀的原材料最终会汇聚到你面前喝的这碗汤。

汤不油腻却很厚实，

秘密在于用了三种以上不同的骨头来搭配，熬制八到九个小时以上

在这里你所看到的可都是米其林级别的秘密哦，

熬完后用原汤浸泡，使骨头更加入味，

粗略一算，整个肉骨茶的制作竟然需要10个小时左右。

无限量供应汤这一点绝对非常加分。

人均：84元

舌韵传菜

3

评委+食客打分：92分

一家本帮菜馆却把一道云南菜做成了招牌菜：天麻鸡。无论从口味还是滋补功效上来说都是上乘之品，价格也非常贴心，只要109元。

*图片来源于网络

人均：121元

顺兴川菜

毛血旺

4

评委+食客打分：93.4分

这家店的装修和台上的川剧就可以发现他们家川味非常的浓 ，

而川菜对于大家来说还是比较熟悉的，

两道都是招牌菜，

但大家对毛血旺比较熟悉，

而大刀拐子肉则是选用猪肘肉，肉质特别有嚼劲。

两人统计了当天从营业起到拍摄时间段所有菜的点单量，毛血旺这下看来完胜！

这道菜虽叫毛血旺，但此“毛”非彼“毛”，毛血旺的毛 是 冒的谐音，

我是冒菜的一种分支，然而和冒菜不同的是，

冒菜只需浸透3-4分钟左右，我的制作时间可翻它十倍。

怎样判断毛血旺是否正宗好吃，

顾大厨首先看血够不够，

第二毛肚够不够爽脆，

第三汤汁够不够浓郁，

第四辣油劲道不劲道，

关键在于花椒 ，辣椒是不是够劲。

我们帮大家来一一验证

这道招牌菜到底是不是名副其实。

首先，高汤都有专人负责，选料精心，熬制时间很长。把辣椒加入煮过的高汤，配上四川师傅对辣味天生的敏感，待炒到红彤彤、油亮亮时，底汤才得以完成。

其次配菜是否正宗，食材都从当地空运，

不过只是空运的话你还是小瞧了，

因为在锅里熬煮的时间要比冒菜多十倍，

所以所有的食材需要更加的耐煮、入味儿。

鸭血、豆芽、青葱片儿、藕、鳝丝、肉片儿、千层肚，

每一样都是吸辣的主，

再在锅里一煮，想想就令人兴奋！

之后辣油是否够劲儿，胡辣油是毛血旺特制的辣油，

用辣椒/青红花椒/精致油作原材料,

熬至3小时后变成面前这份胡辣油,

而且这些原材料可都是由讲究的哦.

辣椒和花椒都来自四川，干辣椒用的是霸王椒，

因其辣味和香味都很浓厚，

青花椒主要用于提香，

红花椒的加入会是麻味更加浓郁，

两种花椒相辅相成才是最好。

把熬至好的胡辣油再放在辣椒中过一遍,

在即将出锅的毛血旺中淋上这层香油,

这香喷喷的毛血旺就诞生了。

辣味非常有层次感，吃得人满头大汗。

人均：160元

蛇王二老长沙口味馆

长沙口味蛇

5

评委+食客评分：97.5分

100多平方，20张桌子，

每一桌都是冲着他们家招牌来的，

食客们对这家的招牌菜也是好评如潮。

好评来自于他们家新鲜的原材料，

它在湖南可是备受喜爱的盘中美味。

顾大厨表示：

味道超级正，肉很香，很有咬口 ，回味有淡淡的辣味。

老板娘不仅蛇做的好，还热衷于教大家吃蛇，

湖南人吃蛇的方法是用两根牙签，

穿过蛇的颈椎，从窄处一口撕下一块肉，畅快。

相比较市面上比较多的椒盐水蛇，

这家店做着上海唯一一家长沙口味大王蛇，

辣味偏热也可以去除蛇的寒气，

而他家口味蛇的美味也有两大法宝。

精准的把握好口味蛇的火候靠的

就是他们家第一大法宝---来自湖南当地的大厨，做了二十多年的蛇，味道绝对正宗。

至于要做出正宗的长沙口味，还需要第二大秘诀，秘制酱料，所有料都是用湖南当地的，

辣椒来自湖南自然不必多说，辣椒、八角、桂皮、香叶负责去除腥味。

而这个用 豆瓣酱、辣妹子、蚝油、生抽、酱油、黄酒、麻油一起制作而成的秘制酱料可是他们家的独门秘方，口味地不地道就看这一口了，

大厨负责掌握火候，但想要酥软入味，

还得靠着这口高压锅助力，压上8分钟之后，

最后再放入大蒜麻油收汁 ，才是真正地道的长沙口味。

每天都要卖出去一百斤以上，

店内分小中大三种分量，

那么这道长沙口味蛇会不会改变排行榜上第一名局势呢？

我们的食客看起来也对这道招牌菜非常的满意。

顾大厨果断地给出95，连大厨也给出这样的高分，

也怪不得几个食客接连给出满分。

人均：246元

最后榜单的也出炉啦~

*价格以实际到店为准

—END—

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