惠州人品茶曾独步岭南 苏轼：“岭外惟惠人喜斗茶”

□吴定球

苏东坡的寓惠诗文，有颇多篇幅谈及茶事，也常见亲朋故旧向他寄赠茗茶的记载。他饮茶，并且自己种茶。例如他营建白鹤峰新居时,便在庭院附近种植茶树，还写下一首《种茶》诗，诗中有句云：“紫笋虽不长，孤根乃独寿。移栽白鹤岭，土软春雨后。”紫笋，古茶名。东坡在卜筑白鹤峰新居期间，又常从北门出到东江边的钓矶小潭（在东坡祠对开江边）汲水煮茶，写下了被后人誉为“道尽烹茶之要”的《汲江煎茶》诗。东坡寓惠三年，对惠州的茶文化有积极深远的影响。

青翠葱茏的茶园。 赖金朗 摄

惠州饮茶习俗的形成，与佛道二教在岭南的流播有密切关系。佛教进入惠州的时间是在“东汉之末”，约为公元190年。按照北宋名臣余靖在《惠州开元寺记》的记述，当惠州还只是傅罗县（博罗县前身）的一个乡邑而尚未成为郡城的时候，就有一个叫文简的僧人在西湖边银冈岭（今后所街老干中心附近）“挂锡栖此”，筑伏虎台说法布道。可以说，这是广东地区历史最为久远的佛教场所之一。把道教带入惠州的是两晋之际的葛洪，他在晋光熙元年（306）稍后不久即隐居罗浮山，炼丹修道，行医济世，广收门徒，建坛传法，开创了神仙道教的理论，罗浮山自此成为闻名全国的道教名山。从现存史料看，官方在惠州通过办学的方式在平民知识分子中间传播儒家学说，似是在隋唐实行科举考试制度之后。或者可以说，惠州在官方儒学传播体系尚未普遍建立之前，是佛教和道教最早在民间承担起思想启蒙和社会教化的责任。在相当漫长的历史进程中，宗教文化，特别是道教教义和禅宗精神，已渗透到惠州民间思想和生活的各个层面，影响广泛而深远，成为唐代以前惠州地域文化的主要底色。

认识这一点，无疑有助于对惠州民风习俗和文化性格的理解。惠州茶俗始于晋而盛于唐宋，除地理、气候、物产诸因素外，这一时期惠州佛道二教的兴盛以及其世俗化的发展趋势，也是重要的因由之一。应该说，惠州人的饮茶历史，同样有着很深刻的宗教文化背景。

村民在采摘茶叶。 赖金朗 摄

壹

惠州茶史或可追溯至晋代

茶与道教的结缘,由来甚久。葛洪在《抱朴子》里，就有关于其从祖葛玄垦植茶园的记载。惠州种茶和饮茶的历史也至少可以追溯到两晋之际，与道教进入惠州的时间约略同时。据东晋裴渊《广州记》记载:“酉平县出皋卢,南人以为饮。”所谓“皋卢”，就是苦艼茶。而出产“皋卢”的酉平县地，大约就在现今惠州芦岚一带和河源紫金县一带。南朝著名道士陶弘景在《杂录》中记述汉代道人丹丘子、黄山君饮茶得道成仙的故事时, 就曾说过：“苦茶轻身换骨”，有助长生。陶弘景的祖父陶隆于南朝宋孝武帝大明五年（461）,曾出任过酉平县的县令（见宋人《云笈七签》），因此有理由推测，他所说的这个“苦茶”,很有可能是指酉平产的苦艼茶。此外，《本草拾遗》也说：“皋卢……作饮止渴，除疫，不睡，利水道，明目。生南海诸山中。南方人极重之”。这些史料证明，惠州饮茶的历史，比唐代陆羽撰写《茶经》时还要早400年。

茶的普及是在唐代以后，这与唐李王朝尊崇道教，以及禅宗的世俗化颇有关系。唐人《封氏闻见记》便说南方的寺僧“习禅务于不寐，又不餐食，皆许其饮茶。人身怀挟，到处煮炊，从此转相仿效，遂成风俗。”刘禹锡在他的一首《西山兰若试茶歌》中也说：“僧言灵味宜幽寂”，僧人坐禅以茶驱睡意，有助于提高禅功，达到进入幽寂的境界。

入宋后，惠州饮茶之风不减。东坡寓惠诗《新年五首》有谓“茶枪烧后有，麦浪水前空”，记述了惠州城郊土人烧畲种植茶麦，春来丰收在望的场景。清初屈大均《广东新语》亦载：“罗浮幽居洞北有茶庵。每岁春分前一日，采茶者多寓此庵。其茶以受日阴阳分品之高下，试以景泰泉水，芳香勃发，是曰罗浮茶。”正是这种普遍饮茶、崇尚品较的风气，为斗茶习俗扎根惠州积淀了深厚的土壤。

越来越多的人崇尚学习茶文化。 罗 敏 摄

贰

宋代开茶叶等级审评先河

“风靡之化，积习成俗”，任何一种民间习俗的形成，除必备之各种条件外，尚需要有一个颇长的蕴酿演化的历史过程。就说斗茶，旧署后唐冯贽编撰的《云仙杂记》称：“建人谓斗茶为茗战”，可见早在唐代，盛产茶叶的福建已有“斗茶”之习。入宋之后，建茶成为贡茶，品鉴优劣、争较高下之风尤加炽热。“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”，范仲淹所写的《斗茶歌》至今仍让人一唱三叹，当年武夷山下斗茶的情景恍若可见。宋嘉祐八年（1063），蔡襄出任福建转运史，督造朝廷贡品茶“龙凤团”，期间写下《茶录》一书，以上下篇分论茶道和茶器，包括辨茶、煎茶、品茶以及制茶工具、饮茶器皿等，开了茶叶等级审评的先河，是斗茶的理论总结和实践指南。

就在蔡襄《茶录》问世后三十年，亦即宋哲宗绍圣元年（1094），一代文豪苏东坡被贬惠州，对罗浮山作了顺道一日游，期间写下寓惠第一文《书卓锡泉》，文中就明白指出：“岭外惟惠人喜斗茶。”东坡此语，为惠州斗茶至少已盛行于宋代中叶的史实，提供了重要文字凭证。而其中之“惟”字，更是可圈可点，见出惠州之斗茶，在北宋时期的岭南是独树一帜的。

苏东坡的寓惠诗文，有颇多篇幅谈及茶事，也常见亲朋故旧向他寄赠茗茶的记载。他饮茶，并且自己种茶。例如他营建白鹤峰新居时,便在庭院附近种植茶树，还写下一首《种茶》诗，诗中有句云；“紫笋虽不长，孤根乃独寿。移栽白鹤岭，土软春雨后。”紫笋，古茶名。东坡在卜筑白鹤峰新居期间，又常从北门出到东江边的钓矶小潭（在东坡祠对开江边）汲水煮茶，写下了被后人誉为“道尽烹茶之要”的《汲江煎茶》诗。其首联云：“活水还须活火煎，自临钓石取深清”，可惜如今“钓石”无存，更无“清深”可取，游客已难再见坡翁当年“大瓢貯月归春甕，小杓分江入夜瓶”的情景了。尽管如此，东坡寓惠三年，对惠州的茶文化有积极深远的影响，却是无容置疑的。

东坡再贬海南，离开惠州十余年后，另一位宋代著名诗人唐庚（字子西，时称小东坡）接踵而至，在惠州城南郊外谪居了四年多。在那里，他曾写过一篇有名的《斗茶记》，记述了他在李氏山园易庵汲取龙塘水与几位惠州人“斗茶”的情形：“二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之而第其品。以某为上，某次之，某闽人其所赍宜尤高，而又次之。然大较皆精绝”。易庵、寄傲斋和龙塘，故址在今之子西岭（今又改名紫西岭）。读唐庚此记，宋代惠人“斗茶”的情形约略可见，为我们研究惠州斗茶习俗留下了极可宝贵的第一手资料。

评审专家在评审茶。 阿 樱 摄

叁

惠东擂茶有着久远的历史

无论是苏轼还是唐庚，他们所饮的茶，都是“煎”或“烹”出来的，而不是像现代人那样冲泡出来的。煎茶是一种见载于汉唐的古老喝茶方法，即“采茶作饼，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜桔子芼之”。东坡诗谓“薄薄酒，胜茶汤”，叫茶汤，是因为当中除茶叶外，还有其他配料如姜葱、椒盐、米豆、油麻等佐料，也就是唐庚《斗茶记》中所说“赍宜”。这种见载于汉末的喝茶方法，大体延至明代之后才逐渐被散茶冲泡法所取代。明人丘浚《大学衍义补》有过这样一段记述：“唐、宋用茶皆为细末制为饼片，临用而碾之，今惟闽、广间用末茶，而叶茶之用，遍于中国，而外夷亦然，世不复知有末茶矣。”

这段记述说明，第一、中国进入明代之后,散茶瀹泡已是饮茶的主流方式；第二、广东、福建个别地区仍用末茶。至少到清代，惠州人斗茶仍须将茶叶碾成粉末，这也是有诗文可以稽考的。例如，乾隆年间,惠州诗人赵希璜曾写下一篇《斗茶赋》,对惠俗斗茶的情形作了形象的描述，其中写到斗茶器具时说：“碧玉罂中，水分三等；黄金碾畔，带系双衔。”罂是用来盛水的器皿，碾是把茶叶碾成碎末的工具。根据惠州人苏定明先生的回忆：直至清末，惠州斗茶较讲究，仍要将茶叶碾成粉末，而且要碾得细腻，再用绢罗筛过，然后放在洗净无味的绢布上袋好扎紧，再放活水冲泡。

旧属惠州的海陆丰地区，流传着一首竹枝词：“辰时餐饭已餐菜，牙砵擂来响几家。厚薄人情何处见？看他多少下芝麻。”这里说的用牙砵制作的擂茶，是惠东、汕尾、揭西等地民间至今仍保留着的古老喝茶习俗。茶的佐料虽因具体条件而有所变化和不同，故有咸茶、菜茶、药茶等众多名目，烹制的方法却与上述古法大体无异,体现了擂茶的其来有自,渊源久远。

肆

斗茶是一项俗雅相宜的社群活动

从唐庚的《斗茶记》和赵希璜的《斗茶赋》可以看出，“惠俗之斗茶”是“君子之争”，意在“辨等差”而“较胜负”。参与者多为士大夫知识分子。正是他们的参与，给这一项颇具群众基础和民间色彩的娱乐活动，注入了更多的人文元素。例如斗茶的时间每多选在清明、谷雨新茶上市的时节；斗茶的过程要经过鉴茗、品水、观火、辨器等多个环节。茶叶要优品优质，即所谓“旗枪紫笋”，“新茁初胎”；用水讲求鲜活，强调“水分三等”，山泉为上，远取诸罗浮卓锡泉、酥醪艮泉，或近汲于丰湖姚坑泉、鳄湖古榕泉等。

这说明，惠州人的饮茶斗茶，已超越了止渴生津、轻身健体的实用层面，成为一项品鉴优劣、交流心得，崇尚公平竞争、优胜劣汰的群体性社会文化活动，展现出一种既雅又俗的文化风貌。

一个地方如果没有一定的文化底蕴和广泛的群众基础，斗茶之俗是难以形成和持久的。对于祖先千百年来遗留下来的这一份遗产，无疑应该倍加珍惜，深入挖掘，认真整理，大加宣扬，让斗茶重返鹅城，再次成为惠州人日常生活的一道景观，一张能生动体现惠州形象的文化名片。

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惠州名茶香飘海内外

惠州种茶历史悠久，惠州茶起于东晋、闻于唐、盛于宋，流香于今。惠州气候温和、雨量丰富、日照充足、土壤肥沃，独特的高山气候，优越的自然条件孕育了惠州本土优质茶叶。许多本土好茶“含金量”还很高，在全国众多茶叶中脱颖而出，香飘海内外。

博罗县平安茶园。

柏塘山茶

“广东省十大茶乡”之一的柏塘镇，山茶种植面积2万多亩，柏塘山茶为柏塘镇特有的山茶，株形矮小，叶细而尖，又叫“细茶”。柏塘山茶茶香浓郁，清甜可口，风味独特，有珍贵茶种紫芽茶。柏塘山茶，有称作罗浮山特种山茶，也称客家山茶。

在博罗县柏塘镇平安林场，当地退休教师余党生种植平安山茶，2014年，他的450亩茶园最终通过了茶鲜叶有机认证，制作的红茶、乌龙茶也通过了有机认证，成为博罗首家有机认证茶场和茶叶产品。他制作的红茶在广东省第十一届名优茶竞赛中获得金奖。

潼侨绿茶

在惠州本土茶叶品牌中，资历最老的非潼侨绿茶莫属。潼侨绿茶距今有近50年历史，产自国有茶场——惠州市潼湖华侨农场茶叶公司。凭借优良的品质，潼侨绿茶曾一度辉煌，成为惠州本土茶的代表。

1966年底，为安置东南亚归侨，惠州市设立了潼侨农场。次年，农场就开发了一个茶场，开始种茶。茶叶生产跟水产养殖和水稻种植一起，成为潼侨农场的三大支柱产业。潼侨绿茶还一度大量出口日本，成为创汇产品。1986年至1988年间，在全省30多个华侨农场的茶叶评比中，潼侨绿茶屡次获得好名次。2007年5月，潼侨绿茶还荣获“中国名优产品”荣誉称号，为惠州茶叶类惟一入选品牌。

宝溪口茶

宝口镇是惠东的产茶名镇，仙人茶、兴家茶和火烧窑茶等绿茶远近闻名，香飘惠东县内外。在惠东县宝口镇联和村南坑村民小组出产的火烧窑茶，曾经名闻香港、新加坡等地。

2006年，村里80后青年蓝志坚回家种火烧窑茶，重振家乡茶叶事业。他在海拔800米大山种出有机高山茶，将自家的茶园申请有机认证，2014年12月正式拿到了有机证书，成为惠东县首个有机认证的农产品。2015年，惠东县宝口镇的宝溪口高山有机茶（绿茶）获“广东十大名茶”称号。

惠州岩茶

地处莲花山脉、具有丹霞地貌的惠东县白盆珠镇的石头山，与福建武夷山的地质条件很相似，且位于白盆珠水库西枝江畔，常年云雾缭绕，光照、温度等条件都适宜种植岩茶。几年前，我国生态农业学专家刘宗超博士与惠东人杨天送尝试着在白盆珠镇栽种武夷山岩茶。在刘宗超的指导下，杨天送和技术人员遵照古法技艺制出优质惠州岩茶。岩茶第一次走出武夷山落户到惠州。2014年，“白盆珠牌”惠州岩茶“铁罗汉”荣获第十一届中国国际茶业博览会金奖；2016年，惠州岩茶“肉桂”荣获第十三届中国国际茶业博览会金奖。

桔塱茶

桔塱茶，因出产在惠阳沙田的原桔塱村而得名。据了解，在新中国成立前，桔塱茶就远近闻名。上世纪初，不少村民为生活所迫，漂洋过海远赴我国的香港、澳门、台湾以及新加坡、马来西亚等地。因多年来习惯了桔塱茶的味道，他们随身携带着家乡的茶叶。于是，桔塱茶的芬芳漂洋过海，在海外也享有一定的名气。

除了以上好茶，惠州茶还有产于南昆山原始森林自然保护区的南昆山毛茶、龙门蓝田的密溪云雾茶等优茶，共同描绘出我市悠远浓郁的茶文化。

文/图 陈春惠