卖相有点丑，但是“零失败”的海南鸡饭

海南鸡饭该归功于新加坡“瑞记”餐厅的老板莫履瑞这个人。莫履瑞在二十世纪二三十年代从海南岛到新加坡以卖鸡饭为生，他与一般小贩不同，用双手提着两个竹笼：一个装鸡，一个装饭，圆圆胖胖的饭球颇有特色。

——蔡澜《海南鸡饭研究》

海南鸡饭的穿越

相信海南鸡饭应该很多人吃过，但是对于海南鸡饭的前世今生了解的人不是很多。顾名思义，海南鸡饭发源于海南，但是这道菜却是在东南亚发扬光大。

卖相有点丑，但是“零失败”的海南鸡饭

海南鸡饭起源于海南岛文昌县，是一道鸡肉配油饭的菜肴，文昌当地人称之为“文昌鸡饭”。而海南鸡饭是二十世纪初期由一些从海南移民到新马等地的新移民传入，并开始了成功的商业化推广和普及。海南人会以文昌当地出产的文昌鸡做白斩鸡，然后加上由鸡肉和浸鸡水烹煮而成的米饭。在食用时都会搭配特制的辣椒酱与黑酱油。

根据新加坡学者的透露最早在新加坡售卖海南鸡饭的是王义元，他在1936年南下新加坡讨生活，并开始拎竹箩在新加坡一带叫卖，后来有了储蓄，便开始在茶餐室内开档卖起鸡饭来。由于王义元所售卖的海南鸡饭非常著名，便开始在马来半岛各地流传。相对于马来西亚，新加坡政府在独立以后对于当地华人传统美食会较为重视，而他们当时也开始运用各种文献资料为海南鸡饭进行包装盒推销，让当地的海南鸡饭成为了世界知名的料理。

时至今日，提起海南鸡饭，大家第一时间反应到的都是新加坡的海南鸡饭，而不是海南岛的海南鸡饭。

海南鸡饭的做法

其实海南鸡饭的做法并不复杂，但是需要准备的材料比较多，而且这边比较难买到新加坡那边出产的浓口酱油，而且其中一个特色蘸料需要用到小酸桔，小酸桔是海南特产，其他地方都比较难买到。想吃一个口味比较正宗的海南鸡饭还有什么办法？

上周的文章，我已经预告了这周的海南鸡饭，只需要三个材料。而这三款材料分别是：海南鸡饭酱料包*1、冰水2L（有冰块的话效果更佳）、新鲜鸡*1。（如果加上白米饭，那就是四款材料）

卖相有点丑，但是“零失败”的海南鸡饭

这次用的还是百胜厨出品的，海南鸡饭酱料

真的不是打广告，真的就是那么好吃

卖相有点丑，但是“零失败”的海南鸡饭

而一般的海南鸡饭，都是做成白切鸡那样，斩件摆盘然后上桌。但是日常生活中，特别是租房的小可爱，家里的空间有限，并没有两块砧板来区分生熟，而且对于很多女生来说，要斩一只鸡，并不容易。所以一般遇到这种情况，我们都会将鸡手撕去骨，虽然卖相不及整鸡上那么好看，不过胜在方便，而且吃的时候不用吐骨头，口口都是肉肉肉，特别满足。

卖相有点丑，但是“零失败”的海南鸡饭

所以教程最后一步，我们用的是手撕而不是斩件，如果你需要斩件的话，按需斩件就OK。做海南鸡饭，最灵魂的就是火候，想知道怎样看火候能够让鸡刚好熟而不老，也不生，剥开的时候还很juicy？教程马上开始。

选一只好鸡

俗话说“没有一只鸡能活着出广东”，也只有广东人能吃出“鸡有鸡味”这种境界，不过走地鸡跟农场饲养的鸡，吃起来还是能吃出区别啊喂。同样是走地鸡，文昌鸡跟清远鸡口感上也会稍微有点区别。市场上可能会比较难买到文昌鸡，其实还可以选一只走地的清远鸡或者是三黄鸡，珍珠鸡也可以。

总体来说，新鲜鸡＞冰鲜鸡。文昌鸡＞清远鸡＞珍珠鸡＞三黄鸡。除了选鸡种，还需要选一下体重，鸡太重太肥的话会影响口感，而太嫩的鸡又会不够“鸡味”，吃起来不够香。比较理想是2-3斤重的鸡，这个体重的鸡肉感比较好，而且有鸡肉的香味，肥瘦适中。由于我们就两个人吃，买了只两斤多一点点的，鸡胸肉打算原件拆出来留第二天晚上做咸鱼鸡粒炒饭。由于我们的锅不是很大，为了方便浸鸡，所以鸡头跟鸡脚买的时候让阿姨帮我们剁出来了。

卖相有点丑，但是“零失败”的海南鸡饭

买回来的鸡，要清理干净内脏和里面残留的淤血，如果鸡皮里面有比较多的鸡肥膏，还可以稍微切一点出来，以防浸出来的鸡皮太油。鸡洗干净以后，可以用厨房纸巾擦干一下，没有厨房纸巾的话，可以挂在阴凉通风的地方稍微晾一下，等水分都基本干掉就开始下一步。如果你是一大早买鸡，但是晚上才做的话，把鸡晾干以后，用保鲜袋密封好，放冰箱就可以，不过准备制作之前，要提前把鸡拿出来解冻，让他的温度接近室温，减少温差，如果鸡太冷，跟水温差过大的话，鸡皮就会很容易烂掉。

有一些食谱的做法是在鸡擦干水分之后擦一点盐腌制，但是这里我不建议，因为鸡肉跟盐接触以后会让鸡肉里面的水分析出，这样做出来的鸡就不够嫩滑，而且海南鸡饭的精华还是要配搭特制的酱料一起吃，如果下盐去腌鸡的话，等下跟酱料配搭一起吃很容易就会很咸。

而且不仅是做海南鸡饭的鸡要这样，广东人做白切鸡、手撕鸡、葱油淋鸡，为了保持鸡的嫩滑口感，都不会提前放盐去腌鸡，味道全靠后面的灵魂酱料调味。

如何把握好火候

一只鸡能不能做到皮嫩肉多汁，靠的是火候。但是怎么掌握火候对于很多人来说是一个很虚的问题，因为有的人用电磁炉，有的人用燃气炉，不同的炉具可能操作起来的数据会不一样。我介绍的方法，不用看数据，靠的是判断汤底滚起（煮开的程度）的状态来判断火候。

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我们2斤的鸡用了3L的水（如果你家的锅够大，那就把水加到可以把整只鸡都浸到），水开了以后，将浸鸡用的调料包放入（调料包我也研究过了，是姜葱水，所以没有买百胜厨的同学，你可以自己买姜葱放进去，姜跟葱的比例大概是2:1），然后把整鸡放入，把火调小，不要让水一直处于沸腾的状态。如果你家的锅不够大，可以像我们那样，上下把鸡翻一翻，让他受热稍微均匀点。

卖相有点丑，但是“零失败”的海南鸡饭

要把火调到多小？太小的话鸡很难熟，或者熟不透；火太大一直沸腾，鸡不用十五分钟就会变老。无论是电磁炉、电陶炉还是燃气炉，将火控制到让水能够微微滚（微微沸腾）起来的状态，但是不能大滚。这种状态就是鸡肉附近有一点小气泡，但是又不会很沸腾。

调整好火候，然后把盖子盖上，等待30分钟。等待的时间还需要根据鸡的大小来判断，如果鸡肉比较大那就要稍微再等一下。30分钟到了，怎么判断鸡是不是已经完全熟透？用个筷子戳进去接近鸡腿的位置，能够比较容易戳进去而且筷子拿出来以后没有血水渗出，那鸡就已经熟了（彻底凉了）。

鸡要及时捞出来，放到另一个容器里面，如果你有准备冰块，可以先把冰块铺好。

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把鸡放上去，然后再将准备好的冰水淋到鸡上面，等15分钟，就可以拿去拆骨或者是斩件。这样用冷水浸泡（保证鸡彻底凉透），不仅能让鸡肉的口感更好，而且还能将鸡皮上面多余的油脂洗掉，吃的时候口感会更清爽。

注意：刚刚浸鸡的鸡汤，千万别倒掉。

灵魂鸡饭

很多广东人喜欢吃海南鸡饭，不是因为他的鸡有多特别多好吃，因为海南鸡饭的鸡，做法其实跟广东的白切鸡做法基本一样。很多人钟情的是海南鸡饭里面的鸡油饭，粒粒软硬适中的米饭跟鸡油和姜蓉灵魂融合，原本平平无奇的白米饭吸收了鸡油以后变得特别饱满，充满活力，再加上姜蓉的咸香，简直是让人无法停口。

卖相有点丑，但是“零失败”的海南鸡饭

量米，然后混入煮饭用的香料油，目测煮饭里面的香料油里面有姜蓉，香茅，香兰叶。所以如果没有买料包的同学们，也可以自己找里面的材料，做出来的味道应该不会差很远。把材料包混合好之后，就可以加入刚刚浸鸡剩下的鸡汤。

卖相有点丑，但是“零失败”的海南鸡饭

具体鸡汤要下多少，这取决于你平时吃的米是下多少水，然后在这个基础上稍微下少一点点，因为米饭里面有油的话，米饭是没有那么吸水，所以如果你想吃比较软糯口感的米饭的话，建议提前把米先泡软了。如果是没有提前把米泡软，做出来的饭会比平时稍微硬一丢丢，口感有点像吃煲仔饭。

大功告成

建议饭好了以后，先打开彻底搅拌一下，然后再稍微等两三分钟，这样的话饭的口感会更有弹性。这时候可以趁着这个空档把鸡斩件或者像我们那样拆肉，最后淋上芝麻油，将三款调味酱都用碟子装好。一口香喷喷的米饭，一口鲜香嫩滑充满鸡味的鸡肉，让人忘却人间烦恼。

卖相有点丑，但是“零失败”的海南鸡饭

一道美味快手的“海南鸡饭”就大功告成了~如果一个人吃不完一只鸡怎么办？可以像我们那样，把鸡胸取出来，因为鸡肉没有用盐腌制所以不会有咸味，可以留到下一顿做一个咸鱼鸡粒炒饭或者是做个蜜汁煎鸡胸。还可以买单个鸡腿来做，因为鸡腿已经被斩件，做起来的整体效果可能不及整鸡嫩滑，不过相对来说鸡腿肉还是比较好入口，所以出来的效果也不会差。

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