万亿级的“火锅江湖”

你一年吃几次火锅？

火锅这个市场已经成为餐饮业的最热赛道。

最近，盒马加入了火锅市场的争夺。再加上海底捞、呷哺呷哺的不断加速扩张，火锅门店数呈现井喷式增长。

今天，我们就来聊聊这个未来将达万亿级的“火锅江湖”。

吃出来的“万亿火锅”

火锅已经成为了正餐，越来越被消费者接受。我们来看几组数据：

美团点评发布的《解密消费者爱的火锅》显示：火锅为正餐市场份额占比最大的品类，高达13.7%。

近两年火锅品类门店数逐月稳步提升，增幅已达34%。

我国火锅餐饮市场总收入由2014年3167亿元增长至2018年约4814亿元，涨幅超52%。

预计2019年火锅餐饮市场收入将超5300亿元。预计2022年，中国火锅市场规模将达8000亿，未来将达万亿市场。

我们再从品类上来看，火锅的品类也开始更加的细分化。我们了解到，比如川式火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅。当然，最受欢迎的还是川式。在火锅行业占据份额达64.2%。

这么大的市场，当然少不了抢食者。以海底捞为首的火锅品牌正在大举开张扩土。

火锅的“江湖混战”

说到火锅品牌，其实还蛮多的。特别是地方性的品牌非常多。海底捞、呷哺呷哺、大龙燚、巴奴等一众火锅大咖“混战江湖”。我们以海底捞和呷哺呷哺为例，这两家都是上市公司，比较好看出现在的发展。还有一家就是新进入的新零售代表品牌，盒马。

先讲下海底捞。

刚看了下海底捞股价，已经达到了35.5港元，市值高达1881.5亿港元。我们知道其市值此前最高突破过2000亿港元。

而我们要知道，海底捞上市才刚1年。

当然，直接带来的也有创始人张勇的身价暴涨。2019胡润百富榜，创始人张勇、舒萍夫妇以1200亿元财富一举跃入前十。成为新加坡首富！目前也是全球餐饮首富。

市值的衡量，是市场上最直观的表现。而这背后却是由整个行业数据支撑的。

我们根据海底捞此前发布的半年报来看：

日入4600万

海底捞2018年实现营收169.69亿元，净利润为16.46亿元，相当于日入4600万。市场占有率在中国火锅品牌中位居第一。

每分钟接待304名顾客

从营收情况来看，海底捞全年共计服务顾客1.60亿人次，人均消费101元，相当于每分钟需要接待304名顾客。

海底捞在2015年、2016年和2017年都在国内中式餐饮市场排名第一，三年稳坐餐饮头把交椅。到2018年与第二名的差距将拉得更大。

翻台率：平均每天5次

2015年到2017年，海底捞火锅店的平均翻台率也从每天4次，上升到每天4.5次、每天5次。2018年年内，海底捞平均翻台率依然为5次/天。但二线城市餐厅的翻台率最高，达到5.3次。

这些才是海底捞这两年高速增长的关键。

再看下呷哺呷哺。

虽然在规模和营收上与海底捞还是相差甚远。但它却顶的是“连锁火锅第一股”的头衔。

2014年，“呷哺呷哺”在香港联交所挂牌交易，被称为“连锁火锅第一股”。

2016年，“呷哺呷哺”以4天一店的速度扩张超过640家，遍布八个省份31个城市。

2018年，呷哺呷哺实现营收47.34亿元（人民币），同比增长29.2%；净利润为4.75亿元，同比增长10.0%。中高端品牌凑凑也表现出色。

呷哺呷哺发布2019年年中报告，实现营收27.12亿元，同比增长27.4%，净利润2.10亿元，同比下降2.0%，营收增长主要源于门店规模扩张。

目前，呷哺呷哺总体门店数达955家，其中凑凑门店61家。2019年上半年，新开76家呷哺呷哺门店，关闭7家呷哺呷哺门店，新开13家凑凑门店。

呷哺呷哺对于未来的扩张目标，2020年要开到一千家店铺，已经近在咫尺。

再来重点看下新零售品牌盒马。

10月17号，盒马总裁侯毅的一则消息就直接打破了火锅的市场竞争格局。盒马卖火锅了！

的确，面对这样一个新物种的侵入，无论是海底捞、呷哺呷哺这样的已经是火锅老江湖，也必须得正视。

盒马开卖椰子鸡火锅、泰式冬阴功锅底等特色单品火锅，最重要的是，价格是一般火锅店的一半！这个是杀手锏。

「零售商业评论」了解到，盒马做火锅第一源于其线下网点的优势，第二就是线上的大流量。所以，火锅外卖是它的重头戏。

我们看个最新数据，在170多家门店推出火锅以来，盒马火锅在天猫双11期间实现日售破万单，最高单日售出1.4万份锅底，六成以上订单来自线上。其已官宣盒马已超越海底捞，成为国内最大的线上火锅店。

我们知道，相比于海底捞、呷哺呷哺，它们的客源绝大多数来自线下，在外卖领域还能30分钟送达，是盒马的绝对优势。

所以，侯毅都说“盒马瞄准线上做火锅的路是走对了”。

火锅的“下一战”

当然，我们看到，火锅市场这么大的蛋糕，但却根本没有形成寡头局面。比如海底捞也就仅仅占比2.2%。加上刘一手，呷哺呷哺，朝天门，德庄等火锅市场的CR5也仅为5.5%。

只能说明，目前火锅市场，集中度太低，市场还大有可为。

「零售商业评论」观察到，火锅市场的下一战，有这几个关键词：

1、外卖

这个领域就更为激烈。不仅有前面说到的盒马加入，包括现在做线上生鲜领域的叮咚买菜、每日优鲜都开始推火锅外卖。

我们了解到，2019年上半年，海底捞火锅外卖业务同比增长40.9%，达到1.88亿元；而在2018年，海底捞外卖营收已经达到3.23亿。

2019年上半年，呷哺呷哺火锅外卖业务拓展到73个城市，同比增长19%。

从网点布局来看，一向注重服务的海底捞，可能在这方面要吃亏些，但毕竟这个赛道目前来看，才算真正刚起步。

2、高端化

现在新消费的崛起，消费者即使吃火锅业不再看低价。更多的是看品质和服务了。

低价火锅店目前正面临全面洗牌，客单价120元以上的中高端火锅店增幅显著。

二线至四线城市的客单价超过120元的火锅门店呈现39%以上的增长，四线城市的涨幅甚至达59.3%。

3、下沉市场

下沉市场最近零售各个领域貌似都在提。而火锅也要下沉。

目前火锅渠道下沉主要以三线城市为主，三线城市总人口据统计约3亿，潜在消费者市场较大。

（制图：蛋解创业）

我们仍以海底捞为例，2018年海底捞新开门店200家，2019年还要开的更多。从新店范围扩大到100多个城市来看，预计2020-2025年间海底捞将达到1000-1500家店。

目前海底捞来自二三线城市的收入正越来越成为海底捞重要的收入构成部分，并且收入增长幅度大幅超过一线城市。

万亿级的火锅江湖，你怎么看？