大数据盘点2019上半年倒闭的44家餐厅的7种死法，千万别中招了

作者 | 漆点餐研社

来源 | 漆点品牌咨询

【导读】2019年已经过了一半，您的餐厅还好吗？

近期，我们了解到，某知名连锁餐饮品牌60多家门店中，有40多家店单月营业额没有过100万，且这些门店基本都是千平大店！

今天我们通过大数据盘点一下2019上半年倒闭的这些餐厅，看他们遭遇了什么……

2018年餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%，据《中国餐饮报告2018》显示，餐饮行业的闭店率高达70%，餐厅平均寿命只有508天。

毫无意外，2019是比2018更加艰难的一年。

2004-2018全聚德净利润及增速，2012年触顶，随后的六年业绩低迷

市场回归理性，成本上涨，需求升级……赚钱的餐厅已然凤毛麟角。

据不完全统计，以下是今年倒闭的一批门店

只有活下来才是最重要的！

1

成本上升，实力难敌租金

▌米其林餐厅欠薪350万

Bo shanghai被评为2019米其林一星的餐厅，主理人是香港米其林三星餐厅的“厨魔”梁经伦，在外滩5号这样寸土寸金之地，每天却只开26席，每一席都坐拥外滩无敌夜景，自开业之后迅速成为人气餐厅。

这样的餐厅却由承租方给出了合同解除通知函

就这样一个人均2000元需要提前两天预定，而且还要付500元/人订金的餐厅，最终却传出拖欠房屋租金和物业管理费长达2年。

▌格调小店退回本营

从云南开过来的Tian Café | 田珈琲，在一众欧美、日系、ins风的咖啡馆中，凭借其云南田园的古朴调性，独树一帜广受好评。可情怀不敌现实，店主也要回到那个年租金只是上海1个月租金的云南。

只能无奈贴出旺铺出租

市场竞争激烈、同质化严重，红利期不断缩短；房租、人工各项成本上升，回本期无限延长。

普遍收回成本能在1.5～2年之间的，都算生意不错的餐企了，有些回本周期甚至达3年以上，这让一般的餐厅如何承受，禁不住长期亏损也只能无奈关店了。

之前就有人在抖音曝出上海一家商铺的月租金高达18万

2

经营不善，资金链断裂

▌餐馆倒闭，员工买菜经营

合肥一家千叶铁板烧，看似正常营业，实际老板拖欠工资跑路早已倒闭。但员工自己掏钱经营，自行分配利润。

▌蝉联两年米其林餐厅，老板跑路

Chez Maurice自开业以来口碑出众，连续两年成为《上海米其林指南》推荐餐厅。出人意料的是，今年也被曝出拖欠工资，老板跑路，员工上门讨债。这家蝉联两年的米其林餐厅在第三年彻底出局。

米其林餐厅也难逃亏损

▌Jamie Oliver餐饮帝国崩盘

今年5月一条新闻霸屏了BBC的版面，英国大厨Jamie Oliver的餐厅连锁店有22家关门了，上千名员工突然之间就没了工作，而连锁店已经陷入行政接管阶段。

据悉，Oliver曾从自己口袋掏出1300万英镑填补财政窟窿，并积极寻找新投资人。但最终，所有努力都化作泡影。

资金链断了绝对是灭顶之灾，越早防范越好

餐厅成本居高不下，餐厅收支不平衡，名厨、米其林等各种光环“免死金牌”统统失效。

3

外资餐饮水土不服集体关店

1、chilis餐厅撤出新加坡

2、华馆关门

3、Wetzel’s Pretzels百客美芮欧店关门

海外影响力也终究在当地市场作用不多

“出海扩张”这四个字，往往是看着诱人，实则处处都是风险。随着门店开往海外，客流、消费习惯等都不同，如果步伐太猛，还没打磨好适应的模式，就急匆匆地开店，很容易就把自己绊倒。

餐饮企业的出海扩张，首先要具备本土化的适应能力，其次是有适合当地商业的模式，和对选址、客群、行业的深入研究调查，否则倒闭也是早晚的事。

4

网红之殇，乱象不断

▌营销过度，产品服务等并未跟上

上海永远不缺“颜值”惊人的网红店，迷幻如泡泡屋般的STAR the DAY当红之时可以说是一座难求。邀请不知多少KOL（意见领袖）前来，不少美食大号上也是榜上有名。

可惜消费者对他们菜品的点评大多都是“一般，没什么特别”，但更为致命的还是在其服务体验上。

你怎么对待消费者，消费者就怎么对你，看到了反馈却仍不及时调整，这家老牌网红的关门也是早已注定的事。

甚至还有顾客评论“看你几时凉”

▌只求快速套现，对市场没有敬畏之心

大多数餐厅前期在装修上砸下一笔巨款，只妄图以“色”留人，打造一个网红餐厅；又或者盼着借热点之风，扎入“爆品”红海胡乱跟风，以求快速圈钱，可往往3个月不到就坚持不下去……

仅个人收藏的倒闭网红店

心态不对，初衷不对，忽视餐饮行业的运营规律，不打磨产品、服务，不深耕品类，这样的餐厅终究不会长久。

▌打假战中受伤的正版

鹿角巷自从火了之后就陷入“真假”身份的尴尬境地。市面上充斥了大量真假难辨的山寨门店，一时之间各种加盟乱象层出不穷。

130家正版 PK 7000家盗版，维权之路漫长艰辛

真真假假的商标纠纷中，假冒者没被维权倒闭却因为经营问题倒闭关门，不少创业者这样成为炮灰。大战过后，正牌也因盗版的竞争困扰疲惫不堪，开始闭店。

5

传统烘焙缺乏创新吸引不再

▌食之秘多家店铺关门

曾经小资甜点的存在，如今连上海地标的长宁龙之梦店（1万多条点评的门店）大门紧闭，贴上了设备调试的封条。朋友说：“十几年前的网红，上一次去也是十年前。”

食之秘上海美罗城关门店铺

▌美仕唐纳滋撤出中国

入驻中国已有20年，真·网红鼻祖，和各ip的限定款甜甜圈、推出甜甜圈饭盒周边等等。然而不敌时间消磨，产品越来越平庸，老产品水平也下降，知名度更是完全淹没在其他品牌中。

美仕唐纳滋全线关门

烘焙行业正面临前所未有的困境，大品牌节衣缩食过冬，中小品牌大量倒闭。在一个连手机操作系统每个季度都更新的年代，不自我迭代自我更新就只能被淘汰。

尽管这些企业也试着跟上互联网，谋求转型向年轻市场靠拢；又或者不断拓展更多销售渠道，打造“烘焙+休闲”的复合体验空间等，但都不尽如人意。

原有的消费主力换成了更年轻的95后，他们的目光更聚集在喜茶、兜约下饭菜、太二酸菜鱼、苏小柳点心专门店等一批创新迭代、持续引领潮流的品牌身上。

6

单品周期缩短，危机爆发

近几年市场品类的细分程度以肉眼可见的速度爆发，市场对于小品类的爆发也呈现了极高的包容度，串串、米粉、卤味小吃、地方菜等小品类餐厅成为大赢家。

一些爆品等大单品以投入少、回报高、易复制、超灵活等优势备受青睐，一时之间层出不穷。不少品牌刚开店就倒闭，这些盲目跟风者加速了品类洗牌。

炭火牛蛙的加盟店在今年也陷入关店潮

轻食沙拉品牌倒闭不断、韩国炸鸡“尸横遍野”、炭火牛蛙品牌接连关店……太多人抱着赚快钱的心理在经营，单品的生命周期开始越来越短，如今看来怕是3年都已经维持不了了。

7

茶饮开始进入品牌收割时代

在整理时，我们发现，不少开在最火商圈像是龙之梦、美罗城、新天地等的茶饮出现大频率换店，品牌更新率惊人。

juice or me奶茶店关闭

不大的综合商业体，竟有近200家餐饮店，其中饮品店占据四分之一，而专注于茶饮的就有25家左右，还不包括各种不同形式的咖啡厅、甜品店等。

大部分品牌之间同质化严重，但最致命的是一旦有像喜茶、奈雪、乐乐茶这样网红出身、聚客能力强的劲敌，那么就会使得夹在中间的茶饮陷入消费者不来的尴尬境地。

可以说是铁打的巨头，流水的品牌。

2018茶饮关店数据图

当然还有其他各项原因也导致餐厅闭店，像是老生常谈的食品安全问题，今年到目前为止最轰动的莫过于24小时内速死的南京日料品牌柒本味；

还有死于整体市场还未发育成型的智能餐厅，像刘强东的JD+智能奶茶馆；当然商场、街道整改之类面临关门的餐厅也有大批……

- 结语 -

企业的走向是跟着市场大环境走的，尤其是从生活服务出发的餐饮行业，对市场环境的动荡极为敏感。餐饮人不想做倒下的一员，首先得做好准备迎接变化。

虽说每个品牌倒闭的原因各有不同，但从深层原因分析，除了个别“作死”和“意料之中”外，大部分还是死在“竞争激烈内功不足”上。