城市与餐饮系列丨深度对话点都德80后创始人沈志辉
“一盅两件”
是“食在广州”最出彩的内容，她不仅是广州（东）人休闲生活中一道亮丽的风景线，也是“食在广州”的一大特色饮食文化。
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本期推出的
城市与餐饮之餐饮老板访谈系列
我们与
广州市点都德饮食有限公司总经理
沈志辉先生展开对话
在他看来，一盅两件很能代表“食在广州”
也是粤菜系的重要组成部分之一
外国人粤菜也大多是从点心开始
因此从传播范围来说
点心的影响力很强大的
这也与“点都德”
力求将广府点心文化发扬光大的宗旨不谋而合
对于在“一盅两件”对广州这座城市的影响
他又有那些看法呢？
沈志辉
广州市点都德饮食有限公司总经理。以全天茶市的创新模式在近年低迷的餐饮市场逆市而上的“点都德”，以其独特的本土风情，在广州掀起了点心专门店的热潮，门店也在不断扩张。不少人知道该品牌系由广东餐饮名人沈振伦先生及其领导的团队为管理，实际上“点都德”品牌的策划与筹建很大程度上靠的是沈振伦先生的小儿子沈志辉。
要是在五六年前，你向年轻人提出不如一起去叹“一盅两件”，年轻人大多嗤之以鼻——这可是老人家的生活习惯呢。时至今天，这样的看法已经在慢慢改变，越来越多的年轻人、新广州人爱上了“一盅两件”。
作为这种改变的推动者和全天候茶市模式的开创者，三代经营餐饮、曾出国留学的80后广州仔沈志辉，对广州这座城市以及“一盅两件”有着深厚情怀，并把茶楼开进珠江新城，打破了传统茶市难在CBD立足的怪圈。从他的角度去解读广州和广州餐饮业，会呈现出不同于传统餐饮人又有别于外来新潮餐饮人的一面。在他身上体现出来的传统与创新的兼容，不也正是广州这座千年古城的魅力之一么？
广州人，“食”字挂在口边
《美食导报》对话沈志辉
【文化·一】
“一盅两件”对广州人和外地人意义不同
Q
一壶靓茶、几款美点，亲朋好友闲话家常。这样的饮食场景在广州很是常见。很多不明真相的外地人会想不明白，为啥你们广州人就能这样坐上半天，但亲自去感受一下，又会觉得还真有点意思。
沈志辉：我一直都觉得，“一盅两件”很能代表“食在广州”，外国人了解粤菜也大多是从点心开始的，外国人对“点心”的英文翻译，就真的是“dian xin”。因此从传播范围来说，“一盅两件”的影响力很强大。对于广州人来说，“一盅两件”是日常生活的一部分，不仅只为了吃美食，更被视作一种人与人交流、人际交往的方式之一；对于外地人来说，“一盅两件”代表着广州的生活，能够通过它去了解、感受广州人的生活。所以，即使同是去“一盅两件”，广州人更多的是去品叹，而外地人更侧重于去体验。
另一方面，茶楼文化与酒楼文化又很不同。要知道，在过去，茶楼与酒楼是有严格区分的，各自经营的重点都不同。如今，虽然两者已没有了明确的界限，但对于地道“老广”来说，在消费习惯上还是有所不同的：上茶楼，消费压力小，多是亲朋好友闲话家常，时间允许的话，可以一坐就坐上半天，体现的是生活的休闲；上酒楼，喝酒更有气氛，以朋友聚会或商务应酬为多。
还有一点是，很多外地人来到广州的茶楼，见到喧闹的情景，都会生出“这么吵闹的环境，怎么吃饭”的疑问，但往往在几分钟后，他们就会很自然地融入到这个广州人享受食物的独特方式中。我记得小时候，家里很安静的，父母每天起早摸黑地在餐厅忙碌，每到周末，嫲嫲就带我们几个小孩子到茶楼叹“一盅两件”，为的就是要去“吵”一下。我想，我对“一盅两件”的热爱，就是从那时候培养起来的。
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【文化·二】
将“一盅两件”100%地移植到北京上海
Q
你刚刚提到了广州人与外地人在“一盅两件”上的消费方式不同。从去年开始，“点都德”已经走出广州，在深圳、阳江、佛山开店，据说还会开到北京、上海。那么，外地店的出品会否因应当地人的习惯、口味而作改变？
沈志辉：“一盅两件”是广州饮食文化中最出彩、最宝贵的东西，我希望将它100%地移植到广东省外，做到无差异化。同时，坚持点心都必须是店里师傅亲手制作，绝不假手于工场配送。这也是现代人对饮食的要求从吃饱到追求精致使然的，正如在广州，以前随便一件寿司就能将客人打发，但现在，不少日料店除了标榜有飞机货外，还会重金从日本聘请资深大厨回来主理，道理是一样的。
用博古架承载的点心拼盘
虽然，外来菜系因应当地人的习惯而作出调整是行业常规做法，但对于“一盅两件”和“点都德”来说，原汁原味地呈现、深挖其背后深厚的文化底蕴，告诉当地人广州的“一盅两件”在广州是什么样子的，这才是“点都德”要做的。所以，我们会不遗余力地去收集各种资料，在北京路北段老字号一条街上筹建广府点心博物馆，以便更好地弘扬广府饮茶文化；会深挖产品文化内涵，积极推动手作点心申请非物质文化遗产。在我们看来，将传统产品做到极致，比创新一款点心更有价值。
点都德内现场制作包子
当然了，点心制作毕竟是手工活，技术门槛比粤菜烹饪更高，一款点心产品从外在的形格到内在的口味，是一环扣一环的，在人力资源的调配上要更加充分了，我们才会在北京、上海开店。
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【特质】
广州人更愿意在食上花时间
Q
听说你曾经在新西兰、新加坡留学，还经常出外旅游，也是刚刚从印度回来。对比这些地方，你觉得广州人在对待美食上，有什么自己的一些特点？
沈志辉：受当地文化的影响，每一个地方的人会形成不同的价值观，进而影响他们的行为习惯。
像在新西兰，以西餐厅为多。我也曾在西餐厅打工，当地人吃牛扒，就只有3种熟度，对应3种煎法，非常简单，他们吃罢这一顿，会想着等会到哪里玩；新加坡是一个多元文化的集中地，在对待美食上各有各的喜好；印度是农业大国，当地人更愿意把时间用在冥想上。
反观广州人，对待美食细致很多，花在饮食方面的时间更多，很多地道“老广”往往是吃着这一顿想着下一餐，没办法，广州人一出生就知道“食在广州”，可以说，饮食对生活的重要和重视程度，广州人是与生俱来的，“食”字常常挂在口边。这种特质也会影响到新广州人，因而从3岁到80岁，广州城是全民皆好食。
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【经营】
不夜城的广州适合投资餐饮
Q
全民皆好食，所以广州是最适合投资餐饮的城市之一？在广州开食肆，与在深圳、佛山、阳江又有什么不同？
沈志辉：除了这个原因外，广州的地理环境也是很重要的因素。
在长江以南地区，食肆的经营时间比长江以北地区更长，而且人们的活跃程度也更高，而广州在很早之前就被称为“不夜城”，甚至说是永不落幕的美食城，一天24小时都能觅到美食。这样的消费习惯非常有利于餐饮经营。
加上广州作为广东省的省会城市，人口密集、商机汇聚、包容性也很好，甜、酸、苦、辣、咸各种味道都能在广州找到自己的市场。另外，广州人对饮食没有太过顾忌，敢于尝新猎奇。这些都为广州作为餐饮投资首选地奠定了基础。
至于在不同城市经营餐饮的不同，在深圳这个生活节奏很快的移民城市，当地消费者没有太多时间去叹“一盅两件”，但很奇怪的是，他们会愿意去等位，“点都德”深圳店的火爆程度比广州店更甚，可见他们对体验地道“一盅两件”茶楼文化的渴望之深。
佛山，无需多说，广佛同城，广州人与佛山人同饮珠江水，在饮食上有很多共同之处。
阳江，当地的生活比广州更休闲，当地人有更多的时间去叹美食。所以在这个城市经营茶楼，是一个不错的选择。
延伸阅读
84后的沈志辉出身餐饮世家，父母都是广州老一辈的餐饮名人，以他的话来说，“我从一出生就与餐饮结缘，整个成长过程离不开家庭的潜移物化接触餐饮。”与很多怕辛苦的80后不同，沈志辉虽然从小就亲身感受到父母经营餐饮的苦与累，但自己反而很热爱这一行，认为这是一种责任。沈志辉说当自己做出来的东西得到客人认可，就是做餐饮人最大的满足。
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