「世界美食之都的100个细节」扬州红楼宴为何能独占风流？

【冶春 】 陈军

扬州好，盛宴有红楼，满室陈置皆雅丽，

终宵饮馔皆珍馐，此是食之尤。（红学家王世襄）

《红楼梦》诞生于18世纪中叶，它是一幅中国明末清初时期贵族生活的历史画卷。作者曹雪芹用了将近三分之一的篇幅，描述了当时丰富多彩的饮食文化活动，令人体味生津。

20世纪70年代，以冯其庸先生为首的多位红学家带领扬州老一辈厨艺大师，经过十多年的史料梳理、考察论证、研究实践，终于再次重现以“清淡、味雅、养生”为宗旨的中国名宴——红楼宴。

“红楼宴”不是一地一店的专利，大家都可开发，但是“千里搭长棚，没有不散的宴席”，其他地方为何只能闹腾一阵，偃旗息鼓，而扬州冶春红楼宴却能独占风流，因扬州红楼宴致力寻找小说内容与维扬食馔的结合点。

首先整体把握，曹氏结缘扬州，曹雪芹祖父曹寅，任两淮巡盐御史，曾在扬州大兴土木建行宫，接驾康熙帝南巡，并曾奉旨在天宁寺行宫内刻印《全唐诗》。《红楼梦》里所描绘的大量宫廷场景如元妃省亲和皇宫生活，大都源于康熙帝南巡驻跸扬州行宫生活实录。御马头冶春曾是行宫的一部分，是康熙、乾隆皇帝南巡尝点品茗之所；冶春园中的丰市层楼更因荣设满汉全席赐宴六司百官而享誉大江南北。曹雪芹在南京、苏州、扬州度过了他的少年时光，红学界专家论定，《红楼梦》中“菜目都是曹雪芹少年时代在南方亲验的知识，是亲历其祖父在扬州接驾，同时调研扬州明末清初饮食习俗和典故，成为《红楼梦》中饮食的原型，可以看出作者不单知道这些名目，吃过这些东西，而且他还会做其中某些菜”。（红学家吴恩裕）

其次层次定位，“红楼宴”对扬州肴馔进行了爬罗剔抉，择善而从，寻找《红楼梦》内容——“诗礼簪缨之族，钟鸣鼎食之家”，与扬州菜系——“扬州饮食华侈，制作精巧，市肆百品，夸视江表”。这不是简单的嫁接，而是两者的融合，因而为红楼宴定位：完整的美食体系，高层次的饮食文化。

再次寻找主干菜依据。红楼宴分为“大观一品”、“蘅芜调料”、“潇湘果品”、“贾府冷碟”、“宁荣大菜”、“怡红细点”和“稻香甜品”七个部分，以美食、美器、美乐、美文展现红楼文化中完整的美食体系。其菜品因季节、节庆变化而异，味不雷同、各有所长。现今红楼宴中的“鹅掌鸭信”、“胭脂鹅脯”，就是扬州菜肴中盐水鹅的变通，与第8回薛姨妈给贾宝玉吃的“糟鹅掌鸭信”，第62回宝玉过生日吃的“胭脂鹅脯”契合，很快得到宾客的认同。

最后将《红楼宴》中抽象描写变为红楼宴的形象佳肴，比如《红楼梦》41回写到“茄鲞”这道菜，这不过是借凤姐口大肆渲染，因为姥姥吃不出这道菜的味儿，请教凤姐的做法，其实凤姐从不当厨，但她善于在众人面前炫耀，胡诌出了做法。厨师不是照搬，而是虔心创造，因而全新的“美味茄鲞”创造出来。不被小说牵着鼻子走，充分发挥扬州烹饪的主观能动性，这样红楼宴源于红楼又高于红楼。著名学者、红学家冯其庸深情赞美：

天下珍馐属扬州，三套鸭子烩鱼头。

红楼昨天开夜宴，馋煞九州饕餮侯。

可见《红楼梦》突破了时间和空间的局限，以其人类共同美的基调引起了轰动。食品开发选择文化为包装必须要注意定位准确，“口之于味也，有同嗜焉”。（孟子）只有寻求到这人性美的“同嗜”，就能得到人们的认同和青睐。

东渐西传，红楼重光。从20世纪70年代至今，40年弹指一瞬，红楼宴走出国门，在西欧、北美、东南亚，也到我国的北上广、港澳台多次展示，无不引起轰动效益。

馔玉炊金红楼宴，

烟花明月绿扬城。

继而扬州冶春“红楼宴”致力于走进百姓，服务市场。进军上海、北京、南京、台北、新加坡，开设30多家连锁店，一家家门店，宣传了红楼，宣传了扬州美食。2020年4月18日，扬州烟花三月节开幕，这是获得世界美食之都之后，扬州首家以红楼饮食文化为主题的餐馆在扬州冶春平山堂店开业。红楼宴平民化，再次火爆。为了让普通市民能够品尝到“高、大、尚”的美食，把红楼大宴中的一些菜肴进行了细分，从中提炼了一些小菜、小点、小食，并结合亲民价格的消费需求，从中组合了红楼套餐，88元每位：油炸骨头、金钗银丝、翡翠羽衣、宝玉锁片、太君酥饼、晴雯包子、姥姥鸽蛋、建莲红枣、鸭油炒饭，有菜点羹汤，融甜咸荤素，吃好吃饱，更会有记忆。为防控疫情，进行了分客套餐呈上，美食的精致与就餐的安全相得益彰。面世以来，扬州市民、外地游客，尤其对红楼文化有兴趣的家长带着孩子纷至沓来，体验红楼美食的文化魅力。又感受到扬州点心的造型玲珑，珠玉纷呈，精致美观。

走上国际舞台，成为中华味道。近日宣布，阿联酋2020年迪拜世界博览会将于2021年10月1日至2022年3月31日在迪拜举行。这是一项由主办国政府组织或政府委托有关部门举办的有较大影响和悠久历史的国际性博览活动,由国际展览局负责管理。参展者向世界各国展示当代的文化、科技和产业的成果,英国伦敦于1851年举办了第一届世界博览会，至今以有170年的历史，得到多方面的关注与首肯。此次迪拜世博会预计将有190多个国家,50多个国际组织参加。中国馆面积4600平方米，是本届世博会面积最大的国家馆之一。其中餐厅面积538平方米，餐厅由冶春负责运营管理。冶春将向来自全球的游客推广以红楼宴为代表的中华美食文化，展现＂扬州冶春、中国味道、世界美食＂。