关于调酒师客座，有些话想说

上两周去上海工作，晚上正好是新加坡知名酒吧Atlas首次来国内客座活动的最后一夜。之前在新加坡去过Atlas，不仅装潢无与伦比，出品同样精致考究，这次可以在上海喝到Atlas的首席调酒师Jesse Vida与调酒师Yana Kamaruddin呈现的致敬1920年代华丽范鸡尾酒，自然不会错过机会。

然而，接连试了客座酒单上的三款酒，包括Gin Symphony、Alaska与Atlas Martini，出品当然不至于难喝，但也亮点欠奉，细腻度不够，不禁有些失望。而且，现场没有将Atlas的风格与个性呈现出来，更勿论格调与氛围营造。当然，出现这一结果的原因可能有很多，调酒师的专注与投入，活动酒吧的支持与配合，赞助商、组织方的协调等等……

这两年客座调酒活动非常流行，几乎每天微信朋友圈都能看到各种客调资讯，从北上广到深杭成乃至三四线城市，几乎每天都有客调在进行，有些很用心很精彩，但也有些实在无力吐槽。Atlas这次客调不算差只能说未能满足期待，相比起不少酒单应付、现场马虎的不知所谓客调已经好了不少。到底调酒师客座目的何在？应该如何客座？怎样让客座达到效果？我特地邀来几位朋友聊一聊。

Ethan Liu

服务于亚洲顶级调酒智库Proof & Co.的Ethan作为DMBA 2018年度品牌大使，担纲执行国内多家奢华酒店、酒吧顾问项目，常年奔波于各个城市，不仅进行品牌宣讲和酒吧从业人员培训，也频繁担任客座调酒师，藉着他在Proof & Co.顾问的珠海瑞吉酒店培训与客调的机会，我与他深入探讨了一番。

“客座调酒首先要明确目的，清楚需求，不能稀里糊涂地做。”Ethan表示，酒吧通过举办客调活动，可以是借助客座调酒师的名气提升自身知名度，也可以为酒吧客人提供新鲜的品饮体验并能吸引新客人，还能藉此机会让店内员工获得学习提升，无论是哪一样，都要为此做好充足准备，准备没做到位来的客座调酒师再大牌也毫无作用。

客座调酒师既要对推广的品牌负责，也要对邀约的酒吧负责，也要承担推广自己工作酒吧的责任。在酒款设计、风味呈现上要做到位，不仅要好喝还应该让客人对产品留下深刻印象；除了调酒，条件允许的话还应该将工作酒吧的主题、音乐、氛围都呈现出来；而且无论何种目的，都应该竭尽所能地为客人带来完美的体验，尽可能地为客调酒吧做高业绩，得过且过、应付了事是非常不专业的表现。

瑞吉是世界奢华酒店品牌，珠海瑞吉酒店更是珠海高端消费的地标，在此客座的目的，是要让酒店客人以及珠海本地酒客感受到世界顶级酒饮的风味魅力，了解国际调酒流行趋势，获得在一般社会酒吧无法体验的优雅与高级感。

为此，Ethan精心准备了一份为珠海瑞吉酒店量身定制的客座酒单，既有在原始版本基础上进行巧妙变奏的摩登经典鸡尾酒；也有风靡国际、澄清但风味丰富饱满的milk punch；又有奢华酒店不可或缺的品类：优雅且极富层次的香槟鸡尾酒，务求满足不同类型的饮家在品饮过程中获得惊喜体验。

不仅要好喝，还需要考虑到这些酒饮的复杂程度与成本，以期酒店的调酒师能够掌握制作工艺，让客人不仅仅能客座的三天能喝到，在未来的日子里，客人来到珠海瑞吉酒店，能够喝到同样或类似的精彩酒饮，这是客调的目的，也是酒吧顾问的价值体现。如果想喝到集亚洲顶级酒吧智库之力设计的国际化摩登酒饮，可以随时去珠海瑞吉酒店体验。

Saxo Lee

从业近20年的资深调酒师Saxo，客座调酒经验非常丰富，而且每次客调都精益求精，务求做到完美呈现，他与我分享了他进行客调的思考与准备。“既然是客座，就必须做出自己风格跟特色，当然也要替店家或品牌方考虑到销量，跟客人与调酒师小伙伴们达到分享和交流，应该是一个多赢的局面。”

Saxo表示，首先要按客座酒吧的需求去设计酒单，通常会准备四杯酒，涵盖酸、甜、浓、淡四个调性，因为不是所有人拥有一样的喜好，作为客座调酒师，一定要尽可能去兼顾口味方面的搭配，再来就是操作的流畅与质量部份，不同的店不同的容客数，通过酒单设计达到尽可能地流畅操作和风味把控。

每次接到客座调酒工作，Saxo都会向前去客调的酒吧了解店里座位数量、上座时间、客人日常喜好，并索要吧台工作区的平面图，问清各种设备、用具状况，“调酒是一项专业的工作，只有完善准备和充足用心才能够做得好，这既是对店家负责，也是对自己负责。”准备得当才能操作顺畅，因此四杯调酒他通常会设计两杯用shake、一杯build、一杯stir，能够最大程度保证出品效率，即使客人很多也能尽快地喝到酒，这样体验才会好。

3月22-23日，Saxo将前往成都，在以“纽约证券交易所”为原型的东阁精品酒店快闪酒吧#鸡尾酒交易所#客座调酒，为了这次以手工鸡尾酒为主题的客调活动，他准备了四款鸡尾酒：个性强烈的冰与火之歌、轻松易饮的可苦可乐、比赛得奖的老广场，以及平凡中见不凡的似曾相识。

“第一款‘酸’，酸甜并济，摇酒法制作，用简单的风味搭配出巧妙的口感；第二杯‘淡’，苦甜平衡，采用直调法，口感畅快舒服喝下去没有过多负担，第三杯‘浓‘，用搅拌法体现层次丰富的经典作品，搭配证券交易所这种带点复古风格，第四杯‘香’，用简单随处可见的材料搭配一个不常使用的味觉，以摇酒法呈现出优雅花香与咖啡的优雅结合。”听起来已经非常吸引，届时在成都的朋友千万不要错过了。

Andrew Ho

无论是邀请调酒师前来客调，还是团队外出进行客座调酒，广州的庙前冰室都做得很多，且效果相当好，口碑与市场反应都十分理想，可以说成功的客调对其获得DMBA2018年度鸡尾酒吧荣誉功不可没，为此，我特地与庙前冰室联合创始人Andrew Ho交流了关于组织客调的心得。

Andrew认为，客座调酒需要经过仔细的考量和妥善的准备，以及需要团队为此进行充足的配合。邀请调酒师前来客座调酒，不仅仅是要看调酒师的能力和知名度，要经过事前反复沟通，双方足够了解，在呈现的效果上达成共识。客座调酒活动，应该能让客人享受到平日酒吧所未能提供的品饮体验。

香港知名酒吧The Old Man的创始人Agung前来客座，提前沟通好配方与所需材料，庙前团队花了整整一周进行备料，客调当晚出了好几百杯调酒，每个客人都恨不得将酒单从头到尾刷一遍，个个赞不绝口。上海E.P.I.C创始人Cross的客调之夜，不仅精心设计酒单，还准备了整晚的歌单，现场搞气氛带节奏，将E.P.I.C最为人所津津乐道的热烈氛围原汁原味在广州复刻出来，现场嗨翻天。

让客人身处广州，就能享受到各地顶尖调酒师的出品以及世界一流酒吧的氛围，这样的体验让客人充分享受到客调的乐趣，才会对未来的客调活动充满期待。Andrew表示，除了出品方面的准备，前期宣传也非常重要，不仅让客人们知道有客调活动提前订座，还对客座的调酒师的背景和风格有所了解，现场才能够更好地享受。

Andrew与搭档Bastien一直有个愿望，将世界各地多位厉害的调酒师同时请过来，组织属于华南的Cocktail Festival，在广州的各家精品鸡尾酒吧进行客座调酒，为城中饮家呈现多元精彩的客调活动，大家可以根据喜好选择参与，也可以设计好线路一晚通关。我衷心希望这个愿望能早日成真。

今晚，庙前冰室将迎来新年后第一场客调活动，这次的客座调酒师是Vincenzo Pagliara，他于伦敦著名酒吧Connaught Bar服务获得很高赞誉，之后移居上海为素凯泰酒店打造Zuk Bar，设计的酒饮很有创意很出彩。难得这一次Vincenzo受富佳娜朗姆酒邀请来广州客调，个人相当期待，今晚庙前见。