新加坡“申遗”项目：“小贩”文化的重生

广式烧腊，亦是小贩中心常见的菜式之一 | Asian Food / Alamy Stock Photo

小贩中心（hawker centres）是新加坡人生活中不可或缺的一部分。多年来，这种集美食和社区功能于一体的空间已成为新加坡多元化社会的缩影。从中餐到马来餐，再到印度餐和西餐，源于种种文化的饮食团聚在这开放、无空调的空间当中，由一个大屋顶遮阳挡雨。各行各业的人士聚集在小贩中心，享用小贩们用心烹饪的佳肴，与亲朋好友一同度过平凡而美好的时光。

幸于新加坡食材和文化之丰富，小贩中心开胃的菜式也是多种多样｜ PBWPIX / Alamy Stock Photo

小贩文化由何而来？

新加坡小贩文化的起源可以追溯到19世纪早期。那时，莱佛士爵士（Sir Thomas Stamford Bingley Raffles）将新加坡发展为了英国与亚洲之间贸易往来的重要枢纽，许多来自邻近各国的移民者都汇聚到新加坡来做生意，有些在街上边走边卖，做流动小贩，有的则会在路旁摆起摊来。

乌节路一带的烧腊小贩当铺 | Phillip Bond / Alamy Stock Photo

由于其经营成本和技术要求偏低，小贩成了早期新加坡定居者普遍选择的职业。

老巴刹一带的沙爹匠人| Tracy Gunn / Alamy Stock Photo

当时的小贩来自世界各地，包括中国、马来西亚、爪哇、印度等等，其中绝大部分来自中国的福建和潮州。他们把食材从家乡带入新加坡，为当地提供了买卖不同国家特色食品的可能性，直接造就了今日小贩中心里能看到的多元文化。

一个饱受争议的文化

然而，随着当时小贩行业的发达，社会问题也逐渐显现，比如阻碍道路通畅、食物与环境卫生问题、黑社会猖獗等等。1968年到1986年间，政府针对这些弊端，开始为街头小贩爆发营业执照，并将小贩重新安置到专门建造的小贩中心和“巴刹”（马来语“Pasar”音译，意为市场），这样更便于政府集中管控小贩的营业时间和形式。

新加坡市中心，有两百年历史的老巴刹 Lau Pa Sat | Hemis / Alamy Stock Photo

时光荏苒，“巴刹”和小贩中心一步步进行着改造，终于演变为今日遍布新加坡各地的开放式饮食集中地。新加坡壁画家叶耀宗于2016年在中峇鲁附近街区（Tiong Bahru）进行创作，展示新加坡早期的“巴刹”，而壁画中的中峇鲁巴刹，至今已经发展成了一座三层楼高的建筑。

中峇鲁巴刹及市场的外景 | Jason Knott / Alamy Stock Photo

小贩中心：一个社会项目

小贩中心为新加坡人的日常生活提供经济实惠、丰富多样的食物选择。小贩中心现在有两种经营模式，一是传统的、由政府环境局经营并管理的，二是由社会企业私人经营的。目前，新加坡的110多座小贩中心当中，只有7座属于后者。在此基础之上，政府预计在2027年前增建13座社企小贩中心。

夜间温度降低，老巴刹内也依旧热闹 | agefotostock / Alamy Stock Photo

小贩中心的社会企业经营模式是近几年才落实的，目的是给群众提供社会福利，并给处于社会底层的人民制造就业机会。然而，由于企业本质上的利益追求，目前的社企经营模式下的摊贩也遇到了成本过高、经营负担过重的问题。

有些新建的社企小贩中心采用了自动托盘归还系统，结合中央洗碗服务，从而减轻小贩雇佣员工的成本负担。新加坡国家环境局（The National Environment Agency）也介入并承担了部分费用，却未能起到很大的作用，许多小贩还是决定放弃生意。

21世纪的小贩中心

另外，小贩中心虽然经过了两百多年的发展，在当地文化中根深蒂固，但也有越来越多人追求更为舒适、干净的用餐环境，逐渐转向装有冷气设备的小贩中心（当地称“食阁”）或餐厅用餐。

一部分经营者也在市场压力的驱动下，致力于小贩中心的不断改善，希望通过注入新颖的元素，如售卖西餐、日本、韩国料理等异国餐饮来吸引更多年轻人。为提供更多的方便，一些小贩中心也已经开始接受无现金支付，主要包括触卡、刷卡以及手机扫码三种方式。

专门为生食和熟食小贩建造的中峇鲁巴刹鸟瞰图 | Architecture and Interior / Alamy Stock Photo

时至今日，新加坡人民的平日生活仍然离不开小贩中心，同时也对小贩文化引以为豪。当然了，小贩们的手艺也不容小觑：有两家小贩摊位先后荣获米其林一颗星认可，他们就是——了凡香港油鸡饭面，以及吊桥头大华猪肉粿条面（肉脞面）！它们是世上最便宜的米其林星级食物，同时是首几个被授予米其林星的街头小贩。

2019年3月，新加坡文化部门也向联合国教科文组织申报，将小贩文化列为世界非物质文化遗产。

麦士威熟食中心内的粿汁摊位 | dongli zhang / Alamy Stock Photo

当地热门小贩中心

一座小贩中心的名气，通常来自于其中比较受欢迎的几个摊位。在赤道的炎热气候中，有食客愿意排队等上一两个小时，就是对美食最好的鉴定！

牛车水大厦熟食中心内排队等餐的景象 | Grant Rooney / Alamy Stock Photo

例如，凤山巴刹小贩中心（Fengshan Market & Food Centre），或称当地人更为熟悉的“Bedok 85”（音译“勿洛85”）。这里大多数的摊位晚上11点休息，有些也会营业到凌晨3点，是吃宵夜、烧烤的好去处。

再者，忠忠熟食中心（Chomp Chomp Food Centre）亦是深受当地人青睐的一座小贩中心，开设于1972年，拥有悠久的历史。它独特的英文名称“Chomp Chomp”来源于其潮州名“忠忠”的英文音译。虽然这里仅有36个摊位，但售卖的都是最正宗地道的新加坡美食。忠忠熟食中心每天下午才开始营业，专供晚餐和夜宵。

到了忠忠熟食中心，必须尝一尝这里的人气福建虾面 | Jit Lim / Alamy Stock Photo

最后推荐人气排行榜上数一数二的麦士威熟食中心（Maxwell Food Centre）。其历史可以追溯到1929年，经历了曲折的发展，1987年终于正式成为现在闻名遐迩的麦士威熟食中心。说到这座小贩中心，一定要提到其中米其林指南“必比登推介”（Bib Gourmand）的摊位——天天海南鸡饭。当然，除此之外，麦士威熟食中心还有许多颇有名气的摊位，如洪家福州蚝饼、夜来香西式烧烤等等，都十分值得去光顾。