在美食江湖里，利马之于拉美，可能就相当于东京和香港之于亚洲吧
“
人人都爱马丘比丘，利马却无人停留。
”
从国内去马丘比丘，通常的路线是在美国转机，跨越赤道飞到秘鲁首都利马，接着转机一个小时到达高原古城库斯科，再以火车加汽车的形式前往这一天空之城，加起来单程就要耗费三四十个小时。
但没办法，谁让这是秘鲁最吸引游客的目的地呢？
马丘比丘实在太受游客欢迎，以至于大家去往秘鲁的唯一目的地就是这里，首都利马反而沦为了转机的过场。从马丘比丘回库斯科的火车上，两个香港男生找我拼的士，一路上聊了会儿各自的行程。半个月的南美行程，他们得赶着去秘鲁、玻利维亚和智利三国，沿途打卡马丘比丘、乌尤尼盐沼和复活节岛，而我却只想呆在秘鲁，呆在利马，为了吃。
秘鲁在拉美美食版图中的地位有多重要？在今年的亚洲Best 50餐厅榜单里，在东京的餐厅有10家，在香港有9家，曼谷8家，新加坡7家。10月10日，新一年的拉美Best 50餐厅榜单公布，在50家上榜餐厅之中，位于秘鲁的餐厅有11家，其中10家在利马。我这次一共吃了7家，还有一家吃的时候还在去年的榜单内，吃完过了两天就已经跌出榜单了……
这么类比的话，要论美食江湖地位，利马之于拉美，可能就相当于东京和香港之于亚洲吧。
只是，对于大多数食客来说，这一觅食目的地还太过于陌生，以至于大家根本不知道在这儿能吃上什么。
这么说吧，目前我最喜欢的三个国家的菜系——中国、日本、西班牙，都对秘鲁菜影响深远。西班牙殖民者对于当地菜系的影响自不必说，十九世纪末，来自中国和日本的大批移民劳工对当地饮食同样贡献良多，并催生了当地的两大菜系——Chifa和Nikkei Cuisine。
满街挂着的Chifa招牌，源自于“吃饭”的谐音，做的是各种改良版中餐的炒饭炒菜。比如很受欢迎的一道lomo saltado，是将牛肉条、洋葱条、番茄条搭配黄辣椒酱汁一起翻炒，搭配着米饭吃。下图是加了猪肉叉烧条的高级版本。
移民至秘鲁并落地生根的日本人被称为“Nikkei（日系）”，结合当地食材和饮食习惯而产生的菜系被称为Nikkei Cuisine，其代表人物津村光晴开设的Maido餐厅，在今年全球Best 50餐厅榜单中排名第10，拉美Best 50餐厅榜单中排名第一。
Maido在拉美餐厅排名第一，餐费也是这次之中最贵的。有意思的菜有liche tigre（老虎奶）鱼生之类的，但也有寿司配蛋黄酱喷枪火炙这一终极必杀技，各位日料原教旨主义者可以退散了。
若是以本地菜系来划分，秘鲁菜主要可以分为三类：一是沿海菜，比如最广为人知的ceviche（酸柠汁腌鱼生）。利马网红海鲜大排档La Mar，每天的营业时间是任性的中午12点到下午5点，却永远是人满为患。吧台前来一支萨满IPA加一盘ceviche加一大盘海胆意粉，除了份量太大一个人吃不完，这生活也没什么好抱怨的了。
二是山地菜，代表地是印加古都库斯科，菜系中会使用大量来自安第斯山和高原的食材。拉美最知名的餐厅之一Central推出海拔菜单的概念，从负海拔的海底一路吃到四千多米的山地高原，然而因为菜的道数和奇怪的食材太多，导致后半部分我已经处于吃到迷离的状态……直到被这盘仰望星空派之食人鱼版本给吓醒。
三是亚马逊菜，不止在巴西，秘鲁也有大面积的亚马逊雨林。名厨Pedro Miguel Schiaffino自己便是一个亚马逊雨林专家，除了经营餐厅，大部分的时间都花在了丛林探险上。他在利马开有两家餐厅，都是以亚马逊雨林地区的食材加上秘鲁特有的烹饪技法为理念，一家Malabar在今年Best 50中排名48，另一家Ámaz今年已经跌出了榜单。
利马敢把自己称为拉美美食之都，除了本地菜系的影响力，当然也得有些其他能亮出来的好餐厅。比如拉美50佳餐厅之中唯一的一家肉铺Osso，菜单上满是让肉食爱好者毫无抵抗力的各种部位的牛排和其他肉制品。看看这一份火候绝佳的干式熟成20多天的肉眼排，看看这肉的颜色，啧。
提到肉食，当然，秘鲁最知名的两种动物——草泥马（羊驼）和荷兰猪（豚鼠），也是可以吃的。看它们长得多可爱。
做成汉堡之后或者烤起来也很好吃。
小馆子Isolina，最适合约几个朋友吃肉喝酒。牛脑煎蛋饼和烩牛肚就着pisco sour和啤酒实在太棒，内脏爱好者大概也会很喜欢这里。
而这次最令我惊喜的一家餐厅，不是上面提到的Maido和Central，也不是秘鲁烹饪界灵魂人物Gastón Acurio和妻子开设的Astrid y Gastón，而是仅开张一年，Central餐厅主厨Virgilio Martínez妻子Pía León独立开设的新店——Kjolle。
餐厅和Central位于同一间院子里，说句实话，欣赏Central或许需要一定的知识储备和耐心，且并不是每一道运用冷门食材的菜都会让人喜欢，而在Kjolle，即使是完全不懂这些食材的食客，单论味道，每一道菜都能让人吃得很开心，摆盘和搭配的想法透露出女性厨师的细腻。除了传统的wine pairing，店里还有适合娘炮的juice pairing（是的，我点了）。
如果把利马看作是美食目的地，则餐厅即是景点。至于每个景点的故事，就还是等之后再慢慢更新吧。
-End-
晃荡范
微信号：FanViajero
作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者
祝胃口好。
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