秀色可餐，以花入菜，素食者福利
以花入菜，不是为了让食客走马观花，增添就餐乐趣之余，终极目标还是平衡风味。
这几年，烹饪电视节目和网上食谱炒热了食用花，你对它并不陌生。摆完盘，撒上一撮混合着紫罗兰、三色堇、矢车菊、金盏花的碎花瓣，春天的脚步更近了。
Artichoke 餐厅的主厨 Laurie Gear 曾描述，“一旦季节开始，它会爆炸，变得疯狂。” 但食客提起它，有时会皱眉，心想：好看是好看，就是味道不大对劲儿。
如今的消费者像是味觉的冒险家，对新口味和新体验趋之若鹜。厨师也忙着寻找更多的花卉品种，来和菜肴，甜品、鸡尾酒来搭配。在过去，鲜花可能是菜肴一个很好的补充。现在，因为给菜品、甜点和饮料带来独特的风味，食用花甚至成了餐厅菜单上的主角。
选花入菜，这 5 种最流行
选花入菜是一门大学问，光是跟时令食材搭配就有的研究。常用食用花里，橘黄色的金盏花味道微苦，经过烹煮后仍可维持璀璨色泽，适合放在米饭或马铃薯等主食上烹煮。常吃的金针花，兼具花朵的甜味和蔬菜的清爽，能搭配肉类料理，也适合煮汤。
尽管在烹调上，食用花入菜有大通则，但因为气候、土地、人文等条件的不同，同一种作物在不同地区可能有不同的滋味。要怎么料理艺术品般的花朵菜肴，还等着厨师们慢慢去试错。而我们总结了五种比较流行的食用花。
1.玫瑰
玫瑰是最百搭的花，咸甜皆宜，既可以加入甜点，也能拌入油醋沙拉。玫瑰吃起来和闻起来的味道差不多，到尾都有一丝微苦。
除了饮品、甜点、沙拉，意大利米其林名厨 Moreno Cedroni 还发挥了玫瑰做成咸食的可能，将其搭配低温烹调盐醃鳕鱼及洋薑。
2.紫罗兰
紫罗兰入菜有几百年之久，常搭配肉类，其中犊牛肉最常见。更常见的是搭配甜品。1900 年代初，英国上流社会喜欢用紫罗兰搭配巧克力。除了巧克力，糖霜紫罗兰也适合搭配柠檬、咖啡或杯子蛋糕。
可由于体积太小，紫罗兰烹饪起来并不容易。如果你想让整道菜有丰富的紫罗兰风味，就必须大量使用。这时不妨考虑试下紫罗兰自然萃取物。
3.紫丁香
紫丁香有突出的柠檬香气，适合拌入沙拉，也可以加入糕点、冰淇淋及雪酪调味。瑞典的水果饮品 Syrenersaft 加点紫丁香，既好看又提味。缺点则是带点微微的苦味。
4.木槿属
洛神花（Hibiscus sabdariffa）
切碎的木槿植物能为沙拉及甜点带来强烈香气。木槿属的植物种类太多了，每一种都有不同的风情。
带有蔓越莓及热带水果风味的洛神花（Hibiscus sabdariffa）和朱槿（Hibiscus rosa-sinensis），来自墨西哥的干芙蓉。而在寒冷时节绽放的三色堇，能把山羊奶酪变成一曲风味跳跃的爵士乐。
5.金盏花
金盏花是性价比较高的食用花，一来，它能入药，有保健功效，二来，耐寒，不用担心运输过程中的温控成本。因此，它也有着“穷人藏红花”之称。厨师常常会把它放到米饭、家禽肉和沙拉中。即便是烹煮之后，橘黄色花瓣颜色已然很华丽。
不过，也正是由于它那鲜艳的花瓣颜色，金盏花常常用于装饰，伴随着更多的杀菌剂。这显然是不能够吃的。所以，厨师得确保知道这类食用花的来源和产地。
食用花，不只是摆盘的装饰
从上面五种流行的食用花来看，由于它们多被用来装饰菜肴，因此风味越中性，越受欢迎。厨师不必费劲去想如何平衡风味，还能讨食客欢心。但有的主厨并不这么想。
米其林一星餐厅 Jaan 的主厨 Kirk Westaway 认为，食用花对今天的菜肴来说，是一个充满戏剧冲突的补充，也有助于创造新的整体风味。因为，他们就需要考虑跟多的实际问题，比如怎么找到自己想要用的花？又怎么用？
菜要吃新鲜的，花也是。Kirk 的花多是从法国、荷兰和日本飞到餐厅的。供应商有一套温控系统，最大限度保证鲜花的质量。除了运输过程中尽量保持低温之外，到了之后，因为保质期短，也要尽快用掉。补货也是门学问，Jaan 一般每周会补两到三次。但也妥协的时候，有一次，他想用丁香花和小型的三色堇，但它们不能到达新加坡的长途旅行。
对于食用花怎么配菜，主厨还总结了一些自己的经验，包括花必须与菜相容；它必须提升原有的味道，但不能压倒它。平衡是关键；必须小心使用浓香型花。另外，他表示，“我喜欢在不同季节使用不同的花朵。如果目前是处在欧洲的春天，我就会用白蒜花，韭菜花和小茴香花。“
Jaan 是一家现代法餐餐厅。其春季菜单上，主厨 Westaway有几道经典以花入菜的搭配。比如，
琉璃苣花
琉璃苣花，它吃起来有点薄荷与黄瓜的清香，也有人觉得像牡蛎。因此，Kirk主要使用琉璃苣和海鲜。前菜蟹王（King Crab）就用新鲜的琉璃苣来调和各路海鲜：螃蟹，海胆，鲑鱼子和奥斯特拉鲟鱼子酱 （Osetra Caviar）。
紫苏花
紫苏花的味道相对温和，有一丝胡椒味。Kirk 把它加到兔肉春卷（Rabbit Spring Roll）中。兔肉是欧洲传统的菜肴，紫苏花为它注入了一股东方特色。在日本，紫苏花是刺身良伴，传统茶渍饭（お茶渍け）中也常用它做配料。
而比起找花卉供应商，香港柏宁酒店 SKYE 餐厅的主厨 Lee Adams 种起了自己的花园。比起承受进口花卉常常会中途夭折的噩梦，他每天早上跑到屋顶采摘新鲜的花卉，然后送到厨房，拆洗花瓣。在冬天，他可以用万寿菊、秋海棠和旱金莲；在夏天，他可以摘黄瓜花和三色堇。
主厨 Lee Adams 种起了自己的花园
其中，黄瓜花用于具有有力的黄瓜泡菜的海洋鳟鱼鞑靼菜。花瓣有助于减少酸度，使菜肴更加清爽。另外，主厨 Adams 还用茉莉花茶叶熏制鲑鱼。他强调，由于花的风味特征往往更加细腻，因此它们几乎不用于肉类菜肴。因为食用花也不起作用。
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